1第五章食品切分與粉碎機(jī)械與設(shè)備2第一節(jié)概述第二節(jié)干法粉碎機(jī)械與設(shè)備第三節(jié)濕法粉碎機(jī)械及設(shè)備第四節(jié)果蔬破碎機(jī)械與設(shè)備3切分切分——是利用切割器具（如切刀等）與物料的相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的剪切力達(dá)到切斷、切碎效果的單元操作。食品切分目的主要有：（1）獲得一定形狀的產(chǎn)品單體，如切絲、切丁、切片。（2）獲得質(zhì)地組成均一化的產(chǎn)品，如通過(guò)斬拌和擂潰等操作，得到組成均一、質(zhì)地細(xì)膩的產(chǎn)品。4粉碎

粉碎——是用機(jī)械力將固體物料破碎為大小符合要求的小塊、顆?；蚍勰┑膯卧僮?。（破碎、研磨）在食品工業(yè)中占有非常重要的地位，主要表現(xiàn)在：（1）適應(yīng)某些食品消費(fèi)和生產(chǎn)的需要，例如小麥以面粉形式食用，巧克力配料粉需碾碎至足夠細(xì)小顆粒才能保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)。（2）增加表面積以利于后道工序處理的順利進(jìn)行，例如果蔬干燥前需將大塊物料粉碎成小塊物料。（3）工程化和功能性食品的生產(chǎn)需要各種配料粉碎后才能混合均勻，粉碎對(duì)終產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。

5二、粉碎的分類按粉碎物料和成品顆粒大?。?、粗粉碎：原料：40~1500mm，成品5~50mm。2、中粉碎：原料：10~100mm，成品5~10mm。3、微粉碎：原料：5~10mm，成品0.1mm左右。4、超微粉碎：原料粒度0.5~5mm，成品10~25μm下。粉碎操作：1、干法：物料含水量必須低于一定的限度。2、濕法：含水量或含溶劑量高于某一水平，有時(shí)甚至高于物料量的一倍。進(jìn)行粉碎作業(yè)時(shí)物料的含水量不高過(guò)4%將物料懸浮于載體液流（常用水）中進(jìn)行粉碎，物料含水量超過(guò)50%6粉碎比（粉碎度）：粉碎前后的粒度比，它主要指粉碎前后的粒度變化。一步粉碎設(shè)備的粉碎比為3-30，但超微粉碎設(shè)備可以遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)范圍，達(dá)到300-1000以上。對(duì)于一定性質(zhì)的物料來(lái)說(shuō)，粉碎比是確定粉碎作業(yè)程度、選擇設(shè)備類型的主要根據(jù)之一。7三、粉碎方式1.根據(jù)施力種類：擠壓力、沖擊力、剪切力2.粉碎方法:8（1）擠壓物料在兩個(gè)工作構(gòu)件之間受到緩慢增長(zhǎng)的壓力作用而被粉碎。應(yīng)用：脆性物料；若物料具韌、塑性，經(jīng)擠壓可得到片狀產(chǎn)品，麥片等。（2）撞擊物料在瞬間受到的外來(lái)的沖擊力而被粉碎。應(yīng)用：多數(shù)物料都可用。（3）折斷物料在兩個(gè)工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力而被折斷。應(yīng)用：硬、脆度大的塊狀或條狀物料，如豆餅。（4）研磨物料在兩個(gè)相對(duì)滑動(dòng)的粗糙工作表面之間受到摩擦、剪切等作用而被磨削成細(xì)粒。應(yīng)用：小塊物料或韌性物料。（5）剪切物料受到相對(duì)運(yùn)動(dòng)的兩個(gè)構(gòu)件端面的作用而被切斷。應(yīng)用：韌性物料，一般果蔬、肉類的分切。9

