項目七烹飪的火候與調(diào)味前言【項目導讀】中式烹調(diào)歷來重視火候和調(diào)味。其中，火候是形成不同烹調(diào)技法和菜肴風味的重要條件，而調(diào)味可以說是中式烹調(diào)的靈魂，兩者在中式烹調(diào)中都具有舉足輕重的地位。

本項目將介紹火候和調(diào)味的基礎知識，以及掌握火候和為菜肴調(diào)味的方法?！局R目標】?掌握火候的概念、火力的鑒別、調(diào)節(jié)火候的方法，以及掌握火候的一般準則。?掌握味的分類，調(diào)味的方式、類型和基本原則，以及常見菜肴味型。?掌握調(diào)味品的保管和自制調(diào)味品的方法。?掌握控制火候和為菜肴調(diào)味的方法。2

菜肴的調(diào)味1火候的掌握目錄火候的掌握任務一任務導入李麗是一名烹飪專業(yè)的新生，她在烹制青菜時經(jīng)常把菜炒得過軟，口感不夠脆嫩，且菜中的湯汁很多。她想不出原因，只好去請教老師。老師告訴她，這是由于她在烹制青菜時沒有掌握好火候導致的。通常在炒青菜時，應使用旺火短時間加熱，這樣才能使青菜具有脆嫩的口感。李麗得到老師的指點后，又去練習烹制青菜，這一次終于得到了滿意的效果。

本任務便來介紹掌握菜肴火候的方法。一、火候的概念火候就是烹制菜肴時所用火力（燃料燃燒時的烈度）的大小和加熱時間的長短。

由于不同原料的質地有老、嫩、軟、硬之分，形狀有大、小、厚、薄之別，不同菜肴的烹調(diào)方法和成品要求不同，導致對火候的要求也不相同。

因此必須根據(jù)不同原料的質地、形狀，以及不同菜肴的烹調(diào)方法和成品要求，使用恰當?shù)幕鸷颍拍芘胫瞥錾?、香、味、形俱佳的菜肴。火候相關知識這種火力幾乎看不到火焰，熱量微弱，如圖1所示。微火除適用于特殊烹調(diào)方法外，僅用于菜肴成品的保溫。（1）微火這種火力火焰極低且時起時落，火光暗淡，熱量較弱，如圖2所示。小火適用于緩慢加熱的烹調(diào)方法。（2）小火二、火力的鑒別依據(jù)我國烹飪界的慣例，火力根據(jù)火焰的高低、火光的明暗和熱量的強弱，可分為微火、小火、中火和旺火。圖1微火圖2小火這種火力火焰低而搖曳，火光較暗，熱量較強，如圖3所示。中火適合中速加熱的烹調(diào)方法。（3）中火這種火力火焰高而穩(wěn)定，火光明亮，熱量非常強，如圖4所示。旺火適合快速加熱的烹調(diào)方法。（4）旺火圖3中火圖4旺火三、調(diào)節(jié)火候的方法在烹調(diào)過程中，調(diào)節(jié)火候的方法主要有烹調(diào)器具移位法，主火、副火換位法和能源開關控制法三種。在烹調(diào)時，可通過移動鍋的位置，增加或減少鍋的受熱面積，改變其受熱范圍，從而起到調(diào)節(jié)火候的目的。（1）烹調(diào)器具移位法一些爐灶擁有主火和副火裝置，主火火力大、副火火力小，在烹調(diào)的過程中，可根據(jù)烹制菜肴的實際需要，采取雙鍋、雙火交替使用的方法調(diào)節(jié)火候。這種調(diào)節(jié)方法的優(yōu)點是可以合理分配時間，提高工作效率。（2）主火、副火換位法現(xiàn)代化烹調(diào)設備可以通過調(diào)節(jié)開關來控制火力的大小、熱源的開啟和關閉，從而實現(xiàn)火候的調(diào)節(jié)。（3）能源開關控制法四、掌握火候的一般準則在烹制菜肴的過程中，對于火候的掌控不能一成不變，應根據(jù)原料性狀、口感要求、加熱介質和烹調(diào)方法等條件的不同掌握火候，如下表所示。掌握火候的一般準則任務實施掌握軟炸里脊的火候下面通過烹制軟炸里脊，介紹掌握火候的方法，具體步驟如下。掌握軟炸里脊的火候菜肴的調(diào)味任務二任務導入李麗今天上課時，新學了“魚香肉絲”這道菜，于是便在課后對其進行練習?？墒撬趦墩{(diào)味汁時，明明覺得味道剛好，成菜的味道卻過甜。她百思不得其解，于是便去請教老師。老師讓她當面又烹制了一次，終于發(fā)現(xiàn)了問題所在。原來李麗在烹制時，過早地將調(diào)味汁放入鍋中，使得調(diào)味汁在鍋中加熱的時間過長，導致調(diào)味汁中的醋味變淡了，因此成菜后味道會變得很甜。

