e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全與操作規(guī)范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4緒論項目一影響食品安全的因素項目二食品原料的安全問題及其預防措施項目三餐飲從業(yè)人員的食品安全要求項目四

食品原料采購與貯存環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項目五食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范項目六餐飲具與餐廚廢棄物處理的操作規(guī)范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全操作規(guī)范篇項目二

餐飲從業(yè)人員的食品安全要求項目導讀餐飲從業(yè)人員的類型較多，如飲料制作人員、傳菜員、保潔員、采購員、倉庫管理員、粗加工人員、廚師、餐廳經理、餐廳領班、收銀員等，他們或多或少地需要與食品、消費者等接觸。餐飲從業(yè)人員如果不注重個人健康狀況和衛(wèi)生狀況，則容易使食品被污染，引發(fā)食品安全問題。因此，餐飲從業(yè)人員應了解健康要求和衛(wèi)生要求，并在實際操作中嚴格按照要求執(zhí)行，從而為消費者提供安全、放心的食品。熟悉做好健康管理工作的相關要求。熟悉做好個人健康防護工作的相關要求。熟悉保持頭發(fā)、面部、手部衛(wèi)生的相關要求。熟悉保持工作服、口罩和手套衛(wèi)生的相關要求。①認識到健康是生命之基，是幸福之源，從而增強健康意識，加強

鍛煉，養(yǎng)成良好的生活習慣，為將來投身社會主義事業(yè)建設打下

堅實的基礎。②認識到人人都養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣是國民素質達到較高水平的重

要標志，從而增強個人衛(wèi)生意識，在實踐中做好個人衛(wèi)生工作。項目導航任務一熟悉餐飲從業(yè)人員的健康要求任務二熟悉餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求任務一熟悉餐飲從業(yè)人員的健康要求任務導航一、做好健康管理工作二、做好個人健康防護工作桂林市大力推廣餐飲行業(yè)食品安全培訓“神器”“通過這個App，我們不僅可以觀看短視頻，系統地學習后廚各個崗位的操作規(guī)范，還可以隨時進行10分鐘的小測驗。這個App可以說是餐飲行業(yè)培訓的‘神器’了！”桂林市某餐飲企業(yè)負責人高興地說。該餐飲企業(yè)負責人口中的“神器”就是“廣西餐安”App。為貫徹落實廣西餐飲質量安全提升行動，全面提高桂林市餐飲行業(yè)質量安全水平，提高餐飲從業(yè)人員素質，著力解決餐飲從業(yè)人員不懂食品安全法、操作不規(guī)范等問題，讓消費者吃得更放心，2021年12月，桂林市市場監(jiān)督管理局以績效考評為抓手，結合桂林市創(chuàng)廣西壯族自治區(qū)食品安全城市的良好契機，采取有力措施，積極推廣“廣西餐安”App，并取得良好效果。桂林市各級市場監(jiān)督管理部門克服任務重、時間緊等困難，通過摸清底數、集中注冊、統一培訓、上門服務、微信（QQ）群推送、電話指導等多種形式，全面推廣“廣西餐安”App，引導餐飲從業(yè)人員下載、注冊和使用。任務導入“餐飲從業(yè)人員通過手機應用市場下載‘廣西餐安’App，填寫關聯餐飲企業(yè)的相關信息，選擇對應的崗位，即可參與有針對性的線上食品安全培訓，并可進行在線考核。”桂林市市場監(jiān)督管理局食品餐飲科負責人介紹。截至2021年12月底，桂林市已有87%以上的餐飲企業(yè)完成了“廣西餐安”App的安裝、注冊及培訓考核。請問：（1）桂林市市場監(jiān)督管理局為什么要積極推廣“廣西餐安”App？（2）餐飲企業(yè)管理人員為保障食品安全，應如何做好健康管理工作？任務導入桂林市大力推廣餐飲行業(yè)食品安全培訓“神器”相關知識餐飲從業(yè)人員的健康狀況關乎餐飲企業(yè)的聲譽、形象和消費者的健康，為了給消費者提供安全、放心的食品，餐飲企業(yè)管理人員應做好企業(yè)的健康管理工作，牢筑食品安全防線。餐飲從業(yè)人員作為食品或消費者的直接接觸者，應時刻注意個人的健康狀況，做好個人健康防護工作，將食品安全問題扼殺在萌芽狀態(tài)。一、做好健康管理工作患有有礙食品安全疾病的餐飲從業(yè)人員，一旦接觸食品，就會污染食品，從而導致這些食品存在極大的安全隱患，影響消費者的健康。因此，餐飲企業(yè)管理人員應做好企業(yè)的健康管理工作，具體如下。一、做好健康管理工作餐飲企業(yè)管理人員加強健康管理，應做到以下幾點：（1）根據國家法律法規(guī)、標準，餐飲行業(yè)的政策規(guī)定，以及餐飲企業(yè)的具體情況，建立健全健康管理制度，明確各崗位的食品安全責任，并要求從業(yè)人員嚴格執(zhí)行。（2）禁止患有霍亂、細菌性痢疾和阿米巴痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員從事接觸直接入口食品的工作（清潔操作區(qū)內的切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）。（一）加強健康管理一、做好健康管理工作

