自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁新星職業(yè)技術學院《食品摻偽檢驗技術》2025-2026學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑2、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發(fā)酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸3、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉4、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產生副產物D.發(fā)酵產物的種類和含量取決于發(fā)酵條件5、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類6、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數(shù)7、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗8、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能9、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能10、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛11、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是12、食品安全檢測技術不斷發(fā)展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低13、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類14、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥15、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機會和挑戰(zhàn)，分析大學生在食品領域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢和困難。2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆口感？3、（本題5分）食品中的糖醇類物質具有低熱量特性，請比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應用限制？4、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的作用機制。食品酶工程的酶通過特定機制發(fā)揮作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的脂肪替代品的應用和對糖果口感和營養(yǎng)的影響。2、（本題5分）食品中的風味化合物可以通過生物技術手段進行生產和改良。請深入論述生物技術（如微生物發(fā)酵、基因工程）在風味化合物生產中的應用和發(fā)展前景。3、（本題5分）全面分析食品的果蔬加工中的護色技術和對果蔬色澤和營養(yǎng)的保持。4、（本題5分）食品中的維生素在人體營養(yǎng)和健康中具有重要地位。請全面論述各類維生素（如脂溶性維生素和水溶性維生素）的性質、穩(wěn)定性、在食品中的分布，以及在加工和儲存過程中的損失和保護措施。5、（本題5分）食品中的碳水化合物的改性可以拓展其應用范圍。請深入論述物理改性（如輻照、超聲）和化學改性（如酯化、醚化）對碳水化合物性質的影響和應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發(fā)現(xiàn)部分產品的質量檢測標準不夠嚴格。請分析可能帶來的問題，并提出提高質量檢測標準的方案，以確保食品質量安全。2、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)的包子在蒸制過程中出現(xiàn)了破皮現(xiàn)象。分析可能的原因，并給出改進方法，包括面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。3、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)生產的香腸在儲存一段時間后出現(xiàn)了異味和顏色變深的情況。經(jīng)檢測，可能是防腐劑使用不當、加工過程中的衛(wèi)生條件不佳，或者是包裝材料不能有效阻隔氧氣和水分。請分析這些潛在問題，并提出確