中式面點(diǎn)師創(chuàng)新應(yīng)用考核試卷含答案中式面點(diǎn)師創(chuàng)新應(yīng)用考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)中式面點(diǎn)師在傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)和食材的能力，考察其創(chuàng)新能力、實(shí)踐操作及對(duì)中式面點(diǎn)文化的傳承與發(fā)展。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)的“皮”是指（）

A.面團(tuán)

B.餡料

C.調(diào)料

D.面粉

2.制作月餅時(shí)，用于填充餡料的原料通常是（）

A.肉類

B.水果

C.糖果

D.以上皆可

3.下面哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類面點(diǎn)（）

A.餃子

B.燒賣

C.花卷

D.蛋糕

4.在中式面點(diǎn)制作中，通常所說(shuō)的“和面”指的是（）

A.加水?dāng)嚢杳鎴F(tuán)

B.加油攪拌面團(tuán)

C.加鹽攪拌面團(tuán)

D.以上皆可

5.糕點(diǎn)的表面裝飾常用的食材是（）

A.雞蛋

B.糖果

C.面粉

D.芝麻

6.下面哪種食品不屬于中式面點(diǎn)（）

A.包子

B.湯圓

C.漢堡

D.餃子

7.制作花卷時(shí)，常用的發(fā)酵劑是（）

A.發(fā)酵粉

B.糖

C.鹽

D.酵母

8.中式面點(diǎn)的餡料中，不屬于咸餡的是（）

A.肉末豆腐

B.鮮肉白菜

C.紅棗豆沙

D.蝦仁蛋花

9.在中式面點(diǎn)中，以下哪種食材不適合作為皮料（）

A.面粉

B.玉米面

C.米粉

D.粘米粉

10.制作豆沙包時(shí)，豆沙的甜度應(yīng)（）

A.較甜

B.較淡

C.適中

D.無(wú)味

11.中式面點(diǎn)中，屬于油炸類的是（）

A.粽子

B.蛋撻

C.餃子

D.月餅

12.下列哪種食品在制作過(guò)程中需要發(fā)酵（）

A.餃子

B.湯圓

C.花卷

D.蛋撻

13.制作包子時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）

A.包子口感好

B.包子易塌陷

C.包子更香甜

D.包子口感松軟

14.中式面點(diǎn)中，屬于發(fā)酵面食的是（）

A.餃子

B.餃皮

C.發(fā)酵面包

D.蛋撻

15.下列哪種食品在制作時(shí)不需要使用面粉（）

A.包子

B.湯圓

C.餃子

D.花卷

16.制作油條時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后需進(jìn)行（）

A.攪拌

B.拉伸

C.拌面

D.滾壓

17.中式面點(diǎn)中，以下哪種食材不適合作為餡料（）

A.紅棗

B.蓮子

C.雞蛋

D.蝦仁

18.下列哪種食品在制作過(guò)程中不需要揉面（）

A.包子

B.餃子

C.花卷

D.燒賣

19.中式面點(diǎn)中，以下哪種食品屬于素餡（）

A.鮮肉餡

B.蝦仁餡

C.紅棗餡

D.雞蛋餡

20.制作月餅時(shí)，常用的模具是（）

A.玉米模具

B.鋁制模具

C.不銹鋼模具

D.竹制模具

21.在中式面點(diǎn)制作中，以下哪種食材不適合作為填充物（）

A.肉末

B.豆沙

C.蔬菜

D.水果

22.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致（）

A.包子口感好

B.包子易塌陷

C.包子更香甜

D.包子口感松軟

23.中式面點(diǎn)中，以下哪種食品屬于糕點(diǎn)（）

A.餃子

B.餃皮

C.糕點(diǎn)

D.發(fā)酵面包

24.下列哪種食品在制作時(shí)不需要使用發(fā)酵粉（）

A.包子

B.餃子

C.花卷

D.燒賣

25.中式面點(diǎn)中，以下哪種食品屬于油酥類（）

A.包子

B.餃子

C.花卷

D.燒賣

26.制作粽子時(shí)，用于包裹粽子的葉子是（）

A.粽葉

B.玉米葉

C.竹葉

D.桂樹葉

27.下列哪種食品在制作過(guò)程中不需要蒸熟（）

A.包子

B.湯圓

C.燒賣

D.花卷

28.中式面點(diǎn)中，以下哪種食品屬于小吃（）

A.包子

B.餃子

C.糕點(diǎn)