清潔操作區(qū)：為防止食品被污染，清潔程度要求較高的加工區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。指點迷津（3）要求從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員）應取得健康證明后方可上崗，并且每年進行健康檢查，必要時應進行臨時健康檢查。（4）每天在從業(yè)人員上崗前對其進行健康狀況檢查。要求有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等癥狀及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員主動報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待原因查明且有礙食品安全的疾病痊愈后方可重新上崗。（5）要求手部有傷口的從業(yè)人員，使用顏色鮮明的創(chuàng)可貼，并及時更換；佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。（6）建立健全員工健康檔案。員工的健康檔案中應記錄從業(yè)人員的個人信息，如姓名、年齡、崗位、健康狀況、體檢時間、健康證明辦理時間等。（一）加強健康管理一、做好健康管理工作上崗前的健康狀況檢查（續(xù)前頁）（二）重視培訓考核一、做好健康管理工作專題講座餐飲企業(yè)管理人員應重視培訓考核工作（1）每年對從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲企業(yè)應每半年對從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。（2）培訓考核的內容包括有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、食品安全基礎知識及本企業(yè)的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式；考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。（3）從業(yè)人員在食品安全培訓考核合格后方可上崗。（4）及時評估培訓考核效果，完善培訓考核內容，改進培訓考核方式，等等。典型案例員工未取得健康證明，餐飲企業(yè)被罰款2022年5月23日，邢臺市清河縣市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員對清河縣GY食品有限公司進行執(zhí)法檢查，發(fā)現該公司一名后廚和面員工當場無法提供健康證明。經詢問，執(zhí)法人員了解到該員工未辦理健康證明，于是當場對該公司下達了《責令改正通知書》和《當場行政處罰決定書》，要求該員工辦理健康證明。2022年6月14日，執(zhí)法人員再次對該公司進行檢查，發(fā)現該公司后廚和面員工仍然無法提供有效的健康證明。經查，該公司的后廚和面員工從2022年2月開始在清河縣GY食品有限公司上崗工作，在此期間未辦理健康證明。該公司管理人員稱，最近比較忙，就未讓員工去辦理健康證明。清河縣市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員經現場檢查及調查取證，認為清河縣GY食品有限公司安排未取得健康證明的員工從事接觸直接入口食品工作的違法事實成立。依據《食品安全法》第一百二十六條第一款第（六）項，鑒于當事人積極配合調查且違法行為輕微，未造成明顯危害，參照《河北省市場監(jiān)督管理行政處罰裁量權適用規(guī)則》第十四條第（一）項，清河縣市場監(jiān)督管理局決定，處以清河縣GY食品有限公司5000元的罰款。二、做好個人健康防護