四、選擇粉碎機(jī)械的要求1．經(jīng)粉碎后的物料，顆粒大小要均勻；2．已被粉碎的物料，要能立即從軋壓部位排出；3．盡可能實(shí)現(xiàn)操作自動(dòng)化，例如能不斷地自動(dòng)卸料等；4．可以調(diào)節(jié)和控制粉碎度；5．維修方便，易損件更換簡(jiǎn)單；6．設(shè)有安全裝置，發(fā)生故障時(shí)能自動(dòng)停車；7．節(jié)能，即每單位產(chǎn)量所消耗的能源要盡最小。10

11一、粗碎機(jī)械

粗碎機(jī)一般作為預(yù)碎設(shè)備，為下一階段的粉碎做準(zhǔn)備工作。食品工業(yè)中因所采用原料不同，加工目的各異，因此，粉碎機(jī)的類型繁多。

這種粉碎機(jī)主要有兩種類型，即錘片式粉碎機(jī)和齒爪式粉碎機(jī)。它們是以錘片或齒爪在高速回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的沖擊力來(lái)粉碎物料的。（一）沖擊式粉碎機(jī)12沖擊式粉碎機(jī)一、錘式粉碎機(jī)(視頻錘式粉碎機(jī))

原理：物料從料斗進(jìn)入粉碎室后，便受到高速回轉(zhuǎn)錘片的打擊，然后撞向固定于機(jī)體上的篩板或篩網(wǎng)而發(fā)生碰撞。落入篩面與錘片之間的物料則受到強(qiáng)烈的沖擊、擠壓和摩擦作用，逐漸被粉碎。既適用脆性物料，也適用于韌性物料，故也叫萬(wàn)能粉碎機(jī)。

特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，生產(chǎn)效率高等。

缺點(diǎn)：作用機(jī)理復(fù)雜，粒度不能嚴(yán)格控制，粉碎比變化大。

應(yīng)用：食品原料和中間產(chǎn)品的粉碎，如玉米、小麥、谷類、食鹽、糖等。13錘片式粉碎機(jī)的結(jié)構(gòu)型式

該系統(tǒng)主要由進(jìn)料裝置，轉(zhuǎn)子，銷連在轉(zhuǎn)子上的錘片，篩板，排料裝置等組成。

14（1）錘片式的種類和形狀錘片是主要的易損件，一般壽命為200~500h，為了延長(zhǎng)使用壽命，通常需進(jìn)行熱處理。錘片的形狀很多，其基本類型如圖所示。主要結(jié)構(gòu)15(2）篩板

篩板是錘式粉碎機(jī)的排料裝置。篩孔的形狀和尺寸是決定粉料粒度的主要因素，對(duì)機(jī)器的排料能力也有很大的影響。篩孔的形狀一般是圓孔或長(zhǎng)孔。直徑分四個(gè)等級(jí)：小孔1-2mm，中孔3-4mm，粗孔5-6mm，大孔8mm以上。