D.油條

29.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）

A.包子口感好

B.包子易塌陷

C.包子更香甜

D.包子口感松軟

30.中式面點(diǎn)中，以下哪種食品屬于糕點(diǎn)（）

A.餃子

B.餃皮

C.糕點(diǎn)

D.發(fā)酵面包

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式面點(diǎn)的分類主要包括（）

A.發(fā)酵面食

B.非發(fā)酵面食

C.油炸類

D.糕點(diǎn)

E.小吃

2.制作包子時(shí)，以下哪些材料是必需的（）

A.面粉

B.發(fā)酵粉

C.餡料

D.肥肉

E.芝麻

3.以下哪些是中式面點(diǎn)常用的餡料（）

A.豆沙

B.紅棗

C.肉末

D.雞蛋

E.蔬菜

4.在中式面點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的發(fā)酵劑（）

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.小蘇打

D.糖

E.鹽

5.以下哪些是中式面點(diǎn)常用的包裝材料（）

A.紙袋

B.紙盒

C.紗布

D.玻璃瓶

E.塑料袋

6.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見工具（）

A.攪拌碗

B.面板

C.搟面杖

D.模具

E.火候計(jì)

7.制作油條時(shí)，以下哪些是必要的步驟（）

A.和面

B.發(fā)酵

C.拉伸

D.油炸

E.冷卻

8.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見調(diào)味品（）

A.鹽

B.糖

C.醬油

D.醋

E.芝麻油

9.制作粽子時(shí)，以下哪些是常用的材料（）

A.粽葉

B.糯米

C.紅棗

D.肉類

E.糖

10.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見糕點(diǎn)（）

A.蛋糕

B.餅干

C.月餅

D.糕點(diǎn)