工作（一）隨時關注個人健康問題二、做好個人健康防護工作餐飲從業(yè)人員如何做好

個人健康防護工作餐飲從業(yè)人員在日常工作、生活中，應時刻關注個人的健康問題（1）不食用存在安全隱患的食品。若身體出現異常情況（如腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、流涕等），則不應接觸提供給他人的食品，并及時就醫(yī)。（2）盡量不接觸傳染病患者。若接觸過傳染病患者，則應暫停餐飲服務工作。（3）自覺進行健康檢查，發(fā)現病癥，及早治療。（4）養(yǎng)成良好的生活習慣，早睡、早起，加強鍛煉，提高身體素質。點擊此處播放微課（二）妥善處理受傷問題二、做好個人健康防護工作餐飲從業(yè)人員在工作中，難免會受傷。如果餐飲從業(yè)人員未及時處理好傷口，極有可能導致傷口發(fā)炎，甚至引發(fā)其他疾病。這類餐飲從業(yè)人員若接觸食品，則有可能污染食品，造成食品安全問題。餐飲從業(yè)人員受傷后，應及時采取有效處理措施，防止傷口惡化。下面簡要介紹割傷、燙傷的處理措施。（二）妥善處理受傷問題1、割傷二、做好個人健康防護工作餐飲從業(yè)人員尤其是廚房工作人員，在工作中需要用到各種容易導致割傷的器具，如刀具，玻璃、陶瓷、金屬器皿（如玻璃碗、陶瓷碗、炒鍋），機械設備（如絞肉機）等。對于輕微的割傷，餐飲從業(yè)人員可先用醫(yī)用酒精擦拭傷口，然后貼上創(chuàng)可貼或用醫(yī)用紗布包扎；對于嚴重的割傷，餐飲從業(yè)人員可先簡單清洗傷口，進行止血，然后立即前往醫(yī)院治療。待傷口恢復后，餐飲從業(yè)人員方可重新回到崗位上。玻璃碗陶瓷碗炒鍋見多識廣1．正確使用和保存刀具為了避免被刀具割傷，廚房工作人員應做到以下幾點：（1）在使用刀具時集中注意力，并采用正確的使用方法。（2）不使用刀具打鬧。（3）在使用刀具后，將刀具套上刀套，放在固定位置，不隨意亂放。（4）掌握基本的用刀常識。例如，使用不鋒利的刀具時更容易割傷手，因為此時往往需要用更大的

力氣，稍有失誤就會被割傷。（5）清洗刀具時應套上抹布，不直接用手清洗，且不能將刀具與食品原料或其他用具放在一起清洗。廚房工作人員如何預防割傷見多識廣廚房工作人員如何預防割傷2．正確使用玻璃、陶瓷、金屬器皿（1）不隨意亂摸玻璃器皿口，尤其是有破損的玻璃器皿口。（2）不直接用手清理破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿。（3）對于有卷邊的金屬器皿，應采用正確的方式拿取。例如，不銹鋼鍋的鍋口非常薄，如果直接拿取，