注意：孔徑大小并不代表顆粒粒度級(jí)別，一般在高速轉(zhuǎn)動(dòng)下出去的顆粒直徑比孔徑小的多。16不同大小孔徑的篩板17筒式篩板183、錘式粉碎機(jī)的型式按進(jìn)料口位置及進(jìn)料方向分：切向喂料式，軸向喂料式和徑向喂料式三種。19切向喂料式錘式粉碎機(jī)20徑向喂料式錘式粉碎機(jī)21軸向喂料式錘式粉碎機(jī)22工作原理軸向進(jìn)入的物料在兩個(gè)運(yùn)動(dòng)的圓盤間，受到盤間旋轉(zhuǎn)指爪的沖擊力、分割或拉碎的作用而得到粉碎。其工作原理與錘擊式粉碎機(jī)有相似之處。2、爪式粉碎機(jī)23爪式粉碎機(jī)的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：粉碎作用強(qiáng)度高，產(chǎn)品粒度小且均勻，適用于谷物的粉碎。缺點(diǎn)：作業(yè)噪聲較大，物料溫升較高，產(chǎn)品中含鐵量較大。因磨齒與磨盤間為剛性連接，過(guò)載能力差，使用時(shí)必須對(duì)進(jìn)料進(jìn)行除鐵處理，避免金屬異物進(jìn)入粉碎室，造成設(shè)備的損壞。24基本結(jié)構(gòu)如圖所示。工作元件由兩個(gè)互相靠近的圓盤組成，每個(gè)圓盤上有很多依同心圓排列的指爪。而且一個(gè)圓盤上的每層指爪伸入到另一圓盤的兩層指爪之間。25爪式粉碎機(jī)定子轉(zhuǎn)子26（二）壓碎機(jī)械1、鄂式壓碎機(jī)圖5—17鄂式壓碎機(jī)1．機(jī)座2．固定牙板3．活動(dòng)牙板4．飛輪5．偏心軸6．搖臂7．推動(dòng)板8．調(diào)整塊9．拉桿10．彈簧11．入口12．排出口顎式壓碎機(jī)主要利用擠壓作用力來(lái)進(jìn)行粉碎。使用顎式壓碎機(jī)時(shí)需注意的是，不能加入細(xì)粒度的物料，否則會(huì)阻塞兩壓板軋壓空間，在粉碎操作前，必須先用振動(dòng)篩或平面篩除去物料中的細(xì)微顆粒。272．懸軸式錐形軋碎機(jī)

圖5—18錐形軋碎機(jī)內(nèi)的粉碎示意圖圖5—19懸鈾式錐形軋碎機(jī)

懸軸式錐形軋碎機(jī)，以直立的倒錐形軋頭，在另一個(gè)靜止的倒圓錐形軋壓面中作偏心轉(zhuǎn)動(dòng)，所產(chǎn)生的擠壓力將小塊物料粉碎，同時(shí)又產(chǎn)生擠壓彎曲力，將大塊物料破裂粉碎。使用這種機(jī)械需注意的是，原料所含水分不能過(guò)多，否則粉碎能力會(huì)受影響而下降。28二、中（細(xì)）粉碎機(jī)械（一）圓錐粉碎機(jī)被粉碎物料從入口10加入，在粉碎板1和粉碎頭2之間被粉碎。一般情況下，粉碎度都比較大。29（二）錘碎機(jī)：錘碎機(jī)的工作原理主要是憑借離心錘擊與劈裂的作用而將物料粉碎（三）雙滾筒軋碎機(jī)：該機(jī)由兩個(gè)直徑相等的圓滾筒所構(gòu)成，左側(cè)滾筒由電機(jī)驅(qū)動(dòng)，兩個(gè)滾筒運(yùn)動(dòng)方向相反，物料在兩滾筒空隙處受到擠壓而被粉碎。30三、微粉碎機(jī)械（球磨機(jī)、棒磨機(jī)）（一）球磨機(jī)：主要利用鋼球下落的撞擊和鋼球與球磨機(jī)內(nèi)壁的研磨作用，將物料粉碎。圖5—25錐形球磨機(jī)1．原料入口2．大球3．小球4．大齒輪5．小齒輪6．驅(qū)動(dòng)軸7．排出口31（二）棒磨機(jī)圖5—25棒磨機(jī)1．棒投人口2、5．原料投入口3．齒輪4．圓形轉(zhuǎn)筒6．工作口7．排出口8．主軸軸承圖5—26棒磨研磨作用的觀察

