ICS67.240

CCSX40

44

廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB44/T2733—2025

預(yù)制菜感官分析規(guī)范

Specificationforsensoryanalysisofprepareddish

2025-09-08發(fā)布2025-12-08實(shí)施

廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB44/T2733—2025

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4方法原理...........................................................................3

5一般要求...........................................................................3

6樣品準(zhǔn)備...........................................................................3

7分析方法...........................................................................4

8結(jié)果分析與表達(dá).....................................................................4

9評(píng)價(jià)報(bào)告...........................................................................5

附錄A（規(guī)范性）預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表...............................6

附錄B（資料性）預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表（示例）.......................7

附錄C（規(guī)范性）預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表.....................8

附錄D（資料性）預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表（示例）.............9

參考文獻(xiàn).............................................................................10

I

DB44/T2733—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并組織實(shí)施。

本文件由廣東省種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（GD/TC48）歸口。

本文件起草單位：廣東省食品檢驗(yàn)所、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)技術(shù)研究所、廣東省

供銷(xiāo)合作聯(lián)社、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、清遠(yuǎn)

市食品檢驗(yàn)中心、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、潮州市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研

究院、廣東省科學(xué)院測(cè)試分析研究所（中國(guó)廣州分析測(cè)試中心）、廣東省科學(xué)院生物與醫(yī)學(xué)工程研究所、

華南理工大學(xué)、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省冷鏈協(xié)會(huì)、廣州酒家集團(tuán)利口福食品

有限公司、廣東恒興集團(tuán)有限公司、廣州市錢(qián)大媽農(nóng)產(chǎn)品有限公司、金苑食品（廣東）有限公司、湛江

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司、廣州盒馬鮮生網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、肇慶市中業(yè)水產(chǎn)有限公司、惠州城市職

業(yè)學(xué)院、廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院、廣東潤(rùn)?quán)徥称酚邢薰?、廣東碧鄉(xiāng)科技發(fā)展有限公司、廣州皇上皇集團(tuán)股

份有限公司、廣東興昶未來(lái)食品科技有限公司、廣東真美食品股份有限公司、港仁堂（深圳）實(shí)業(yè)有限

公司、食安快線信息技術(shù)（深圳）有限公司、汕尾市富珍食品有限公司。

本文件主要起草人：汪廷彩、林琳、陳科、劉藹瀅、郭雪瑩、雷毅、楊慧、崔曉雷、王娟、黃子睿、

冼燕萍、李錦清、向君毅、龍曉珊、姚柔嬌、古志華、王李平、高裕鋒、馮云子、仲玉梅、曾初歡、王

建紅、方嘉沁、陳康健、程堂根、黃俊鵬、李春桃、黃潔、謝海、韓冰霜、李淑紅、趙德智、張雅琳、

胡昕、李春亮、莊歆。

II

DB44/T2733—2025

預(yù)制菜感官分析規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜感官分析的方法原理、一般要求、樣品準(zhǔn)備、分析方法、結(jié)果分析與表達(dá)和評(píng)

價(jià)報(bào)告的內(nèi)容。

本文件適用于預(yù)制菜的感官分析，不適用于中央廚房制作菜肴的感官分析。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T10220感官分析方法學(xué)總論

GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則

GB/T15549感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門(mén)和培訓(xùn)

GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員

GB/T16291.2感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專(zhuān)家評(píng)價(jià)員

GB/T16861感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

預(yù)制菜prepareddish

以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化

預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或

熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。

[來(lái)源：DB44/T2603—2025，3.1.1]

還原度recoverdegree

預(yù)制菜產(chǎn)品經(jīng)加熱或熟制后其外觀、氣味、質(zhì)地和滋味還原現(xiàn)制菜肴的程度。

外觀appearance

預(yù)制菜的所有可見(jiàn)特性。

[來(lái)源：GB/T10221—2021，5.1，有修改]

氣味odour

嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性。

[來(lái)源：GB/T10221—2021，5.18]

1

DB44/T2733—2025

質(zhì)地texture

（在口中）從咬第一口到最后吞咽過(guò)程中，由動(dòng)覺(jué)和體覺(jué)感受器，以及在適當(dāng)條件下視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感

受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、（產(chǎn)品）表面的和主體的產(chǎn)品特性。

[來(lái)源：GB/T10221—2021，5.41]

滋味taste

某些可溶性物質(zhì)刺激下，味覺(jué)器官感知到的感覺(jué)。

[來(lái)源：GB/T10221—2021，4.12]

參比樣/明參比樣known-controlsample

已知感官綜合評(píng)分，作為明確的對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，供感官評(píng)價(jià)員比對(duì)參考的預(yù)制菜產(chǎn)品。