容易割傷手。3．正確使用機械設備（1）仔細閱讀說明書，按規(guī)定操作，不直接用手觸摸設備。例如，在向絞肉機內填塞肉塊時，使用專用

的塑料棒填塞，而不是直接用手。（2）在清洗機械設備時，先切斷電源；在清洗銳利的刀片時，應小心謹慎。（3）為所有機械設備配備安全防護裝置或采取其他安全防護措施。（二）妥善處理受傷問題2、燙傷二、做好個人健康防護工作用自來水沖洗傷口餐飲從業(yè)人員在被燙傷后，可采取的處理措施（1）先用自來水沖洗傷口，以緩解疼痛和防止傷口擴大。（2）如果傷口有衣物覆蓋，不能急于脫去衣物，而應先用涼水對傷口進行降溫，然后再脫去衣物，以免撕破傷口周圍的皮膚。（3）對于輕微燙傷，可在傷口處涂抹藥膏，并用醫(yī)用紗布進行包扎。如果發(fā)現傷口感染，應及時就醫(yī)。（4）對于重度燙傷，應及時前往醫(yī)院治療，不可自行處理。（5）待傷口恢復后，再回到崗位上工作。任務實訓調查餐飲從業(yè)人員的健康狀況實訓步驟：（1）學生自由分組，每組3～5人，并選出一名小組長。（2）各小組自行選擇校外的餐飲企業(yè)，調查其從業(yè)人員的健康狀況，具體內容包括：管理人員是否制定了健康管理制度；其他從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，是否存在咳嗽、流涕、受傷等情況。（3）各小組整理調查資料，并根據《食品安全法》等法律法規(guī)，分析所調查的餐飲企業(yè)違反了哪些法律條款，會受到哪些處罰。（4）將調查結果制作成PPT，小組長進行課堂匯報，教師對各小組的任務實訓實施情況進行評價。任務二熟悉餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求任務導航一、保持頭發(fā)衛(wèi)生二、保持面部衛(wèi)生三、保持手部衛(wèi)生四、保持工作服衛(wèi)生五、保持口罩和手套衛(wèi)生餐飲店不注重衛(wèi)生工作，被責令改正2021年3月15日，有媒體曝光福建省福州市ML粥店寶龍分店多名從業(yè)人員在長時間未洗手的情況下徒手抓取食材，更有甚者，將消費者吃剩的排骨撈出，加入銷售給其他消費者的粥中。福州市臺江區(qū)市場監(jiān)督管理局接到媒體反映的相關情況后，立即組織執(zhí)法人員前往現場，對涉事餐飲店的設施設備運行情況、從業(yè)人員健康證明持有情況、后廚衛(wèi)生情況、原料索票索證情況等進行檢查。2021年3月16日，臺江區(qū)市場監(jiān)督管理局通報關于ML粥店（寶龍店）的檢查情況，稱“該店一名從業(yè)人員未持有有效健康證明，兩名從業(yè)人員未按規(guī)定佩戴口罩，風幕機、滅蠅燈未正常運行，場所環(huán)境不整潔，熟食未加蓋存放，部分原料散亂堆放在后廚且未離墻離地放置”。任務導入餐飲店不注重衛(wèi)生工作，被責令改正臺江區(qū)市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員根據《食品安全法》《福建省餐飲服務從業(yè)人員佩戴口罩的規(guī)定》，對涉事門店開具《責令改正通知書》，同時通知相關外賣平臺對該店鋪進行下架處理。后續(xù)，臺江區(qū)市場監(jiān)督管理局對媒體反映的其他問題進行多方取證，持續(xù)跟進。同時，臺江區(qū)市場監(jiān)督管理局結合創(chuàng)建食品安全示范城市工作，對臺江區(qū)小餐飲企業(yè)開展食品安全專項整治提升工作。