2025年制油工職業(yè)技能理論知識(shí)考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列油料中屬于高含油率原料的是（）A.大豆（18-22%）B.油菜籽（35-45%）C.米糠（12-18%）D.玉米胚芽（30-40%）答案：B2.浸出法制油常用的工業(yè)溶劑是（）A.乙醇B.正己烷C.丙酮D.汽油答案：B3.油料預(yù)處理中“軋坯”工序的主要目的是（）A.增加油料表面積B.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.降低水分D.提高溫度答案：A4.螺旋榨油機(jī)工作時(shí)，榨膛內(nèi)壓力由進(jìn)料端到出餅端的變化規(guī)律是（）A.逐漸降低B.先升后降C.逐漸升高D.保持恒定答案：C5.浸出車(chē)間溶劑蒸汽濃度的安全閾值是（）A.0.1%B.0.5%C.1%D.2%答案：B（注：正己烷爆炸極限為1.1-7.5%，車(chē)間濃度需控制在爆炸下限以下）6.毛油脫膠的主要對(duì)象是（）A.游離脂肪酸B.磷脂C.色素D.蠟質(zhì)答案：B7.精煉油“脫臭”工序通常采用的工藝是（）A.高溫水蒸氣蒸餾B.堿煉C.吸附脫色D.冷凍過(guò)濾答案：A8.評(píng)價(jià)油脂氧化程度的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘值D.皂化值答案：B9.油料清理中，比重去石機(jī)主要分離的雜質(zhì)是（）A.金屬雜質(zhì)B.并肩石C.輕雜D.碎料答案：B10.浸出器內(nèi)料坯與溶劑的接觸方式屬于（）A.浸泡式B.噴淋式C.混合式D.滲透式答案：C（平轉(zhuǎn)式浸出器多采用噴淋與浸泡結(jié)合）11.螺旋榨油機(jī)榨螺的導(dǎo)程設(shè)計(jì)特點(diǎn)是（）A.進(jìn)料端導(dǎo)程大，出料端導(dǎo)程小B.進(jìn)料端導(dǎo)程小，出料端導(dǎo)程大C.全程導(dǎo)程一致D.無(wú)固定規(guī)律答案：A（通過(guò)導(dǎo)程遞減增加壓力）12.油脂水化脫膠時(shí)，加水量一般為毛油中磷脂含量的（）A.1-2倍B.3-5倍C.5-8倍D.8-10倍答案：B13.下列不屬于制油車(chē)間防火防爆基本措施的是（）A.使用防爆電機(jī)B.安裝靜電接地裝置C.設(shè)置通風(fēng)除塵系統(tǒng)D.員工佩戴棉質(zhì)工作服答案：D（應(yīng)穿防靜電工作服）14.壓榨法制油時(shí)，入榨料坯的適宜水分范圍是（）A.3-5%B.6-8%C.9-11%D.12-14%答案：A（大豆入榨水分通常為3-5%）15.浸出毛油的“混合油”是指（）A.油脂與水的混合物B.油脂與溶劑的混合物C.不同油料混合榨取的油D.毛油與精煉油的混合物答案：B16.碟式離心機(jī)用于油脂精煉時(shí)主要分離的是（）A.油腳B.皂腳C.水相D.以上都是答案：D17.評(píng)價(jià)油脂不飽和程度的指標(biāo)是（）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘值D.熔點(diǎn)答案：C18.油料軟化的主要目的是（）A.降低含油量B.調(diào)整水分和溫度C.去除雜質(zhì)D.破碎細(xì)胞答案：B（軟化使油料具有適宜彈性，便于軋坯）19.溶劑回收工序中，蒸脫機(jī)的直接蒸汽作用是（）A.加熱B.汽提溶劑C.干燥D.殺菌答案：B20.油脂酸價(jià)的定義是中和1g油脂中游離脂肪酸所需（）的毫克數(shù)A.氫氧化鈉B.氫氧化鉀C.鹽酸D.硫酸答案：B二、判斷題（每題1分，共20分）1.浸出法適用于低含油率油料，壓榨法適用于高含油率油料。（）答案：√（低含油原料用浸出更經(jīng)濟(jì)，高含油先壓榨后浸出）2.螺旋榨油機(jī)進(jìn)料口堵塞時(shí)，可用手直接疏通。（）答案：×（必須停機(jī)后用工具處理，防止機(jī)械傷害）3.油料清理中，磁選設(shè)備主要去除非金屬雜質(zhì)。（）答案：×（磁選分離鐵磁性金屬雜質(zhì)）4.浸出車(chē)間的電氣設(shè)備必須采用防爆型。（）答案：√（防止溶劑蒸汽遇火花爆炸）5.毛油精煉的主要目的是去除水分。（）答案：×（主要去除雜質(zhì)、膠溶性物質(zhì)、游離脂肪酸等）6.蒸炒工序中，高水分蒸炒適用于低含油率油料。（）答案：√（如大豆需高水分蒸炒促進(jìn)蛋白質(zhì)變性）7.溶劑比是指溶劑與毛油的質(zhì)量比。（）答案：×（溶劑比=溶劑量/料坯量）8.油脂脫色常用的吸附劑是活性白土和活性炭。（）答案：√9.