小餐飲食品安全管理制度一、晨檢與健康管理1.每日6:50由店長組織晨檢，使用一次性醫(yī)用檢查棒對掌心、指甲縫、甲溝、指關(guān)節(jié)、手腕進(jìn)行翻轉(zhuǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)甲長>1mm、甲縫黑線、手癬、化膿性傷口立即停崗。2.建立“健康云表”，員工掃碼填入當(dāng)日體溫、腹瀉次數(shù)、嘔吐次數(shù)、咽喉痛等級（0～10分），后臺自動比對，≥37.3℃或腹瀉≥2次或嘔吐≥1次系統(tǒng)鎖死排班。3.新入職人員須持48h內(nèi)食品從業(yè)人員體檢報告，胸透、糞便、皮膚病、霍亂弧菌培養(yǎng)四項齊全；報告拍照上傳，原件封存于“健康檔案袋”，袋口騎縫簽名，保存≥1年。4.每月最后一個工作日由第三方機構(gòu)上門采肛拭子檢測諾如病毒，費用門店承擔(dān)，結(jié)果公示于員工通道，陽性者調(diào)離崗位至轉(zhuǎn)陰后48h。二、原料采購與驗收1.建立“紅黃綠”供應(yīng)商清單：綠色為A級，月抽檢合格率≥98%；黃色為B級，限期整改；紅色直接淘汰。每月15日由店長、廚師長、財務(wù)三方聯(lián)合評審，現(xiàn)場掃碼打分，系統(tǒng)加權(quán)平均，低于80分自動降檔。2.肉類、水產(chǎn)、乳制品、速凍品四類高風(fēng)險原料實行“雙簽驗收”：送貨司機與庫管在攝像頭下同步簽字，溫度探頭插入中心，打印溫度小票貼于外包裝，>4℃拒收。3.蔬菜農(nóng)殘快檢：每批次取3個樣，使用膠體金卡檢測有機磷、氨基甲酸酯，抑制率>50%拒收，數(shù)據(jù)同步上傳區(qū)監(jiān)管平臺。4.建立“原料身份證”：二維碼內(nèi)含產(chǎn)地、檢疫證號、運輸車輛牌號、司機健康碼、核酸檢測時間，掃碼無數(shù)據(jù)或超24h拒收。三、貯存與冷鏈1.冷藏庫分區(qū)：上層即食、中層半熟、下層生品，物理隔板高度≥30cm，地面坡度>5°，地漏加防鼠閘。2.冷凍庫每日2次人工+IoT探頭雙記錄，偏差>±1℃短信報警至店長、廚師長、區(qū)域督導(dǎo)三級，30min內(nèi)到場簽字確認(rèn)。3.散裝干貨使用食品級白色周轉(zhuǎn)箱，箱外貼“開封日期+限用日期”雙標(biāo)簽，顏色管理：綠色≤1/3保質(zhì)期、黃色≤2/3、紅色≤7d，紅色區(qū)每日拍照發(fā)群內(nèi)公示。4.冰鏟、冰勺使用后立即浸泡于200ppm含氯消毒液，專用掛架離地>15cm，每2h更換一次消毒液，記錄于《冰鏟消毒追蹤表》。四、粗加工與切配1.設(shè)立“三色砧板”：紅—牛豬禽、藍(lán)—水產(chǎn)、綠—果蔬，刀具對應(yīng)手柄纏同色膠帶，每日開班前由廚師長逐把拍照上傳“砧板打卡群”。2.易腐原料限時切配：室溫>25℃時，肉類≤45min、水產(chǎn)≤30min、蔬菜≤90min，超時未用完立即報廢，稱重登記于《廢棄臺賬》，每日17:00拍照發(fā)財務(wù)備案。3.切片機、絞肉機實行“一用一拆一洗一消”：拆至刀片、絞龍、孔板三級，82℃熱水沖淋→中性洗潔劑刷洗→100ppm消毒→82℃熱水過清→酒精噴灑風(fēng)干，全程≥15min，記錄于《設(shè)備拆洗卡》。4.建立“刀具鋒利度”標(biāo)準(zhǔn)：每7天用A4紙垂直下壓切斷≥8張為合格，不合格送磨，磨后角度儀檢測≤30°，記錄于《刀具鋒利度檔案》。五、烹飪與中心溫度1.每份出菜使用探針式食品中心溫度計插入幾何中心，探頭≥5s，顯示值≥75℃方可出菜，數(shù)據(jù)藍(lán)牙直連打印機，小票貼于傳菜部白板，顧客可掃碼查看。2.油炸類食品設(shè)置“極性組分”快檢儀，每8h檢測一次，極性組分>27%立即換油，舊油貼“廢棄油”標(biāo)簽，24h內(nèi)交由有資質(zhì)單位回收，稱重、拍照、雙人簽字。3.大鍋菜分批烹制，單鍋重量≤5kg，翻鍋頻率≥30次/5min，確保受熱均勻；出鍋后15min內(nèi)必須入保溫柜，柜溫≥60℃，每30min記錄一次。4.建立“回鍋菜”紅線：任何菜品離開售賣區(qū)后禁止二次加工，剩余熟食當(dāng)餐報廢，稱重后拍照，數(shù)據(jù)同步至總部“損耗云”。六、備餐與售賣1.打菜區(qū)安裝紫外空氣殺菌燈，每日閉店后30min自動開啟，燈管每1000h更換一次，更換記錄貼于燈架。