2025年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能考試練習(xí)題(答案)一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？（）A.肥豬肉B.雞蛋C.薯片D.可樂(lè)答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，且脂肪含量相對(duì)較為合理。肥豬肉脂肪含量高；薯片主要是碳水化合物且經(jīng)過(guò)油炸，脂肪含量高；可樂(lè)主要是水分和糖類，基本不含蛋白質(zhì)。2.維生素C的主要食物來(lái)源是（）。A.谷類B.肉類C.蔬菜和水果D.奶類答案：C。蔬菜和水果是維生素C的主要來(lái)源，如橙子、檸檬、青椒等。谷類主要提供碳水化合物；肉類主要提供蛋白質(zhì)和脂肪；奶類主要提供蛋白質(zhì)、鈣等。3.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)維持骨骼健康最重要？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)維持骨骼健康至關(guān)重要。鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅與生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有關(guān)；碘參與甲狀腺激素的合成。4.成年人膳食中脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的（）。A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.55%-65%答案：B。根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，成年人膳食中脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20%-30%。10%-15%是蛋白質(zhì)提供能量的適宜比例；55%-65%是碳水化合物提供能量的適宜比例。5.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的主要成分是精制面粉，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥和綠豆都含有豐富的膳食纖維等成分，消化吸收相對(duì)較慢，GI較低。6.食物頻率法調(diào)查通常詢問(wèn)的時(shí)間范圍是（）。A.最近1天B.最近1周C.最近1個(gè)月D.最近1年答案：D。食物頻率法是通過(guò)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象在過(guò)去一定時(shí)間內(nèi)，通常是1年，各類食物的攝入頻率來(lái)了解其膳食攝入情況。7.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B。清蒸是一種較為健康的烹飪方式，溫度相對(duì)較低，能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)損失。油炸、燒烤和油煎過(guò)程中，食物會(huì)接觸高溫油脂，容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和產(chǎn)生有害物質(zhì)。8.人體必需脂肪酸包括（）。A.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸B.油酸和亞油酸C.亞油酸和α-亞麻酸D.花生四烯酸和DHA答案：C。人體必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，主要包括亞油酸和α-亞麻酸。飽和脂肪酸不是必需脂肪酸；油酸不是必需脂肪酸；花生四烯酸和DHA可以在體內(nèi)由必需脂肪酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。9.以下哪種食物富含維生素A原（類胡蘿卜素）？（）A.牛奶B.雞蛋C.胡蘿卜D.瘦肉答案：C。胡蘿卜富含β-胡蘿卜素等類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。牛奶、雞蛋和瘦肉主要提供蛋白質(zhì)等其他營(yíng)養(yǎng)成分，維生素A原含量相對(duì)較低。10.以下哪種情況可能導(dǎo)致維生素B1缺乏？（）A.長(zhǎng)期食用精白米面B.經(jīng)常吃新鮮蔬菜C.適量攝入肉類D.飲用牛奶答案：A。精白米面在加工過(guò)程中，維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，長(zhǎng)期食用精白米面且不注意其他食物的搭配，容易導(dǎo)致維生素B1缺乏。新鮮蔬菜、肉類和牛奶都可以提供一定量的維生素B1。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于膳食纖維生理功能的有（）。A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可以在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可以與膽汁酸結(jié)合，降低膽固醇的吸收；延緩碳水化合物的消化吸收，調(diào)節(jié)血糖。2.下列食物中，富含鈣的食物有（）。A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC。牛奶是鈣的良好來(lái)源，鈣含量高且易于吸收；豆腐通常是用含鈣的凝固劑制作而成，富含鈣；蝦皮含鈣量也很高。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。3.影響基礎(chǔ)代謝的因素有（）。A.年齡B.性別C.體表面積D.環(huán)境溫度答案：ABCD。一般來(lái)說(shuō)，年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高；男性的基礎(chǔ)代謝率通常高于女性；體表面積越大，基礎(chǔ)代謝率越高；環(huán)境溫度過(guò)低或過(guò)高都會(huì)使基礎(chǔ)代謝率升高。4.營(yíng)養(yǎng)教育的方法包括（）。A.專題講座B.發(fā)放宣傳資料C.小組討論D.個(gè)別咨詢答案：ABCD。專題講座可以系統(tǒng)地向人群傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；發(fā)放宣傳資料可以讓人們隨時(shí)獲取營(yíng)養(yǎng)信息；小組討論可以促進(jìn)參與者之間的交流和學(xué)習(xí)；個(gè)別咨詢可以針對(duì)個(gè)體的具體情況提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)建議。5.以下哪些是糖尿病患者的飲食原則？（）A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.合理分配碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的比例D.避免食用含糖食物答案：ABC。糖尿病患者需要控制總能量攝入，以維持理想體重；增加膳食纖維攝入有助于延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；合理分配三大營(yíng)養(yǎng)素的比例，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。并不是完全避免食用含糖食物，而是要選擇低GI的含糖食物，并控制攝入量。6.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物答案：ABCD。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比。7.以下哪些是缺鐵性貧血的表現(xiàn)？