營養(yǎng)配餐師（老年餐方向）崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.老年人基礎(chǔ)代謝率較成年人降低約____%。2.老年餐膳食纖維推薦攝入量為每日____g。3.高血壓老年患者每日鈉攝入量應(yīng)控制在____mg以下。4.老年人咀嚼能力下降，食物應(yīng)盡量做到____、易咀嚼、易消化。5.老年糖尿病患者碳水化合物供能比占總能量的____%左右。6.老年人每日鈣推薦攝入量為____mg。7.老年餐應(yīng)避免過多添加____，減少心血管風(fēng)險。8.吞咽困難老年人宜采用____膳食（如勻漿膳）。9.老年人優(yōu)質(zhì)蛋白攝入占比應(yīng)不少于____%。10.老年餐溫度應(yīng)控制在____℃左右。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.不適合咀嚼困難老年人的食物是？A.煮軟面條B.蒸南瓜C.帶骨排骨D.豆腐腦2.老年高血壓優(yōu)先選擇的食用油是？A.豬油B.棕櫚油C.橄欖油D.黃油3.老年糖尿病每日蛋白質(zhì)推薦量（g/kg體重）是？A.0.8-1.0B.1.0-1.2C.1.2-1.5D.1.5-2.04.預(yù)防老年骨質(zhì)疏松的關(guān)鍵營養(yǎng)素是？A.鐵B.鋅C.鈣D.維生素C5.減少蔬菜維生素損失的正確做法是？A.先切后洗B.長時間煮C.急火快炒D.加堿煮6.吞咽障礙老人進食體位應(yīng)保持？A.仰臥位B.側(cè)臥位C.坐位（30-45°）D.俯臥位7.老年肥胖患者能量應(yīng)較正常減少____%？A.10-15B.15-20C.20-30D.30-408.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的食物是？A.米飯B.雞蛋C.土豆D.紅薯9.老年便秘應(yīng)增加哪種營養(yǎng)素？A.膳食纖維B.脂肪C.鈉D.膽固醇10.老年餐搭配原則不包括？A.多樣化B.粗細搭配C.高油高糖D.葷素搭配三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.老年人常見營養(yǎng)問題有？A.蛋白質(zhì)不足B.鈣缺乏C.膳食纖維不足D.維生素D缺乏2.老年高血壓配餐原則是？A.限鹽B.限酒C.增鉀D.減飽和脂肪3.適合老年糖尿病的主食是？A.燕麥B.糙米C.白米飯D.糯米飯4.老年餐制作基本要求是？A.軟爛易嚼B.溫度適宜C.色香味全D.營養(yǎng)均衡5.吞咽困難老人的膳食類型有？A.勻漿膳B.泥狀膳C.軟食D.普通飯6.補充維生素D的途徑是？A.曬太陽B.深海魚C.動物肝臟D.補充劑7.老年腎病應(yīng)限制的營養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.鉀C.磷D.鈉8.老年餐應(yīng)增加的微量營養(yǎng)素是？A.鈣B.維生素DC.鋅D.維生素B129.適合老年骨質(zhì)疏松的食物是？A.牛奶B.蝦皮C.菠菜D.芝麻醬10.老年餐質(zhì)地分類包括？A.流質(zhì)B.半流質(zhì)C.軟食D.普通飯四、判斷題（每題2分，共20分）1.老年人應(yīng)完全避免攝入脂肪。（）2.老年糖尿病患者可隨意吃水果。（）3.吞咽困難老人進食應(yīng)少量多次。（）4.老年高血壓每日鹽攝入不超過6g。（）5.老年人蛋白質(zhì)攝入越多越好。（）6.老年餐切碎煮爛可減少維生素損失。（）7.維生素D有助于鈣吸收。（）8.老年肥胖應(yīng)完全不吃主食。（）9.吞咽障礙老人可用吸管進食。（）10.老年餐應(yīng)粗細搭配增加全谷物。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述老年餐制作的核心原則。2.老年糖尿病配餐的注意事項有哪些？3.吞咽困難老年人的膳食管理要點是什么？4.簡述老年人鈣營養(yǎng)的重要性及補充建議。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何根據(jù)老年高血壓患者的個體差異制定個性化配餐方案？2.老年慢性便秘患者的膳食調(diào)整策略有哪些？---參考答案一、填空題1.15-202.25-303.15004.軟爛5.50-606.10007.飽和脂肪8.流質(zhì)（勻漿）9.5010.40-50二、單項選擇題1-5:CCBCC6-10:CBBAC三、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD四、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√五、簡答題1.核心原則：①營養(yǎng)均衡：保證能量、優(yōu)質(zhì)蛋白（≥50%）、鈣等；②質(zhì)地適宜：軟爛易嚼，避免帶骨過硬；③溫度適中：40-50℃；④限油鹽糖：鈉≤1500mg/日，糖≤25g/日；⑤多樣化：粗細葷素搭配；⑥個體化：針對慢性?。ㄌ悄虿?、高血壓）調(diào)整。2.注意事項：①能量控量：根據(jù)體重/活動量調(diào)整；②碳水：占50-60%，選低GI（燕麥、糙米）；③蛋白：1.0-1.2g/kg，優(yōu)質(zhì)蛋白為主；④脂肪：20-30%，選不飽和脂肪；⑤膳食纖維：25-30g/日；⑥定時定量：少食多餐；⑦監(jiān)測血糖：避免低血糖。3.管理要點：①評估吞咽能力：選合適質(zhì)地（流質(zhì)/泥狀）；②食物制備：打碎煮爛，加增稠劑；③體位：坐位30-45°，頭前傾；④進食：少量多次（1-2勺/次），避免吸管；⑤監(jiān)測：有無嗆咳，進食后保持體位30分鐘；⑥營養(yǎng)補充：不足時鼻飼。4.重要性：預(yù)防骨質(zhì)疏松、骨折，維持神經(jīng)肌肉功能。補充建議：①量：1000mg/日；②來源：牛奶（300ml）、蝦皮、芝麻醬；③促吸收：搭配維生素D（曬太陽+補充劑），菠菜焯水去草酸；④限影響因素：少濃茶咖啡，避免過量磷；⑤特殊：骨質(zhì)疏松者1200mg/日。六、討論題1.個性化方案：①個體評估：年齡、體重、活動量、并發(fā)癥（如糖尿?。?；②限鹽：基礎(chǔ)<5g/日，腎病<3g；③鉀攝入：增香蕉、菠菜（高鉀除外）；④脂肪：限飽和脂肪，選橄欖油；⑤能量：超重減15-20%；⑥質(zhì)地：咀嚼差者煮軟，吞咽困難調(diào)整稠度；⑦監(jiān)測：定期測血壓/體重，結(jié)合藥物調(diào)整。2.調(diào)整策略：①增膳食纖維：25-30g/日（燕麥、芹