[來(lái)源：NY/T3837—2021，3.4，有修改]

暗參比樣unknown-controlsample

已知感官綜合評(píng)分，用于對(duì)感官評(píng)價(jià)員個(gè)人分析結(jié)果進(jìn)行篩選，提高感官分析結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠

性的樣品。暗參比樣與明參比樣為同一款預(yù)制菜產(chǎn)品。

[來(lái)源：NY/T3837—2021，3.5，有修改]

待評(píng)價(jià)樣sampleswaitingforevaluation

未知感官綜合評(píng)分，需要由感官評(píng)價(jià)小組完成感官分析的預(yù)制菜產(chǎn)品。

感官評(píng)價(jià)員sensoryassessor

參加感官分析的人員，包括初級(jí)評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專(zhuān)家評(píng)價(jià)員。

[來(lái)源：GB/T10221—2021，3.5，有修改]

初級(jí)評(píng)價(jià)員juniorassessor

已參加過(guò)一些感官分析的人員。

[來(lái)源：GB/T10221—2021，3.5，有修改]

優(yōu)選評(píng)價(jià)員selectedassessor

挑選出的具有進(jìn)行感官分析能力的評(píng)價(jià)員。

[來(lái)源：GB/T10221—2021，3.6，有修改]

專(zhuān)家評(píng)價(jià)員expertassessor

具有被證實(shí)的感官敏感性且經(jīng)過(guò)相當(dāng)多的感官分析培訓(xùn)和實(shí)踐，能夠?qū)δ愁?lèi)產(chǎn)品做出一致的、可重

復(fù)的感官分析的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。

[來(lái)源：GB/T10221—2021，3.8，有修改]

2

DB44/T2733—2025

4方法原理

將預(yù)制菜樣品按照產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)描述的方法完成加熱或熟制，由感官評(píng)價(jià)員按外觀、氣味、質(zhì)地和

滋味的順序?qū)︻A(yù)制菜還原度進(jìn)行分析，綜合評(píng)分為各項(xiàng)得分之和。采用描述性檢驗(yàn)法對(duì)明參比樣進(jìn)行感

官分析，采用差別檢驗(yàn)法分析待評(píng)價(jià)樣與明參比樣之間的差異程度。

5一般要求

感官評(píng)價(jià)員

5.1.1感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)和選擇應(yīng)符合GB/T10220、GB/T15549的要求。感官評(píng)價(jià)員應(yīng)接受感官

分析方法描述性檢驗(yàn)法、差別檢驗(yàn)法的培訓(xùn)和預(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)應(yīng)現(xiàn)制菜肴相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。優(yōu)選評(píng)價(jià)員的

培訓(xùn)和選擇還應(yīng)符合GB/T16291.1的要求，專(zhuān)家評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)和選擇還應(yīng)符合GB/T16291.2的要

求。

5.1.2感官評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)前1h內(nèi)可以喝水，但應(yīng)避免進(jìn)食、吸煙、喝飲料等可能影響感官分析結(jié)果

的行為。評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)期間具有正常的生理狀態(tài)，饑餓感適中，不使用化妝品或其他有明顯氣味的用品。

評(píng)價(jià)員在對(duì)不同樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)前應(yīng)用溫開(kāi)水漱口，漱去口中的殘留物。

5.1.3在感官評(píng)定的過(guò)程中，評(píng)價(jià)員應(yīng)獨(dú)自打分，不應(yīng)相互交換意見(jiàn)。

感官評(píng)價(jià)小組

5.2.1感官描述詞的建立和明參比樣的感官分析應(yīng)由8位及以上的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組承擔(dān)，

其中應(yīng)包括不少于3位專(zhuān)家評(píng)價(jià)員。

5.2.2暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣的感官分析應(yīng)由8位及以上的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組承擔(dān)，其中應(yīng)包

括不少于3位優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員。

環(huán)境條件

預(yù)制菜感官分析應(yīng)在符合GB/T13868規(guī)定的感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。

設(shè)備器具

應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)描述的食用方法選擇合適的烹飪?cè)O(shè)備。應(yīng)選擇白色、無(wú)味、尺寸適宜的器具盛

放樣品。應(yīng)同時(shí)配備保溫設(shè)備，保證評(píng)價(jià)過(guò)程中樣品的溫度適宜。

評(píng)價(jià)時(shí)間

感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官分析的時(shí)間宜安排在9:00～10:00、15:00～16:00。

評(píng)價(jià)樣品

評(píng)價(jià)樣品應(yīng)符合產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)。

6樣品準(zhǔn)備

樣品選擇

6.1.1對(duì)明參比樣進(jìn)行感官分析時(shí)樣品為同類(lèi)型預(yù)制菜產(chǎn)品不少于3款，每款產(chǎn)品不少于3個(gè)批次。