棒磨機(jī)不適宜粉碎韌性強(qiáng)的物料。此外，在使用時(shí)還必須注意，不能投入過(guò)硬的原料，否則會(huì)使棍棒發(fā)生彎曲變形。32棒磨機(jī)的特點(diǎn)在于長(zhǎng)棒與物料的接觸是在同一條線上，如果在中間的是大塊物料，則小塊碎料不會(huì)受到擠壓，因此產(chǎn)品比較均勻。棒磨機(jī)特別適用于黏膠質(zhì)的固體物料，如果采用球磨機(jī)？33（三）輪碾機(jī)三、輪碾機(jī)又稱盤磨，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，主要用于食鹽、調(diào)料及油性物料粉碎。結(jié)構(gòu)：盤磨、碾輪等組成。工作過(guò)程：在驅(qū)動(dòng)裝置的作用下，帶動(dòng)兩個(gè)碾輪旋轉(zhuǎn)，物料在磨盤和碾輪之間受擠壓而被磨碎。34

超微粉碎機(jī)械，能加工20-200目的原料，所得制品粒徑達(dá)300目，約幾微米。這一類機(jī)械主要由膠體磨、錘磨機(jī)、摩擦圓盤機(jī)、碾磨機(jī)、超音速噴氣粉碎機(jī)等。目數(shù)：物料的粒度或粗細(xì)度，一般定義為在1英寸×1英寸的面積內(nèi)的網(wǎng)孔數(shù)（1英寸=2.54厘米）。四、超微粉碎機(jī)械35（一）膠體磨圖5—29干式膠體磨1．原料入口2．上部固定盒3．下部旋轉(zhuǎn)盒4．排出口膠體磨可以根據(jù)加工原料的干濕度而分為干式和濕式兩種類型。干式膠體磨：上圓盤固定，下圓盤高速旋轉(zhuǎn)，兩圓盤之間的空隙十分狹窄（1/40mm）,原料在此間隙處受到摩擦和碾壓而被粉碎，并在離心力的作用下從圓盤四周拋出。36（二）螺旋輸送錘磨機(jī)圖5—30螺旋輸送錘磨機(jī)1．粉碎室2．螺旋輸送器3．T形錘4．進(jìn)料口5．出料口6．濾篩從上部加入原料由螺旋輸送至粉碎室。粉碎室內(nèi)壁凹凸不平，并成齒狀。室內(nèi)有一個(gè)帶有齒形錘頭的軸高速旋轉(zhuǎn)，物料在此間充分粉碎。37（三）摩擦型碾磨機(jī)圖5—31摩擦型碾磨機(jī)1．原料入口2．碎料通道3．摩擦圓板4．摩擦圓板支持輪5．碎料出口

摩擦型碾磨機(jī)機(jī)內(nèi)用兩個(gè)圓盤夾住原料，然后依靠圓盤旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的摩擦力將原料碾磨粉碎。38（四）氣流粉碎機(jī)

