巧克力造型技師（初級）考試試卷及答案巧克力造型技師（初級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.巧克力主要原料包括可可液塊、可可脂、______和乳制品（部分類型）。2.黑巧克力融化溫度一般控制在______℃（不超45℃）。3.不含可可液塊的巧克力是______巧克力。4.澆注模具常用工具是______袋。5.巧克力凝固適宜溫度為______℃（干燥無震動）。6.調(diào)溫目的是讓______結(jié)晶穩(wěn)定，保證光澤口感。7.代可可脂屬于______（天然/人工合成）原料。8.澆注模具后需輕______去除氣泡。9.巧克力造型忌用水溶性色素，需用______性色素。10.初級常見簡單造型（舉1例）：______。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.巧克力融化最高溫度不宜超（）℃。A.40B.45C.50D.552.不屬于造型常用工具的是（）。A.裱花袋B.模具C.螺絲刀D.抹刀3.白巧克力調(diào)溫最終溫度約（）℃。A.28-30B.30-32C.32-34D.34-364.巧克力造型保存應(yīng)放（）環(huán)境。A.冰箱冷藏B.常溫干燥C.高溫潮濕D.陽光直射5.調(diào)溫失敗的巧克力表面會（）。A.光滑發(fā)亮B.發(fā)霧發(fā)白C.快速凝固D.顏色加深6.天然可可脂巧克力特性是（）。A.熔點接近體溫B.凝固慢C.無光澤D.易焦糊7.澆注模具前模具需（）。A.涂油B.干燥無油脂C.沾水D.加熱8.調(diào)溫“種子法”的“種子”是（）。A.可可粉B.調(diào)溫好的巧克力C.糖D.可可脂9.初級造型常用裝飾材料是（）。A.新鮮水果B.堅果碎C.水彩顏料D.膠水10.常溫下巧克力凝固時間約（）分鐘。A.10-15B.20-30C.30-40D.40-50三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.巧克力調(diào)溫常用方法（）。A.種子法B.工作臺法C.溫度計法D.微波爐法2.造型常用原料（）。A.可可脂B.白砂糖C.奶粉D.油溶性色素3.凝固需滿足（）。A.20-22℃B.干燥無濕度C.無震動D.陽光照射4.常見巧克力類型（）。A.黑巧B.牛奶巧C.白巧D.Ruby巧5.常見問題及解決（）。A.發(fā)霧→重調(diào)溫B.脫模難→涂薄油C.融化→放冰箱D.氣泡多→震模6.調(diào)溫關(guān)鍵步驟（）。A.融化（指定溫度）B.冷卻（結(jié)晶溫度）C.升溫（使用溫度）D.直接用7.造型工具還有（）。A.噴槍B.刮板C.脫模刀D.打蛋器8.安全裝飾材料（）。A.食用金箔B.糖珠C.堅果碎D.工業(yè)色素9.初級需掌握技能（）。A.調(diào)溫B.模具澆注C.簡單裝飾D.復(fù)雜浮雕10.代可可脂說法正確（）。A.人工合成B.熔點高于體溫C.無天然可可香D.調(diào)溫要求低四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.融化溫度越高調(diào)溫效果越好。（）2.白巧克力不含可可液塊。（）3.調(diào)溫必須用溫度計。（）4.成品需放冰箱冷藏。（）5.代可可脂是天然原料。（）6.震?？扇馀荨＃ǎ?.調(diào)溫成功的巧克力發(fā)亮脆口。（）8.白巧調(diào)溫溫度比黑巧高。（）9.工具用后需清洗。（）10.凝固時間越長質(zhì)量越好。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述巧克力調(diào)溫的主要目的。2.基礎(chǔ)模具造型的步驟有哪些？3.白巧克力與黑巧克力的核心區(qū)別？4.巧克力“發(fā)霧”的原因及解決方法？六、討論題（共2題，每題5分，共20分）1.代可可脂與天然可可脂巧克力在造型上的差異？2.初級造型師如何避免調(diào)溫失敗？---參考答案一、填空題1.白砂糖2.40-453.白4.裱花5.20-226.可可脂7.人工合成8.震模9.油溶10.心形（或星形、圓形）二、單項選擇題1.B2.C3.A4.B5.B6.A7.B8.B9.B10.B三、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ACD四、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、簡答題1.目的：①使可可脂形成穩(wěn)定結(jié)晶，保證表面光滑發(fā)亮；②增強脆度和口感；③提升常溫穩(wěn)定性，避免快速融化；④便于澆注、脫模和裝飾。2.步驟：①準(zhǔn)備：模具干燥，巧克力切小塊；②融化：隔水融化至40-45℃；③調(diào)溫：冷卻→升溫至使用溫度；④澆注：倒入模具刮平；⑤震模去氣泡；⑥凝固：20-22℃放20-30分鐘；⑦脫模裝飾。3.區(qū)別：①成分：黑巧含可可液塊（≥35%），白巧不含；②顏色：黑巧深棕，白巧乳白；③口感：黑巧微苦，白巧甜膩；④調(diào)溫：黑巧（30-32℃）略高于白巧（28-30℃）。4.原因：調(diào)溫失敗、環(huán)境潮濕、保存不當(dāng)。解決：重調(diào)溫、保持操作干燥、密封保存，輕微發(fā)霧可冷藏后輕擦。六、討論題1.差異：①操作：天然可可脂需精準(zhǔn)調(diào)溫（±1℃），代可可脂要求低；②凝固：天然快（20-30分鐘），代可可脂慢；③成品：天然光澤亮、脆，代可可脂光澤差、偏軟；④融化：天然接近體溫化，代可可脂熔點高不化；⑤香氣：天然有可可香，代可可脂無。2