漢堡店油品測(cè)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.漢堡店使用的食用油中最常見的是哪種？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.食用調(diào)和油答案：D2.油炸漢堡時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在多少攝氏度？A.150-180B.180-200C.200-220D.220-240答案：C3.油炸食品中的有害物質(zhì)主要是由于什么產(chǎn)生的？A.油的氧化B.油的燃燒C.油的聚合D.油的分解答案：A4.檢測(cè)食用油是否變質(zhì)的方法之一是觀察其顏色，變質(zhì)后的油通常是什么顏色？A.透明無色B.淺黃色C.深黃色D.棕色答案：C5.漢堡店中，使用新油和舊油混合使用是否合理？A.合理B.不合理答案：B6.油炸過程中，油品粘度增加的主要原因是什么？A.油品溫度升高B.油品氧化C.油品水分減少D.油品分解答案：B7.油炸食品的口感與油品的新鮮程度有何關(guān)系？A.新鮮程度越高，口感越好B.新鮮程度越高，口感越差C.新鮮程度與口感無關(guān)D.新鮮程度對(duì)口感無顯著影響答案：A8.油炸過程中，油品產(chǎn)生泡沫的原因是什么？A.油品溫度過高B.食品中的水分汽化C.油品氧化D.油品分解答案：B9.油炸食品的衛(wèi)生安全問題主要與什么有關(guān)？A.油品的新鮮程度B.油品的種類C.油品的溫度D.油品的粘度答案：A10.油炸食品的保質(zhì)期主要受什么因素影響？A.油品的新鮮程度B.油品的種類C.油品的溫度D.油品的粘度答案：A二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.漢堡店常用的食用油有哪些？A.菜籽油B.豆油C.橄欖油D.食用調(diào)和油E.花生油答案：A,B,D,E2.油炸漢堡時(shí)，需要注意哪些因素？A.油溫B.油品的新鮮程度C.食品的擺放D.炸制時(shí)間E.空氣流通答案：A,B,C,D3.油炸食品中的有害物質(zhì)有哪些？A.反式脂肪酸B.多環(huán)芳烴C.丙烯酰胺D.過氧化物E.油酸答案：A,B,C,D4.檢測(cè)食用油是否變質(zhì)的方法有哪些？A.觀察顏色B.聞氣味C.測(cè)粘度D.檢測(cè)過氧化物值E.檢測(cè)酸價(jià)答案：A,B,C,D,E5.油炸過程中，油品的變化有哪些？A.粘度增加B.顏色變深C.氣味變差D.酸價(jià)升高E.過氧化物值增加答案：A,B,C,D,E6.油炸食品的口感與哪些因素有關(guān)？A.油品的新鮮程度B.油品的種類C.油品的溫度D.食品的擺放E.炸制時(shí)間答案：A,B,C,E7.油炸食品的衛(wèi)生安全問題有哪些？A.油品的新鮮程度B.油品的種類C.油品的溫度D.食品的擺放E.空氣流通答案：A,C,D,E8.油炸食品的保質(zhì)期受哪些因素影響？A.油品的新鮮程度B.油品的種類C.油品的溫度D.食品的擺放E.空氣流通答案：A,B,C,D,E9.油炸過程中，油品產(chǎn)生泡沫的原因有哪些？A.油品溫度過高B.食品中的水分汽化C.油品氧化D.油品分解E.食品中的空氣答案：B,E10.油炸食品的口感與哪些因素有關(guān)？A.油品的新鮮程度B.油品的種類C.油品的溫度D.食品的擺放E.炸制時(shí)間答案：A,B,C,E三、判斷題（總共10題，每題2分）1.漢堡店使用的食用油應(yīng)該定期更換。A.正確B.錯(cuò)誤答案：A2.油炸過程中，油溫越高越好。A.正確B.錯(cuò)誤答案：B3.油炸食品中的有害物質(zhì)主要是由于油的氧化產(chǎn)生的。A.正確B.錯(cuò)誤答案：A4.油炸過程中，油品粘度增加是正?，F(xiàn)象。A.正確B.錯(cuò)誤答案：A5.油炸食品的口感與油品的新鮮程度無關(guān)。A.正確B.錯(cuò)誤答案：B6.油炸過程中，油品產(chǎn)生泡沫是正?，F(xiàn)象。A.正確B.錯(cuò)誤答案：A7.油炸食品的衛(wèi)生安全問題主要與油品的新鮮程度有關(guān)。A.正確B.錯(cuò)誤答案：A8.油炸食品的保質(zhì)期主要受油品的新鮮程度影響。A.正確B.錯(cuò)誤答案：A9.油炸過程中，油品溫度過高會(huì)導(dǎo)致食品口感變差。A.正確B.錯(cuò)誤答案：A10.油炸食品的口感與炸制時(shí)間無關(guān)。A.正確B.錯(cuò)誤答案：B四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述油炸食品中產(chǎn)生有害物質(zhì)的原因。