氣流粉碎機(jī)又稱流能磨，是一種超微粉碎機(jī)。其工作原理是利用物料的自磨作用，用壓縮空氣產(chǎn)生的高速氣流或熱蒸汽對(duì)物料進(jìn)行沖擊，使物料相互間產(chǎn)生強(qiáng)烈的碰撞和摩擦作用，以達(dá)到粉碎的目的。所以，這類粉碎機(jī)也叫做自我粉碎機(jī)。工作原理391．立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)結(jié)構(gòu)組成如右圖所示。主要由立式環(huán)形粉碎室、分級(jí)器和文丘里加料器等組成。工作過(guò)程40工作過(guò)程從噴嘴噴出的高速壓縮空氣氣流，將喂入的物料加速并形成紊流狀，致使物料在粉碎室中相互高速?zèng)_撞、摩擦而達(dá)到粉碎。粉碎后的粉粒體隨氣流經(jīng)環(huán)形軌道上升，由于環(huán)形軌道的離心力作用，使粗粉?？肯蜍壍劳鈧?cè)運(yùn)動(dòng)，細(xì)粉粒則被擠往內(nèi)側(cè)。當(dāng)物料回轉(zhuǎn)至分級(jí)器入口處時(shí)，細(xì)粉粒被吸入分級(jí)器中分離而排出機(jī)外，粗粉粒則被送回粉碎室中，再度與新輸入物料一起進(jìn)行粉碎。412．對(duì)沖式氣流粉碎機(jī)構(gòu)成如右圖所示。主要工作部件有沖擊室、分級(jí)室、噴管、噴嘴等。工作過(guò)程42工作過(guò)程兩噴嘴同時(shí)向沖擊室噴射高壓氣流。物料在此得到加速。加速后的物料一進(jìn)入沖擊室，物料尤如沖擊在粉碎板上而破碎。粉碎后轉(zhuǎn)而隨氣流經(jīng)上導(dǎo)管進(jìn)入分級(jí)室后作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。在分級(jí)室中，因離心力的作用而分級(jí)，細(xì)粉粒所受離心力較小，處于中央而從排出口被排出機(jī)外；粗粉粒較大，沿分級(jí)室周壁運(yùn)行至下導(dǎo)管與對(duì)面新輸入的物粒相互碰撞、摩擦而再次粉碎，如此循環(huán)達(dá)到粉碎目的。433．超音速氣流噴射式粉碎機(jī)結(jié)構(gòu)原理如右圖。粉碎室周壁上安裝有噴嘴。工作過(guò)程44工作過(guò)程物料經(jīng)料斗入機(jī)后，先與壓縮空氣混合形成氣固混合流，之后以超音速由噴嘴噴入粉碎室，使物料在粉碎室內(nèi)發(fā)生強(qiáng)烈的對(duì)沖沖擊、碰撞、摩擦等作用而被粉碎。其粒度可達(dá)1μm的超微細(xì)粒度內(nèi)設(shè)有粒度分級(jí)機(jī)構(gòu)，微粒排出后，粗粒返回粉碎室內(nèi)繼續(xù)粉碎。45氣流粉碎機(jī)46氣流粉碎機(jī)47氣流粉碎機(jī)的特點(diǎn)（1）能獲得5μm以下粒度的粉體；（視頻氣流粉碎機(jī)）（2）粗細(xì)粉?？勺詣?dòng)分級(jí)，且產(chǎn)品粒度分布較窄，并可減少因粉碎中操作事故對(duì)粒度分布的影響；（3）由于噴嘴處氣體膨脹而造成較低溫度，加之大量氣流導(dǎo)入產(chǎn)生的快速散熱作用，因而用于低熔點(diǎn)和熱敏性材料的粉碎；48氣流粉碎機(jī)的特點(diǎn)（4）由于主要采用物料自磨原理，故產(chǎn)品不易受金屬或其它粉碎介質(zhì)的污染；（5）可以實(shí)現(xiàn)不同形式的聯(lián)合作業(yè)，例如，用熱壓縮空氣實(shí)現(xiàn)粉碎和干燥聯(lián)合作業(yè)，在粉碎的同時(shí)可與別的外加粉體或溶液進(jìn)行混合等；（6）可在無(wú)菌情況下操作；（7）結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡(jiǎn)單，沒(méi)有傳動(dòng)件，故磨損低，可節(jié)約大量金屬材料，維修也較方便。49上節(jié)所述機(jī)械中膠體磨亦適用于濕法粉碎，本節(jié)介紹如下濕法粉碎設(shè)備：50攪拌磨從球磨機(jī)發(fā)展而來(lái)(球磨機(jī)原理視頻)攪拌磨是在球磨基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的設(shè)備。在球磨機(jī)基礎(chǔ)上，增添攪拌機(jī)構(gòu)，使磨介與物料產(chǎn)生翻動(dòng)，這便是攪拌磨主要特征。攪拌磨適用于干法粉碎和濕法粉碎，尤其適用于濕法碾磨漿料。由球磨機(jī)發(fā)展而來(lái)，也稱攪拌球磨機(jī)。為什么要研制攪拌磨？球磨機(jī)內(nèi)，一定范圍內(nèi)磨介尺寸越小則成品顆粒也越細(xì)，但當(dāng)磨介小到一定程度后，它與液體料漿的黏著力增大，會(huì)使磨介和漿料翻動(dòng)停止。添加攪拌機(jī)構(gòu)可以產(chǎn)生翻動(dòng)力，解決以上問(wèn)題。51滾筒式球磨機(jī)振動(dòng)式球磨機(jī)攪拌式球磨機(jī)球磨機(jī)5253分散器分散器常見(jiàn)形狀有圓盤形、異形、環(huán)形和螺旋溝槽形，用不銹鋼、樹(shù)脂橡膠、硬質(zhì)合金制成。磨介磨介通常呈球形，有玻璃珠、鋼珠、氧化鋁珠和氧化鋯珠磨介大小與填充率和成品粒度成正比，一般要求10倍于原料直徑且均勻一致高黏度和濃度的漿料應(yīng)選用密度大的磨介，一般磨介密度越大碾磨時(shí)間越短，生產(chǎn)效率越高，但對(duì)碾磨容器的磨損越大。54攪拌軸設(shè)計(jì)成空心的粗軸.分離器分離磨介和漿料。分為篩網(wǎng)型和無(wú)網(wǎng)型兩類。工作原理工作時(shí)，在分散器高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力的作用下，碾磨介質(zhì)和液體漿料顆粒沖向容器內(nèi)壁，產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、摩擦、沖擊和擠壓等作用使?jié){料顆粒得以粉碎。55行星磨結(jié)構(gòu):碾磨罐、容器、磨介、傳動(dòng)齒輪等組成工作原理：

