2025年幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考核試題(帶答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.幼兒園食堂加工嬰幼兒餐食時，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃2.食品留樣的保存時間應(yīng)為（）A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時3.下列哪種食品禁止提供給幼兒食用？（）A.蒸雞蛋羹B.去刺魚肉C.整顆花生D.煮軟面條4.餐飲從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）A.用創(chuàng)可貼簡單包扎后繼續(xù)操作B.佩戴防水手套后操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作5.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循（）A.口感需求B.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.家長建議D.經(jīng)驗判斷6.清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在（）A.操作臺上B.未封閉的櫥柜C.專用保潔柜D.與食材同一冷藏柜7.采購預(yù)包裝食品時，無需查驗的是（）A.食品生產(chǎn)許可證B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.營養(yǎng)成分表D.運輸車輛消毒記錄8.生熟食品加工時，應(yīng)遵循的原則是（）A.生食品在上，熟食品在下B.熟食品在上，生食品在下C.隨意放置D.生熟混合放置9.幼兒餐食中使用的奶粉開封后，最長可保存（）A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時10.食品倉庫內(nèi)，食品與地面的距離應(yīng)不小于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm11.加工過程中發(fā)現(xiàn)食品有異味、霉變，應(yīng)（）A.高溫加熱后使用B.挑揀后使用C.立即停止使用并記錄D.少量使用觀察12.餐飲具熱力消毒時，水沸后保持的時間應(yīng)為（）A.3分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘13.從業(yè)人員每年必須進行（）A.消防安全培訓(xùn)B.食品安全知識考核C.健康檢查D.急救技能培訓(xùn)14.食品留樣的最小重量應(yīng)為（）A.50gB.100gC.125gD.150g15.幼兒園食堂禁止采購的食品是（）A.未檢疫的鮮豬肉B.新鮮應(yīng)季蔬菜C.正規(guī)廠家生產(chǎn)的定型包裝餅干D.冷凍預(yù)包裝蝦仁二、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.生熟食品可使用同一把刀加工，只要清洗干凈即可。（）2.食品添加劑可與普通調(diào)味料混放，無需單獨存放。（）3.從業(yè)人員操作時可以佩戴普通戒指，只要清洗干凈。（）4.加工好的食品在室溫下存放時間不得超過2小時。（）5.過期但未開封的食品，可降價后提供給成人食用。（）6.食品原料驗收時，只需檢查外觀，無需查驗供應(yīng)商資質(zhì)。（）7.幼兒餐食中可以添加少量食用色素提升色澤。（）8.清洗餐具時，應(yīng)先沖洗再用洗滌劑浸泡，最后沖洗消毒。（）9.冷凍食品可以反復(fù)解凍后加工。（）10.發(fā)現(xiàn)幼兒餐后出現(xiàn)嘔吐癥狀，應(yīng)立即清理嘔吐物并繼續(xù)供餐。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述餐具清洗消毒的完整流程。2.食品原料驗收時需重點檢查哪些內(nèi)容？請列舉5項。3.從業(yè)人員晨檢應(yīng)關(guān)注哪些健康指標(biāo)？請列舉5項。4.幼兒園食堂加工操作中“五?！币缶唧w指什么？5.發(fā)生幼兒疑似食物中毒事件時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？四、案例分析題（共10分）某幼兒園食堂在食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：①操作間內(nèi)，生雞肉與切好的熟米飯放在同一操作臺上；②廚師甲在切完生魚后，未清洗刀板直接切配涼拌黃瓜；③食品留樣柜內(nèi)存放了3天前的留樣食品，新留樣僅標(biāo)注“午餐”；④倉庫內(nèi)，食用鹽與84消毒液放在同一貨架；⑤晨檢記錄顯示廚師乙手部有化膿性傷口，但仍參與餐食加工。請指出上述場景中的5處安全隱患，并提出對應(yīng)的整改措施。答案一、單項選擇題1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.D8.B9.B10.D11.C12.C13.C14.C15.A二、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×三、簡答題1.餐具清洗消毒流程：①刮除餐具表面殘渣；②用流動水初步?jīng)_洗；③用專用洗滌劑浸泡或擦拭，去除油污；④用流動水徹底沖洗干凈（無洗滌劑殘留）；⑤采用熱力消毒（煮沸10分鐘以上、蒸汽15分鐘以上或紅外線消毒100℃10分鐘）；⑥消毒后放入專用保潔柜，避免二次污染。2.食品原料驗收重點內(nèi)容：①查驗供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、動物產(chǎn)品檢疫證明等）；②檢查食品感官（無霉變、異味、腐爛、蟲蛀等）；③核對標(biāo)簽信息（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等）；④測量儲存溫度（冷藏食品-1℃~7℃，冷凍食品≤-18℃）；⑤檢查包裝完整性（無破損、脹袋、滲漏等）；⑥留存票據(jù)（進貨憑證、合格證明等）并記錄。3.從業(yè)人員晨檢健康指標(biāo)：①體溫（≥37.3℃不得上崗）；②呼吸道癥狀（咳嗽、流涕、打噴嚏等）；③消化道癥狀（腹瀉、嘔吐、腹痛等）；④手部狀態(tài)（有無傷口、化膿、皮疹、甲溝炎等）；⑤口腔/咽部情況（有無潰瘍、充血、皰疹等）；⑥其他傳染性癥狀（如皮膚濕疹、結(jié)膜炎等）。4.幼兒園食堂“五?！币螅孩賹Ｈ斯芾恚号鋫鋵Ｂ毷称钒踩芾韱T，負(fù)責(zé)原料采購、加工監(jiān)督、留樣記錄等；②專室加工：設(shè)置獨立幼兒餐食加工間，與成人餐食加工區(qū)域物理分隔；③專用工具：生熟加工工具（刀、板、容器）分開使用并明確標(biāo)識（如紅色為生、藍(lán)色為熟）；④專用儲存：幼兒食品與其他食品分柜存放，冷藏柜標(biāo)注“幼兒專用”；⑤專用餐具：幼兒餐具獨立清洗消毒，與成人餐具分開存放。5.疑似食物中毒應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②疏散就餐幼兒，聯(lián)系園醫(yī)初步觀察癥狀，送醫(yī)治療；③1小時內(nèi)向教育部門、市場監(jiān)管部門報告，配合采樣（嘔吐物、排泄物、剩余食品等）；④保留所有采購、加工、留樣記錄，配合調(diào)查；⑤安撫家長，如實告知情況，避免信息誤傳；⑥對操作間、餐具等徹底清洗消毒，經(jīng)監(jiān)管部門確認(rèn)安全后方可恢復(fù)供餐。四、案例分析題安全隱患及整改措施：①隱患：生雞肉與熟米飯混放，可能導(dǎo)致交叉污染。整改：生熟食品分區(qū)域存放，生食品置于下層或獨立區(qū)域，熟食品置于上層或?qū)Ｓ脜^(qū)域。②隱患：生魚加工工具未清洗消毒直接用于涼拌黃瓜（直接入口食品）。整改：生熟工具嚴(yán)格分開使用，用后及時清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡或熱力消毒），標(biāo)識明確。③隱患：留樣超期存放（3天前留樣應(yīng)48小時后處理），新留樣標(biāo)識不完整。整改：每日留樣48小時后按規(guī)范處理，新留樣標(biāo)注日期（如“2025年X月X日”）、餐次（午餐）、食品名稱（如“米飯+雞肉”）