6.1.2對(duì)待評(píng)價(jià)樣進(jìn)行感官分析時(shí)樣品為1個(gè)明參比樣、1個(gè)暗參比樣和不少于3個(gè)批次的待評(píng)價(jià)

3

DB44/T2733—2025

樣。

6.1.3每個(gè)感官評(píng)價(jià)小組每次感官分析的樣品數(shù)量宜為4個(gè)～8個(gè)。

樣品編碼

提供樣品應(yīng)保持完整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼，不宜使用喜愛(ài)、忌諱或容易記憶的數(shù)字。同一輪次

評(píng)價(jià)中每個(gè)樣品的編碼應(yīng)不同。

樣品制備

將樣品完整地從包裝中取出，按照產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)描述的食用方法對(duì)樣品進(jìn)行加熱或熟制。

樣品呈送

樣品制備完成后應(yīng)將樣品全部盛放至適宜的器具內(nèi)，供感官評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品外觀進(jìn)行評(píng)價(jià)。外觀評(píng)

價(jià)完成后，應(yīng)將樣品均勻地分裝至白色陶瓷碗內(nèi)，分別呈送至感官評(píng)價(jià)員。

7分析方法

明參比樣感官分析

7.1.1對(duì)照現(xiàn)制菜肴外觀、氣味、質(zhì)地和滋味的具體感官特性，以小組討論的形式建立感官描述詞，

描述詞的建立應(yīng)符合GB/T16861的規(guī)定。

7.1.2按照外觀、氣味、質(zhì)地和滋味的順序?qū)φ宅F(xiàn)制菜肴感官具體特性描述對(duì)參比樣進(jìn)行感官分析，

按照8.1.1的規(guī)定進(jìn)行數(shù)據(jù)處理后，選擇綜合評(píng)分在65分～75分的一款產(chǎn)品，作為該類(lèi)型預(yù)制菜

的參比樣。評(píng)分規(guī)則和記錄表格式應(yīng)符合附錄A的規(guī)定，示例見(jiàn)附錄B。

暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析

按照外觀、氣味、質(zhì)地和滋味的順序?qū)φ彰鲄⒈葮拥母泄偬匦詫?duì)暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣進(jìn)行分析，評(píng)

分規(guī)則和記錄表格式應(yīng)符合附錄C的規(guī)定，示例見(jiàn)附錄D。

8結(jié)果分析與表達(dá)

數(shù)據(jù)處理

8.1.1明參比樣

在所有感官評(píng)價(jià)員綜合評(píng)分結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取其余分?jǐn)?shù)的平均值（保留到整

數(shù)），即為該樣品的綜合評(píng)分。若對(duì)該款產(chǎn)品的若干批次感官分析中任意2批次綜合評(píng)分相對(duì)偏差在

20%及以上，則舍棄該款產(chǎn)品；若相對(duì)偏差在20%以下，則取平均值（保留到整數(shù)）為該款產(chǎn)品感

官分析的最終結(jié)果。

8.1.2暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣

8.1.2.1“低”“較低”“稍低”“相當(dāng)”“稍高”“較高”“高”的分值分別為：與明參比樣比較

-30、-20、-10、0、+10、+20、+30分。綜合評(píng)分=明參比樣綜合評(píng)分+外觀分值×10%+氣

味分值×30%+質(zhì)地分值×30%+滋味分值×30%。

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8.1.2.2個(gè)別評(píng)價(jià)員的暗參比樣分值與明參比樣綜合評(píng)分相差≥5分時(shí)，舍棄該感官評(píng)價(jià)員的結(jié)果。

在其余感官評(píng)價(jià)員綜合評(píng)分結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分后，取其余分?jǐn)?shù)的平均值（保留到整

數(shù)），為該批次待評(píng)價(jià)樣的綜合評(píng)分。若該款待評(píng)價(jià)樣若干個(gè)不同批次的感官分析中任意2次綜合評(píng)

分相對(duì)偏差在20%及以上，則認(rèn)為該產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性較差，不應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行等級(jí)劃分；若相對(duì)

偏差在20%以下，則取平均值（保留到整數(shù)）為該款待評(píng)價(jià)樣感官分析的最終結(jié)果。

結(jié)果表達(dá)