行星磨由2-4個(gè)研磨罐除自轉(zhuǎn)外還圍繞主軸做公轉(zhuǎn)，故稱行星磨。主軸旋轉(zhuǎn)時(shí)，碾磨罐內(nèi)離心力大部分產(chǎn)生在水平方向，由于罐的自轉(zhuǎn)其內(nèi)橢圓面不斷改變，離心力使罐內(nèi)磨介和物料上下翻動(dòng)，在強(qiáng)烈的剪切力、摩擦力和沖擊力的作用下使物料粉碎。56行星磨行星磨研磨罐的磨介填充率為30%左右，它的粉碎效率較球磨機(jī)高不但粒度?。蛇_(dá)1μm以下），而且微粒大小均勻。具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。不僅常用在濕法處理上，也適用于干法處理。57雙錐磨結(jié)構(gòu)部件：轉(zhuǎn)子(內(nèi)錐體)、定子(外錐體)、磨介、磨筒、進(jìn)出料口和傳動(dòng)系統(tǒng)。工作原理：工作時(shí)轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)，研磨介質(zhì)填充在轉(zhuǎn)子和定子之間。通過(guò)研磨介質(zhì)在磨倉(cāng)內(nèi)的狹窄間隙之間對(duì)物料產(chǎn)生強(qiáng)烈的碰撞、剪切、擠壓等綜合作用力來(lái)達(dá)到對(duì)物料的粉碎。58雙錐磨特點(diǎn)：具有很高的能量密度和較小的研磨容器體積，因此能獲得很細(xì)且均勻的成品微粒和很高的生產(chǎn)能力；結(jié)構(gòu)緊湊且在密閉狀態(tài)下作業(yè)；適合研磨熱敏性物料和在低沸點(diǎn)下溶解的物料。59低溫粉碎系統(tǒng)低溫粉碎的原理低溫粉碎是指用冷媒（液氮或液態(tài)天然氣等）對(duì)物料實(shí)施冷凍，使物料低溫脆化后進(jìn)行深冷粉碎。其主要依據(jù)是物料具有低溫脆化的特性，基本原理是預(yù)先將待粉碎的物料用液氮冷卻凍結(jié)到脆化點(diǎn)以下，使物料粉碎。主要適用與熱敏性物料和常溫下韌性較大的物料。（按冷卻方式）60按操作過(guò)程的處理方式分：(1)物料經(jīng)冷媒處理，使其溫度降低到脆化溫度以下，隨即送入常溫狀態(tài)粉碎機(jī)中粉碎。雖然粉碎過(guò)程中也存在升溫問(wèn)題，但因物料溫度很低，粉碎后溫度也不致達(dá)到降低食品品質(zhì)的程度。(2)