（）A.面色蒼白B.頭暈乏力C.免疫力下降D.指甲變脆答案：ABCD。缺鐵性貧血會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起面色蒼白、頭暈乏力等癥狀；鐵參與免疫細(xì)胞的功能，缺鐵會(huì)導(dǎo)致免疫力下降；指甲也會(huì)因缺鐵而變脆、變薄等。8.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）。A.大豆B.魚肉C.雞肉D.米飯答案：ABC。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白；魚肉和雞肉都是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的良好來(lái)源。米飯主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。9.以下哪些因素會(huì)影響食物的消化吸收？（）A.食物的物理性狀B.食物的化學(xué)組成C.胃腸道的功能狀態(tài)D.進(jìn)食的時(shí)間和環(huán)境答案：ABCD。食物的物理性狀，如顆粒大小、硬度等會(huì)影響消化；食物的化學(xué)組成，如膳食纖維含量等也會(huì)影響消化吸收；胃腸道的功能狀態(tài)，如消化酶的分泌、胃腸蠕動(dòng)等對(duì)消化吸收至關(guān)重要；進(jìn)食的時(shí)間和環(huán)境，如進(jìn)食過(guò)快、在緊張環(huán)境下進(jìn)食等也可能影響消化吸收。10.以下哪些食物適合高血壓患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.腌制食品D.橄欖油答案：ABD。芹菜含有芹菜素等成分，有一定的降壓作用；香蕉富含鉀，有助于促進(jìn)鈉的排出，對(duì)控制血壓有益；橄欖油富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。腌制食品通常含鹽量高，高血壓患者應(yīng)限制食用。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)素，具有多種生理功能：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，在人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織損傷修復(fù)等過(guò)程中，蛋白質(zhì)也起著關(guān)鍵作用。-調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如酶可以催化體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)；激素可以調(diào)節(jié)人體的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程；抗體可以參與人體的免疫反應(yīng)，抵御病原體的入侵。-提供能量：在人體能量攝入不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以分解供能，每克蛋白質(zhì)大約可以提供4千卡的能量。-運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)：一些蛋白質(zhì)可以作為載體，運(yùn)輸氧氣、脂質(zhì)、鐵等物質(zhì)。例如，血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣，載脂蛋白可以運(yùn)輸脂質(zhì)。2.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)。答：膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：-食物攝入量的評(píng)價(jià)：將調(diào)查對(duì)象的各類食物攝入量與中國(guó)居民膳食寶塔的推薦攝入量進(jìn)行比較，判斷食物種類和數(shù)量是否符合膳食指南的要求。如果某種食物攝入量過(guò)低或過(guò)高，可能提示營(yíng)養(yǎng)不均衡。-營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)：計(jì)算調(diào)查對(duì)象各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進(jìn)行對(duì)比。分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否達(dá)到推薦水平。如果某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于參考攝入量，可能存在營(yíng)養(yǎng)缺乏的風(fēng)險(xiǎn)；如果攝入量過(guò)高，可能會(huì)增加某些疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。-能量來(lái)源的評(píng)價(jià)：分析碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪提供的能量占總能量的比例是否合理。一般來(lái)說(shuō)，碳水化合物應(yīng)占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%。-膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)：評(píng)估膳食中動(dòng)物性食物和植物性食物的比例，以及各類食物的搭配是否合理。應(yīng)保證膳食中食物種類多樣化，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。-就餐模式的評(píng)價(jià)：了解調(diào)查對(duì)象的就餐時(shí)間、餐次分配等情況。合理的就餐模式有助于維持正常的血糖水平和消化功能，一般建議三餐定時(shí)定量，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。3.簡(jiǎn)述肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治原則。答：肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治原則主要包括以下幾點(diǎn)：-控制總能量攝入：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)水平等因素，計(jì)算出其每天所需的能量，并適當(dāng)減少能量攝入，以達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)體重下降。一般來(lái)說(shuō)，成年肥胖者每天的能量攝入應(yīng)比正常需要量減少500-1000千卡。-調(diào)整三大營(yíng)養(yǎng)素的比例：適當(dāng)降低脂肪和碳水化合物的攝入量，增加蛋白質(zhì)的攝入量。脂肪應(yīng)占總能量的20%-25%，選擇富含不飽和脂肪酸的油脂；碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-55%，選擇低GI的碳水化合物，如全谷類、薯類等；蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的20%-25%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。-增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以增加飽腹感，減少食物攝入量，同時(shí)還可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。建議每天攝入膳食纖維25-30克，可以多吃蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維的食物。