ICS67.120.10

CCSA87

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安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB34/T5254—2025

肉類預(yù)制菜冷鏈物流技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforcoldchainlogisticsofpreparedmeatdishes

2025-09-03發(fā)布2025-10-03實(shí)施

安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB34/T5254—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由合肥工業(yè)大學(xué)提出。

本文件由安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：合肥工業(yè)大學(xué)、安徽省東升食品有限公司、蒙城贏財(cái)牛農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司、

安徽省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、安徽禾豐食品有限責(zé)任公司、馬鞍山雨潤(rùn)食品有限公司、拾分味道食品集

團(tuán)有限公司、安徽百大合家康農(nóng)產(chǎn)品加工配送有限公司、安徽大眾冷鏈有限公司、安徽菜洋洋供應(yīng)鏈管

理有限公司、安徽大生冷鏈有限公司、合肥康益食品有限責(zé)任公司、安徽國(guó)恒食品有限公司。

本文件主要起草人：徐寶才、周輝、章寶、丁飛亞、張麗、汪洋、崔偉、王守路、汪永、蔡克周、

王兆明、周凱、陳星光、王夢(mèng)溪、吳香。

I

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肉類預(yù)制菜冷鏈物流技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了肉類預(yù)制菜冷鏈物流的基本要求、過程要求、信息服務(wù)、產(chǎn)品追溯與召回要求。

本文件適用于肉類預(yù)制菜從加工到零售的整個(gè)冷鏈物流過程中的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20809肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范

GB/T30134-2025冷庫(kù)管理規(guī)范

GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10826加工食品銷售服務(wù)要求肉制品

食品召回管理辦法（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)）

3術(shù)語和定義

GB/T28577界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

肉類預(yù)制菜preparedmeatdishes

以鮮（凍）畜、禽肉（包括可食副產(chǎn)品）及其制品為主要原料，配以（或不配以）其他食材和調(diào)味

料，添加（或不添加）除防腐劑之外的其他食品添加劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、

炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的

畜禽肉制品。

冷鏈物流coldchainlogistics

根據(jù)肉類預(yù)制菜產(chǎn)品特性，從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中使產(chǎn)品始終處于保持其品質(zhì)良好所需溫度環(huán)境的

實(shí)體流動(dòng)過程。

[來源：GB/T28577-2021，3.2，有修改]

4基本要求

管理

4.1.1應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、設(shè)備設(shè)施水平和食品種類特性相適應(yīng)的食品安全管理制度，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)

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際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。

4.1.2應(yīng)建立冷鏈加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、交接、銷售環(huán)節(jié)服務(wù)流程管理和作業(yè)規(guī)程。

4.1.3應(yīng)具備冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量保障體系和有效的風(fēng)險(xiǎn)控制措施及應(yīng)急預(yù)案。

4.1.4應(yīng)根據(jù)崗位需要做好人員健康防護(hù)，建立消防、防盜、交通和預(yù)防災(zāi)害性天氣等安全管理制度。

4.1.5當(dāng)食品冷鏈物流關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)按照有關(guān)部門的要求處理。

人員

4.2.1應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員、冷鏈物流操作人員。

4.2.2各崗位人員應(yīng)接受冷鏈物流技術(shù)操作培訓(xùn)合格后上崗，并持有健康證。

4.2.3各崗位人員應(yīng)掌握食品安全的基本原則和操作規(guī)范，并有明確職責(zé)和權(quán)限報(bào)告冷鏈物流過程中

出現(xiàn)的食品安全問題。

4.2.4應(yīng)建立人員年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展各類人員技術(shù)培訓(xùn)并留存考核檔案。

設(shè)備

4.3.1應(yīng)具有滿足食品冷鏈物流工藝的冷藏、冷凍庫(kù)房，運(yùn)輸工具或其他符合冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存溫度要求

的設(shè)施設(shè)備。設(shè)施設(shè)備應(yīng)避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。

4.3.2冷藏庫(kù)、冷藏運(yùn)輸工具溫度應(yīng)滿足0℃～4℃，冷凍庫(kù)、冷凍運(yùn)輸工具溫度應(yīng)滿足≤-18℃。

4.3.3冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、運(yùn)輸工具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)配置溫度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置，應(yīng)定期校驗(yàn)/

校準(zhǔn)并記錄。設(shè)施設(shè)備應(yīng)易于清洗、消毒、檢查和維護(hù)。

4.3.4溫度報(bào)警裝置應(yīng)具有實(shí)時(shí)報(bào)警功能，宜通過無線網(wǎng)絡(luò)/短信/郵件等方式及時(shí)通知相關(guān)人員。

4.3.5溫度調(diào)控裝置宜具備遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)在線控制功能，宜支持通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)遠(yuǎn)程調(diào)控設(shè)施設(shè)備溫度。

4.3.6冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺(tái)，與車輛對(duì)接處應(yīng)有防撞

密封設(shè)施。

4.3.7運(yùn)輸工具廂體應(yīng)使用防水、防銹、耐腐蝕的環(huán)保隔熱材料，廂體內(nèi)壁應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無毒、

無害、無污染、無異味。

5過程要求

加工

5.1.1溫度要求

加工過程中環(huán)境溫度、產(chǎn)品溫度應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其他標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的規(guī)定。

5.1.2衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5.1.3加工管理要求

應(yīng)符合GB/T20809、GB/T29342和其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5.1.4操作要求

應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其他標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的規(guī)定。

儲(chǔ)存

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5.2.1溫度要求

5.2.1.1應(yīng)控制產(chǎn)品中心溫度，需冷藏的食品應(yīng)控制在0℃～4℃，需凍藏的食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃。