請問：（1）餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求有哪些？（2）上述案例中，餐飲從業(yè)人員沒有做好哪些衛(wèi)生工作？（3）在工作中，餐飲從業(yè)人員應如何保持口罩和手套衛(wèi)生？任務導入（續(xù)前頁）相關知識餐飲從業(yè)人員如果不注重個人衛(wèi)生，衣著邋遢，在工作過程中，容易使個人攜帶的細菌、病毒等混入食品中。因此，餐飲從業(yè)人員應做好個人衛(wèi)生工作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持頭發(fā)、面部、手部、工作服、口罩和手套衛(wèi)生。一、保持頭發(fā)衛(wèi)生一、保持頭發(fā)衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員如果頭發(fā)不整潔，經常披頭散發(fā)，會給人留下邋遢、萎靡不振的印象，甚至會讓人覺得缺乏教養(yǎng)和愛崗敬業(yè)精神，并且會影響餐飲企業(yè)的形象。更有甚者，不潔凈的發(fā)絲，一旦落入食品中，輕則導致消費者投訴，重則導致消費者感染傳染性疾病，損害健康。因此，餐飲從業(yè)人員應時刻保持頭發(fā)干凈、整潔。餐飲從業(yè)人員應勤洗頭發(fā)，一般每周清洗2～3次，油性發(fā)質者最好1～2天清洗一次。頭屑過多者，宜選用去頭屑的洗發(fā)液或洗發(fā)膏。（一）頭發(fā)清洗一、保持頭發(fā)衛(wèi)生（二）頭發(fā)梳理餐飲從業(yè)人員應養(yǎng)成勤梳理頭發(fā)的良好習慣。出門前、上崗前、摘下帽子時、下班時，都可適時梳理頭發(fā)，以防發(fā)絲掉落及保持良好的個人形象。需要注意的是，男性餐飲從業(yè)人員不能留長發(fā)；女性餐飲從業(yè)人員應用頭繩、夾子、發(fā)網等將頭發(fā)固定好，以防發(fā)絲散落。頭繩夾子發(fā)網頭發(fā)干燥分叉的餐飲從業(yè)人員，應在洗發(fā)后使用護發(fā)素，使頭發(fā)柔軟、有光澤和富有彈性，但不能頻繁使用護發(fā)素，每周最好不超過4次，以免損傷頭皮和頭發(fā)。此外，餐飲從業(yè)人員應不染夸張的發(fā)色，不做奇異的發(fā)型。（三）其他要求一、保持頭發(fā)衛(wèi)生典型案例食品中存在毛發(fā)，火鍋店被判10倍賠償某日，小王到福建省福州市臺江區(qū)某火鍋店用餐，支付餐費325元。在用餐過程中，小王發(fā)現火鍋店提供的蝦滑中存在毛發(fā)，要求賠償，但遭到火鍋店拒絕。經公安機關和市場監(jiān)督管理部門調解無果后，小王向法院提起訴訟，要求火鍋店退還325元餐費，并賠償10倍餐費（即3250元）以及1000元健康損失費。法院經審理認為，涉事火鍋店提供給消費者食用的蝦滑中存在毛發(fā)，違反《食品安全法》第三十四條第（六）項關于禁止生產經營混有異物食品的規(guī)定。小王主張火鍋店退還餐費并進行10倍賠償的要求合情合理，但小王未提供證據證明其健康因此遭受損害，賠償健康損失費的訴求不能得到支持。二、保持面部衛(wèi)生（一）面部清洗二、保持面部衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員面部清洗的要求（1）在早上和晚上進行面部清洗，洗臉水的溫度以40