-合理安排餐次：采用少食多餐的方式，避免晚餐過(guò)飽。早餐要保證營(yíng)養(yǎng)豐富，午餐要吃飽，晚餐要吃少。-控制零食和飲料的攝入：減少高糖、高脂肪的零食，如糖果、薯片、巧克力等，以及含糖飲料，如可樂(lè)、果汁飲料等的攝入。可以選擇一些低熱量的零食，如水果、堅(jiān)果等。-培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食，減少在外就餐的次數(shù)，自己烹飪健康的食物。4.簡(jiǎn)述兒童營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)及需求。答：兒童營(yíng)養(yǎng)具有以下特點(diǎn)和需求：-生長(zhǎng)發(fā)育迅速：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，身體各器官和系統(tǒng)不斷發(fā)育成熟，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求較高。尤其是在嬰兒期和青春期，生長(zhǎng)速度更快，需要充足的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素來(lái)支持生長(zhǎng)發(fā)育。-消化功能不完善：兒童的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，消化能力相對(duì)較弱。因此，在食物的選擇和加工上要注意易于消化吸收。例如，嬰兒在4-6個(gè)月前主要以母乳或配方奶為食物，之后逐漸添加輔食，從泥糊狀食物開始，逐漸過(guò)渡到固體食物。-營(yíng)養(yǎng)需求多樣化：兒童需要各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)滿足生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能等多方面的需求。除了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素外，還需要足夠的維生素和礦物質(zhì)。例如，維生素A對(duì)視力發(fā)育重要，維生素D有助于鈣的吸收和骨骼發(fā)育，鐵是合成血紅蛋白的必需元素。-飲食習(xí)慣易培養(yǎng)：兒童時(shí)期是飲食習(xí)慣形成的關(guān)鍵時(shí)期，良好的飲食習(xí)慣對(duì)其一生的健康都有著重要影響。家長(zhǎng)和監(jiān)護(hù)人應(yīng)引導(dǎo)兒童養(yǎng)成不挑食、不偏食、定時(shí)定量進(jìn)餐等良好的飲食習(xí)慣。-能量需求個(gè)體差異大：兒童的能量需求因年齡、性別、活動(dòng)水平等因素而異。一般來(lái)說(shuō)，年齡越小，單位體重的能量需求越高；活動(dòng)量越大，能量需求也越高。5.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜的編制。答：營(yíng)養(yǎng)食譜的編制可以按照以下步驟進(jìn)行：-確定用餐對(duì)象的基本信息：包括年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)水平等，根據(jù)這些信息計(jì)算出用餐對(duì)象每天所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。-確定三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，確定碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪提供的能量占總能量的比例，一般分別為55%-65%、10%-15%和20%-30%。-計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的攝入量：根據(jù)總能量和三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例，計(jì)算出每天所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量。-選擇食物種類：參考中國(guó)居民膳食寶塔，選擇各類食物，保證食物種類多樣化。包括谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類、豆類等。-分配餐次：將一天的食物攝入量合理分配到三餐或多餐中。一般來(lái)說(shuō)，早餐提供的能量應(yīng)占總能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%。-具體食物的選擇和搭配：在每一類食物中選擇具體的食物，并進(jìn)行合理搭配。例如，谷類可以選擇大米、面粉、燕麥等；蔬菜可以選擇不同顏色的蔬菜，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。同時(shí)，要注意食物的烹飪方式，盡量選擇健康的烹飪方式，如清蒸、煮、燉等。-食譜的調(diào)整和優(yōu)化：根據(jù)用餐對(duì)象的口味、飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素，對(duì)食譜進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和優(yōu)化，確保食譜既營(yíng)養(yǎng)均衡又符合實(shí)際需求。最后，對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，檢查各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否符合要求，如果不符合，進(jìn)一步調(diào)整食譜。四、案例分析題案例：患者，男性，50歲，身高170cm，體重85kg，患有高血壓和高血脂，日常活動(dòng)量中等。1.計(jì)算該患者的BMI，并判斷其體重狀況。答：BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）的計(jì)算公式為：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。該患者的身高為1.7m，體重為85kg，則BMI=85÷（1.7）2≈29.4。根據(jù)中國(guó)成年人BMI的分類標(biāo)準(zhǔn)，BMI在18.5-23.9之間為正常體重，24-27.9為超重，≥28為肥胖。因此，該患者屬于肥胖。2.為該患者制定一份一天的營(yíng)養(yǎng)食譜。答：-早餐：燕麥粥（燕麥30g）、水煮蛋一個(gè)、低脂牛奶250ml、小番茄5個(gè)。燕麥富含膳食纖維，有助于降低膽固醇；雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源；低脂牛奶提供鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；小番茄富含維生素C等營(yíng)養(yǎng)素。-上午加餐：蘋果一個(gè)（約200g），蘋果含有豐富的果膠和維生素，有助于調(diào)節(jié)血脂。-午餐：糙米飯（糙米100g）、清蒸魚（魚100g）、清炒西蘭花（西蘭花200g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g）。糙米飯的GI較低，富含膳食纖維；清蒸魚是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸的良好來(lái)源；西蘭花和黃瓜富含維生素和膳食纖維。-下午加餐：無(wú)糖酸奶100g，酸奶含有益生菌，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群。-晚餐：玉米半根（約100g）、香煎雞胸肉（雞胸肉100g）、炒胡蘿卜絲（胡蘿卜150g）。玉米是粗糧，富含膳食纖維；雞胸肉是低脂肪、高蛋白的食物；胡蘿卜富含胡蘿卜素。-睡前：可以喝一杯溫水。這份食譜控制了總能