2025年高職食品加工（食品保鮮）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.食品保鮮的主要目的是（）A.延長(zhǎng)食品的貨架期B.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.改善食品的口感D.增加食品的色澤2.以下哪種氣體可用于食品保鮮（）A.氧氣B.氫氣C.氮?dú)釪.氯氣3.食品保鮮中常用的防腐劑是（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.葡萄糖4.低溫保鮮主要是通過降低（）來抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性。A.濕度B.溫度C.氧氣含量D.光照5.氣調(diào)保鮮中調(diào)節(jié)的氣體主要是（）A.氧氣、氮?dú)狻⒍趸糂.氫氣、氮?dú)?、一氧化碳C.氧氣、氫氣、二氧化碳D.氧氣、氮?dú)?、二氧化?.以下屬于物理保鮮方法的是（）A.輻照保鮮B.添加防腐劑C.發(fā)酵保鮮D.腌制保鮮7.食品保鮮包裝材料中，具有良好阻隔性的是（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝8.食品在保鮮過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)是（）A.氧化反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.加成反應(yīng)D.取代反應(yīng)9.微生物生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度范圍一般是（）A.0-10℃B.10-30℃C.30-50℃D.50-70℃10.食品保鮮中，酶的活性會(huì)隨著溫度升高而（）A.增強(qiáng)B.不變C.減弱D.先增強(qiáng)后減弱11.以下哪種食品適合采用真空包裝保鮮（）A.水果B.薯片C.鮮肉D.面包12.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣含量的目的是（）A.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)B.抑制食品呼吸作用C.加快食品氧化變質(zhì)D.提高食品色澤13.食品保鮮劑的使用應(yīng)遵循的原則是（）A.越多越好B.越少越好C.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.隨意添加14.以下哪種保鮮技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分影響較小（）A.高溫滅菌B.輻照保鮮C.低溫保鮮D.化學(xué)保鮮15.食品保鮮過程中，防止食品變色主要是防止（）反應(yīng)。A.氧化B.水解C.酯化D.聚合16.對(duì)于易氧化的食品，可在包裝中加入（）來防止氧化。A.抗氧化劑B.防腐劑C.調(diào)味劑D.增稠劑17.以下哪種食品保鮮方法屬于化學(xué)保鮮（）A.冷藏保鮮B.干燥保鮮C.煙熏保鮮D.涂膜保鮮18.食品保鮮中，控制食品水分含量的目的是（）A.抑制微生物生長(zhǎng)B.增加食品重量C.提高食品甜度D.改善食品口感19.氣調(diào)保鮮庫中，氣體成分的檢測(cè)主要通過（）A.化學(xué)分析法B.物理分析法C.感官檢測(cè)法D.微生物檢測(cè)法20.以下哪種食品在保鮮過程中易發(fā)生霉變（）A.餅干B.牛奶C.蘋果D.巧克力第II卷（非選擇題共60分）21.（共10分）簡(jiǎn)述食品保鮮的重要意義。22.（共10分）請(qǐng)列舉三種常見的食品保鮮技術(shù)，并簡(jiǎn)要說明其原理。23.（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款糕點(diǎn)，在常溫下保質(zhì)期較短，容易變質(zhì)。企業(yè)想采用一種保鮮技術(shù)來延長(zhǎng)其保質(zhì)期。問題：請(qǐng)你為該企業(yè)推薦一種合適的保鮮技術(shù)，并說明理由。24.（共15分）材料：市場(chǎng)上有兩種包裝的同一種水果，一種是普通塑料包裝，另一種是氣調(diào)包裝。普通塑料包裝的水果在幾天內(nèi)就出現(xiàn)了變色、變軟的現(xiàn)象，而氣調(diào)包裝的水果保持新鮮的時(shí)間較長(zhǎng)。問題：請(qǐng)分析氣調(diào)包裝水果保鮮效果好的原因。25.（共20分）材料：某食品加工廠生產(chǎn)的肉類產(chǎn)品，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中容易受到微生物污染而變質(zhì)。問題：請(qǐng)你為該廠設(shè)計(jì)一套肉類產(chǎn)品的保鮮方案，包括保鮮技術(shù)、包裝材料等方面。答案：1.A2.C3.B4.B5.A6.A7.C8.A9.B10.A11.C12.B13.C14.C15.A16.A17.D18.A19.B20.C21.食品保鮮能延長(zhǎng)食品貨架期，減少食品浪費(fèi)；保持食品原有品質(zhì)，如色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)等；保障食品安全，降低微生物污染和變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)；滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮食品的需求，促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展。22.冷藏保鮮：通過降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖及酶活性。氣調(diào)保鮮：調(diào)節(jié)氧氣、氮?dú)?、二氧化碳等氣體比例，抑制食品呼吸和氧化。輻照保鮮：利用射線殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)。23.推薦氣調(diào)包裝。理由：氣調(diào)包裝可調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣含量抑制糕點(diǎn)氧化和微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，能較好保持糕點(diǎn)原有品質(zhì)。24.氣調(diào)包裝降低了氧氣含量，抑制了水果的呼吸作用，減緩了水果的新陳代謝；同時(shí)減少了水果與氧氣的接觸，降低了氧化反應(yīng)的發(fā)生，從而使水果能保持較長(zhǎng)時(shí)間的新鮮度，減少變色、變軟現(xiàn)象。25.