III

DB42/T2415—2025

營養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了湖北省機(jī)關(guān)企事業(yè)單位營養(yǎng)健康食堂建設(shè)的基本要求、組織管理、人員培訓(xùn)和考核、

營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪要求、供餐服務(wù)等內(nèi)容。

本文件適用于湖北省機(jī)關(guān)企事業(yè)單位營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)，其他條件類似區(qū)域可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

營養(yǎng)健康食堂nutritionandhealthcanteen

以滿足職工營養(yǎng)健康需求、促進(jìn)機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂健康發(fā)展為目的，提供符合職工營養(yǎng)健康需求

的膳食、優(yōu)化美化食堂營養(yǎng)健康環(huán)境、進(jìn)行食堂工作人員和就餐人員的營養(yǎng)教育，改善職工膳食和營養(yǎng)

觀念的食堂。

3.2

營養(yǎng)健康角nutritionandhealthcorner

設(shè)在食堂內(nèi)部，擺放膳食寶塔模型、體質(zhì)指數(shù)轉(zhuǎn)盤、控鹽控油模具及測(cè)量身高、體重、血壓等健康

檢測(cè)設(shè)備和工具，張貼自測(cè)自評(píng)方法，供職工自測(cè)自評(píng)營養(yǎng)健康相關(guān)指標(biāo)的區(qū)域。

3.3

帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位，提供的含有主食和副食名稱、原輔料種類和重量、供餐時(shí)間、烹調(diào)方式等的一組食

物搭配組合的食譜。

[來源：WS/T554-2017,2.2，有修改]

3.4

營養(yǎng)師dietician

具有營養(yǎng)學(xué)和膳食營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)和技能的從業(yè)人員，通過中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)水平評(píng)價(jià)考試并完成備案

注冊(cè)或獲得國家職業(yè)技能資格證書，能運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，從事健康或疾病狀態(tài)下的個(gè)人或群體膳食管

理、營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)工作。包括注冊(cè)營養(yǎng)師和公共營養(yǎng)師。

3.5

營養(yǎng)指導(dǎo)員nutritioninstructor

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具有營養(yǎng)或醫(yī)學(xué)相關(guān)教育背景和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過相應(yīng)課程培訓(xùn)，考試合格并獲得相關(guān)資格證書，能

指導(dǎo)食堂采購、配料、營養(yǎng)標(biāo)示和制定食譜，能面向個(gè)人和群體提供營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)教育的

從業(yè)人員。

4基本要求

4.1取得《食品經(jīng)營許可證》，餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)量化等級(jí)達(dá)B級(jí)及以上等級(jí)，在食堂顯著位置公示。

4.2餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全

行政處罰。

4.3至少配備1名有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員。

4.4每年定期開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)。

4.5設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)、更換電池等保養(yǎng)維護(hù)。

4.6參照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示，對(duì)自制飲料和甜品標(biāo)示添加

糖含量。

4.7建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，有光盤行動(dòng)宣傳或措施，主動(dòng)提供小份或半份菜品，提供經(jīng)濟(jì)型

套餐。

4.8不采買、不提供野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。

4.9實(shí)施垃圾分類。

4.10應(yīng)為無煙食堂，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。

5組織管理

5.1設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會(huì)和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會(huì)，單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任

營養(yǎng)健康管理委員會(huì)的負(fù)責(zé)人，明確各崗位職責(zé)。

5.2建立營養(yǎng)健康管理制度，圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案。

5.3應(yīng)為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。

5.4建立原材料采購制度，有原材料采購記錄，食堂所用食材種類豐富、新鮮、健康。

5.5根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算并記錄食物消費(fèi)量，定期匯總，并對(duì)人均用餐情況進(jìn)行

營養(yǎng)評(píng)價(jià)。

5.6建立油、鹽、糖（包括含油、鹽、糖的各種調(diào)味品）采購及使用登記制度，計(jì)算并定期公示油、

鹽、糖一周使用量和人均每日或每餐攝入量。

5.7食堂設(shè)立意見箱，定期開展服務(wù)滿意度評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行改進(jìn)。