E.面包

11.制作餃子時(shí)，以下哪些是必需的步驟（）

A.和面

B.搟皮

C.包餡

D.煮制

E.調(diào)味

12.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見裝飾食材（）

A.芝麻

B.紅糖

C.蜜餞

D.花生

E.葡萄干

13.制作湯圓時(shí)，以下哪些是常用的餡料（）

A.豆沙

B.紅棗

C.豬肉

D.蝦仁

E.蔬菜

14.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見發(fā)酵方法（）

A.自然發(fā)酵

B.化學(xué)發(fā)酵

C.機(jī)械發(fā)酵

D.生物發(fā)酵

E.物理發(fā)酵

15.制作包子時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響口感（）

A.面團(tuán)發(fā)酵程度

B.餡料質(zhì)量

C.蒸制時(shí)間

D.油脂含量

E.水分含量

16.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見添加劑（）

A.糖

B.鹽

C.發(fā)酵粉

D.小蘇打

E.香精

17.制作饅頭時(shí)，以下哪些是常用的發(fā)酵劑（）

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.面肥

D.面團(tuán)改良劑

E.調(diào)味品

18.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見蒸制方法（）

A.清蒸

B.蒸煮

C.蒸炸

D.蒸烤

E.蒸燜

19.制作油條時(shí)，以下哪些是必要的注意事項(xiàng)（）

A.面團(tuán)要充分發(fā)酵

B.油溫要適宜

C.面團(tuán)要均勻拉伸

D.避免油濺

E.控制火候

20.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中的常見油炸方法（）

A.油炸

B.煎炸

C.炸烤

D.煎煮

E.炸蒸

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式面點(diǎn)的“皮”是指_________。

2.制作月餅時(shí)，用于填充餡料的原料通常是_________。

3.下面_________屬于蒸制類面點(diǎn)。

4.在中式面點(diǎn)制作中，“和面”指的是_________。

5.糕點(diǎn)的表面裝飾常用的食材是_________。

6.下面_________不屬于中式面點(diǎn)。

7.制作花卷時(shí)，常用的發(fā)酵劑是_________。

8.中式面點(diǎn)的餡料中，不屬于咸餡的是_________。

9.在中式面點(diǎn)中，以下_________不適合作為皮料。

10.制作豆沙包時(shí)，豆沙的甜度應(yīng)_________。

11.中式面點(diǎn)中，屬于油炸類的是_________。

12.下列_________食品在制作過(guò)程中需要發(fā)酵。

13.制作包子時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致_________。

14.中式面點(diǎn)中，以下_________屬于發(fā)酵面食。

15.下列_________食品在制作時(shí)不需要使用面粉。

16.制作油條時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后需進(jìn)行_________。

17.在中式面點(diǎn)制作中，以下_________不適合作為餡料。

18.下列_________食品在制作過(guò)程中不需要揉面。

19.中式面點(diǎn)中，以下_________食品屬于素餡。

20.制作月餅時(shí)，常用的模具是_________。

21.在中式面點(diǎn)制作中，以下_________不適合作為填充物。

22.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致_________。

23.中式面點(diǎn)中，以下_________食品屬于糕點(diǎn)。

24.下列_________食品在制作時(shí)不需要使用發(fā)酵粉。

25.中式面點(diǎn)中，以下_________食品屬于油酥類。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，所有面點(diǎn)都必須使用面粉。（）

2.發(fā)酵面食在制作過(guò)程中不需要添加酵母。（）

3.制作月餅時(shí)，餡料可以直接放入模具中。（）

4.燒賣在制作時(shí)需要加入大量的油脂。（）

5.中式面點(diǎn)的餡料通常以甜餡為主。（）

6.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵得越久越好。（）

7.粽子在制作過(guò)程中需要使用到粽子葉。（）

8.油條在制作時(shí)不需要發(fā)酵。（）

9.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，所有糕點(diǎn)都需要高溫烘烤。（）

10.制作湯圓時(shí)，糯米粉的吸水性越強(qiáng)越好。（）

11.中式面點(diǎn)的餡料中，肉餡的烹飪方式通常是蒸煮。（）

12.餃子在制作時(shí)，餃子皮可以完全干燥后再包餡。（）

13.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，調(diào)味品的使用量越多越好。（）

14.制作花卷時(shí)，面團(tuán)不需要進(jìn)行發(fā)酵。（）

15.中式面點(diǎn)的餡料中，豆沙餡的制作通常較為簡(jiǎn)單。（）

16.制作月餅時(shí)，模具的形狀對(duì)月餅的口感沒有影響。（）

17.油條在制作過(guò)程中，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生。（）

18.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，面團(tuán)的溫度對(duì)發(fā)酵速度有影響。（）

19.制作包子時(shí)，如果餡料太咸，可以適量增加糖的比例。（）

20.中式面點(diǎn)的餡料中，水果餡通常需要加入大量的糖來(lái)調(diào)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)趨勢(shì)，談?wù)勀銓?duì)中式面點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)用的看法，并舉例說(shuō)明至少兩種創(chuàng)新面點(diǎn)。

2.五、在中式面點(diǎn)制作中，如何將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，以提高面點(diǎn)品質(zhì)和提升顧客體驗(yàn)？

3.五、針對(duì)當(dāng)前健康飲食的流行趨勢(shì)，如何開發(fā)低糖、低脂的中式面點(diǎn)產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的健康需求？

4.五、請(qǐng)闡述中式面點(diǎn)在傳承與創(chuàng)新中的平衡之道，并舉例說(shuō)明如何在保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某中式面點(diǎn)店推出了一款新式月餅，其獨(dú)特的口味和外觀受到了消費(fèi)者的喜愛。請(qǐng)分析這款新式月餅在創(chuàng)新應(yīng)用中的成功之處，并討論其對(duì)傳統(tǒng)月餅市場(chǎng)的潛在影響。

2.案例二：一家面點(diǎn)店在創(chuàng)新中式面點(diǎn)時(shí)，嘗試將地方特色食材融入面點(diǎn)制作中，如使用當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令蔬菜或特色肉類。請(qǐng)分析這種創(chuàng)新方式對(duì)提升面點(diǎn)店品牌形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.A

5.D

6.C

7.D

8.C

9.D

10.C

11.D

12.B

13.B

14.C

15.D

16.D

17.C

18.D

19.C

20.D

21.D

22.B

23.C

24.B

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.面團(tuán)

2.肉類

3.花卷

4.加水?dāng)嚢杳鎴F(tuán)

5.芝麻

6.漢堡

7.酵母

8.紅棗豆沙

9.粘米粉

10.適中

11.月餅

12.湯圓

13.包子易塌陷

14.發(fā)酵面食

15.餃子

16.拉伸

17.蔬菜

18.燒賣

19.紅棗餡

20.竹制模具