2.菜品留樣：每份≥125g，使用食品級留樣杯，0～6℃保存48h，標(biāo)簽含餐次、菜名、留樣人、留樣時間，留樣柜雙人雙鎖，鑰匙分別由店長、廚師長保管。3.自助調(diào)料臺每2h更換一次公共勺勺柄朝向統(tǒng)一朝外，調(diào)料缸邊緣≤1cm，發(fā)現(xiàn)異物立即整缸報廢。4.外賣打包實行“食安封簽”，封簽撕毀無法復(fù)原，騎手取餐掃碼確認(rèn)，顧客收餐破損可拒收，平臺自動理賠。七、餐具洗消1.設(shè)立“三槽式”洗消池：一刮二洗三沖，水溫55～65℃，洗潔劑濃度0.25%，每日開班前用試紙檢測并拍照。2.消毒柜熱力消毒≥10min，中心溫度≥120℃，每日首籃放“指示卡”，變色不全重新消毒，記錄于《消毒柜運行日志》。3.潔凈餐具裸露存放≤4h，超時重新洗消；保潔柜底部墊不銹鋼格柵，柜門安裝≥60目紗網(wǎng)，每日用酒精擦拭門把手。4.每周二、五晚深度除垢：使用檸檬酸浸泡消毒柜內(nèi)壁≥30min，水垢厚度>1mm判定不合格，拍照上傳。八、場所清潔與蟲鼠害1.開業(yè)前、午市后、晚市后三次“84四步法”：1:100消毒液濕拖→15min后清水二次拖→刮水器收干→工業(yè)風(fēng)扇吹干，每步5min，全程錄像保存7天。2.排風(fēng)扇、油煙罩每10天拆洗一次，油垢厚度>0.5mm判定不合格，使用堿性泡沫劑浸泡≥20min，高壓水槍沖洗，清洗前后對比拍照。3.鼠餌站編號管理，沿墻根每8m一個，內(nèi)置0.005%溴敵隆谷物30g，每月5日更換并記錄消耗量，消耗>50%立即查找鼠跡。4.滅蠅燈管黑色粘紙每周更換，捕獲量>20只/周觸發(fā)預(yù)警，聘請第三方現(xiàn)場勘查，查找孳生源。九、水質(zhì)管理1.每月送檢市政末梢水菌落總數(shù)、總大腸菌群、游離余氯，檢測報告貼于吧臺，菌落>100CFU/mL或余氯<0.05mg/L立即停用，切換桶裝水應(yīng)急。2.制冰機進(jìn)水加裝0.1μm精密過濾器，濾芯每30天或壓差>0.05MPa更換，更換記錄貼于機身。3.開水器每周排空一次，使用檸檬酸除垢，水垢厚度>1mm判定不合格，除垢后游離余氯檢測≥0.03mg/L方可恢復(fù)使用。4.建立“水質(zhì)突發(fā)事件”預(yù)案：異味、異色、渾濁立即停售飲品，封存當(dāng)日原料，報告區(qū)疾控，72h內(nèi)完成原因排查與整改。十、廢棄物與地溝油1.后廚設(shè)置“兩桶一袋”：綠色—果蔬皮、藍(lán)色—可回收、黑色—其他垃圾，桶口直徑≤40cm，腳踏式，每日閉店后使用200ppm消毒液內(nèi)外噴灑。2.廢棄油脂使用50L金屬收集桶，桶口加鎖，稱重記錄精確到10g，數(shù)據(jù)上傳“廢油監(jiān)管平臺”，收運車輛GPS軌跡與門店系統(tǒng)比對，偏差>500m觸發(fā)報警。3.垃圾房安裝600W冷光誘蠅燈，每日7:00、19:00兩次滅蠅，捕蠅數(shù)量>50只/日立即聯(lián)系環(huán)衛(wèi)加密清運。4.每月10日由店長帶隊對下水道、隔油池進(jìn)行深度清掏，淤泥厚度>5cm判定不合格，清掏后投放片狀氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至7～8，拍照存檔。十一、培訓(xùn)與考核1.新員工“7+3”模式：7天崗前集訓(xùn)+3天師傅跟崗，集訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行閉卷考試，滿分100，<90分補考，補考仍不合格淘汰。2.每月15日“夜?！敝辈ィ偛渴嘲补倬€上授課，課后10道隨機題，答題時間≤5min，正確率<80%自動觸發(fā)次日線下再培訓(xùn)。3.建立“食安積分”體系：發(fā)現(xiàn)重大隱患+5分、整改不力-3分、顧客投訴-10分，積分與季度獎金掛鉤，負(fù)分者取消晉升。4.每季度舉行“應(yīng)急演練”：模擬顧客腹瀉、媒體暗訪、投毒恐嚇三類場景，演練后30min內(nèi)完成演練報告，上傳總部，總部評分<85分門店掛牌整改。十二、自查與追溯1.每日9:30、16:00兩次“食安打卡”：店長、廚師長雙人逐項檢查46項要點，手機掃碼逐項拍照上傳，系統(tǒng)AI比對，缺項自動標(biāo)紅。2.每周三“深度自查”：關(guān)閉營業(yè)，使用《深度自查表》108項，檢