白酒釀造品評知識單選題測試試卷1.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。[單選題]*答案:正確(正確答案)2.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。[單選題]*答案:正確(正確答案)3.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。[單選題]*答案:正確(正確答案)4.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。[單選題]*答案:正確(正確答案)5.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不發(fā)生改變。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)6.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。[單選題]*答案:正確(正確答案)7.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。[單選題]*答案:正確(正確答案)8.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)9.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。[單選題]*答案:正確(正確答案)10.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)11.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)12.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。[單選題]*答案:正確(正確答案)13.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)14.品評在任何環(huán)境都可以進行。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)15.品評時，每次的進口量可以不保持一致。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)16.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。[單選題]*答案:正確(正確答案)17.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的關鍵。[單選題]*答案:正確(正確答案)18.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)19.人的舌尖部對苦味最敏感。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)20.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)21.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)22.順序效應是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)23.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。[單選題]*答案:正確(正確答案)24.一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)25.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)26.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時的明顯反應。[單選題]*答案:正確(正確答案)27.某中香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量又較高時，則這種香氣的氣味強度就高，它對酒的香味影響作用大。[單選題]*答案:正確(正確答案)28.嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)29.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)30.所有風味物質(zhì)與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”降低。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)31.閾值越高，說明該物質(zhì)越易揮發(fā)。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)32.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)33.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。[單選題]*答案:正確(正確答案)34.要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特征，必須具備四個方面的關鍵因素:即①糧食②發(fā)酵設備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。[單選題]*答案:正確(正確答案)35.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉換占有重要地位。[單選題]*答案:正確(正確答案)36.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。[單選題]*答案:正確(正確答案)37.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。[單選題]*答案:正確(正確答案)38.“調(diào)味”酒的復雜度大于一般酒。[單選題]*答案:正確(正確答案)39.同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)40.每次品評時應將口中酒完全吞下。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)41.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比現(xiàn)象。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)42.品嘗白酒時，進口量越多越準確。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)43.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)44.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)45.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會起變化。[單選題]*答案:正確(正確答案)46.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)47.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒，不是好白酒，這是基本條件。[單選題]*答案:正確(正確答案)48.初評時認為異味大而不合格的酒，經(jīng)貯存后可能會變成香醇的好酒;好的新酒，經(jīng)貯存后酒味也會變得寡淡。[單選題]*答案:正確(正確答案)49.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)50.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。[單選題]*答案:正確(正確答案)51.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。[單選題]*答案:正確(正確答案)52.基礎酒的驗收以理化分析分類為主，感官定級為輔。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)53.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。[單選題]*答案:正確(正確答案)54.好酒和好酒進行勾兌，有時質(zhì)量會變差。[單選題]*答案:正確(正確答案)55.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。[單選題]*答案:正確(正確答案)56.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。[單選題]*答案:正確(正確答案)57.具有咸味的全部是食鹽。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)58.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。[單選題]*答案:正確(正確答案)59.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)60.調(diào)節(jié)適當?shù)目辔叮茉黾邮称返淖涛?。[單選題]*答案:正確(正確答案)61.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類、醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。[單選題]*答案:正確(正確答案)62.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復合香氣。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)63.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)64.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產(chǎn)生分解或締合反應。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)65.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時，即一開始有酒精，不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當糖分發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期，酒精較多時，乙酸含量較少。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)66.麩曲適合于高檔白酒的釀制。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)67.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。[單選題]*答案:錯誤(正確答案)68.將49.83ml的水與53.94ml的無水乙醇混合時，因為分子間的締合作用，其總體積不是10