一、引言為適應(yīng)食品安全監(jiān)管要求及行業(yè)技術(shù)發(fā)展需求，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____-2013）等法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)原有食品生產(chǎn)安全操作規(guī)程進(jìn)行修訂。本規(guī)程旨在規(guī)范生產(chǎn)各環(huán)節(jié)行為，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控，保障食品質(zhì)量安全，適用于企業(yè)食品生產(chǎn)全過程的管理與操作。二、原輔料管理與驗(yàn)收2.1原輔料采購要求優(yōu)先選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供方，建立供方評(píng)價(jià)與管理檔案。采購時(shí)需明確原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物限量等），并要求供方提供產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告（進(jìn)口原料需附出入境檢驗(yàn)檢疫證明），做到“索證索票”可追溯。2.2原輔料驗(yàn)收管理驗(yàn)收人員需核對(duì)原輔料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息，檢查包裝是否完整、無破損、無霉變。感官驗(yàn)收時(shí)，通過“看、聞、摸”等方式判斷原料色澤、氣味、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如生鮮肉需色澤紅潤(rùn)、無異味，干貨需干燥無蟲蛀）。對(duì)首次合作或高風(fēng)險(xiǎn)原料（如乳制品、肉制品），可抽樣送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，檢測(cè)合格后方可入庫。2.3原輔料儲(chǔ)存管理倉庫需按“分區(qū)、分類、分架、離墻離地”原則存放，設(shè)置清潔區(qū)、待檢區(qū)、不合格品區(qū)，并做好標(biāo)識(shí)。根據(jù)原料特性控制溫濕度：冷藏原料（如生鮮肉、乳制品）儲(chǔ)存溫度0-8℃，冷凍原料≤-18℃；干貨（如糧食、調(diào)味品）存放于干燥、通風(fēng)庫（相對(duì)濕度≤65%）。實(shí)行“先進(jìn)先出、近效期先出”原則，定期檢查庫存，發(fā)現(xiàn)霉變、過期原料立即移至不合格品區(qū)并啟動(dòng)追溯。三、生產(chǎn)過程安全控制3.1生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理生產(chǎn)前需對(duì)車間地面、墻面、設(shè)備表面進(jìn)行清潔，開啟通風(fēng)系統(tǒng)（如新風(fēng)、排風(fēng)）30分鐘以上，確?？諝馇逍聼o異味。生產(chǎn)過程中保持車間“四防”（防蠅、防鼠、防蟲、防塵）設(shè)施有效，門窗關(guān)閉、傳遞窗隨用隨關(guān)，地漏定期清理并加水密封。3.2加工操作規(guī)范1.溫度與時(shí)間控制：熱加工環(huán)節(jié)（如蒸煮、烘焙）需嚴(yán)格執(zhí)行工藝參數(shù)（如肉制品中心溫度≥70℃并保持15秒），冷鏈?zhǔn)称方鈨鲂柙?-8℃冷藏或流水（水溫≤20℃）中進(jìn)行，避免微生物滋生。2.交叉污染防控：生熟加工區(qū)域物理隔離，工器具、容器（如刀具、砧板、周轉(zhuǎn)箱）按“生熟分開”標(biāo)識(shí)使用，使用后及時(shí)清洗消毒。半成品轉(zhuǎn)運(yùn)需用清潔容器，避免與原料、廢棄物混放。3.3清潔與消毒管理設(shè)備設(shè)施：生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備需拆解至最小單元，用食品級(jí)清潔劑清洗后，采用熱水沖洗（≥82℃）、紫外線照射（波長(zhǎng)254nm，時(shí)間≥30分鐘）或化學(xué)消毒（如200mg/L次氯酸鈉溶液浸泡）等方式消毒，干燥后封存。工器具與環(huán)境：工器具每日用50-100mg/L次氯酸鈉溶液浸泡消毒；車間地面、墻面每周用200mg/L次氯酸鈉溶液噴灑或擦拭，排水溝每周用熱水加堿液沖洗并消毒。四、設(shè)備與設(shè)施管理4.1設(shè)備維護(hù)與校準(zhǔn)建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備型號(hào)、使用年限、維護(hù)周期。關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、灌裝機(jī)）需每日檢查運(yùn)行狀態(tài)，每月進(jìn)行精度校準(zhǔn)（如溫度計(jì)、壓力表），校準(zhǔn)記錄留存?zhèn)洳?。維修時(shí)需斷電、掛牌，使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，避免污染食品。