2025年高職中式面點（中式面點實操）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作中式面點時，以下哪種面粉適合制作饅頭？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制面團(tuán)時，加入適量的鹽主要作用是（）A.增加面團(tuán)韌性B.增加面團(tuán)甜味C.使面團(tuán)更松軟D.縮短發(fā)酵時間3.蒸制中式面點時，一般水開后放入面點，蒸制時間根據(jù)面點大小和品種而定，通常饅頭需要蒸（）A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘4.以下哪種餡料適合制作豆沙包？（）A.豬肉餡B.豆沙餡C.韭菜餡D.三鮮餡5.搟制面皮時，為了使面皮厚度均勻，應(yīng)該（）A.隨意搟B.從中間向四周搟C.從四周向中間搟D.先搟一邊再搟另一邊6.制作油條時，面團(tuán)發(fā)酵后需要加入什么來使油條蓬松？（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.食用堿7.包制水餃時，捏合的方法有多種，其中捏出的褶子均勻、美觀的是（）A.提褶包法B.平捏法C.推捏法D.疊捏法8.制作中式點心時，常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.豬油D.玉米油9.烤制中式面點時，烤箱溫度一般設(shè)置在（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃10.以下哪種中式面點屬于發(fā)酵面制品？（）A.麻花B.酥餅C.花卷D.春卷第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述中式面點制作中面團(tuán)調(diào)制的基本要求。12.（15分）請詳細(xì)說明制作一款中式點心（如豆沙包）的工藝流程及操作要點。13.（15分）在中式面點制作過程中，如何保證成品的色澤和口感？14.（15分）材料：小李打算開一家中式面點店，他準(zhǔn)備了一些原材料，如面粉、酵母、糖、油等。但在制作過程中，他發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵效果不好，蒸出的包子口感也欠佳。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析小李可能存在的問題，并給出解決建議。15.（15分）材料：小王在制作中式面點時，想要創(chuàng)新一款特色點心。他想到了將傳統(tǒng)的糯米粉與現(xiàn)代的水果元素相結(jié)合。請你幫小王設(shè)計一款以糯米粉為主要原料，融合水果特色的中式點心，并闡述其制作方法和特色。答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.C11.面團(tuán)調(diào)制基本要求：一是配料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按照配方比例稱量各種原料；二是充分?jǐn)嚢?，使各種原料均勻混合，形成質(zhì)地適宜的面團(tuán)；三是掌握好加水量，根據(jù)面粉吸水性合理調(diào)整，以達(dá)到合適的軟硬度；四是控制好調(diào)制時間和溫度，確保面團(tuán)質(zhì)量穩(wěn)定。12.豆沙包工藝流程及操作要點：工藝流程為準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、豆沙餡等），調(diào)制面團(tuán)（酵母用溫水化開，加入面粉和適量水揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大），分割面團(tuán)成小劑子，搟成中間厚四周薄的面皮，包入豆沙餡，捏成包子形狀二次醒發(fā)，最后冷水上鍋蒸10-15分鐘左右。操作要點：注意酵母水溫，揉面要充分，包餡時手法要熟練，醒發(fā)環(huán)境溫度濕度要適宜，蒸制時火候和時間要準(zhǔn)確。13.保證成品色澤：選用合適的原料，如使用天然色素含量高的食材；合理運(yùn)用烹飪方法，蒸制能保持原色原味，烤制可使表面上色；添加適量增色劑，但要符合標(biāo)準(zhǔn)。保證口感：調(diào)制面團(tuán)時控制好軟硬度和筋性；餡料調(diào)制要恰當(dāng)，口感豐富；烹飪火候和時間要精準(zhǔn)，如蒸制時間過長會使面點口感變差，烤制溫度過高會導(dǎo)致表面焦糊內(nèi)部未熟。14.小李可能存在的問題及解決建議：問題可能是酵母用量不足或水溫不合適導(dǎo)致發(fā)酵效果不好；糖油比例不當(dāng)影響口感。解決建議：準(zhǔn)確稱量酵母，按照說明用合適溫度的水化開；根據(jù)配方合理調(diào)整糖油用量；醒發(fā)時注意環(huán)境溫度濕度，可在面團(tuán)表面覆蓋濕布保濕；揉面要充分，使面團(tuán)質(zhì)地均勻。15.設(shè)計一款水果糯米糍。制作方法：準(zhǔn)備糯米粉、玉米淀粉、牛奶、糖、水果（如芒果、草莓等）、椰蓉。將糯米粉、玉米淀粉、牛奶、糖混合攪拌均勻，上鍋蒸熟成糯米團(tuán)。芒果等水果切成小