2025年中職（中西面點工藝）中點制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.制作饅頭時，面粉的筋性對面團的影響是（）A.筋性越強，面團越易成型B.筋性越強，面團發(fā)酵越慢C.筋性適中，面團韌性好D.筋性弱，面團彈性差2.調(diào)制水油面時，油的作用是（）A.增加面團的韌性B.使面團更柔軟C.防止面團干裂D.降低面團的黏性3.以下哪種餡料適合制作月餅（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.奶油餡4.搓條的目的是（）A.使面團表面光滑B.進一步揉勻面團C.為成型做準(zhǔn)備D.增加面團的延展性5.制作油條時，面團發(fā)酵的程度為（）A.微微發(fā)酵B.充分發(fā)酵C.半發(fā)酵D.過度發(fā)酵6.蒸制面點時，火候的控制很重要，一般來說，饅頭適合用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.制作餃子皮時，面粉與水的比例一般是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:18.以下哪種工具不適合用于中點制作（）A.搟面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸籠9.調(diào)制酥性面團時，糖和油的用量較多，其目的是（）A.增加面團的甜味B.使面團更酥脆C.抑制面筋的形成D.便于面團成型10.制作中點時，常用的油脂有（）A.花生油B.橄欖油C.黃油D.以上都是第II卷（非選擇題部分，共70分）二、填空題（共20分）（總共10空，每空2分，請將答案填在橫線上）1.中點制作中常用的面粉有______和______。2.調(diào)制面團時，水的溫度會影響面團的______和______。3.餡料的調(diào)制要注意______和______。4.常見的中點成型方法有______法、______法、______法等。5.蒸制面點時，要注意______和______。三、判斷題（共10分）（總共5題，每題2分，請判斷對錯，對的打“√”，錯的打“×”）1.制作中點時，可以隨意使用添加劑。（）2.面團發(fā)酵時間越長越好。（）3.炸制面點時，油溫越高越好。（）4.調(diào)制餡料時，可以不按照配方比例。（）5.制作中點的工具不需要保持清潔。（）四、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.簡述水調(diào)面團的分類及特點。2.請說明制作包子的工藝流程及要點。五、綜合應(yīng)用題（共20分）（總共1題，20分）材料：某點心店接到一份訂單，需要制作100個豆沙包。請你根據(jù)中點制作工藝，設(shè)計一份制作豆沙包的詳細方案，包括所需材料、制作步驟、注意事項等。答案：第I卷1.C2.B3.A4.C5.B6.A7.B8.B9.C10.D第II卷二、填空題1.中筋面粉、低筋面粉2.筋性、發(fā)酵速度3.調(diào)味、口感4.搓、包、捏5.火候、時間三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題1.水調(diào)面團分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。冷水面團質(zhì)地硬實，筋力足，韌性強，延伸性好，適合制作面條、餃子等；溫水面團質(zhì)地柔軟，筋力較強，有一定韌性，適合制作各種餅類；熱水面團質(zhì)地黏軟，無筋性，可塑性強，適合制作蒸餃、燒賣等。2.工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、豆沙餡等）→調(diào)制面團（酵母用溫水化開，加入面粉和適量水揉成面團）→醒發(fā)面團（放在溫暖處醒發(fā)至兩倍大）→揉面排氣→分成小劑子→搟成面皮→包入豆沙餡→捏褶成型→二次醒發(fā)→蒸制（冷水下鍋，大火蒸15-20分鐘）→燜幾分鐘后出鍋。要點：酵母用量要合適，醒發(fā)溫度要適宜，包餡時注意捏緊，蒸制火候和時間要掌握好。五、綜合應(yīng)用題所需材料：中筋面粉適量、酵母適量、白糖適量、水適量、豆沙餡適量。制作步驟：將酵母用溫水化開，加入面粉、白糖和適量水揉成光滑面團，醒發(fā)至兩倍大。揉面排氣后分成100個小劑子，搟成中間厚邊緣薄的面皮，包入適量豆沙餡，捏褶收口。將包好