快餐店衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、總則為規(guī)范快餐門(mén)店食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全流程的衛(wèi)生管理，預(yù)防食源性疾病、保障食品安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合快餐行業(yè)“即時(shí)加工、快速供餐”的特點(diǎn)，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類(lèi)以現(xiàn)場(chǎng)制售、堂食/外賣(mài)為主的快餐門(mén)店，覆蓋從原料采購(gòu)到餐食供應(yīng)的全鏈條衛(wèi)生管控要求。衛(wèi)生管理遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”原則，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化操作將衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)控制在源頭，確保供餐安全與服務(wù)品質(zhì)。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）須持有效健康證明上崗，健康證有效期為1年，到期前30日內(nèi)完成換證。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈且經(jīng)健康檢查合格后方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹），操作直接入口食品（如沙拉、打包餐食）時(shí)需佩戴口罩、一次性手套。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴外露首飾；禁止在工作區(qū)吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕，或攜帶與工作無(wú)關(guān)的物品（如手機(jī)、飾品）進(jìn)入操作區(qū)。（三）洗手與消毒從業(yè)人員在以下場(chǎng)景必須洗手消毒：加工食品前、處理生熟食品后；接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后、使用衛(wèi)生間后；觸摸頭發(fā)、面部或其他可能污染手部的行為后。洗手流程：清水濕潤(rùn)雙手→涂抹洗手液（皂）→揉搓至少20秒（覆蓋掌心、手背、指縫、指尖、拇指、手腕）→清水沖洗→用干手器/一次性紙巾擦干→75%酒精或?qū)Ｓ檬植肯緞┫尽Ｈ?、?chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）選址與布局門(mén)店應(yīng)選在地勢(shì)干燥、排水便利、遠(yuǎn)離污染源（如垃圾站、化工廠）的區(qū)域。內(nèi)部布局遵循“生進(jìn)熟出”單向流程，避免原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗區(qū)交叉污染。操作間地面采用防滑、易清潔的地磚，墻面貼瓷磚高度不低于2米，天花板平整無(wú)積塵、無(wú)霉斑。（二）場(chǎng)所清潔每日清潔：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，操作間地面用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭，墻面、門(mén)窗、設(shè)備表面用潔凈濕布擦拭；就餐區(qū)桌椅、餐桌用消毒濕巾或稀釋消毒液擦拭，保持無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)Ｃ恐苌疃惹鍧崳呵謇硖旎ò?、排風(fēng)扇、儲(chǔ)物柜內(nèi)部的積塵與蛛網(wǎng)，對(duì)操作間死角（如設(shè)備底部、墻角）進(jìn)行徹底清掃。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)冷藏/冷凍設(shè)備定期除霜（霜厚≤5毫米），保持溫度穩(wěn)定（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），每日至少2次記錄溫度；烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、烤箱）每次使用后清理油污，每月深度清潔煙道與爐膛；餐具清洗消毒設(shè)備定期檢查運(yùn)行狀態(tài)，確保熱力消毒水溫≥85℃（洗碗機(jī)沖洗）或≥60℃（浸泡消毒），化學(xué)消毒時(shí)消毒液濃度符合要求。四、食品原料管理（一）采購(gòu)管理優(yōu)先從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原料，索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬（記錄原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期），臺(tái)賬保存≥2年。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品原料。（二）驗(yàn)收與儲(chǔ)存原料到貨后，檢查包裝完整性、感官狀態(tài)（無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀），冷凍原料中心溫度需≤-12℃；儲(chǔ)存遵循“先進(jìn)先出”原則，生熟原料分開(kāi)存放（生肉、水產(chǎn)、蔬菜分類(lèi)，生料與熟料距離≥1米或使用不同冷藏柜）；干貨原料（大米、面粉等）存放于通風(fēng)、防潮的貨架，離墻離地≥10厘米。（三）原料預(yù)處理蔬菜類(lèi)在專(zhuān)用水池清洗（與肉類(lèi)、水產(chǎn)水池分開(kāi)），浸泡10-15分鐘后流水沖洗，去除泥沙雜質(zhì)；肉類(lèi)原料剔除筋膜、淤血，切割工具（刀、砧板）專(zhuān)用，避免交叉污染；水產(chǎn)原料處理后及時(shí)冷藏，內(nèi)臟等廢棄物立即清理。五、加工操作衛(wèi)生（一）粗加工生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）嚴(yán)格分開(kāi)，并標(biāo)注“生用”（紅色）、“熟用”（綠色）標(biāo)識(shí)。加工時(shí)間控制在餐食供應(yīng)前2小時(shí)內(nèi)，室溫≥25℃時(shí)，預(yù)處理后原料需在2小時(shí)內(nèi)冷藏。（二）烹飪與備餐烹飪時(shí)將食品中心溫度加熱至70℃以上并保持1分鐘，殺滅致病菌；油炸食品油溫控制在____℃，油炸油使用次數(shù)不超過(guò)3次（或酸價(jià)超標(biāo)時(shí)立即更換）；備餐區(qū)保持封閉，操作人員佩戴口罩、手套；餐食盛放容器需提前消毒，備餐時(shí)間距食用時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)（超過(guò)需冷藏，食用前復(fù)熱至中心溫度≥70℃）。（三）食品留樣每餐次供應(yīng)的所有食品需留樣，留樣量≥125克，存放于專(zhuān)用留樣冰箱（0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)，留樣臺(tái)賬記錄食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人。六、清潔消毒管理（一）餐具消毒餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：刮除殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_凈→熱力消毒（煮沸15分鐘/蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液250mg/L浸泡30分鐘）→放入保潔柜。保潔柜定期清潔，避免二次污染。（二）場(chǎng)所與設(shè)備消毒操作間地面、墻面每日用含氯消毒液（250mg/L）消毒；烹飪?cè)O(shè)備、冷藏柜把手等高頻接觸表面，每2小時(shí)用75%酒精擦拭；垃圾桶每日清洗后，用含氯消毒液（500mg/L）消毒。（三）消毒記錄建立消毒臺(tái)賬，記錄消毒區(qū)域、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒時(shí)間、操作人員，確?？勺匪?。七、廢棄物管理（一）分類(lèi)收集食品廢棄物（菜葉、骨頭、過(guò)期原料等）與非食品廢棄物（廢紙、塑料瓶等）分類(lèi)存放，食品廢棄物用帶蓋密閉容器收集，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清理（操作間內(nèi)存放不超過(guò)8小時(shí)）。（二）處理要求食品廢棄物交由有資質(zhì)的單位回收處理，簽訂回收協(xié)議并留存憑證；非食品廢棄物按垃圾分類(lèi)要求投放。垃圾桶每日清洗、消毒，保持外觀清潔無(wú)異味。八、衛(wèi)生檢查與改進(jìn)（一）日常檢查門(mén)店負(fù)責(zé)人每日3次（營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后）巡查衛(wèi)生狀況，重點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生、原料儲(chǔ)存、加工操作、清潔消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，填寫(xiě)《衛(wèi)生檢查記錄表》。（二）定期考核每月組織全面衛(wèi)生考核，邀請(qǐng)員工參與，檢查規(guī)程執(zhí)行情況。對(duì)優(yōu)秀個(gè)人/班組予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為通報(bào)批評(píng)并督促整改。（三）持續(xù)改進(jìn)每季度收集顧客反饋、檢查結(jié)果，分析潛在風(fēng)險(xiǎn)，修訂操作規(guī)程，優(yōu)化衛(wèi)生管