第1篇第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理，保障消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲單位實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本餐飲單位所有員工、餐飲服務(wù)設(shè)施、餐飲服務(wù)過程及餐飲產(chǎn)品。第三條本制度遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合、安全第一、責(zé)任到人”的原則。第四條本餐飲單位應(yīng)建立健全餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，確保餐飲衛(wèi)生質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。第二章組織與管理第五條成立餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組，負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理的組織實(shí)施和監(jiān)督。第六條餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組由以下人員組成：（一）組長(zhǎng)：由餐飲單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。（二）副組長(zhǎng)：由餐飲單位分管負(fù)責(zé)人擔(dān)任，協(xié)助組長(zhǎng)開展工作。（三）成員：由餐飲單位相關(guān)部門負(fù)責(zé)人及員工代表組成。第七條餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組的主要職責(zé)：（一）貫徹執(zhí)行國家有關(guān)餐飲衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（二）制定、修訂和完善餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度。（三）組織開展餐飲衛(wèi)生質(zhì)量檢查、評(píng)估和整改。（四）監(jiān)督餐飲服務(wù)過程，確保餐飲衛(wèi)生質(zhì)量。（五）對(duì)違反餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度的行為進(jìn)行查處。第三章餐飲衛(wèi)生要求第八條餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)符合以下要求：（一）建筑物結(jié)構(gòu)安全，地面、墻面、天花板等表面平整、清潔、防滑。（二）有足夠的通風(fēng)、采光和排水設(shè)施。（三）有符合衛(wèi)生要求的餐飲服務(wù)區(qū)域。（四）有與餐飲服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、洗滌、消毒等設(shè)施設(shè)備。第九條餐飲服務(wù)人員應(yīng)符合以下要求：（一）身體健康，持有有效健康證明。（二）熟悉餐飲衛(wèi)生知識(shí)，掌握餐飲服務(wù)操作技能。（三）持有有效健康證明和餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)合格證書。（四）遵守餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度，保證餐飲衛(wèi)生。第十條餐飲原材料應(yīng)符合以下要求：（一）采購原材料時(shí)，應(yīng)選擇合法、合格的供應(yīng)商。（二）對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保其質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（三）對(duì)易腐爛變質(zhì)的原材料，應(yīng)嚴(yán)格控制儲(chǔ)存期限。（四）對(duì)冷凍、冷藏食品，應(yīng)按溫度要求儲(chǔ)存。第十一條餐飲加工制作應(yīng)符合以下要求：（一）加工制作過程中，應(yīng)確保食品原料新鮮、清潔。（二）操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（三）加工制作過程中，應(yīng)防止交叉污染。（四）加工制作好的食品應(yīng)立即儲(chǔ)存或銷售，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。第四章餐飲衛(wèi)生檢查與評(píng)估第十二條餐飲衛(wèi)生檢查與評(píng)估應(yīng)定期進(jìn)行，由餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組組織實(shí)施。第十三條餐飲衛(wèi)生檢查與評(píng)估的主要內(nèi)容：（一）餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況。（二）餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生。（三）餐飲原材料采購、儲(chǔ)存、加工制作過程。（四）餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況。（五）餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。第十四條餐飲衛(wèi)生檢查與評(píng)估應(yīng)形成書面報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括：（一）檢查與評(píng)估時(shí)間、地點(diǎn)、人員。（二）檢查與評(píng)估結(jié)果。（三）存在問題及整改措施。第五章整改與獎(jiǎng)懲第十五條對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組應(yīng)責(zé)令相關(guān)部門和人員立即整改。第十六條整改措施應(yīng)包括：（一）對(duì)違反餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度的行為進(jìn)行糾正。（二）對(duì)存在衛(wèi)生隱患的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維修、更換。（三）對(duì)不符合衛(wèi)生要求的原材料進(jìn)行退貨或銷毀。（四）對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。第十七條對(duì)在餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理工作中有突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。第十八條對(duì)違反餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度，造成嚴(yán)重后果的，依法予以處罰。第六章附則第十九條本制度由餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組負(fù)責(zé)解釋。第二十條本制度自發(fā)布之日起施行。注：本制度根據(jù)實(shí)際情況可進(jìn)行修訂和完善。第2篇第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障人民群眾的飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本單位的餐飲服務(wù)部門，包括廚房、餐廳、倉庫、配送中心等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的場(chǎng)所和人員。第三條本制度旨在建立健全餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全、衛(wèi)生、健康。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條成立餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組，負(fù)責(zé)本制度的制定、實(shí)施、監(jiān)督和檢查。第五條餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組的主要職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度，并組織實(shí)施；2.定期對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；3.監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生情況，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位；4.對(duì)違反餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度的行為進(jìn)行查處；5.定期向上級(jí)部門匯報(bào)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理情況。第六條各部門職責(zé)：1.廚房：負(fù)責(zé)食品加工、烹飪、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品質(zhì)量；2.餐廳：負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒、食品擺放等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；3.倉庫：負(fù)責(zé)食品原料的采購、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；4.配送中心：負(fù)責(zé)食品配送過程中的衛(wèi)生管理，確保食品在運(yùn)輸過程中的安全；5.人力資源部：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)人員的招聘、培訓(xùn)、考核等管理工作；6.質(zhì)量監(jiān)督部：負(fù)責(zé)對(duì)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。第三章食品采購與儲(chǔ)存第七條食品采購：1.采購部門應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資格的供應(yīng)商，確保食品來源合法、安全；2.采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)相關(guān)證明文件，如生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等；3.