第1篇一、總則為了加強(qiáng)食堂菜及配料的管理，確保食品安全，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障師生員工的飲食健康，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于我校食堂菜及配料的管理工作。三、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食堂管理部門(mén)：負(fù)責(zé)食堂菜及配料的管理工作，制定相關(guān)管理制度，監(jiān)督執(zhí)行情況，確保食品安全。2.食堂廚師：負(fù)責(zé)食堂菜及配料的制作、加工，嚴(yán)格按照食譜進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。3.食堂采購(gòu)員：負(fù)責(zé)食堂菜及配料的采購(gòu)工作，確保食材新鮮、安全、合格。4.食堂衛(wèi)生員：負(fù)責(zé)食堂菜及配料的衛(wèi)生管理工作，確保食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生。四、食堂菜及配料管理制度1.食材采購(gòu)管理（1）采購(gòu)員需嚴(yán)格按照食譜要求，選擇新鮮、安全、合格的食材。（2）采購(gòu)員應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保食材質(zhì)量。（3）采購(gòu)員應(yīng)建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格等信息。2.食材儲(chǔ)存管理（1）食材應(yīng)按照分類(lèi)、分架、分區(qū)域存放，確保食材新鮮、衛(wèi)生。（2）易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，避免變質(zhì)。（3）儲(chǔ)存食材的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔。3.食材加工管理（1）廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食譜進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。（2）廚師應(yīng)定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。（3）廚師應(yīng)保持操作間衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。4.食材配比管理（1）廚師應(yīng)根據(jù)食譜要求，合理搭配食材，確保菜品營(yíng)養(yǎng)均衡。（2）廚師應(yīng)定期檢查食材庫(kù)存，避免浪費(fèi)。（3）廚師應(yīng)按照食譜要求，控制食材用量，確保菜品口感。5.食材廢棄管理（1）食堂應(yīng)建立食材廢棄臺(tái)賬，記錄廢棄原因、時(shí)間、數(shù)量等信息。（2）廢棄食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免污染環(huán)境。（3）食堂應(yīng)定期對(duì)廢棄食材進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找出原因，采取措施加以改進(jìn)。6.食材追溯管理（1）食堂應(yīng)建立食材追溯體系，確保食材來(lái)源可追溯。（2）采購(gòu)員應(yīng)定期對(duì)食材進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保食品安全。（3）食堂應(yīng)將食材檢測(cè)報(bào)告存檔備查。五、監(jiān)督檢查1.食堂管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂菜及配料的管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.食堂廚師、采購(gòu)員、衛(wèi)生員等工作人員應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查，如實(shí)反映情況。3.對(duì)違反本制度的行為，食堂管理部門(mén)有權(quán)予以糾正，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。六、附則1.本制度由食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋。2.本制度自發(fā)布之日起施行。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.對(duì)在食堂菜及配料管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反本制度的行為，給予批評(píng)教育、罰款等處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，依法予以處理。3.獎(jiǎng)勵(lì)與處罰的具體辦法由食堂管理部門(mén)另行制定。八、其他1.食堂菜及配料管理制度應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修訂和完善。2.食堂管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂菜及配料管理制度進(jìn)行評(píng)估，確保其有效性和適用性。3.本制度未盡事宜，按國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。第2篇一、總則為加強(qiáng)食堂菜及配料的管理，確保食品安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障廣大師生員工的飲食健康，特制定本制度。二、食堂菜及配料管理原則1.食品安全第一：嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食堂菜及配料的安全、衛(wèi)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡：合理搭配食材，確保食堂菜及配料營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足師生員工的需求。3.透明公開(kāi)：對(duì)食堂菜及配料來(lái)源、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行公開(kāi)透明管理。4.嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)食堂菜及配料管理制度嚴(yán)格執(zhí)行，確保各項(xiàng)措施落實(shí)到位。三、食堂菜及配料采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃：食堂根據(jù)師生員工的飲食需求，制定每月的菜及配料采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)學(xué)校相關(guān)部門(mén)審批。2.供應(yīng)商選擇：食堂應(yīng)選擇具備合法經(jīng)營(yíng)資格、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、服務(wù)優(yōu)良的供應(yīng)商。3.采購(gòu)合同：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量、交貨時(shí)間等條款。4.采購(gòu)驗(yàn)收：食堂對(duì)采購(gòu)的菜及配料進(jìn)行驗(yàn)收，確保質(zhì)量符合要求。四、食堂菜及配料加工管理1.加工場(chǎng)所：食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.加工人員：加工人員應(yīng)持有健康證明，定期接受食品安全培訓(xùn)。3.加工工藝：食堂應(yīng)嚴(yán)格按照加工工藝進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。4.食品添加劑：食堂應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超量添加。五、食堂菜及配料儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件：食堂菜及配料應(yīng)儲(chǔ)存在通風(fēng)、干燥、避光的環(huán)境中，保持食品的新鮮度和品質(zhì)。2.儲(chǔ)存分類(lèi)：將不同種類(lèi)的菜及配料分類(lèi)存放，避免交叉污染。3.儲(chǔ)存期限：食堂應(yīng)定期檢查菜及配料的儲(chǔ)存期限，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.儲(chǔ)存記錄：對(duì)菜及配料的儲(chǔ)存情況進(jìn)行記錄，包括入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、品種等。六、食堂菜及配料供應(yīng)管理1.供應(yīng)時(shí)間：食堂應(yīng)根據(jù)師生員工的作息時(shí)間，合理安排菜及配料的供應(yīng)時(shí)間。