5.8建立自查和質(zhì)控制度。食堂定期開展菜品抽檢，檢查食物新鮮度、菜品制作流程、油、鹽、糖等

的用量情況。

6人員培訓(xùn)和考核

6.1食堂負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員每年應(yīng)接受不少于20學(xué)時(shí)的營養(yǎng)健康知識(shí)、食品安全知識(shí)和傳

染病防控技能培訓(xùn)。

6.2廚師每年至少應(yīng)接受10學(xué)時(shí)的營養(yǎng)健康知識(shí)、食品安全知識(shí)和傳染病防控技能培訓(xùn)和1次減鹽、

減油、減糖菜品制作技能培訓(xùn)。

6.3食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員和廚師每年應(yīng)進(jìn)行1次崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。

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7營養(yǎng)健康教育

7.1食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，并在顯著位置擺放、張貼或播放。宣傳資料內(nèi)容包括合理膳食、“減

鹽、減油、減糖”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、食品安全、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識(shí)。

7.2以食堂為主體定期組織開展?fàn)I養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問答和廚藝大賽等膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)。

8配餐和烹飪要求

8.1制定合理膳食營養(yǎng)配餐計(jì)劃，一周內(nèi)食譜不重復(fù)。

8.2每餐食譜中應(yīng)提供谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶及大豆類4類食物中的3類，同

類食物之間可進(jìn)行品種互換（見附錄A）。食物種類數(shù)達(dá)到每周至少25種，食物類別及品種選擇按照

《中國居民膳食指南》推薦進(jìn)行：

——谷薯雜豆類：每周不低于5種，粗細(xì)搭配；

——蔬菜水果類：每周不低于10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量的一半以上，

鼓勵(lì)提供水果；

——水產(chǎn)禽畜蛋類：每周不低于5種，優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類以瘦肉為主；

——奶及大豆類：每周不低于5種。

8.3使用多種植物油。食堂應(yīng)采購菜籽油、大豆油、花生油等多種植物油，經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類。

8.4優(yōu)先采用蒸、煮、燉等可減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等

烹飪方式。一周食譜中采用蒸、煮、燉等烹飪方式的菜品應(yīng)達(dá)到1/3，采用炸、煎、熏、烤等烹飪方式

的菜品應(yīng)少于1/3。

8.5創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少油、鹽、糖（包括含油、鹽、糖

的各種調(diào)味品）的用量，減少含油、鹽、糖含量較高的菜品供應(yīng)。

8.6食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖（包括含鹽、糖的各種調(diào)味品）。

8.7提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。自由取餐的食堂在顯著位置公布營

養(yǎng)標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)公布帶量食譜。帶量食譜應(yīng)經(jīng)過營養(yǎng)師/營養(yǎng)指導(dǎo)員測(cè)評(píng)科學(xué)合理。

9供餐服務(wù)

9.1按照GB/T39002的規(guī)定，采用分餐供餐，配備公筷、公勺或公夾等分餐工具。

9.2提供免費(fèi)白開水或直飲水。

9.3配備洗手、消毒設(shè)施或用品。

9.4座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

10標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施及評(píng)價(jià)

10.1結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真做好標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施準(zhǔn)備，包括標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的方案準(zhǔn)備、組織準(zhǔn)備、知識(shí)準(zhǔn)備、手段準(zhǔn)備

和物質(zhì)條件準(zhǔn)備等。

10.2制定標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施方案，明確適用對(duì)象和場(chǎng)景、提供實(shí)施必備條件和保障（組織、制度、資金、人員

和設(shè)備儀器等）、推薦方法路徑，確定資源要素配置、關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制點(diǎn)，提出標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中的注意事項(xiàng)。

10.3針對(duì)相關(guān)方和具體對(duì)象/崗位進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)宣貫和培訓(xùn)，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)要求，落實(shí)責(zé)任制，做到橫向到邊，

