酒店廚房食品安全管理操作規(guī)范一、人員管理規(guī)范（一）從業(yè)人員資質(zhì)管理酒店廚房從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，新入職人員應(yīng)在入職前完成健康檢查，在職人員每年進(jìn)行一次健康復(fù)檢。患有傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝?、活動(dòng)性肺結(jié)核等）或皮膚傷口、化膿性炎癥者，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，待痊愈且經(jīng)健康檢查合格后方可重新上崗。（二）健康與衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸污染物后、處理生熟食品前后必須用流動(dòng)水和洗手液洗手，手部有傷口時(shí)應(yīng)佩戴防水創(chuàng)可貼并使用專用工具操作。禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事與加工無(wú)關(guān)的行為。2.健康監(jiān)測(cè)：建立從業(yè)人員健康臺(tái)賬，每日上崗前進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告并暫停工作，待癥狀消失且排除傳染性病因后，經(jīng)批準(zhǔn)方可返崗。（三）專業(yè)培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處置等。新員工入職培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在職員工每年培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不低于要求學(xué)時(shí)，培訓(xùn)后需通過(guò)考核方可上崗或繼續(xù)在崗。二、原料管理規(guī)范（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證、檢測(cè)報(bào)告等），每半年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行一次綜合評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、配送時(shí)效、合規(guī)性等。2.采購(gòu)要求：采購(gòu)食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期變質(zhì)、感官異常或來(lái)源不明的食品。進(jìn)口食品需查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明，采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)簽信息（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）。（二）驗(yàn)收管理1.到貨查驗(yàn)：原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，檢查食品的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性、溫度（如需冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称罚瑧?yīng)使用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度，冷凍食品≤-18℃，冷藏食品0-8℃）。2.索證索票：驗(yàn)收時(shí)需索取并留存供應(yīng)商的銷售憑證、檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明），憑證應(yīng)注明食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，留存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的留存2年。（三）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食品原料應(yīng)按照“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”的原則存放，生食與熟食、半成品與成品應(yīng)使用不同的儲(chǔ)存區(qū)域或容器，避免交叉污染。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存，清理過(guò)期或變質(zhì)原料。2.溫濕度控制：冷藏庫(kù)（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫(kù)（柜）≤-18℃，干貨倉(cāng)庫(kù)溫度≤25℃、濕度≤65%。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)安裝溫濕度計(jì)，每日記錄溫濕度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)整或維修設(shè)備。3.特殊原料管理：易腐食品（如肉類、乳制品、鮮切果蔬）應(yīng)盡快冷藏或冷凍；食品添加劑應(yīng)專柜存放、專人管理，使用時(shí)嚴(yán)格按照配方劑量添加，做好使用記錄。（四）出庫(kù)管理出庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)原料的保質(zhì)期、感官狀態(tài)，遵循“先進(jìn)先出”原則，禁止使用過(guò)期、變質(zhì)原料。出庫(kù)后及時(shí)更新庫(kù)存臺(tái)賬，確保賬實(shí)相符。三、加工操作規(guī)范（一）粗加工管理1.區(qū)域與工具分離：設(shè)置專門的粗加工區(qū)域，生食品（肉類、水產(chǎn)、果蔬）加工應(yīng)分別使用專用的刀具、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工完成后，工具和容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。