℃左右為宜。廚房工作人員如果流汗較多，一天應多清洗幾次。（2）清洗面部時，選用符合自身膚質的潔面產品，將其涂在掌心用水揉開，然后均勻地抹在臉部、脖頸等處，從下往上、從內向外反復多次打圈揉搓，再用清水洗去泡沫。（3）注意清除眼角、鼻孔和耳部的分泌物。（4）領班、迎賓員、收銀員、傳菜員等直接與消費者接觸的餐飲從業(yè)人員，可適當進行面部修飾，如化淡妝。（二）眼、耳、鼻、嘴等的衛(wèi)生要求二、保持面部衛(wèi)生部位衛(wèi)生要求眼無分泌物；不充血；近視患者要佩戴全透明鏡片的眼鏡，并且保持鏡片潔凈明亮、不缺邊缺角耳干凈，外耳無分泌物，不戴耳環(huán)鼻鼻孔干凈，不流鼻涕，鼻毛不外露嘴嘴唇顏色健康自然，嘴角干凈、無分泌物，牙齒整齊潔白，口氣清新無異味。男性不宜留胡須眼、耳、鼻、嘴等的衛(wèi)生要求三、保持手部衛(wèi)生三、保持手部衛(wèi)生點購買回來的食品，面點師需要用手制作面點，傳菜員需要為消費者上菜等。如果餐飲從業(yè)人員的手部不潔凈，則食品易被污染。上菜（一）手部清洗三、保持手部衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員按照《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）中的要求洗手，可以去除手部的污物、大部分致病菌和病毒等。手部清洗的具體步驟（1）在流動的水下淋濕雙手。（2）取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指等。（3）認真揉搓雙手至少20秒，注意清洗雙手所有皮膚。若工作衣為長袖，應洗到腕部；若工作衣為短袖，應洗到肘部。（一）手部清洗三、保持手部衛(wèi)生（a）（b）（c）（d）（e）（f）揉搓雙手的步驟具體揉搓步驟①掌心相對，手指并攏相互揉搓；②手心對手背沿指縫相互揉搓，并交替進行；③掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；④手指彎曲，指關節(jié)在另一只手的掌心旋轉揉搓，并交替進行；⑤大拇指在另一只手的掌心旋轉揉搓，并交替進行；⑥五指并攏，指尖在另一只手的掌心旋轉揉搓，并交替進行。（二）手部消毒三、保持手部衛(wèi)生手部消毒的方法主要有兩種（1）將雙手洗干凈后，取適量的免洗手消毒液置于掌心，充分揉搓雙手20～30秒，保證消毒液完全覆蓋雙手皮膚。（2）將雙手洗干凈后，放在消毒液中浸泡20～30秒。從事接觸直接入口食品工作的人員，在上崗之前，應洗干凈手部，并對手部進行消毒。（三）需要重新對手部進行清洗和消毒的情況三、保持手部衛(wèi)生（1）加工不同類型的食品前。（2）清潔環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（如落在地上的食品，被污染的工具、容器，手機等）后。（3）用手捂嘴巴、擤鼻涕后。（4）用餐、飲水、使用衛(wèi)生間后。（5）接觸非直接入口食品或其他物品后，想要接觸直接入口食品時。若出現以下情況，餐飲從業(yè)人員應重新對手部進行清洗和消毒：（四）其他要求三、保持手部衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員在保持手部潔凈的同時，還應做到兩點（1）保持指甲干凈，不留長指甲，不涂指甲油。（2）佩戴的手表、手鐲、手鏈、戒指等飾物不得外露。四、保持工作服衛(wèi)生四、保持工作服衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應保持工作服衛(wèi)生，以免工作服攜帶細菌、病毒等影響食品安全。餐飲從業(yè)人員應根據崗位要求穿戴工作衣、帽等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。在廚房工作的從業(yè)人員，還應注意（1）工作服宜為白色或淺色，并定點存放。（2）定期更換和清洗工作服。從事接觸直接入口食品工作的人員，應每天更換、清洗工作服。（3）操作中應保持工作服清潔。工作服被污染后，應及時更換。（4）將待清洗的工作服放置在遠離食品加工的區(qū)域，以免污染食品。（5）在使用衛(wèi)生間前，應更換工作服；不穿戴工作服離開食品加工場所。（6）不將私人物品置于工作服內帶入食品加工區(qū)域，而應集中存放在不影響食品安全的位置。廚師的工作帽四、保持工作服衛(wèi)生在廚房工作的從業(yè)人員，還應注意（7）清潔操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服有明顯顏色或者標識區(qū)分，以便定人定崗管理和分類清洗、消毒等。（8）食品處理區(qū)從業(yè)人員應將頭發(fā)完全置于工作帽內（如廚師的工作帽），留長發(fā)的女性從業(yè)人員應戴發(fā)網，以免發(fā)絲掉落污染食品。（9）在專間工作的人員離開專間時，應脫去專間專用工作服；如要外出，必須更換工作服。專間：處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