答案：油炸食品中產(chǎn)生有害物質(zhì)主要是由于油的氧化、聚合和分解等化學(xué)反應(yīng)。在高溫油炸過程中，油中的不飽和脂肪酸會(huì)與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物等有害物質(zhì)。同時(shí)，油的高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致油脂聚合和分解，產(chǎn)生多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等有害物質(zhì)。這些有害物質(zhì)對(duì)人體健康有害，長(zhǎng)期攝入可能導(dǎo)致各種疾病。2.簡(jiǎn)述檢測(cè)食用油是否變質(zhì)的方法。答案：檢測(cè)食用油是否變質(zhì)的方法主要有觀察顏色、聞氣味、測(cè)粘度、檢測(cè)過氧化物值和酸價(jià)等。觀察顏色：變質(zhì)后的油通常顏色變深，從透明無色變?yōu)闇\黃色、深黃色甚至棕色。聞氣味：變質(zhì)后的油通常會(huì)有異味，如酸敗味、煙熏味等。測(cè)粘度：變質(zhì)后的油粘度會(huì)增加。檢測(cè)過氧化物值和酸價(jià)：過氧化物值和酸價(jià)是衡量油品氧化程度的重要指標(biāo)，變質(zhì)后的油過氧化物值和酸價(jià)會(huì)升高。3.簡(jiǎn)述油炸過程中油品的變化。答案：在油炸過程中，油品會(huì)發(fā)生一系列變化，包括粘度增加、顏色變深、氣味變差、酸價(jià)升高和過氧化物值增加等。粘度增加：由于油中的不飽和脂肪酸氧化、聚合和分解，油品的粘度會(huì)增加。顏色變深：油品在高溫下會(huì)發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變深。氣味變差：油品氧化和分解會(huì)產(chǎn)生異味，如酸敗味、煙熏味等。酸價(jià)升高：油品氧化會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)升高。過氧化物值增加：油品氧化會(huì)導(dǎo)致過氧化物值增加。4.簡(jiǎn)述油炸食品的衛(wèi)生安全問題。答案：油炸食品的衛(wèi)生安全問題主要與油品的新鮮程度、油品的種類、油品的溫度、食品的擺放和空氣流通等因素有關(guān)。油品的新鮮程度：油品的新鮮程度直接影響油炸食品的衛(wèi)生安全，變質(zhì)后的油會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)人體健康有害。油品的種類：不同種類的油品其氧化和分解的速率不同，影響油炸食品的衛(wèi)生安全。油品的溫度：油溫過高會(huì)導(dǎo)致食品口感變差，同時(shí)也會(huì)加速油品的氧化和分解，產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品的擺放：食品的擺放不合理會(huì)導(dǎo)致油品與食品接觸面積過大，增加油品的氧化和分解，影響油炸食品的衛(wèi)生安全?？諝饬魍ǎ毫己玫目諝饬魍梢詼p少油品的氧化和分解，提高油炸食品的衛(wèi)生安全。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論油炸食品的口感與油品的新鮮程度的關(guān)系。答案：油炸食品的口感與油品的新鮮程度有密切關(guān)系。新鮮油品氧化程度低，氣味清新，炸出的食品口感好，香味濃郁。而變質(zhì)后的油品氧化程度高，氣味差，炸出的食品口感差，香味淡。因此，使用新鮮油品是保證油炸食品口感的重要條件。2.討論油炸過程中油品溫度的控制。答案：油炸過程中油品溫度的控制非常重要。油溫過高會(huì)導(dǎo)致食品口感變差，同時(shí)也會(huì)加速油品的氧化和分解，產(chǎn)生有害物質(zhì)。油溫過低則會(huì)導(dǎo)致食品炸不熟，影響食品的口感和衛(wèi)生安全。因此，控制油溫在適宜范圍內(nèi)是保證油炸食品口感和衛(wèi)生安全的重要條件。3.討論油炸食品的保質(zhì)期。答案：油炸食品的保質(zhì)期主要受油品的新鮮程度、油品的種類、油品的溫度、食品的擺放和空氣流通等因素影響。新鮮油品氧化程度低，保質(zhì)期較長(zhǎng)；而變質(zhì)后的油品氧化程度高，保質(zhì)期較短。不同種類的油品其氧化和分解的速率不同，影響油炸食品的保質(zhì)期。油溫過高會(huì)加速油品的氧化和分解，縮短保質(zhì)期；而良好的空氣流通可以減少油品的氧化和分解，延長(zhǎng)保質(zhì)期。因此，控制油品的新鮮程度、油品的種類、油品的溫度和食品的擺放是保證油炸食品保質(zhì)期的重要條件。4.討論油炸食品的衛(wèi)生安全措施。答案：為了保證