炊事班面食考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作饅頭時，面團發(fā)酵不足的主要原因是什么？A.溫度太低B.溫度太高C.酵母過多D.酵母過少答案：D2.煎餅的主要原料是什么？A.面粉B.玉米粉C.紅薯粉D.糯米粉答案：A3.制作面條時，哪種方法可以使面條更加筋道？A.加水過多B.和面時間過長C.加堿過多D.加油過多答案：B4.烤包子與蒸包子的主要區(qū)別是什么？A.面團成分B.制作方法C.餡料種類D.食用方式答案：B5.制作餃子時，哪種方法可以使餃子皮更加?。緼.和面時加水過多B.醒面時間過長C.搟面時用力均勻D.面團太硬答案：C6.炒飯的主要特點是什么？A.口感軟糯B.色澤金黃C.形狀整齊D.餡料豐富答案：B7.制作湯圓時，哪種方法可以使湯圓更加Q彈？A.面粉比例調(diào)整B.水溫控制C.攪拌手法D.成品形狀答案：B8.煮餃子時，哪種方法可以使餃子皮更加有彈性？A.水開后下入餃子B.水開后加少許鹽C.餃子煮熟后立即撈出D.餃子煮的時間過長答案：B9.制作包子時，哪種方法可以使包子更加松軟？A.酵母適量B.和面時加油C.醒面時間足夠D.烹飪時火候適中答案：C10.制作烙餅時，哪種方法可以使烙餅更加酥脆？A.面團軟硬適中B.烙餅厚度均勻C.烹飪時火候大D.面團中加少許油答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.制作饅頭時，需要注意哪些方面？A.酵母活性B.溫度控制C.和面手法D.發(fā)酵時間答案：ABCD2.煎餅的制作過程中，哪些步驟是必要的？A.和面B.醒面C.搟餅D.煎制答案：ABCD3.制作面條時，哪些因素會影響面條的口感？A.面粉質(zhì)量B.和面時間C.攪拌手法D.煮面時間答案：ABCD4.烤包子的制作過程中，哪些步驟是必要的？A.和面B.醒面C.包餡D.烤制答案：ABCD5.制作餃子時，哪些因素會影響餃子的口感？A.餃子皮厚度B.餡料比例C.水溫控制D.煮餃時間答案：ABCD6.炒飯的制作過程中，哪些步驟是必要的？A.備料B.炒飯C.調(diào)味D.出鍋答案：ABCD7.制作湯圓時，哪些因素會影響湯圓的口感？A.面粉比例B.水溫控制C.攪拌手法D.成品形狀答案：ABCD8.煮餃子時，哪些因素會影響餃子的口感？A.水開后下入餃子B.水開后加少許鹽C.餃子煮熟后立即撈出D.餃子煮的時間過長答案：ABC9.制作包子時，哪些因素會影響包子的口感？A.酵母適量B.和面時加油C.醒面時間足夠D.烹飪時火候適中答案：ABCD10.制作烙餅時，哪些因素會影響烙餅的口感？A.面團軟硬適中B.烙餅厚度均勻C.烹飪時火候大D.面團中加少許油答案：ABD三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作饅頭時，面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致饅頭口感變差。答案：正確2.煎餅的制作過程中，烙餅的火候要適中，過大或過小都會影響口感。答案：正確3.制作面條時，和面時間越長，面條越筋道。答案：正確4.烤包子的制作過程中，烤制時間要適中，過長會導(dǎo)致包子變干。答案：正確5.制作餃子時，餃子皮厚度要均勻，過厚或過薄都會影響口感。答案：正確6.炒飯的制作過程中，炒飯的火候要適中，過大或過小都會影響口感。答案：正確7.制作湯圓時，水溫控制要適中，過高或過低都會影響口感。答案：正確8.煮餃子時，水開后加少許鹽可以使餃子皮更加有彈性。答案：正確9.制作包子時，酵母適量可以使包子更加松軟。答案：正確10.制作烙餅時，烙餅厚度均勻可以使烙餅更加酥脆。