壓榨餅的殘油率越高，說(shuō)明壓榨效果越好。（）答案：×（殘油率越低，壓榨效果越好）10.浸出毛油的溶劑殘留量需控制在50ppm以下。（）答案：√（國(guó)標(biāo)要求食用植物油溶劑殘留≤50mg/kg）11.油料破碎的粒度越大越好，便于后續(xù)處理。（）答案：×（粒度過(guò)大影響軋坯效果，一般控制在2-4瓣）12.螺旋榨油機(jī)的出餅厚度越薄，壓榨壓力越大。（）答案：√（出餅間隙小，壓力增大）13.脫臭工序的溫度越高，脫臭效果越好。（）答案：×（溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油脂熱分解，一般控制在240-260℃）14.油脂的皂化值越高，說(shuō)明含低級(jí)脂肪酸越多。（）答案：√（皂化值與脂肪酸分子量成反比）15.浸出器內(nèi)料層高度越高，浸出效率越低。（）答案：×（料層過(guò)高會(huì)增加滲透阻力，需控制合理高度）16.水化脫膠時(shí)，水溫應(yīng)與毛油溫度相近。（）答案：√（溫差過(guò)大會(huì)導(dǎo)致磷脂凝聚不充分）17.制油車(chē)間的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)采用負(fù)壓設(shè)計(jì)。（）答案：√（防止溶劑蒸汽擴(kuò)散到車(chē)間外）18.油料中雜質(zhì)含量越高，出油率越高。（）答案：×（雜質(zhì)會(huì)占用設(shè)備處理量，降低出油率）19.冷凍脫蠟適用于含蠟質(zhì)較高的油脂（如米糠油）。（）答案：√20.溶劑的沸點(diǎn)越低，越容易從混合油中蒸發(fā)回收。（）答案：√（正己烷沸點(diǎn)68.7℃，易蒸發(fā)）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述油料預(yù)處理的主要工序及目的。答案：預(yù)處理工序包括清理、破碎、軟化、軋坯、蒸炒。清理去除雜質(zhì)，保護(hù)設(shè)備并提高油質(zhì)；破碎減小油料粒度，便于后續(xù)處理；軟化調(diào)整水分和溫度，改善可塑性；軋坯將油料制成薄片，增加表面積；蒸炒通過(guò)濕熱作用使蛋白質(zhì)變性、油脂凝聚，調(diào)整水分溫度以提高出油率和油質(zhì)。2.浸出法制油的基本原理是什么？主要包括哪些工序？答案：原理是利用溶劑（如正己烷）對(duì)油脂的溶解性（相似相溶），通過(guò)料坯與溶劑接觸萃取油脂，形成混合油。主要工序：預(yù)處理（料坯制備）、浸出（萃?。⒒旌嫌吞幚恚ㄕ舭l(fā)、汽提回收溶劑）、濕粕處理（蒸脫溶劑）、溶劑回收（冷凝、分水循環(huán)使用）。3.油脂精煉的主要目的是什么？常用的精煉步驟有哪些？答案：目的是去除毛油中的雜質(zhì)（如磷脂、游離脂肪酸、色素、異味物質(zhì)、水分等），提高油脂的食用安全性、穩(wěn)定性和品質(zhì)。步驟：脫膠（去除磷脂）、脫酸（中和游離脂肪酸）、脫色（吸附色素）、脫臭（去除異味物質(zhì)），部分油脂需脫蠟（如米糠油）。4.簡(jiǎn)述蒸炒工序?qū)赫ブ朴偷淖饔谩４鸢福孩俚鞍踪|(zhì)變性：破壞膠體結(jié)構(gòu)，減少對(duì)油脂的吸附；②油脂凝聚：小油滴聚集成大油滴，便于分離；③調(diào)整水分溫度：適當(dāng)降低水分（3-5%）提高料坯可塑性，溫度升高（100-130℃）降低油脂粘度，提高出油率；④殺菌滅酶：鈍化脂肪酶等，防止油脂酸敗。四、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.某榨油廠處理大豆原料10噸，得到大豆油1.8噸，壓榨餅8噸（經(jīng)檢測(cè)餅中殘油率為5%）。計(jì)算：（1）實(shí)際出油率；（2）理論出油率（假設(shè)原料含油率為20%）。答案：（1）實(shí)際出油率=（出油量/原料量）×100%=（1.8/10）×100%=18%（2）餅中殘油量=8噸×5%=0.4噸理論出油量=原料含油量-餅中殘油量=10×20%-0.4=2-0.4=1.6噸（注：此處需注意理論出油率通常指原料含油率減去殘油率，實(shí)際計(jì)算中若原料含油率為20%，則理論出油率應(yīng)為20%-（餅重×殘油率）/原料量=20%-（8×5%）/10=20%-4%=16%。但根據(jù)常規(guī)定義，理論出油率=（原料含油量-餅中殘油量）/原料量×100%=（2-0.4）/10×100%=16%）2.某浸出車(chē)間處理料坯5噸/小時(shí)，溶劑消耗為1.2噸/小時(shí)（新鮮溶劑補(bǔ)充量0.2噸/小時(shí)，循環(huán)溶劑量1.