項目一烹飪的刀工訓(xùn)練前言【項目導(dǎo)讀】

刀工是廚師最基本的專業(yè)技能之一，用于將原料處理成需要的形狀，影響著菜肴的口感和外觀。本項目介紹了中式烹飪中直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法的基礎(chǔ)知識、操作技巧和訓(xùn)練方法?！局R目標】?掌握使用直刀法處理原料的方法。?掌握使用平刀法處理原料的方法。?掌握使用斜刀法處理原料的方法。?掌握使用剞刀法處理原料的方法。2

使用平刀法處理原料3使用斜刀法處理原料4使用剞刀法處理原料1使用直刀法處理原料目錄使用直刀法處理原料任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入高強（化名）是一名烹飪專業(yè)的新生，今天老師教他們練習(xí)刀工中的直刀法。老師告訴他們，刀工是中式烹調(diào)中最基礎(chǔ)也是最重要的基本功，而直刀法是最常用的刀法。

本任務(wù)便來介紹使用直刀法處理原料的方法。又稱跳切法，這種刀法是通過垂直向下的壓力，使刀具切斷原料，主要用于將黃瓜、蘿卜、芹菜和豆腐等脆性或軟質(zhì)的原料（1）直切法這種刀法是通過由后向前的推力和由上向下的壓力，使刀具切斷原料，主要用于將豬肉、羊肉、牛肉、火腿、香腸等無骨有韌性的等。（2）推切法又稱推拉切法，這種刀法是通過推力和拉力，以及由上向下的壓力，使刀具切斷原料，主要用于將豬肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等硬質(zhì)。（3）鋸切法又稱滾料切法，這種刀法是一邊滾動原料，一邊用直切法或推切法切斷原料，主要用于將胡蘿卜、山藥、火腿等柱形原料處理成塊狀。（4）滾切法：相關(guān)知識直刀法是指刀具與砧板或原料成直角的一種運刀方法。處理原料時，常用的直刀法有以下幾種。任務(wù)實施一、切黃瓜片——直切法切黃瓜片二、切土豆絲——推切法切土豆絲三、切豬肉絲——鋸切法切豬肉絲提示對于蛋皮、菜葉、海蜇等片狀、柔軟的原料，可使用卷筒形疊法切絲，即先將原料卷成桶狀，然后利用直切法或推切法將原料處理成絲，如圖所示。四、切胡蘿卜塊——滾切法切胡蘿卜塊提示根據(jù)刀身與原料之間的角度不同，以及原料的滾動角度不同，可以切出剪刀塊（較細長的滾料塊）、楞塊（較短的滾料塊）、木梳塊（原料滾動角度較小，塊狀較小、較?。┑炔煌螤畹膲K，如圖所示。提示除了上述切塊方法之外，還有其他的切塊方法。例如，將原料切成粗條，然后再將粗條橫切，可以將原料處理成方塊（通常大方塊4cm見方、小方塊2cm見方）或長方塊（又稱“骨牌塊”）；將原料切成粗條，然后進行斜切，可以將原料處理成菱形塊；用刀身將原料拍擊松散，然后順其長度斜切成條塊，可以將原料處理成劈柴塊（又稱“撬刀塊”），如圖所示。劈柴塊菱形塊方塊使用平刀法處理原料任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入今天老師教高強他們班的同學(xué)做了一道“鍋包肉”，在切肉的時候使用了平刀法。平刀法可以將原料片成薄而齊的片狀，是一種比較細膩的刀法。老師說平刀法是廚師必須掌握的刀法之一，讓高強他們平時多加練習(xí)。