本任務便來介紹為菜肴調(diào)味的方法。一、味的分類菜肴的味是由調(diào)味品和原料中的呈味物質混合而成的，可分為基本味和混合味兩種類型。1．基本味基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香、麻等單一的滋味。咸味是調(diào)味中的主味，大部分菜肴中都有咸味，呈咸味的調(diào)味品有鹽和醬油（見圖1）等。（1）咸甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，具有緩和其他滋味、增加鮮味的作用，呈甜味的調(diào)味品有白糖、冰糖、蜂蜜（見圖2）等。（2）甜相關知識圖1醬油圖2蜂蜜酸味具有較強的去腥解膩作用，在烹制禽畜內(nèi)臟和水產(chǎn)品時，應用得較多，呈酸味的調(diào)味品有醋、番茄醬（見圖3）、酸梅等。（3）酸苦味具有消除異味的作用，可形成清香爽口的風味，呈苦味的調(diào)味品有杏仁、陳皮（見圖4）等。（4）苦圖3番茄醬圖4陳皮辣味具有強烈的刺激性，可增進食欲、除腥解膩，呈辣味的調(diào)味品有辣椒粉（見圖5）、胡椒粉、芥末等。（5）辣鮮味可使菜肴鮮美可口，呈鮮味的調(diào)味品有味精（見圖6）、雞精、高湯等。（6）鮮圖5辣椒粉圖6味精香味可使菜肴散發(fā)芳香氣味，具有刺激食欲、除腥解膩的作用，呈香味的調(diào)味品有大料、香葉、芝麻（見圖7）等。（7）香麻味具有去除異味、刺激食欲的作用，呈麻味的調(diào)味品有花椒（見圖8）、麻椒等。（8）麻圖7芝麻圖8花椒2．復合味復合味是指由多種味道調(diào)制而成的綜合味道。其中，由兩種味道調(diào)制出的味道稱為雙味復合味，常見的有咸鮮味、咸甜味、咸辣味、酸辣味、酸甜味、香辣味、麻辣味等；由三種或三種以上味道調(diào)制而成的味道稱為多味復合味，常見的有魚香味、宮保味、怪味、荔枝味等。知識庫怪味是川菜中一種集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香于一體的獨特味型，使用這種味型的菜肴有“怪味鴨片”“怪味雞絲”“怪味青筍”“怪味兔丁”等。二、調(diào)味方式常見的調(diào)味方式主要有以下幾種。又稱味的突出，是通過按懸殊比例添加兩種味道不同的呈味物質，從而突出添加量大的呈味物質的味道。（1）味的對比又稱味的相加，這種調(diào)味方式是通過將兩種以上同一味道的呈味物質混合使用，使這種味道進一步增強。（2）味的相乘又稱味的消殺，這種調(diào)味方式是通過將味道不同的多種呈味物質混合使用，以減弱某些呈味物質的味道。（3）味的掩蓋又稱味的變調(diào)。它是通過將味道不同的多種呈味物質混合使用，以使這些呈味物質的本味發(fā)生變化。（4）味的轉化是指在原料加熱前，對其進行調(diào)味，去除原料的腥膻味，并使其有一個基本滋味（底味）。（1）基本調(diào)味三、調(diào)味的類型調(diào)味根據(jù)添加調(diào)味品的時機和作用，可分為以下幾種類型。又稱正式調(diào)味，是指在原料加熱時對其進行調(diào)味，大部分菜肴的最終口味由這一調(diào)味決定。