采購食品應(yīng)優(yōu)先選擇新鮮、無污染、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。第八條食品儲(chǔ)存：1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止食品受潮、變質(zhì)；2.食品應(yīng)按照種類、用途、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染；3.儲(chǔ)存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)處理。第四章食品加工與烹飪第九條食品加工：1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生；2.食品加工工具應(yīng)定期清洗、消毒，防止交叉污染；3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品質(zhì)量。第十條食品烹飪：1.烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作過程中不得用手直接接觸食品；2.烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生；3.烹飪過程中應(yīng)控制火候，防止食品燒焦、變質(zhì)。第五章餐具消毒與環(huán)境衛(wèi)生第十一條餐具消毒：1.餐具應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑進(jìn)行清洗；2.清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行高溫消毒，確保餐具衛(wèi)生；3.消毒后的餐具應(yīng)妥善存放，防止污染。第十二條環(huán)境衛(wèi)生：1.餐廳、廚房等場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒；2.垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類存放；3.員工應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂扔垃圾。第六章食品安全教育與培訓(xùn)第十三條餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期接受食品安全教育培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。第十四條食品安全教育培訓(xùn)內(nèi)容包括：1.食品安全法律法規(guī)；2.食品衛(wèi)生知識(shí)；3.食品加工、烹飪、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的操作規(guī)程；4.食品安全事故的預(yù)防與處理。第七章監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲第十五條餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。第十六條對(duì)違反餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度的行為，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括但不限于：1.警告；2.罰款；3.暫?；虻蹁N相關(guān)崗位資格；4.依法追究刑事責(zé)任。第十七條對(duì)在餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。第八章附則第十八條本制度由餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組負(fù)責(zé)解釋。第十九條本制度自發(fā)布之日起施行。（注：本制度為示例性質(zhì)，具體內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。）第3篇第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本單位的餐飲服務(wù)區(qū)域，包括廚房、餐廳、庫房、衛(wèi)生間等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的場(chǎng)所和人員。第三條本制度遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合、安全第一”的原則，確保餐飲衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條成立餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組，負(fù)責(zé)本制度的組織實(shí)施和監(jiān)督管理工作。第五條餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理小組的主要職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定和修訂餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度；2.組織開展餐飲衛(wèi)生質(zhì)量培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)；3.定期對(duì)餐飲衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改；4.對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行查處；5.向上級(jí)部門報(bào)告餐飲衛(wèi)生質(zhì)量狀況。第六條各部門職責(zé)：1.廚房：負(fù)責(zé)食品加工、烹飪、儲(chǔ)存、分發(fā)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；2.餐廳：負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒、顧客用餐服務(wù)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；3.庫房：負(fù)責(zé)食品原料、調(diào)料、包裝材料的采購、儲(chǔ)存、分發(fā)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；4.衛(wèi)生間：負(fù)責(zé)衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；5.人力資源部：負(fù)責(zé)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲；6.質(zhì)量安全部：負(fù)責(zé)對(duì)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)存在的問題進(jìn)行整改。第三章食品原料采購與儲(chǔ)存第七條食品原料采購應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購和使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食品原料。第八條采購的食品原料應(yīng)具有合法的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品合格證。第九條食品原料儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，生熟分開，防止交叉污染。第十條食品原料儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，冷藏、冷凍食品應(yīng)使用專用設(shè)備儲(chǔ)存。第十一條定期檢查食品原料儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。第四章食品加工與烹飪第十二條食品加工、烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止食品污染。第十三條廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、口罩等。第十四條食品加工工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。第十五條食品加工、烹飪過程中應(yīng)防止交叉污染，生熟食品分開處理。第十六條食品加工、烹飪過程中應(yīng)控制食品溫度，確保食品安全。第五章餐具消毒與保潔第十七條餐具應(yīng)采用高溫消毒、超聲波消毒或化學(xué)消毒等方法進(jìn)行消毒。第十八條消毒后的餐具應(yīng)存放于專用保潔柜中，防止二次污染。第十九條餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。第二十條餐廳工作人員應(yīng)定期檢查餐具消毒、保潔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。第六章餐廳環(huán)境衛(wèi)生第二十一條餐廳應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。第二十二條餐廳地面、墻壁、桌面等應(yīng)保持清潔，無油污、污漬。第二十三條餐廳空調(diào)、通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確?？諝赓|(zhì)量。第二十四條餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿著整潔的工作服、帽、口罩等。第七章衛(wèi)生間管理第二十五條衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒、保潔。第二十六條衛(wèi)生間設(shè)施應(yīng)完好，及時(shí)更換損壞的設(shè)施。第二十七條餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，使用衛(wèi)生間后及時(shí)洗手。第八章員工培訓(xùn)與考核第二十八條對(duì)員工進(jìn)行餐飲衛(wèi)生質(zhì)量培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。第二十九條定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生考核，考核不合格者不得上崗。第三十條對(duì)在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反餐飲衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行