2026屆新高考生物熱點復習傳統(tǒng)發(fā)酵技術目錄高考考情分析思維導圖基礎知識梳理重難點解析1236技巧歸納45重點題型突破1高考考情分析一、考查題型命題形式多樣，以選擇題為主，也會出現(xiàn)非選擇題。選擇題通?？疾閷靖拍睢⒃砗筒僮鬟^程的理解，非選擇題則更注重綜合應用能力，如分析發(fā)酵過程中的現(xiàn)象、結果，或設計實驗方案等。二、考查內容主要集中在果酒、果醋、腐乳、泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作原理、過程和條件控制上。例如，果酒制作中酵母菌的代謝類型、發(fā)酵條件的控制，果醋制作中醋酸菌的特點及發(fā)酵原理，腐乳制作中毛霉的作用，泡菜制作中亞硝酸鹽含量的變化等。此外，還會考查與傳統(tǒng)發(fā)酵技術相關的微生物知識，如微生物的代謝類型、生長條件等。1高考考情分析三、命題趨勢高考對傳統(tǒng)發(fā)酵技術的考查越來越注重與實際生產(chǎn)生活的聯(lián)系，常以實際發(fā)酵的過程為情境，考查對知識的理解和應用能力。同時，也會結合一些新的研究成果或社會熱點問題，如發(fā)酵工程的發(fā)展、食品安全等，來綜合考查生物學素養(yǎng)。思維導圖2基礎知識梳理31.發(fā)酵（1）定義利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產(chǎn)物的過程（2）分類根據(jù)發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展歷程，可將發(fā)酵分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術和發(fā)酵工程

3基礎知識梳理3基礎知識梳理2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術（1）

泡菜的制作菌種：乳酸菌分布：廣泛分布在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道等處代謝類型：異養(yǎng)厭氧型常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶發(fā)酵原理：乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解為乳酸3基礎知識梳理（1）

泡菜制作的原理C6H12O6

→2C3H6O3+能量（2）泡菜的制作過程酶3基礎知識梳理（2）果酒和果醋的制作①果酒的制作原理菌種：酵母菌代謝類型：兼性厭氧型最適生長溫度：20℃左右菌種來源：自然發(fā)酵過程中，來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌3基礎知識梳理果酒發(fā)酵原理在有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2②果醋的制作原理菌種：醋酸菌代謝類型：需氧型最適生長溫度：30～35℃3基礎知識梳理果醋發(fā)酵原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸C6H12O6＋2O2→3CH3COOH＋2H2O+2CO2+能量當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿酑2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3基礎知識梳理果酒和果醋的制作過程3基礎知識梳理（3）腐乳的制作①

腐乳的制作原理菌種：青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代謝類型：異養(yǎng)需氧型繁殖方式：孢子生殖前期發(fā)酵：主要是毛霉等微生物生長。需要滿足微生物生長所需要的適宜的溫度、充足的氧氣、一定的濕度后期發(fā)酵：是微生物生長產(chǎn)生的酶發(fā)揮作用的過程。需要抑制微生物的生長，主要是控制高鹽、無氧等條件，同時加入酒和香辛料3基礎知識梳理②腐乳的制作過程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制③腐乳制作過程中防止雜菌污染的措施前期發(fā)酵即讓豆腐長出毛霉時不需嚴格滅菌，在后期發(fā)酵中要防止雜菌污染。（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒（2）裝瓶時，操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入（3）加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染3基礎知識梳理3.常見的利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的食品級發(fā)酵使用的菌種

發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵菌種備注腐乳毛霉豆腐中的蛋白質被分解為小分子的肽和氨基酸泡菜乳酸菌常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌果酒、饅頭、面包酵母菌—果醋醋酸菌—醬油霉菌（如黑曲霉）將大豆中的蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸檸檬酸黑曲霉—味精谷氨酸棒狀桿菌—重難點解析44重難點解析1.泡菜的制作過程分析（1）材料的選擇及鹽水的配制①

蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽②

用清水和食鹽配制質量分數(shù)為5%~20%的鹽水，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣二是殺滅鹽水中的其他微生物冷卻的目的：防止殺死菌種4重難點解析（2）條件控制①

無氧條件的控制泡菜壇要選擇密封性好的容器在泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內注滿水，并在發(fā)酵過程中經(jīng)常補充水②