在對一些旺火速成菜進行定型調(diào)味時，應事先將所需調(diào)味品兌成汁，如圖1所示。（2）定型調(diào)味是指在原料加熱后對其進行調(diào)味。這種調(diào)味方法主要用于炸、蒸、涮等如圖2所示。（3）輔助調(diào)味圖1圖2在調(diào)味時，應充分了解原料的性質，并根據(jù)原料的性質有針對性地調(diào)味。例如，對于鮮美的原料，調(diào)味時應以調(diào)味品的滋味襯托原料的美味。（2）根據(jù)原料性質調(diào)味在調(diào)味時，應根據(jù)原料的數(shù)量確定調(diào)味品的用量，以免造成菜肴的口味過淡或過重。（1）適量、適時、有序地調(diào)味人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所不同，如春天口味偏酸、夏天口味偏苦、秋天口味偏辣、冬天口味偏咸，在調(diào)味時應充分考慮這種口味的變化。（3）根據(jù)季節(jié)變化調(diào)味四、調(diào)味的基本原則在對菜肴進行調(diào)味時，通常遵循以下原則。知識庫調(diào)味品的添加是有先后順序的，若不按順序添加調(diào)味品，則菜肴的色、香、味都會受到影響。例如，在烹制菜肴時，應先放糖，再放鹽，最后放味精。這是因為鹽的滲透力強，會使原料脫水，從而使原料中的蛋白質凝固，表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味便很難滲入；而味精的主要成分為谷氨酸鈉，不耐高溫，若過早投放會使鮮味流失。中式烹飪經(jīng)過長期發(fā)展，形成了具有不同特點的風味流派。在烹制菜肴時，應根據(jù)菜肴應有的風味特色進行調(diào)味。（4）根據(jù)菜肴風味調(diào)味中式烹飪講究“食無定味、適口者珍”，不同地區(qū)、不同年齡、不同群體的人，其口味都不相同。（5）根據(jù)食者口味調(diào)味保管調(diào)味品的環(huán)境溫度不宜過高或過低，若溫度過高，液態(tài)調(diào)味品的水分易蒸發(fā)，蔥、蒜易變色；若溫度過低，蔥、蒜易凍壞。（1）注意環(huán)境溫度五、調(diào)味品的保管保管調(diào)味品時，對于保管環(huán)境應注意以下幾點。保管調(diào)味品的環(huán)境濕度不宜過高或過低，若濕度過高，鹽、糖等調(diào)味品易板結（結塊變硬的現(xiàn)象），醬油、醋等調(diào)味品易生霉；若濕度過低，蔥、姜、蒜易干枯。（2）注意環(huán)境濕度一些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣。例如，油脂類調(diào)味品與日光和空氣接觸容易氧化；香油、香料等調(diào)味品與空氣接觸容易使香味揮發(fā)。（3）注意日光和空氣提示由于調(diào)味品的保管環(huán)境有時很難人為控制，因此在選擇調(diào)味品的容器時，通常會選擇密封的容器。保管調(diào)味品時，應遵循以下原則。（1）少進勤進，先進先用；（2）掌握用量，避免浪費；（3）分類貯存，防止混淆。六、常見菜肴味型常見菜肴味型主要有以下幾種。以咸味和鮮味為主，使用這種味型的典型菜肴有“滑熘肉片”“熘魚片”等。（1）咸鮮味型以咸鮮為主，香味濃郁，使用這種味型的典型菜肴有“軟炸里脊”“軟炸蝦仁”等。（2）咸香味型具有咸鮮、香、微甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“紅燒雞塊”“紅燒肉”等。（3）咸甜味型以咸味和辣味為主，使用這種味型的典型菜肴有“辣子雞丁”“辣子兔”等。