2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年2.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）3.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)并召回的情況？（）A.經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)B.消費(fèi)者投訴產(chǎn)品中有玻璃碎片C.原料供應(yīng)商因違規(guī)被市場(chǎng)監(jiān)管部門約談D.監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品超范圍使用食品添加劑4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)并考核合格。A.20B.30C.40D.505.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說(shuō)法正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用食品添加劑B.復(fù)配食品添加劑可以不標(biāo)注各成分含量C.應(yīng)當(dāng)按照GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量使用D.因生產(chǎn)需要，可將工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)使用6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝車間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）要求。A.30萬(wàn)級(jí)B.10萬(wàn)級(jí)C.3萬(wàn)級(jí)D.1萬(wàn)級(jí)7.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料驗(yàn)收時(shí)，若原料為實(shí)施生產(chǎn)許可管理的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）。A.原料的出廠檢驗(yàn)報(bào)告和食品生產(chǎn)許可證B.原料的運(yùn)輸溫度記錄C.原料的種植/養(yǎng)殖環(huán)境檢測(cè)報(bào)告D.原料供應(yīng)商的財(cái)務(wù)審計(jì)報(bào)告8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成所有加工工序的日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠的日期D.食品原料投入生產(chǎn)的日期9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料B.立即組織救治因食用疑似受污染食品的人員C.隱匿事故相關(guān)證據(jù)，避免擴(kuò)大影響D.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告10.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理中，原料與成品應(yīng)當(dāng)（）。A.混合存放，便于管理B.分區(qū)存放，原料庫(kù)與成品庫(kù)物理隔離C.原料庫(kù)溫度高于成品庫(kù)D.成品庫(kù)濕度高于原料庫(kù)11.以下哪種設(shè)備不需要在食品生產(chǎn)車間使用前進(jìn)行清潔消毒？（）A.用于輸送生肉的傳送帶B.剛從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的新包裝機(jī)C.接觸過(guò)前一批次糕點(diǎn)的模具D.操作人員使用的手套12.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可證有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效13.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)配備與所生產(chǎn)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和（）。A.行政管理人員B.檢驗(yàn)人員C.設(shè)備維修人員D.銷售人員14.關(guān)于食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.加工生肉后，對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行清洗消毒再加工熟肉B.車間溫度控制在25℃以下，防止微生物繁殖C.操作人員手部消毒后直接接觸即食食品D.未包裝的半成品在車間暴露存放超過(guò)4小時(shí)15.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)當(dāng)覆蓋（）。A.原料采購(gòu)至產(chǎn)品銷售的全過(guò)程B.僅生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)C.僅產(chǎn)品出廠后的流通環(huán)節(jié)D.僅原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)16.以下哪種情形屬于食品標(biāo)簽的嚴(yán)重違法行為？（）A.營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量標(biāo)注值與實(shí)際檢測(cè)值相差0.5g/100gB.未標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)C.生產(chǎn)日期打印模糊但可辨認(rèn)D.凈含量標(biāo)注為“約500g”17.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應(yīng)當(dāng)通過(guò)（）確定。A.經(jīng)驗(yàn)判斷B.HACCP體系危害分析C.監(jiān)管部門指定D.行業(yè)協(xié)會(huì)推薦18.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑使用規(guī)范》（GB14930.2）B.《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》C.《工業(yè)用消毒劑標(biāo)準(zhǔn)》D.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)19.