食品處理區(qū)是指貯存、加工食品，以及清洗、消毒、保潔餐飲具等的區(qū)域。根據清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。指點迷津五、保持口罩和手套

衛(wèi)生（一）佩戴清潔的口罩五、保持口罩和手套衛(wèi)生（1）在專間工作的人員，在進入專間前，應佩戴清潔的口罩，且口罩應遮住口鼻。（2）在專用操作區(qū)內從事下列活動的人員應佩戴清潔的口罩：①加工制作現榨果蔬汁；②加工制作果蔬拼盤；③加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；④對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；⑤調制供消費者直接食用的調味料；⑥備餐。所謂專用操作區(qū)，是指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現榨果蔬

汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。（3）在專間和專用操作區(qū)內從事其他工作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。（4）從事其他接觸直接入口食品工作的人員，宜佩戴清潔的口罩。牢筑防線2021年1月，福建省第十三屆人民代表大會常務委員會第二十五次會議通過《福建省餐飲服務從業(yè)人員佩戴口罩的規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》），這是全國首個對餐飲從業(yè)人員佩戴口罩的專項立法?！兑?guī)定》明確，從事加工制作、傳菜等接觸直接入口食品工作的餐飲從業(yè)人員，在工作時應當規(guī)范佩戴清潔的口罩。眾所周知，餐飲從業(yè)人員是接觸直接入口食品的人員，部分從業(yè)人員要直接面對消費者，他們在工作中佩戴好口罩，有利于防范病毒傳播、疾病傳染，從而切實保障食品安全?，F實中，雖然在行業(yè)規(guī)范層面有針對餐飲從業(yè)人員佩戴口罩的規(guī)定，然而，從實際來看，仍有不少餐飲從業(yè)人員要么不佩戴口罩，要么口罩佩戴不正確、不規(guī)范。餐飲從業(yè)人員“戴口罩”入法具有多重意義牢筑防線餐飲從業(yè)人員“戴口罩”入法具有多重意義究其原因，一方面，盡管我國一些行業(yè)規(guī)范中對餐飲從業(yè)人員佩戴口罩做出規(guī)定，但對于應佩戴口罩的情況，往往限于“在專間內操作的從業(yè)人員”“在專用操作區(qū)內進行現榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、備餐的從業(yè)人員”“調制供消費者直接食用的調味料的從業(yè)人員”等，未覆蓋整個餐飲行業(yè)；另一方面，這些行業(yè)規(guī)范的約束力度不夠，難以讓佩戴口罩成為餐飲從業(yè)人員應遵守的基本要求。隨著時代的進步，推動餐飲從業(yè)人員佩戴口罩不能僅靠規(guī)范與倡議，予以專項立法，用法治來保障，依法對不佩戴口罩者予以處罰，就顯得尤為必要。福建省通過立法的形式，明確規(guī)定餐飲從業(yè)人員佩戴口罩的要求，要求餐飲從業(yè)人員自覺戴好口罩，有利于進一步提高餐飲行業(yè)的衛(wèi)生水平，保障消費者的身體健康和生命安全。(續(xù)前頁)（二）正確佩戴手套五、保持口罩和手套衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應正確佩戴手套（1）將手套存放在干凈、衛(wèi)生的地方，避免被污染。（2）在使用手套前，觀察手套的存放位置，以免拿到不潔凈的手套。在拿取手套時，仔細檢查手套，確保手套清潔、無破損，符合食品安全要求。（3）佩戴手套前，應對手部進行清洗、消毒。（4）佩戴尺寸合適的手套，以免手套因尺寸太大而滑落，或因尺寸太小而被撐破。（5）在工作過程中，出現需要重新洗手、進行手部消毒的情況時，應在重新洗手、消毒后更換手套。（6）手套破損或變臟后，進行不同的食品加工操作前，連續(xù)操作達4個小時后，均應更換手套。（7）一次性塑料或橡膠手套不得重復使用。若為非一次性手套，必須在將手套清洗、消毒并待其晾干后再佩戴。（8）操作無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具或專用手套。暢所欲言判斷以下餐飲從業(yè)人員的行為是否符合要求，并說明理由：（1）老李是某酒店的廚師長，在工作過程中處理各種突發(fā)狀況和指導其他廚師

烹飪食品時，他經常將口罩取下來放在工作衣的口袋中。（2）小麗是某酒店的收銀員，她每天化淡妝上班。（3）馬大姐是某餐館的保潔員，由于戴手套不便于操作，她經常徒手擦灶臺、

拖地和清洗各種廚房用具。（4）小娟是某酒店的傳菜員，她因為感冒，所以戴口罩、手套