（4）咸辣味型具有咸、甜、酸、微辣，蔥姜蒜味濃的特點，使用這種味型的典型菜肴有“魚香肉絲”“魚香肝尖”等。（5）魚香味型具有咸鮮、酸甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“鍋巴肉片”“荔枝雞”等。（6）荔枝味型具有酸甜、咸鮮的特點，使用這種味型的典型菜肴有“糖醋里脊”“糖醋排骨”等。（7）酸甜味型具有酸辣、咸鮮、香的特點，使用這種味型的典型菜肴有“酸辣藕片”“酸辣湯”等。（8）酸辣味型具有麻辣、咸鮮、香的特點，使用這種味型的典型菜肴有“麻婆豆腐”“水煮魚”等。（9）麻辣味型具有麻辣、咸鮮、酸甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“宮保雞丁”“宮保蝦仁”等。（10）煳辣味型具有咸鮮、回甜、醬香味濃的特點，使用這種味型的典型菜肴有“京醬肉絲”“醬爆雞丁”等。（11）醬香味型具有咸鮮、微甜、香味濃郁的特點，使用這種味型的典型菜肴有“五香牛肉”“五香雞塊”等。（12）五香味型具有咸鮮、香辣、微酸甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“豆瓣雞塊”“豆瓣鯉魚”等。（14）豆瓣味型具有醇香、咸鮮、回甜的特點，使用這種味型的典型菜肴有“糟熘三白”“糟熘魚片”等。（15）香糟味型以咸鮮為主，煙香味濃，使用這種味型的典型菜肴有“樟茶鴨子”“熏雞”“熏魚”等。（13）煙香味型具有咸鮮、香辣、味道獨特的特點，使用這種味型的典型菜肴有“咖喱牛肉”“咖喱雞丁”等。（16）咖喱味型具有咸鮮、香辣、微酸的特點，使用這種味型的典型菜肴有“芥末鴨掌”“芥末白菜墩”等。（17）芥末味型口味香麻而咸，是常用的調(diào)味品。椒鹽（見圖1）的制法有兩種，一種是使用細鹽制作椒鹽，此種制法是先去掉花椒的梗和籽，然后將其炒至焦黃、研成細末，再將細鹽投入鍋中，炒干水分后倒入容器，最后將花椒末與細鹽（比例約為1∶3）攪勻即可。（1）椒鹽口味以咸甜為主，略帶酸味，多用于炸、煎、烘烤類菜肴的調(diào)味。制作番茄汁（見圖2）時，可將番茄醬和白糖（比例約為2∶1）放入鍋中用油煸炒，待糖融化、番茄醬出紅油后，加入食鹽、水淀粉和植物油并攪勻，待其色澤紅亮光潤后倒入容器中即可。（2）番茄汁七、自制調(diào)味品下面介紹幾種常見的自制調(diào)味品及其制法。圖1圖2具有去腥、提鮮的作用，可用于“檸檬雞”“檸檬鴨胸”“檸檬排骨”等多種菜點的調(diào)味。制作檸檬汁時，可將500g瓶裝檸檬汁和15g鹽、10g味精、200g白糖、250g白醋一起放入鍋中，加熱并攪勻后倒入容器中即可。（3）檸檬汁味辛、香厚、略帶酸甜，是粵菜的常用調(diào)味品，多用于煎、炸類菜肴的調(diào)味。制作西汁時，可將2.5kg番茄片、500g洋蔥、500g胡蘿卜塊、500g芹菜段、250g香菜段、125g蔥段、125g干蔥末、125g蒜末一起放入鍋內(nèi)，用花生油煸炒，然后將炒好的原料放入瓦盆內(nèi)，再加入1.5kg豬骨、15kg清水、100g鹽、200g味精、160g白糖、1.5kg茄汁、300g喼汁、300g果子汁和少許食用色素，加熱并攪勻后倒入容器中即可。（4）西汁也稱紅油，具有色紅油亮、香辣味厚的特點，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品之一。在制作辣椒油（見圖）時，先將100g辣椒粉與適量白芝麻、八角、香葉、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香等調(diào)味品混合放入