餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)為切實(shí)保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，維護(hù)消費(fèi)者飲食健康權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范要求，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，現(xiàn)明確餐飲單位（經(jīng)營(yíng)者）的衛(wèi)生安全責(zé)任，簽訂本責(zé)任書(shū)。一、責(zé)任主體本責(zé)任書(shū)由餐飲服務(wù)提供者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“責(zé)任單位”）及其法定代表人（或主要負(fù)責(zé)人）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“責(zé)任人”）共同承擔(dān)責(zé)任：責(zé)任人作為本單位衛(wèi)生安全管理的第一責(zé)任人，對(duì)本單位餐飲衛(wèi)生安全工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；責(zé)任單位全體從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生安全操作規(guī)范，落實(shí)崗位責(zé)任。二、具體責(zé)任內(nèi)容責(zé)任單位需全面落實(shí)餐飲衛(wèi)生安全管理要求，重點(diǎn)做好以下工作：（一）場(chǎng)所與環(huán)境管理保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)等進(jìn)行清潔消毒；及時(shí)清理廢棄物，設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，消除病媒生物孳生條件。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、排水設(shè)施，與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。（二）原料采購(gòu)與管理嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購(gòu)查驗(yàn)制度，從正規(guī)渠道采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；索取并留存供貨方的許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，建立采購(gòu)臺(tái)賬（如實(shí)記錄采購(gòu)信息），確保原料來(lái)源可追溯。嚴(yán)禁采購(gòu)、使用病死、毒死或死因不明的禽畜獸水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，以及國(guó)家明令禁止使用的食品原料、添加劑等。（三）加工操作規(guī)范食品加工過(guò)程嚴(yán)格遵循“生熟分開(kāi)”原則，配備專(zhuān)用的加工工具、容器及存放區(qū)域，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透（中心溫度≥70℃并保持相應(yīng)時(shí)長(zhǎng)）；涼菜制作需在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒、更換潔凈工作服等規(guī)定。每餐次加工結(jié)束后，及時(shí)清理加工設(shè)備、工具及容器；定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒（可采用紫外線、化學(xué)消毒劑等方式）。（四）從業(yè)人員管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年完成健康檢查；若患有傳染性疾病、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)健康檢查合格后方可重新上崗。定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)（包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等內(nèi)容），提升其衛(wèi)生安全意識(shí)與操作技能；培訓(xùn)記錄（含簽到表、課件、考核結(jié)果等）應(yīng)妥善留存。（五）設(shè)備設(shè)施與餐具管理餐飲具、盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒（可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式），未經(jīng)消毒的不得使用；消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、密閉的專(zhuān)用區(qū)域。食品加工、貯存、陳列等設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、校驗(yàn)，確保正常運(yùn)行；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)按要求分類(lèi)存放食品，定期清理冰霜，保證溫度達(dá)標(biāo)（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃）。（六）應(yīng)急與報(bào)告制度制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工；發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存相關(guān)食品及原料、工具設(shè)備，及時(shí)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并配合開(kāi)展調(diào)查處理。建立食品安全自查制度，定期（至少每季度1次）對(duì)衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；整改情況（含問(wèn)題描述、整改措施、完成時(shí)限、驗(yàn)證結(jié)果等）如實(shí)記錄并留存，以備查驗(yàn)。三、監(jiān)督與考核1.監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督：屬地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)將通過(guò)日常檢查、隨機(jī)抽查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等方式，對(duì)責(zé)任單位衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)督。責(zé)任單位應(yīng)主動(dòng)配合檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料。2.內(nèi)部自查整改：責(zé)任單位應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，由責(zé)任人牽頭，定期開(kāi)展衛(wèi)生安全自查（可結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)品類(lèi)調(diào)整等情況增加自查頻次）；對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題制定整改措施，明確整改時(shí)限，確保整改到位。四、責(zé)任追究1.若責(zé)任單位違反本責(zé)任書(shū)約定及相關(guān)法律法規(guī)要求，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將依法責(zé)令限期整改；情節(jié)嚴(yán)重的，依法給予警告、罰款、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證等行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。2.因餐飲衛(wèi)生安全管理不到位導(dǎo)致食品安全事故的，責(zé)任單位應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任；內(nèi)部將對(duì)相關(guān)責(zé)任人（包括第一責(zé)任人、直接責(zé)任人等）進(jìn)行問(wèn)責(zé)，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、調(diào)離崗位、經(jīng)濟(jì)處罰等處理。3.對(duì)拒不履行衛(wèi)生安全責(zé)任、故意隱瞞違法違規(guī)行為或拒不配合監(jiān)管部門(mén)工作的，將依法從嚴(yán)從重處理，并納入食品安全信用檔案，向社會(huì)公示。五、附則1.本責(zé)任書(shū)自簽訂之日起生效，有效期至____年____月____日。責(zé)任書(shū)一式兩份，責(zé)任單位與監(jiān)管部門(mén)各執(zhí)一份。2.本責(zé)任書(shū)未盡事宜，按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)