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年20.關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.專庫(kù)或?qū)９翊娣?，明確標(biāo)識(shí)B.與原料、成品混合存放C.由專人管理，建立使用記錄D.儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)，避免污染二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括（）。A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.食品安全自查制度2.食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無(wú)積水、無(wú)雜物B.墻壁、天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落C.通風(fēng)、照明設(shè)施完好D.車間內(nèi)可以存放個(gè)人物品3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)下列哪些人員進(jìn)行健康檢查并取得健康證明？（）A.直接接觸食品的生產(chǎn)操作人員B.車間清潔人員C.原料庫(kù)管理員D.質(zhì)量檢驗(yàn)人員4.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.原料的感官性狀（如顏色、氣味）B.原料的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）C.原料的運(yùn)輸溫度記錄（如冷鏈原料）D.原料供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照5.食品生產(chǎn)過(guò)程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工區(qū)域物理隔離B.使用不同顏色的工器具區(qū)分生、熟操作C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟肉D.半成品與成品分區(qū)存放6.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱7.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理應(yīng)當(dāng)包括（）。A.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案B.定期組織應(yīng)急演練C.儲(chǔ)備必要的應(yīng)急物資（如消毒藥品、防護(hù)設(shè)備）D.事故發(fā)生后隱瞞不報(bào)8.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.有明確的使用目的（如防腐、著色）B.在GB2760規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)C.優(yōu)先使用化學(xué)合成添加劑D.標(biāo)簽上標(biāo)明“食品添加劑”字樣9.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理要求包括（）。A.原料、半成品、成品分區(qū)存放B.貨物堆碼與地面、墻壁保持一定距離（如離地10cm、離墻30cm）C.定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的原料D.危險(xiǎn)品（如清潔劑）與食品原料同庫(kù)存放10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括（）。A.檢查生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求B.檢查生產(chǎn)記錄是否完整、真實(shí)C.檢查檢驗(yàn)設(shè)備是否正常運(yùn)行D.檢查從業(yè)人員是否掌握食品安全知識(shí)三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)，后續(xù)補(bǔ)驗(yàn)即可。（）2.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)暢通，避免積水，防止微生物滋生。（）3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以兼任生產(chǎn)操作人員。（）5.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）7.食品生產(chǎn)過(guò)程中使用的潤(rùn)滑劑應(yīng)當(dāng)為食品級(jí)，防止污染食品。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期的原料降級(jí)使用，用于非直接食用的產(chǎn)品。（）9.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)企業(yè)的食品安全管理制度，定期向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全情況。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯記錄可以以電子形式保存，無(wú)需紙質(zhì)備份。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的主要食品安全控制措施。2.列舉食品生產(chǎn)車間清潔消毒的主要對(duì)象及頻率要求。3.說(shuō)明預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的標(biāo)注要求。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)履行哪些報(bào)告義務(wù)？5.簡(jiǎn)述HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定原則及常見的CCP環(huán)節(jié)。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的“蜂蜜蛋糕”苯甲酸含量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.3g/kg，檢測(cè)值為0.5g/kg）。經(jīng)查，問(wèn)題原因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中誤將工業(yè)級(jí)苯甲酸鈉（非食品添加劑）當(dāng)作食品級(jí)苯甲酸鈉使用，且未對(duì)該批次原料進(jìn)行驗(yàn)收。