縱向到底。

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10.4標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施主要在機(jī)關(guān)企事業(yè)單位開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂建設(shè)活動(dòng)中開展。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的重點(diǎn)是落實(shí)組織

管理、人員培訓(xùn)、營養(yǎng)健康教育、合理配餐和健康烹飪等要求。

10.5標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的檢查主要是檢查標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施方案的落實(shí)情況，需要逐條檢查標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施內(nèi)容的落實(shí)，并記

錄未實(shí)施內(nèi)容的理由或原因。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢查也要檢查標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的支持手段和物質(zhì)條件的落實(shí)情況。做好

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施驗(yàn)證記錄，暢通標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息采集的方式方法和反饋渠道，定期整理并處理收集到的意見建議。

10.6對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施評(píng)價(jià)的基本依據(jù)是《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》等。

10.7在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施一定時(shí)間后，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施方案，開展標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果評(píng)價(jià)分析，總結(jié)實(shí)施經(jīng)驗(yàn)成效，

梳理存在的薄弱環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的評(píng)價(jià)主要是評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的效果，主要從組織管理、食品安全、營養(yǎng)

配餐、供餐服務(wù)、人員培訓(xùn)、職工滿意度、職工營養(yǎng)健康知識(shí)水平及健康監(jiān)測(cè)等方面進(jìn)行有益性評(píng)價(jià)，

同時(shí)還要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施帶來的問題，以便為未來改進(jìn)提供參考。

10.8適時(shí)向?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和標(biāo)準(zhǔn)歸口管理單位反饋情況，提出標(biāo)準(zhǔn)推廣、修改、補(bǔ)充、完善

或者廢止等意見建議。

10.9標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見反饋表相關(guān)示例見附錄B。

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附錄A

（資料性）

常見食物互換表

表A.1～A.8給出了常見食物互換的信息。

表A.1能量含量相當(dāng)于50克大米、面粉的谷薯類

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）

150（秈米）

稻米或面粉50米飯饅頭80

110（粳米）

掛面50切面60面包55

燒餅60花卷80米粉50

烙餅70米粥375玉米面50

鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190--

表A.2可食部相當(dāng)于100克的蔬菜類

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）

菠菜、油菜、

白蘿卜105120番茄100

小白菜

甘藍(lán)115甜椒120大白菜115

黃瓜110芹菜150茄子110

蒜苗120冬瓜125菜花120

韭菜110萵筍160--

表A.3可食部相當(dāng)于100克的水果類

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）

蘋果130柑橘、橙130梨120

香蕉170桃120西瓜180

鮮棗115柿子115葡萄115

菠蘿150草莓105獼猴桃120

表A.4可食部相當(dāng)于50克魚肉的水產(chǎn)類

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）

草魚85大黃魚75鯉魚90

帶魚65鰱魚80鲅魚60

鯽魚95平魚70武昌魚85

墨魚70蝦80蛤蜊130

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表A.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50克瘦豬肉的畜禽肉類

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）

瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85

整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35

瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35

表A.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50克大豆（干黃豆）的大豆制品

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）

大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280

內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730

豆腐絲80腐竹35--

表A.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）

鮮牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100

奶酪10----

表A.8鈉含量相當(dāng)于1克食鹽的調(diào)味品

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）

食鹽（精鹽）1雞精2味精5

醬油7豆瓣醬7黃醬11

腐乳16八寶菜14--

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附錄B

（資料性）

湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見反饋表

湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見反饋表如表B.1所示。

表B.1湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見反饋表

標(biāo)準(zhǔn)名稱及編號(hào)

該標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)前所在地的產(chǎn)業(yè)或社會(huì)發(fā)展水平是否

適用性是否

相匹配？

該標(biāo)準(zhǔn)的特色要求與其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)、相

總體評(píng)價(jià)協(xié)調(diào)性是否

關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章或產(chǎn)業(yè)政策是否協(xié)調(diào)？

執(zhí)行

標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行單位或人員是否按照標(biāo)準(zhǔn)要求組織開展