5.2.1.2產(chǎn)品溫度波動(dòng)幅度應(yīng)≤±2℃，產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)，庫(kù)房溫度波動(dòng)應(yīng)≤±3℃。

5.2.2儲(chǔ)存管理要求

5.2.2.1應(yīng)對(duì)入庫(kù)產(chǎn)品進(jìn)行準(zhǔn)入審核，合格后入庫(kù)。

5.2.2.2不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易腐蝕的食品混放，不應(yīng)與非食品貨物混放。

5.2.2.3不同品種、批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)存放，并滿足“先進(jìn)先出”原則。

5.2.2.4冷藏、凍藏食品堆碼應(yīng)符合GB/T30134-2025中6.8的規(guī)定，不得直接接觸地面。

5.2.2.5應(yīng)定期對(duì)貯存的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，貯存時(shí)間不得超過該產(chǎn)品的有效保質(zhì)期和協(xié)議保存期，

發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

5.2.2.6應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，產(chǎn)品出入庫(kù)應(yīng)有記錄，內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、

等級(jí)、質(zhì)量、包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、溫度、垛位號(hào)等。

運(yùn)輸

5.3.1溫度要求

5.3.1.1裝載前冷藏運(yùn)輸車廂內(nèi)的溫度應(yīng)控制在0℃～4℃，冷凍運(yùn)輸車廂內(nèi)的溫度應(yīng)≤-18℃。

5.3.1.2裝載后30min之內(nèi)運(yùn)輸車廂內(nèi)的溫度應(yīng)降至4℃以下，運(yùn)輸全程保持0℃～4℃；冷凍運(yùn)輸車

廂內(nèi)的溫度應(yīng)降至-18℃以下，運(yùn)輸全程保持≤-18℃。

5.3.2運(yùn)輸管理要求

5.3.2.1運(yùn)輸工具裝載貨物前，應(yīng)對(duì)其制冷系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、溫度監(jiān)測(cè)和自動(dòng)記錄等裝置進(jìn)行檢查，

確保所有的設(shè)備運(yùn)行正常。

5.3.2.2運(yùn)輸工具裝載前應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時(shí)消毒，用畢后清潔消毒，并記錄。

5.3.2.3運(yùn)輸工具廂體應(yīng)在裝載前進(jìn)行預(yù)冷，廂體內(nèi)溫度達(dá)到產(chǎn)品的裝載要求時(shí)方可裝載，裝載作業(yè)

區(qū)或月臺(tái)應(yīng)有溫度控制措施。

5.3.2.4應(yīng)按照目的地合理規(guī)劃路線，裝載時(shí)應(yīng)依據(jù)“后卸先裝”“重下輕上”“大不壓小”的原則

進(jìn)行裝載，不應(yīng)倒置。

5.3.2.5不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易腐蝕的食品混裝，不應(yīng)與非食品貨物混裝。

5.3.2.6食品與運(yùn)輸工具廂體四壁應(yīng)留有適當(dāng)空間，碼放高度不應(yīng)超過制冷機(jī)組出風(fēng)口下沿，不得阻

礙制冷系統(tǒng)正常工作。

交接

5.4.1溫度要求

5.4.1.1應(yīng)嚴(yán)格控制交接作業(yè)環(huán)境溫度與食品存放溫度要求相適應(yīng)，需冷藏貯存的產(chǎn)品應(yīng)控制在

0℃～4℃，需凍藏貯存的產(chǎn)品應(yīng)控制在≤-18℃。

5.4.1.2應(yīng)測(cè)量食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，并記錄；如表面溫度超出規(guī)定范圍，還應(yīng)測(cè)量

食品中心溫度，并記錄。

5.4.2交接管理要求

5.4.2.1應(yīng)建立交接環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保障食品安全。

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5.4.2.2交接應(yīng)按照下列流程進(jìn)行：

a)交接雙方確認(rèn)交接時(shí)間和地點(diǎn)；

b)核對(duì)供/收貨方信息，主動(dòng)向其索要/提供物流全程溫度記錄；

c)交接雙方按照合同規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)進(jìn)行交接，并做好可追溯的溫度歷史記錄；

d)交接雙方按照合同或提貨單規(guī)定核對(duì)品種、數(shù)量、等級(jí)、質(zhì)量、包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

溫度等信息，做好交接記錄，無誤后及時(shí)對(duì)單證和相關(guān)記錄進(jìn)行簽字確認(rèn)。

銷售

5.5.1溫度要求

應(yīng)控制產(chǎn)品溫度，需冷藏的食品應(yīng)控制在0℃～4℃，需凍藏的食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃。

5.5.2衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31621的規(guī)定。

5.5.3服務(wù)要求

產(chǎn)品銷售服務(wù)應(yīng)符合SB/T10826的規(guī)定。

6信息服務(wù)

應(yīng)對(duì)冷鏈物流各環(huán)節(jié)的參與方信息、物品信息、倉(cāng)儲(chǔ)信息、收發(fā)貨信息、檢驗(yàn)檢疫信息、在途信

息、環(huán)境信息、設(shè)施設(shè)備信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，宜采用自動(dòng)化技術(shù)手段進(jìn)行信息收集和記錄。

信息內(nèi)容應(yīng)實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確、可靠、完整、連續(xù)、易于識(shí)別和檢索，確保所有環(huán)節(jié)信息可追溯，必要

時(shí)能夠出示。

應(yīng)建立信息管理制度，宜采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)）進(jìn)行文件管理。

應(yīng)對(duì)文件進(jìn)行有效管理