水產(chǎn)品檢測(cè)技師（初級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）常用檢測(cè)方法是______法。2.測(cè)定汞含量常用儀器是______光度計(jì)。3.組胺由______氨基酸脫羧產(chǎn)生。4.致病菌檢測(cè)需在______條件下處理樣品。5.水分測(cè)定常用______法（105±2℃）。6.副溶血性弧菌需在含______%氯化鈉培養(yǎng)基中培養(yǎng)。7.甲醛檢測(cè)常用______試劑顯色。8.脂肪測(cè)定常用______提取法。9.沙門(mén)氏菌增菌用______培養(yǎng)基。10.原子吸收光度計(jì)可檢測(cè)______（舉1種重金屬）。答案：1.半微量定氮2.原子熒光3.組氨酸4.無(wú)菌5.直接干燥6.3~67.乙酰丙酮8.索氏9.緩沖蛋白胨水（BPW）10.鉛（或鎘、銅等）二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.以下不是TVB-N檢測(cè)方法的是？A.半微量定氮B.微量擴(kuò)散C.氣相色譜D.滴定2.組胺不合格限值是多少mg/100g？A.50B.100C.200D.3003.副溶血性弧菌分離用哪種培養(yǎng)基？A.TCBSB.麥康凱C.SSD.血瓊脂4.原子熒光光度計(jì)主要檢測(cè)哪種元素？A.汞、砷B.鉛、鎘C.銅、鋅D.鐵、錳5.鮮度化學(xué)指標(biāo)是？A.TVB-NB.色澤C.彈性D.氣味6.甲醛檢測(cè)原理是？A.顯色反應(yīng)B.沉淀反應(yīng)C.萃取反應(yīng)D.氧化反應(yīng)7.水分干燥溫度是？A.100±2℃B.105±2℃C.110±2℃D.120±2℃8.鎘檢測(cè)前處理常用？A.微波消解B.干法灰化C.濕法消解D.以上都是9.組胺HPLC檢測(cè)需______衍生化？A.丹磺酰氯B.乙酰丙酮C.硝酸D.鹽酸10.沙門(mén)氏菌鑒定需做______試驗(yàn)？A.氧化酶B.嗜鹽C.三糖鐵D.凝固酶答案：1.C2.B3.A4.A5.A6.A7.B8.D9.A10.C三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，多選/少選/錯(cuò)選不得分）1.鮮度判定指標(biāo)包括？A.感官B.化學(xué)C.微生物D.物理2.重金屬檢測(cè)儀器有？A.原子吸收B.原子熒光C.ICP-MSD.HPLC3.常見(jiàn)致病菌有？A.沙門(mén)氏菌B.副溶血性弧菌C.金葡菌D.大腸桿菌O1574.脂肪測(cè)定方法有？A.索氏B.酸水解C.氣相D.近紅外5.TVB-N檢測(cè)注意事項(xiàng)？A.樣品新鮮B.試劑純度C.蒸餾密封D.滴定終點(diǎn)6.甲醛來(lái)源？A.非法添加B.代謝C.環(huán)境D.加工7.副溶血性弧菌培養(yǎng)條件？A.36±1℃B.18~24hC.厭氧D.兼性厭氧8.汞前處理方法？A.微波消解B.濕法消解C.干法灰化D.以上都對(duì)9.組胺檢測(cè)注意事項(xiàng)？A.提取完全B.試劑避光C.色譜柱D.流動(dòng)相10.樣品采集原則？A.代表性B.隨機(jī)性C.適量性D.無(wú)菌性（微生物）答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABD7.ABD8.AB9.ABCD10.ABCD四、判斷題（共10題，每題2分，對(duì)√錯(cuò)×）1.TVB-N越高，鮮度越好?！?.原子熒光可同時(shí)測(cè)多種重金屬?！?.致病菌檢測(cè)需無(wú)菌操作?！?.組胺＞100mg/100g可食用。×5.索氏法適用于所有水產(chǎn)品脂肪?！?.甲醛乙酰丙酮法需酸性條件?！?.副溶血性弧菌嗜鹽?！?.直接干燥法適用于所有水產(chǎn)品水分?！?.沙門(mén)氏菌需增菌→分離→鑒定?！?0.ICP-MS可檢測(cè)痕量重金屬?！涛濉⒑?jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述TVB-N測(cè)定原理答案：TVB-N是水產(chǎn)品蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨、三甲胺等堿性含氮物。樣品加弱堿性氧化鎂混懸液，蒸餾使堿性含氮物游離并隨水蒸氣蒸出，用硼酸吸收；硼酸銨用鹽酸滴定，根據(jù)鹽酸消耗量計(jì)算含量，結(jié)果以mg/100g表示，反映鮮度。2.副溶血性弧菌檢測(cè)步驟答案：①樣品處理：無(wú)菌稱樣，加BPW增菌（36±1℃，18~24h）；②分離：劃線TCBS平板（36±1℃，18~24h），挑取綠色菌落；③鑒定：接種TSI斜面（產(chǎn)酸產(chǎn)氣、無(wú)硫化氫），氧化酶陽(yáng)性、3%NaCl生長(zhǎng)（無(wú)NaCl不生長(zhǎng)）則判定。3.組胺HPLC檢測(cè)原理答案：樣品經(jīng)三氯乙酸提取、固相萃取凈化，用丹磺酰氯衍生化（熒光衍生物）；經(jīng)C18柱分離，熒光檢測(cè)器檢測(cè)（激發(fā)330nm、發(fā)射510nm）；保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量，結(jié)果mg/kg表示。4.樣品采集注意事項(xiàng)答案：①代表性：按批量隨機(jī)采不同部位；②適量性：滿足檢測(cè)需求（微生物≥25g）；③無(wú)菌性：微生物樣品無(wú)菌操作；④時(shí)效性：鮮品0~4℃≤24h檢測(cè)；⑤標(biāo)識(shí)：注明名稱、批號(hào)、采樣人等。六、討論題（共2題，每題5分）1.影響鮮度的因素及控制方法答案：影響因素：微生物繁殖（溫度/時(shí)間）、自身酶活性（溫度）、環(huán)境濕度/氧氣?？刂品椒ǎ孩俚蜏貎?chǔ)存（鮮品0~4℃，冷凍-18℃）；②無(wú)菌加工減少污染；③加熱/加抑制劑抑制酶；④真空/氣調(diào)包裝延緩氧化。2.重金屬前處理方法優(yōu)缺點(diǎn)答案：①濕法消解：強(qiáng)酸