4.2設(shè)施維護(hù)管理通風(fēng)系統(tǒng)：每月清理新風(fēng)濾網(wǎng)，每季度檢查排風(fēng)扇運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確保車間空氣流通、無異味。給排水系統(tǒng)：每周檢查管道是否滲漏，地漏是否堵塞，污水排放需符合環(huán)保要求。照明設(shè)施：生產(chǎn)區(qū)域照明亮度≥220lux，檢查燈具是否有破損、脫落，及時(shí)更換防爆燈罩（如烘焙車間）。五、人員管理要求5.1健康與衛(wèi)生管理所有生產(chǎn)人員需持有效健康證上崗，每年體檢一次。每日上崗前進(jìn)行“晨檢”，檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，患病人員需調(diào)離生產(chǎn)崗位。進(jìn)入車間前需更換潔凈工作服、帽、鞋，洗手消毒（按“七步洗手法”，使用50-100mg/L洗手液，時(shí)間≥20秒），佩戴口罩、手套（一次性手套每2小時(shí)更換或污染后立即更換）。5.2培訓(xùn)與考核每月組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法規(guī)知識(shí)（如《食品安全法》）、操作規(guī)范（如清潔消毒流程）、應(yīng)急處置等。新員工需經(jīng)“理論+實(shí)操”考核合格后方可獨(dú)立上崗，培訓(xùn)與考核記錄存檔2年以上。六、質(zhì)量檢測(cè)與追溯6.1過程檢測(cè)控制在關(guān)鍵控制點(diǎn)（如殺菌后、灌裝前）設(shè)置檢測(cè)環(huán)節(jié)：微生物檢測(cè)：采用ATP熒光檢測(cè)儀快速檢測(cè)設(shè)備表面、工器具的潔凈度，菌落總數(shù)≤100CFU/25cm2為合格；理化檢測(cè)：定期檢測(cè)產(chǎn)品pH、水分活度（Aw），確保符合工藝要求（如Aw≤0.85抑制微生物生長(zhǎng)）。6.2成品檢測(cè)管理每批次成品需按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)（如感官、理化、微生物），委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)每年至少開展2次型式檢驗(yàn)。檢測(cè)報(bào)告需留存，不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁出廠，啟動(dòng)召回程序。6.3追溯體系建設(shè)建立“原料-生產(chǎn)-銷售”全鏈條追溯系統(tǒng)，記錄原料批次、供應(yīng)商、生產(chǎn)工序參數(shù)（如溫度、時(shí)間）、操作人員、成品批次、銷售流向等信息，確保產(chǎn)品可追溯、可召回。七、應(yīng)急管理與處置7.1異常情況處理生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)原料污染、設(shè)備故障、產(chǎn)品質(zhì)量異常時(shí)，立即停止生產(chǎn)，隔離相關(guān)物料/產(chǎn)品，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：原料污染：追溯原料批次，通知供方召回，評(píng)估對(duì)在制品的影響；設(shè)備故障：維修后需驗(yàn)證設(shè)備性能（如殺菌鍋需進(jìn)行熱分布測(cè)試），確認(rèn)無質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)后方可恢復(fù)生產(chǎn)。7.2產(chǎn)品召回管理當(dāng)產(chǎn)品存在安全隱患時(shí)，立即啟動(dòng)召回：1.發(fā)布召回通知（含產(chǎn)品信息、召回原因、聯(lián)系方式），通知經(jīng)銷商、消費(fèi)者；2.召回產(chǎn)品存放于不合格品區(qū)，記錄召回?cái)?shù)量、流向，評(píng)估召回效果；3.分析召回原因，采取糾正措施（如改進(jìn)工藝、更換原料），驗(yàn)證后恢復(fù)生產(chǎn)。7.3事故報(bào)告制度發(fā)生食品安全事故（如消費(fèi)者投訴、抽檢不合格），需在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，內(nèi)容包括事故時(shí)間、地點(diǎn)、涉及產(chǎn)品、可能原因等，配合調(diào)查并落實(shí)整改。八、文件與記錄管理8.1記錄類型與要求需留存的記錄包括：原輔料驗(yàn)收記錄（含供方資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告）；生產(chǎn)操作記錄（如工藝參數(shù)、設(shè)備運(yùn)行日志）；清潔消毒記錄（消毒時(shí)間、消毒劑濃度）；檢測(cè)報(bào)告（過程檢測(cè)、成品檢測(cè)）；人員健康與培訓(xùn)記錄。記錄需真實(shí)、完整、可追溯，手寫記錄用黑色簽字筆填寫，電子記錄需備份至云端或硬盤，防止數(shù)據(jù)丟失。8