問(wèn)題：（1）該企業(yè)的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？案例2：某乳制品企業(yè)收到消費(fèi)者投訴，稱購(gòu)買的“巴氏殺菌乳”在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹包、酸臭現(xiàn)象。企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)，灌裝車間當(dāng)天的溫度記錄顯示，空調(diào)故障導(dǎo)致車間溫度在2小時(shí)內(nèi)從4℃升至20℃，且灌裝設(shè)備的密封性能檢測(cè)記錄缺失。問(wèn)題：（1）分析該批次產(chǎn)品變質(zhì)的可能原因。（2）企業(yè)應(yīng)如何完善生產(chǎn)過(guò)程控制以避免類似問(wèn)題？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.C5.C6.B7.A8.A9.C10.B11.B12.B13.B14.D15.A16.B17.B18.A19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.AB4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的主要控制措施包括：（1）選擇合格供應(yīng)商，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證（如原料為生產(chǎn)許可管理產(chǎn)品）、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)文件；（2）驗(yàn)收原料的感官性狀（如顏色、氣味、形態(tài)）、索取出廠檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明文件；（3）對(duì)需冷鏈運(yùn)輸?shù)脑?，查?yàn)運(yùn)輸溫度記錄，確保符合儲(chǔ)存要求；（4）對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如易腐敗原料、易摻雜使假原料）進(jìn)行針對(duì)性檢測(cè)（如農(nóng)殘、重金屬）；（5）建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)明確保質(zhì)期的不少于2年）。2.清潔消毒的主要對(duì)象及頻率要求：（1）加工設(shè)備與工器具：直接接觸食品的設(shè)備（如攪拌機(jī)、灌裝機(jī)）、工器具（如刀具、托盤）每次使用后清潔，使用前消毒；（2）操作臺(tái)面與地面：生產(chǎn)過(guò)程中每2-4小時(shí)清潔一次，生產(chǎn)結(jié)束后全面清潔消毒；（3）車間空氣：清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）每日生產(chǎn)前進(jìn)行空氣消毒（如紫外線照射30分鐘），生產(chǎn)過(guò)程中保持正壓通風(fēng)；（4）人員手部：操作人員進(jìn)入車間前、接觸污染物后、如廁后必須洗手消毒；（5）更衣室與衛(wèi)生間：每日至少清潔消毒2次，保持無(wú)異味、無(wú)積水。3.標(biāo)簽標(biāo)注要求：（1）生產(chǎn)日期：應(yīng)標(biāo)注食品成為最終產(chǎn)品的日期，即完成所有加工工序（包括包裝）的日期，采用“年/月/日”或“年-月-日”格式，清晰易辨；（2）保質(zhì)期：應(yīng)標(biāo)注食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，需與產(chǎn)品實(shí)際質(zhì)量特性一致，標(biāo)注方式為“保質(zhì)期××個(gè)月”或“保質(zhì)期至××年××月××日”；（3）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期應(yīng)顯著標(biāo)注在標(biāo)簽的同一展示版面，避免與其他信息混淆；（4）特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需同時(shí)標(biāo)注生產(chǎn)日期和生產(chǎn)批號(hào)。4.食品安全事故報(bào)告義務(wù)：（1）立即停止生產(chǎn)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具設(shè)備；（2）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告；（3）報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、可疑食品、企業(yè)基本信息等；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)（如生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、人員健康證明）；（5）及時(shí)向社會(huì)公布事故處理情況（如涉及消費(fèi)者健康損害），避免謠言傳播。5.HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則及常見環(huán)節(jié)：（1）確定原則：通過(guò)危害分析（生物、化學(xué)、物理危害），識(shí)別對(duì)食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)若失控將導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn)，且后續(xù)步驟無(wú)法消除或降低該風(fēng)險(xiǎn)；（2）常見CCP環(huán)節(jié)：①原料驗(yàn)收（如生鮮乳的微生物、農(nóng)殘檢測(cè)）；②殺菌/滅菌（如巴氏殺菌的溫度、時(shí)間控制）；③金屬異物控制（如包裝前的金屬檢測(cè)儀使用）；④添加劑使用（如稱量、添加過(guò)程的準(zhǔn)確性）；⑤包裝密封（如罐頭的真空度檢測(cè)）。五、案例分析題案例1答案：（1）違反的法律法規(guī)：①《食品安全法》第三十四條：禁止使用非食品用化學(xué)物質(zhì)（工業(yè)級(jí)苯甲酸鈉）生產(chǎn)食品；②《食品安全法》第五十條：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，未履行查驗(yàn)義務(wù)；③《食品安全法》第四十六條：未對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效控制（誤加非食品添加劑）。（2）整改措施：①立即停止生產(chǎn)，召回該批次“蜂蜜蛋糕”，并向監(jiān)管部門報(bào)告；②全面清查庫(kù)存原料，銷毀工業(yè)級(jí)苯甲酸鈉，僅使用符合GB2760