將常溫物料投入到內(nèi)部保持低溫的粉碎機(jī)中粉碎。此時(shí)，雖物料溫度尚遠(yuǎn)高于脆化溫度，但因物料處在低溫環(huán)境中，因而在粉碎過(guò)程中產(chǎn)生的熱量被環(huán)境迅速吸收，不致因熱量積累而導(dǎo)致熱敏性反應(yīng)。(3)物料經(jīng)冷媒深冷后，送入機(jī)內(nèi)保持適當(dāng)?shù)蜏氐姆鬯闄C(jī)中進(jìn)行粉碎。此方式為以上兩種方式的適當(dāng)綜合。61低溫粉碎系統(tǒng)低溫粉碎系統(tǒng)由低溫粉碎工藝而定。右圖所示是按上述(3)所述工藝組成的低溫粉碎系統(tǒng)。主要由液氮箱、原料冷卻箱、低溫粉碎機(jī)、分離器等組成62切分機(jī)械與設(shè)備：利用切刀鋒利的刀刃對(duì)物料作相對(duì)運(yùn)動(dòng)而將食品原料進(jìn)行切片、切塊或切成碎段的機(jī)械。切分機(jī)械的特點(diǎn)：1，成品粒度（細(xì)碎度或碎段）均勻一致，表面光滑；2，消耗功率??；3，只需更換不同形狀刀片便可獲得不同形狀和粒度的產(chǎn)品；4，多屬中低轉(zhuǎn)速，噪音較小。63刀片切刀的材料一般是采用經(jīng)過(guò)熱處理的工具鋼或錳鋼。切刀的刀刃有直線型與曲線形幾種形狀；運(yùn)動(dòng)方式有回轉(zhuǎn)式和往復(fù)式兩種；刀片在設(shè)計(jì)或者選用時(shí)應(yīng)該滿足下列三方面的要求：1，鉗住物料。保證切割；2，切割功耗要?。?，切割阻力均勻。64莖稈類物料的種類很多，切割這類物料的切碎機(jī)主要有兩種類型：盤刀式切碎機(jī)和滾刀式切碎機(jī)。A盤刀式切碎機(jī)結(jié)構(gòu)：切刀、喂料卸料裝置、傳動(dòng)裝置及機(jī)架。特點(diǎn)是動(dòng)刀片刃口線的運(yùn)動(dòng)軌跡是一個(gè)垂直于回轉(zhuǎn)軸的圓形平面。物料由輸送帶傳送，在上下喂料輥的夾持下，送入喂料口，即被動(dòng)刀切斷。一、莖桿類物料切碎機(jī)65切刀刀片結(jié)構(gòu)與安裝動(dòng)刀厚2～3mm，刃口厚10～100μm;定刀厚3～6mm。安裝時(shí)動(dòng)刀工作面與定刀前側(cè)壁夾角為1.5°～3°。以防止物料以刀的送料速度進(jìn)行切割時(shí)，不致頂住動(dòng)刀的工作表面，造出堵塞，增加功耗。66B滾刀式切碎機(jī)其特點(diǎn)是動(dòng)刀刃口線的運(yùn)動(dòng)軌跡呈圓柱形，與盤刀式切碎機(jī)不同的是其切碎器是滾筒式。67為了避免從喂料口送來(lái)的莖稈端部和刀片背部發(fā)生劇烈摩擦而增加功耗，動(dòng)刀刃工作表面與刃口垂直線之間有3°-5°傾斜角。動(dòng)、定刀片刃口的間隙為0.5-1.0mm。滾筒式切碎機(jī)上的刀片可以是長(zhǎng)方形，也