答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作饅頭的基本步驟。答案：制作饅頭的基本步驟包括和面、發(fā)酵、揉面、成型、再次發(fā)酵和蒸制。首先，將面粉、酵母、水和適量的糖混合和面，揉至面團光滑。然后，將面團放置在溫暖處進行發(fā)酵，直至面團體積膨脹至原來的兩倍大。接著，將發(fā)酵好的面團揉去氣泡，再次揉勻，然后分割成小劑子，搟成圓形面皮。將餡料包入面皮中，捏緊封口，放入蒸鍋中。最后，大火蒸約15-20分鐘，即可食用。2.簡述制作煎餅的基本步驟。答案：制作煎餅的基本步驟包括和面、醒面、搟餅和煎制。首先，將面粉、水和適量的鹽混合和面，揉至面團光滑。然后，將面團覆蓋保鮮膜，放置在室溫下醒面30分鐘。接著，將醒好的面團搟成薄餅狀，厚度均勻。最后，在平底鍋中加少許油，將搟好的餅放入鍋中，小火煎至兩面金黃，即可食用。3.簡述制作面條的基本步驟。答案：制作面條的基本步驟包括和面、醒面、搟面和煮面。首先，將面粉、水和適量的鹽混合和面，揉至面團光滑。然后，將面團覆蓋保鮮膜，放置在室溫下醒面30分鐘。接著，將醒好的面團搟成薄片，切成細條狀，即為面條。最后，在鍋中加水燒開，下入面條，煮至熟透，撈出即可食用。4.簡述制作包子的基本步驟。答案：制作包子的基本步驟包括和面、醒面、包餡和蒸制。首先，將面粉、酵母、水和適量的糖混合和面，揉至面團光滑。然后，將面團覆蓋保鮮膜，放置在溫暖處進行發(fā)酵，直至面團體積膨脹至原來的兩倍大。接著，將發(fā)酵好的面團揉去氣泡，再次揉勻，然后分割成小劑子，搟成圓形面皮。將餡料包入面皮中，捏緊封口，放入蒸鍋中。最后，大火蒸約15-20分鐘，即可食用。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論制作饅頭時，如何控制面團發(fā)酵的時間和溫度？答案：制作饅頭時，控制面團發(fā)酵的時間和溫度非常重要。發(fā)酵時間一般需要1-2小時，具體時間取決于溫度和酵母活性。在溫暖處（約25-30℃）發(fā)酵效果最佳，溫度過低會導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，溫度過高則可能導(dǎo)致面團酸化。發(fā)酵過程中，可以觀察面團是否膨脹至原來的兩倍大，并聞是否有酸味，以判斷發(fā)酵是否完成。此外，可以在面團中加入適量的糖，以促進酵母活性，加快發(fā)酵速度。2.討論制作煎餅時，如何控制烙餅的火候？答案：制作煎餅時，控制烙餅的火候非常重要。烙餅的火候過大，會導(dǎo)致餅皮烤焦，餡料流出；火候過小，則會導(dǎo)致餅皮不熟，口感生硬。一般來說，中小火較為適宜，可以保持餅皮金黃酥脆，同時保證餡料熟透。在烙餅過程中，可以適當調(diào)整火候，確保餅皮兩面都烙至金黃色。此外，可以在平底鍋中加少許油，以防止餅皮粘鍋，并增加烙餅的酥脆度。3.討論制作面條時，如何控制面條的口感？答案：制作面條時，控制面條的口感非常重要。面條的口感主要取決于面粉質(zhì)量、和面時間、揉面手法和煮面時間。首先，選擇高質(zhì)量的面粉，如高筋面粉，可以使面條更加筋道。其次，和面時間要足夠，一般需要30分鐘以上，以使面粉充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。揉面時要用力均勻，使面團光滑有彈性。最后，煮面時間要適中，一般需要3-5分鐘，煮至面條熟透但不過爛。此外，可以在煮面水中加入少許鹽，以增加面條的筋道度。4.討論制作包子時，如何控制包子的松軟度？答案：制作包子時，控制包子的松軟度非常重要。包子的松軟度主要取決于酵母活性、和面手法、醒面時間和蒸制時間。首先，