2025年高職餐飲服務(wù)與管理（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.餐飲成本控制的核心是（）A.采購(gòu)成本控制B.人力成本控制C.原材料成本控制D.能源成本控制2.以下哪種方法不屬于餐飲成本核算的方法（）A.永續(xù)盤(pán)存法B.實(shí)地盤(pán)存法C.先進(jìn)先出法D.加權(quán)平均法3.餐飲企業(yè)在采購(gòu)食材時(shí)，為了降低采購(gòu)成本，通常會(huì)采用（）A.分散采購(gòu)B.集中采購(gòu)C.聯(lián)合采購(gòu)D.招標(biāo)采購(gòu)4.控制餐飲成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購(gòu)環(huán)節(jié)B.庫(kù)存環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)環(huán)節(jié)D.銷售環(huán)節(jié)5.餐飲成本率的計(jì)算公式是（）A.成本÷售價(jià)×100%B.售價(jià)÷成本×100%C.毛利÷售價(jià)×100%D.毛利÷成本×100%6.為了減少食材的浪費(fèi)，餐飲企業(yè)可以采取的措施是（）A.增加食材采購(gòu)量B.優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)C.延長(zhǎng)食材儲(chǔ)存時(shí)間D.提高員工工資7.餐飲企業(yè)的固定成本不包括（）A.房租B.設(shè)備折舊C.食材成本D.管理人員工資8.在餐飲成本控制中，以下哪種情況屬于不合理的成本支出（）A.采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食材B.員工培訓(xùn)費(fèi)用C.過(guò)度浪費(fèi)食材D.合理的能源消耗9.餐飲企業(yè)進(jìn)行成本分析的目的不包括（）A.找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)B.提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益C.增加員工數(shù)量D.優(yōu)化成本管理措施10.以下哪種方法可以有效控制餐飲人力成本（）A.增加員工工作時(shí)間B.提高員工勞動(dòng)效率C.降低員工福利待遇D.減少員工培訓(xùn)第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共10分）1.餐飲成本按其性質(zhì)可分為固定成本、變動(dòng)成本和______。2.采購(gòu)成本控制的主要方法有______、招標(biāo)采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)和集中采購(gòu)等。3.餐飲成本控制的原則包括全面性原則、______、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則和因地制宜原則。4.庫(kù)存成本控制的關(guān)鍵是______和庫(kù)存周轉(zhuǎn)率的提高。5.餐飲企業(yè)常用的成本核算方法有永續(xù)盤(pán)存法和______。三、判斷題（每題2分，共l0分）1.餐飲成本控制只需要關(guān)注采購(gòu)成本，其他成本可以忽略不計(jì)。（）2.實(shí)地盤(pán)存法比永續(xù)盤(pán)存法更能準(zhǔn)確地核算餐飲成本。（）3.提高員工的工作效率可以降低餐飲人力成本。（）4.餐飲企業(yè)的成本率越低越好。（）5.優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)可以減少食材浪費(fèi)，從而降低餐飲成本。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）材料：某餐飲企業(yè)在成本控制方面存在一些問(wèn)題，如采購(gòu)成本過(guò)高、食材浪費(fèi)嚴(yán)重、人力成本不合理等。1.請(qǐng)分析該企業(yè)采購(gòu)成本過(guò)高可能的原因。2.針對(duì)食材浪費(fèi)嚴(yán)重的問(wèn)題，提出至少三條解決措施。3.如何優(yōu)化該企業(yè)的人力成本？五、案例分析題（每題15分，共20分）材料：某餐廳的菜品售價(jià)為50元，成本為20元，本月共銷售該菜品1000份。該餐廳的房租每月10000元，設(shè)備折舊每月5000元，員工工資每月20000元。1.計(jì)算該餐廳本月銷售該菜品的毛利和成本率。2.分析該餐廳的成本結(jié)構(gòu)是否合理，并提出改進(jìn)建議。答案：一、選擇題1.C2.C3.B4.C5.A6.B7.C8.C9.C10.B二、填空題1.半變動(dòng)成本2.詢價(jià)采購(gòu)3.經(jīng)濟(jì)效益原則4.庫(kù)存數(shù)量的控制5.實(shí)地盤(pán)存法三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√四、簡(jiǎn)答題1.采購(gòu)成本過(guò)高可能原因：采購(gòu)渠道單一，未充分比較價(jià)格；采購(gòu)人員缺乏專業(yè)知識(shí)和談判技巧；未建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系，無(wú)法獲得優(yōu)惠；采購(gòu)計(jì)劃不合理，導(dǎo)致采購(gòu)量過(guò)多或過(guò)少。2.解決食材浪費(fèi)措施：優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)，根據(jù)銷量合理安排菜品；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高節(jié)約意識(shí)；建立食材庫(kù)存管理制度，合理控制庫(kù)存；對(duì)剩余食材進(jìn)行妥善處理，如制作員工餐等。3.優(yōu)化人力成本：合理定編定崗，根據(jù)業(yè)務(wù)需求確定員工數(shù)量；提高員工工作效率，通過(guò)培訓(xùn)提升技能；建立績(jī)效考核制度，激勵(lì)員工；合理安排工作時(shí)間，避免人力閑置。五、案例分析題1.毛利=（售價(jià)-成本）×銷售量=（50-20）×1000=30000元。成本率=成本÷（售價(jià)×銷售量）×100%=20×1000÷（50×1000）×100%=40%。2.成本結(jié)構(gòu)分析：房租、設(shè)備折舊、員工工資等固定成本占比較大。改進(jìn)建議