溫度的控制室溫即可。溫度過高易滋生雜菌或使菌株死亡，溫度過低則易使發(fā)酵時間延長4重難點解析2.果酒和果醋的制作過程分析（1）酵母菌與果酒的關系酵母菌進行有氧呼吸時，產(chǎn)生的能量多，產(chǎn)物為二氧化碳和水，可大量繁殖；進行無氧呼吸時，產(chǎn)生的能量少，產(chǎn)物為酒精和二氧化碳，僅能滿足自身代謝所需，繁殖慢，所以用酵母菌進行工業(yè)化生產(chǎn)果酒時應先通氣，再密封。（2）醋酸菌與果醋的關系：制作果醋的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成乙酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再進一步變?yōu)橐宜帷?重難點解析（3）果酒和果醋制作的注意事項①防止雜菌污染葡萄要先洗再去梗發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用裝入葡萄汁后，封閉充氣口或蓋好瓶蓋②

發(fā)酵溫度控制果酒發(fā)酵：18~30℃

果醋發(fā)酵：30~35℃③

果酒發(fā)酵過程中要定時排氣：排出酵母菌細胞呼吸產(chǎn)生的CO24重難點解析（4）果酒和果醋的制作裝置充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣；制酒時關閉充氣口排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2與排氣管相連的長而彎曲的膠管：可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的雜菌污染出料口：用來取樣技巧歸納55技巧歸納高考中該模塊題目主要分為“選擇題（概念/原理辨析）”和“非選擇題（實驗分析/操作描述）”，不同題型有明確的解題邏輯。（一）選擇題：抓“關鍵信息”快速排除1.“發(fā)酵微生物特性”類選擇題解題步驟：①

提取“發(fā)酵類型”（如“果醋”“泡菜”）②

匹配“微生物代謝類型/條件”（如果醋→醋酸菌→需氧→30~35℃）③

排除“特性混淆”選項（如“泡菜制作中乳酸菌是需氧型”，錯誤——乳酸菌厭氧）示例：“下列關于果醋制作的敘述，正確的是（

）A.利用酵母菌發(fā)酵B.需無氧環(huán)境C.適宜溫度30~35℃D.產(chǎn)物是酒精”→

關鍵信息：果醋→醋酸菌→需氧→30~35℃→

正確答案為C。5技巧歸納2.“發(fā)酵條件控制”類選擇題解題核心：明確“條件與微生物代謝的關系”，如“密封”是為了創(chuàng)造無氧環(huán)境（滿足酵母菌/乳酸菌的厭氧代謝），“通氣”是為了滿足醋酸菌/毛霉的需氧代謝易錯選項排除：“果酒制作全程無氧”（錯誤，前期有氧利于酵母菌增殖）；“腐乳制作需密封無氧”（錯誤，毛霉需氧，豆腐塊間留空隙通氣）5技巧歸納（二）非選擇題：分“類型”建答題模板非選擇題多圍繞“實驗現(xiàn)象分析”“操作步驟描述”“異常情況處理”展開，需構建固定答題框架，避免漏點。1.“發(fā)酵原理與過程描述”類題目答題模板：“微生物種類→代謝類型→發(fā)酵條件→反應原理→產(chǎn)物特點”示例：“簡述果酒制作的核心原理和關鍵條件？”參考答案：“果酒制作的核心微生物是酵母菌，其為兼性厭氧型生物。前期需有氧環(huán)境（20℃左右），利于酵母菌大量增殖；后期需密封創(chuàng)造無氧環(huán)境（18~25℃），酵母菌通過無氧呼吸將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳，最終形成果酒。”5技巧歸納2.“發(fā)酵異?，F(xiàn)象分析”類題目（高頻）答題模板：“異?，F(xiàn)象→可能原因（微生物/條件/操作）→改進措施”示例：異?，F(xiàn)象：果酒制作無酒精產(chǎn)生可能原因：①

