2025年中職烹飪（藥膳制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食材不屬于藥膳常用的補(bǔ)氣類食材？（）A.人參B.黃芪C.山藥D.黃連2.制作藥膳時(shí)，關(guān)于火候的掌握，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.滋補(bǔ)類藥膳宜用小火慢燉B.解表類藥膳可用大火急炒C.燉煮類藥膳全程大火D.煎藥類藥膳一般先用武火后用文火3.藥膳中常用的補(bǔ)血食材是（）A.當(dāng)歸B.茯苓C.薄荷D.金銀花4.下列哪種烹飪方法不利于保留藥膳食材的營養(yǎng)成分？（）A.清蒸B.油炸C.燉煮D.煲湯5.藥膳配方中，君臣佐使的“臣”通常是指（）A.輔助君藥治療主病或主證的藥物B.引導(dǎo)諸藥直達(dá)病所的藥物C.協(xié)助君藥加強(qiáng)治療作用的藥物D.與君藥藥性相反而又能在治療中起相成作用的藥物6.以下哪種藥材具有清熱解毒功效，可用于藥膳？（）A.大黃B.板藍(lán)根C.杜仲D.鹿茸7.制作藥膳時(shí)，對于食材的清洗，正確的是（）A.所有食材都要用熱水長時(shí)間浸泡清洗B.質(zhì)地堅(jiān)硬的食材可大力搓洗C.盡量減少清洗次數(shù)和時(shí)間D.農(nóng)藥殘留多的食材要用鹽水浸泡數(shù)小時(shí)8.適合夏季食用的清熱解暑藥膳是（）A.當(dāng)歸生姜羊肉湯B.綠豆湯C.人參烏雞湯D.十全大補(bǔ)湯9.藥膳制作中，輔料的作用不包括（）A.增強(qiáng)療效B.降低毒性C.改變藥性D.增加食材重量10.以下哪種烹飪器具不太適合制作藥膳？（）A.砂鍋B.鐵鍋C.瓦煲D.不銹鋼鍋第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，請將答案填在橫線上）1.藥膳的特點(diǎn)是______、______、______。2.常見的藥膳烹飪方法有______、______、______、______。3.補(bǔ)氣類藥膳常用食材有______、______、______等。4.藥膳配伍中，“佐”藥的作用是______、______、______。5.制作藥膳時(shí)，選擇食材應(yīng)遵循______、______原則。三、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述藥膳與普通飲食的區(qū)別。2.請說明制作藥膳時(shí)如何根據(jù)體質(zhì)選擇食材。四、案例分析題（總共2題，每題15分）案例：患者李某，體質(zhì)虛弱，容易疲勞感冒，面色蒼白。醫(yī)生建議通過藥膳調(diào)理。請根據(jù)此案回答以下問題：1.針對李某的情況，應(yīng)選擇哪些補(bǔ)氣養(yǎng)血的食材？請列舉至少3種，并說明理由。2.請?jiān)O(shè)計(jì)一款適合李某的藥膳食譜，包括食材、烹飪方法及簡要制作步驟。五、論述題（總共1題，每題20分）論述在藥膳制作中如何遵循中醫(yī)理論進(jìn)行合理配伍與烹飪，以達(dá)到最佳的養(yǎng)生保健效果。答案：一、1.D2.C3.A4.B5.C6.B7.C8.B9.D10.B二、1.辯證施膳、藥食同源、養(yǎng)生保健2.燉、煮、蒸、炒3.人參、黃芪、白術(shù)4.佐助、佐制（監(jiān)制）、反佐5.安全有效、因地制宜三、1.藥膳是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，將藥物與食物相配伍，經(jīng)過烹飪加工而成的具有治療、保健作用的膳食。普通飲食主要是為滿足人體正常生理需求提供營養(yǎng)。藥膳強(qiáng)調(diào)辯證施膳，針對不同體質(zhì)、病癥等選擇食材和配方；普通飲食相對隨意。藥膳有治療保健功效，普通飲食主要是營養(yǎng)補(bǔ)充。2.平和質(zhì)：各類食材均可適當(dāng)選用，注重食物多樣性。氣虛質(zhì)：多選用補(bǔ)氣類食材如人參、黃芪等，增強(qiáng)機(jī)體功能。陽虛質(zhì)：宜選溫?zé)嵝允巢娜缪蛉?、桂圓等，溫補(bǔ)陽氣。陰虛質(zhì)：選滋陰潤燥食材如百合、銀耳等，滋養(yǎng)陰液。痰濕質(zhì)：選健脾利濕食材如山藥、茯苓等，化痰祛濕。濕熱質(zhì)：選清熱利濕食材如冬瓜、苦瓜等，清除濕熱。血瘀質(zhì)：選活血化瘀食材如山楂、桃仁等，促進(jìn)氣血運(yùn)行。氣郁質(zhì)：選理氣解郁食材如玫瑰花、佛手等，舒暢情志。特稟質(zhì)：根據(jù)過敏情況謹(jǐn)慎選擇食材，避免食用易引起過敏的食物。四、1.可選擇人參，能大補(bǔ)元?dú)猓鰪?qiáng)機(jī)體功能，改善虛弱易疲勞狀況；黃芪，補(bǔ)氣升陽，有助于提升正氣，增強(qiáng)抵抗力；紅棗，補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神，改善面色蒼白。2.食材：人參5克、黃芪10克、紅棗10顆、雞肉200克。烹飪方法：燉煮。制作步驟：將雞肉洗凈切塊，與人參、黃芪、紅棗一起放入砂鍋中，加適量水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)左右，調(diào)味即可。五、在藥膳制作中，遵循中醫(yī)理論合理配伍與烹飪至關(guān)重要。依據(jù)辯證施膳原則，根據(jù)不同體質(zhì)、病癥等選擇食材和配方。配伍時(shí)遵循君臣佐使原則，君藥針對主病或主證起主