本任務(wù)便來介紹使用平刀法處理原料的方法。相關(guān)知識平刀法是指刀具與砧板或原料保持水平的一種運刀方法。處理原料時，常用的平刀法有以下幾種。（1）平刀直片法這種刀法是使刀具與原料或砧板平行，然后利用水平方向的推力，將原料切斷，主要用于將豆腐、雞血、鴨血、豬血等軟質(zhì)的原料處理成片狀。（2）平刀推片法這種刀法是使刀具與原料或砧板平行，利用由右后方向左前方的水平推力，將原料切斷，主要用于將土豆、冬筍、豬肉等原料處理成片狀。（3）平刀拉片法這種刀法是使刀具與原料或砧板平行，然后利用由右前方向左后方的水平拉力，將原料切斷，主要用于將萵筍、蘿卜、蘑菇、腰子、豬肚、魚肉等。任務(wù)實施一、片豆腐片——平刀直片法片豆腐片二、片萵筍片——平刀推片法片萵筍片三、片里脊片——平刀拉片法片里脊片提示相較于平刀推片法，平刀拉片法加工出的原料片狀質(zhì)量更好，但該方法難度較大，對技術(shù)要求較高，因此需要更多的練習(xí)。此外，還有一種平刀推拉片法，即將平刀推片法和平刀拉片法結(jié)合應(yīng)用，類似于直刀法中的鋸切法，主要用于將硬質(zhì)、筋膜較多的原料處理成片狀。使用斜刀法處理原料任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入今天老師教高強他們班的同學(xué)做了一道“蔥爆羊肉”，在切大蔥的時候使用了斜刀法。斜刀法可以將薄小的原料處理成片狀，還可以防止切大蔥、秋葵等黏滑的原料時，扶料手因碰到黏液而打滑，從而導(dǎo)致受傷。高強看到斜刀法居然有這么多用途，下決心一定要將其牢牢掌握。本任務(wù)便來介紹使用斜刀法處理原料的方法。相關(guān)知識斜刀法是指刀具與砧板或原料呈斜角的一種運刀方法。處理原料時，常用的斜刀法有以下兩種。（1）斜刀拉片法又稱“正斜刀法”，這種刀法是使刀具與砧板或原料呈斜角，然后利用從前向后的拉力切斷原料，主要用于將雞脯、腰子、魚肉等無骨有韌性的原料處理成片狀。（2）斜刀推片法又稱“反斜刀法”，這種刀法是使刀具與砧板或原料呈斜角，然后利用從后向前的推力切斷原料，主要用于處理大蔥、秋葵等脆性而黏滑的原料，或者熟牛肉、熟肚等軟質(zhì)的原料。任務(wù)實施一、片雞脯肉——斜刀拉片法片雞脯肉二、片熟牛肉——斜刀推片法片熟牛片提示在使用斜刀拉片法和斜刀推片法處理原料時，每一刀都應(yīng)盡量保持刀具與砧板間的角度一致，否則會使片出的原料薄厚不一。使用剞刀法處理原料任務(wù)四任務(wù)導(dǎo)入今天老師教高強他們班的同學(xué)做了一道“荔枝魷魚”，在處理魷魚的時候使用了剞（j~）刀法。高強看到經(jīng)過剞刀法處理的魷魚，在加熱后居然變成了荔枝的形狀，非常驚奇。老師告訴他們，剞刀法可以使原料在受熱后形成各種花形，在烹調(diào)中的應(yīng)用非常廣泛，一定要好好掌握。

本任務(wù)便來介紹使用剞刀法處理原料的方法。相關(guān)知識剞刀法也稱花刀法，是指在原料表面劃出一定深度的刀口而又不將其劃斷，從而形成花紋的一種運刀方法。（1）直刀推剞法這種刀法與推切法相似，只是不將原料切斷，主要用于在魷魚、里脊肉、豬肚、雞鴨鵝胗、魚肉等無骨有韌性的原料上制作花紋。（2）斜刀推剞法這種刀法與斜刀推片法相似，只是不將原料切斷，主要用于在墨魚、腰子、肚尖等比較薄小的原料上制作花紋。。任務(wù)實施一、在魷魚片上制作荔枝花刀——直刀推剞法制作荔枝花刀提示改刀是指用刀具將大塊的原料改小或改變形狀。

將處理好的魷魚