2.供應(yīng)品種：食堂應(yīng)提供多樣化的菜及配料，滿足不同人群的口味需求。3.供應(yīng)方式：食堂應(yīng)采取分餐制、自助餐等方式，確保菜及配料的供應(yīng)。4.供應(yīng)質(zhì)量：食堂應(yīng)確保供應(yīng)的菜及配料質(zhì)量，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。七、食堂菜及配料檢查與監(jiān)督1.定期檢查：學(xué)校相關(guān)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂菜及配料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.不定期抽查：食堂應(yīng)進(jìn)行不定期抽查，確保菜及配料管理制度的落實(shí)。3.建立舉報(bào)機(jī)制：食堂應(yīng)設(shè)立舉報(bào)電話、郵箱等，接受師生員工對(duì)菜及配料問(wèn)題的舉報(bào)。4.問(wèn)責(zé)機(jī)制：對(duì)違反食堂菜及配料管理制度的個(gè)人和部門(mén)，將依法依規(guī)進(jìn)行問(wèn)責(zé)。八、附則1.本制度自發(fā)布之日起施行。2.本制度由學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋。3.本制度如有未盡事宜，由學(xué)校后勤管理部門(mén)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修訂。本制度旨在規(guī)范食堂菜及配料的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障廣大師生員工的飲食健康。請(qǐng)全體食堂工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行本制度。第3篇第一章總則第一條為加強(qiáng)食堂菜及配料的管理，確保食品安全，提高食堂飯菜質(zhì)量，保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合我校實(shí)際情況，制定本制度。第二條本制度適用于我校食堂及食堂相關(guān)從業(yè)人員。第三條食堂菜及配料管理應(yīng)遵循以下原則：1.安全第一，預(yù)防為主；2.質(zhì)量為本，精益求精；3.依法管理，規(guī)范操作；4.節(jié)約資源，合理利用。第二章食材采購(gòu)與驗(yàn)收第四條食材采購(gòu)應(yīng)遵循以下要求：1.采購(gòu)食材應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資格的供應(yīng)商，確保食材來(lái)源可靠；2.采購(gòu)食材應(yīng)優(yōu)先選擇綠色、有機(jī)、無(wú)公害的農(nóng)產(chǎn)品，確保食品安全；3.采購(gòu)食材應(yīng)保證新鮮、質(zhì)量合格，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；4.采購(gòu)食材應(yīng)合理規(guī)劃，避免浪費(fèi)。第五條食材驗(yàn)收應(yīng)遵循以下程序：1.驗(yàn)收人員應(yīng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，對(duì)食材質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)；2.驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)照采購(gòu)清單，逐項(xiàng)核對(duì)食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等；3.驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材包裝是否完好，有無(wú)破損、霉變、污染等現(xiàn)象；4.驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，對(duì)不合格食材及時(shí)退回供應(yīng)商。第三章食材儲(chǔ)存與保管第六條食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下要求：1.食材應(yīng)按照種類(lèi)、規(guī)格、用途等進(jìn)行分類(lèi)存放，確保整齊有序；2.食材應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、陰涼、避光的環(huán)境中，避免受潮、變質(zhì)；3.食材應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序使用，確保新鮮度；4.食材應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、污染等情況，及時(shí)處理。第七條食材保管應(yīng)遵循以下要求：1.食材保管人員應(yīng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟悉食材儲(chǔ)存要求；2.食材保管人員應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行檢查，確保符合儲(chǔ)存要求；3.食材保管人員應(yīng)做好保管記錄，對(duì)食材出入庫(kù)情況進(jìn)行詳細(xì)登記；4.食材保管人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食材保管制度，確保食材安全。第四章食材加工與制作第八條食材加工應(yīng)遵循以下要求：1.食材加工人員應(yīng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟悉食材加工工藝；2.食材加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、手套等；3.食材加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品安全；4.食材加工過(guò)程中應(yīng)控制好火候、時(shí)間、溫度等，保證食材口感和營(yíng)養(yǎng)。第九條食材制作應(yīng)遵循以下要求：1.食材制作人員應(yīng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟悉各類(lèi)菜品的制作方法；2.食材制作過(guò)程中應(yīng)保證食材新鮮、衛(wèi)生，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食材；3.食材制作過(guò)程中應(yīng)合理搭配，保證菜品營(yíng)養(yǎng)均衡；4.食材制作過(guò)程中應(yīng)控制好油、鹽、糖等調(diào)料的使用量，確保菜品口味適中。第五章食材銷(xiāo)售與服務(wù)第十條食材銷(xiāo)售應(yīng)遵循以下要求：1.食材銷(xiāo)售人員應(yīng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟悉各類(lèi)菜品的銷(xiāo)售特點(diǎn)；2.食材銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，熱情周到；3.食材銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)確保菜品質(zhì)量，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、污染的菜品；4.食材銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)做好銷(xiāo)售記錄，對(duì)銷(xiāo)售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。第十一條食材服務(wù)應(yīng)遵循以下要求：1.食材服務(wù)人員應(yīng)具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟悉各類(lèi)菜品的制作和銷(xiāo)售；2.食材服務(wù)過(guò)程中應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)為顧客提供幫助；3.食材服務(wù)過(guò)程中應(yīng)確保菜品質(zhì)量，及時(shí)處理顧客的投訴和建議；4.食材服務(wù)過(guò)程中應(yīng)做好服務(wù)記錄，對(duì)服務(wù)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。第六章監(jiān)督與檢查第十二條食堂管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂菜及配料管理進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)制度落實(shí)到位。第十三條食堂管理部門(mén)應(yīng)建立健全食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)處理食品安