2.處理要求：果蔬類應(yīng)先清洗后切配，去除腐爛變質(zhì)部分；肉類應(yīng)去除筋膜、淤血，水產(chǎn)類應(yīng)去鱗、鰓、內(nèi)臟，加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免污染食品。（二）烹飪加工管理1.中心溫度控制：烹飪時(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上并保持至少2分鐘，以殺滅有害微生物。油炸食品溫度應(yīng)控制在____℃，避免因溫度過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)或過(guò)低導(dǎo)致食品未熟透。2.現(xiàn)烹現(xiàn)用：盡量做到食品現(xiàn)烹現(xiàn)用，如需提前加工，應(yīng)將成品或半成品及時(shí)冷藏，再次食用前需充分加熱（中心溫度≥70℃）。禁止使用回收食品（如顧客剩余的菜品）重新加工銷售。（三）備餐與供餐管理1.備餐要求：備餐間應(yīng)保持清潔，溫度≤25℃，從業(yè)人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。涼菜制作需在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度≤25℃，操作前應(yīng)對(duì)空氣、操作臺(tái)、工具進(jìn)行消毒，涼菜加工人員應(yīng)佩戴口罩、手套。2.供餐時(shí)限：常溫下放置的即食食品，從加工完成到食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上或8℃以下條件下存放，再次食用前需確認(rèn)食品安全。（四）食品留樣管理1.留樣要求：每餐次的所有菜品（含主食、湯品）均應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，使用專用的留樣容器，存放在專用留樣冰箱（溫度0-8℃）中，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.記錄管理：留樣時(shí)應(yīng)記錄食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人、餐次等信息，留樣冰箱應(yīng)定期清理，確保設(shè)備正常運(yùn)行。四、設(shè)備與環(huán)境管理規(guī)范（一）設(shè)備維護(hù)管理1.日常維護(hù)：廚房設(shè)備（如爐灶、冰箱、蒸箱、消毒柜等）應(yīng)建立維護(hù)臺(tái)賬，每日使用后清潔表面，每周進(jìn)行一次深度清潔，每月檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)（如制冷效果、加熱溫度、電路安全等），發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修。2.工具管理：食品加工工具（刀具、砧板、容器等）應(yīng)定期消毒，砧板每周至少消毒一次（可采用煮沸、紫外線或消毒劑浸泡等方式），刀具使用后及時(shí)清洗晾干，避免生銹或滋生細(xì)菌。（二）清潔消毒管理1.環(huán)境清潔：廚房地面、墻面、操作臺(tái)應(yīng)每日下班前清潔，每周進(jìn)行一次全面大掃除，保持無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物。下水道應(yīng)定期疏通，防止堵塞和異味。2.消毒要求：餐飲具（碗、盤(pán)、筷、勺等）應(yīng)采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡），消毒后應(yīng)瀝干或烘干，存放在清潔的密閉容器中。接觸直接入口食品的工具（如裱花袋、沙拉夾）應(yīng)一用一消毒。（三）蟲(chóng)害防治管理1.預(yù)防措施：廚房門窗應(yīng)安裝防蠅簾、紗窗，下水道安裝防鼠網(wǎng)，定期檢查并封堵墻縫、孔洞。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持整潔，食品原料密封存放，廢棄物及時(shí)清理并密封存放。2.蟲(chóng)害處理：發(fā)現(xiàn)鼠類、蟑螂、蒼蠅等蟲(chóng)害時(shí)，應(yīng)立即采取物理或化學(xué)防治措施（如放置粘鼠板、使用殺蟲(chóng)劑），但殺蟲(chóng)劑應(yīng)避免直接接觸食品及加工工具，防治后及時(shí)清理蟲(chóng)害尸體和藥劑殘留。五、應(yīng)急與追溯管理規(guī)范（一）應(yīng)急預(yù)案管理1.預(yù)案制定：酒店應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒、原料污染、設(shè)備故障等突發(fā)情況的處置流程，定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練（每年至少一次）。2.應(yīng)急處置：發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，及時(shí)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并配合開(kāi)展調(diào)查。（二）溯源管理1.記錄要求：建立食品原料采購(gòu)、加工、銷售全流程記錄，包括采購(gòu)臺(tái)賬、加工記錄、留樣記錄、消毒記錄等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限符合相關(guān)規(guī)定。2.追溯流程：當(dāng)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)通過(guò)記錄快速追溯食品原料的來(lái)源、加工過(guò)程、流向，配合監(jiān)管部門開(kāi)展召回、整改等工作，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。六、監(jiān)督與改進(jìn)酒店應(yīng)建立食品安全自查制度，每日由專人對(duì)廚房操作規(guī)