分析結(jié)果按照從高到低劃分為三級(jí)：高（綜合評(píng)分＞80分）、中（60分≤綜合評(píng)分≤80分）、

低（綜合評(píng)分＜60分）。

9評(píng)價(jià)報(bào)告

評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a)評(píng)價(jià)目的；

b)有關(guān)樣品的情況說(shuō)明；

c)評(píng)價(jià)員人數(shù)及其資格水平；

d)評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋?zhuān)?/p>

e)注明根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)；

f)如有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的做法應(yīng)予以說(shuō)明；

g)評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)人的姓名；

h)評(píng)價(jià)的日期和時(shí)間。

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A

A

附錄A

（規(guī)范性）

預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表

表A.1規(guī)定了預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表。

表A.1預(yù)制菜感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表（描述性檢驗(yàn)法）

具體特性描述

指標(biāo)分值還原度評(píng)分值

分值

9-10分:（描述詞）

外觀

7-8分：（描述詞）

（10分）

1-6分：（描述詞）

25-30分：（描述詞）

氣味

19-24分：（描述詞）

（30分）

1-18分：（描述詞）

25-30分：（描述詞）

質(zhì)地

19-24分：（描述詞）

（30分）

1-18分：（描述詞）

25-30分：（描述詞）

滋味

19-24分：（描述詞）

（30分）

1-18分：（描述詞）

綜合評(píng)分（外觀、氣味、質(zhì)地、滋味還原度評(píng)分值之和）

6

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B

B

附錄B

（資料性）

預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表（示例）

表B.1給出了預(yù)制菜明參比樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表示例。

表B.1預(yù)制菜感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表（描述性檢驗(yàn)法）

具體特性描述

指標(biāo)分值還原度評(píng)分值

分值

9-10分:外形完整，表皮呈金黃色，色澤均勻，有光澤；無(wú)肉眼可見(jiàn)異

物

外觀7-8分：外形較完整，有少量破皮或骨折，表皮呈金黃色，色澤較均

（10分）勻，稍有光澤；無(wú)肉眼可見(jiàn)異物

1-6分：外形不完整，破皮或骨折嚴(yán)重，表皮呈褐色發(fā)暗或白色，色

澤不均勻，無(wú)光澤；有肉眼可見(jiàn)異物

25-30分：具有鹽焗的咸香味，無(wú)異味

氣味

19-24分：稍具有鹽焗的咸香味，無(wú)異味

（30分）

1-18分：缺乏鹽焗的咸香味，有異味

25-30分：雞皮細(xì)嫩爽脆，肉質(zhì)鮮嫩多汁，富有彈性

質(zhì)地

19-24分：雞皮較細(xì)嫩爽脆，肉質(zhì)較鮮嫩，有彈性

（30分）

1-18分：雞皮較硬或軟爛，肉質(zhì)較柴，缺乏彈性

25-30分：雞肉鮮美，咸香入味，咸淡適中

滋味

19-24分：雞肉較鮮美，咸香較入味，偏咸或偏淡

（30分）

1-18分：雞肉無(wú)雞味，過(guò)咸或無(wú)味

綜合評(píng)分（外觀、氣味、質(zhì)地、滋味還原度評(píng)分值之和）

7

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C

C

附錄C

（規(guī)范性）

預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表

表C.1規(guī)定了預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表。

表C.1預(yù)制菜感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表（差別檢驗(yàn)法）

與參比樣比較

項(xiàng)目具體特性描述低較低稍低相當(dāng)稍高較高高

-30-20-100+10+20+30

外觀

（描述詞）

（權(quán)重10%）

氣味

（描述詞）

（權(quán)重30%）

質(zhì)地

（描述詞）

（權(quán)重30%）

滋味

（描述詞）

（權(quán)重30%）

備注

綜合評(píng)分

8

DB44/T2733—2025

D

D

附錄D

（資料性）

預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表（示例）

表D.1給出了預(yù)制菜暗參比樣和待評(píng)價(jià)樣感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表示例。

表D.1預(yù)制菜感官分析評(píng)分規(guī)則和記錄表（差別檢驗(yàn)法）

與參比樣比較

項(xiàng)目具體特性描述低較低稍低相當(dāng)稍高較高高

-30-20-100+10+20+30

外形完整，表皮呈金黃

外觀

色，色澤均勻，有光澤；

（權(quán)重10%）

無(wú)肉眼可見(jiàn)異物

氣味具有鹽焗的咸香味，無(wú)異

（權(quán)重30%）味

質(zhì)地雞皮細(xì)嫩爽脆，肉質(zhì)鮮嫩

（權(quán)重30%）多汁，富有彈性

滋味雞肉鮮美，咸香入味，咸

（權(quán)重30%）淡適中

備注

綜合評(píng)分

9

DB44/T2733—2025

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T10221—2021感官分析術(shù)語(yǔ)

[2]GB/T15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法

[3]GB/T22210肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范

[4]GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法

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