酵母菌數(shù)量不足；②

密封不嚴（有氧環(huán)境，酵母菌不產(chǎn)酒）；③

溫度過高/過低改進措施：①

接種足量活性酵母菌；②

檢查密封裝置，確保無氧；③

控制溫度在18~25℃5技巧歸納3.“亞硝酸鹽含量相關”類題目（泡菜制作高頻考點）答題模板：“變化趨勢→檢測方法→影響因素→食用建議”核心知識點：①

變化趨勢：腌制初期亞硝酸鹽含量升高（微生物繁殖產(chǎn)生），后期下降（亞硝酸鹽分解），腌制10天左右含量最低②

檢測方法：比色法（利用亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成玫瑰紅色染料，對比顏色深淺判斷含量）③

影響因素：鹽水濃度、腌制溫度、腌制時間（濃度過高/過低、溫度過高、時間過短，亞硝酸鹽含量偏高）重點題型突破66重點題型突破1.【2025年浙江高考真題】傳統(tǒng)發(fā)酵技術為我們提供了多種食品、飲料及調味品。下列敘述錯誤的是()A.泡菜的風味由乳酸菌的種類決定B.用果酒發(fā)酵制作果醋的主要菌種是醋酸菌C.家庭釀制米酒的過程既有需氧呼吸又有厭氧呼吸D.傳統(tǒng)發(fā)酵通常是利用多種微生物進行的混合發(fā)酵【答案】A【解析】用果酒發(fā)酵制作果醋的主要菌種是醋酸菌,B正確；家庭釀制米酒的過程要先通空氣使菌種大量繁殖,然后再密封形成無氧環(huán)境進行酒精發(fā)酵,因此既有需氧呼吸又有厭氧呼吸,C正確；傳統(tǒng)發(fā)酵通常是利用多種微生物進行的混合發(fā)酵,D正確；泡菜的風味由乳酸菌種類、發(fā)酵條件及原料等多種因素決定,A錯誤。6重點題型突破/2.【2025年江蘇高考真題】某同學利用紅葉李果實制作果醋，圖示其操作的簡易流程。下列相關敘述正確的是()A.果酒、果醋發(fā)酵所需菌種的細胞結構相同B.過程①中添加適量果膠酶，有利于提高出汁率C.過程②中，為使菌種充分吸收營養(yǎng)物質，需每日多次開蓋攪拌D.過程③發(fā)酵時會產(chǎn)生大量氣泡，需擰松瓶蓋放氣【答案】B【解析】果酒發(fā)酵所需的菌種是酵母菌（真核生物，有細胞核等復雜細胞結構），果醋發(fā)酵所需的菌種是醋酸菌（原核生物，無成形細胞核），二者的細胞結構不同，A錯誤。6重點題型突破3.【2025屆·河北保定·三模聯(lián)考】發(fā)酵食品的制作都離不開微生物。下列敘述正確的是()A.泡菜制作過程中，乳酸菌經(jīng)細胞呼吸產(chǎn)生的氣體會使壇蓋邊緣冒出氣泡B.豆腐中的蛋白質可被多種微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸C.家庭制作葡萄酒時，發(fā)酵前應對原材料進行滅菌處理D.制作葡萄酒和泡菜所利用的主要微生物都含有細胞核【答案】B【解析】A、乳酸菌是厭氧微生物，進行無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，沒有氣體產(chǎn)生，泡菜制作時產(chǎn)生的氣泡是其他產(chǎn)氣微生物，如酵母菌細胞呼吸產(chǎn)生的，A錯誤；B、豆腐中的蛋白質可被多種微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，B正確；C、家庭制作葡萄酒時，所需的微生物來源于葡萄本身，不能對原材料進行滅菌處理，C錯誤；D、制作泡菜時主要利用的是乳酸菌，乳酸菌沒有以核膜為界限的細胞核，D錯誤。6重點題型突破4.【2025·高三·江蘇·二模聯(lián)考】《齊民要術》記載了一種稱為“動酒酢（“酢”同“醋”）法”的釀醋工藝，“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數(shù)十日，醋成”。相關敘述錯誤的是()A.此釀醋方法依據(jù)的原理是特定的微生物可將酒精轉化為醋酸B.加水稀釋的目的是避免酒精濃度過高抑制微生物的生長繁殖C.“衣（指菌膜）生”是由酵母菌在發(fā)酵液表面大量繁殖形成的D.“撓攪”有利于酒精與微生物的充分接觸，且可增加溶解氧【答案】C【解析】A、該方法的原理是醋酸菌在氧氣充足、缺少糖源時可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，A正確；B、加水的目的是對