2025年中職中西面點（月餅制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請從每小題的四個選項中選出一個正確答案，將其序號填在題后的括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作月餅時，面粉的選擇至關(guān)重要，一般選用哪種面粉最合適？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.月餅餡料炒制過程中，為了使餡料口感細膩，通常需要加入適量的（）A.淀粉B.黃油C.鹽D.糖3.月餅烘烤時，適宜的溫度一般是（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃4.制作廣式月餅時，糖漿的作用是（）A.增加甜味B.使月餅色澤金黃C.增加粘性D.以上都是5.以下哪種餡料不是月餅常見的餡料類型？（）A.豆沙餡B.巧克力餡C.肉餡D.抹茶餡6.月餅成型的方法有多種，其中最常用的是（）A.包制B.搟制C.壓制D.捏制7.制作月餅時，為了防止月餅干裂，需要注意（）A.烘烤時間不宜過長B.烤箱濕度要適宜C.面團醒發(fā)要充分D.以上都對8.蘇式月餅的特點是（）A.外皮酥脆B.餡料多樣C.有層次D.以上都是9.月餅制作過程中，蛋黃的處理通常是（）A.直接使用B.腌制后使用C.烘烤后使用D.煮熟后使用10.為了使月餅保存時間更長，可在月餅表面刷一層（）A.蛋液B.食用油C.蜂蜜D.糖水第II卷（非選擇題，共70分）1.填空題（每空2分，共20分）答題要求：請在橫線上填寫正確的答案。（1）月餅按地域可分為廣式月餅、______月餅、蘇式月餅等。（2）制作月餅的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團調(diào)制、______、烘烤等。（3）月餅餡料的種類繁多，常見的有豆沙餡、______餡、五仁餡等。（4）月餅烘烤時，要注意觀察月餅的______，及時調(diào)整烘烤時間和溫度。（5）為了使月餅外觀更美觀，可在月餅表面進行______等裝飾。2.簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。（1）簡述廣式月餅的制作要點。（2）如何判斷月餅烘烤是否成功？3.材料分析題（每題15分，共15分）答題要求：閱讀材料，分析回答問題。材料：小李在制作月餅時，發(fā)現(xiàn)月餅烘烤后表面出現(xiàn)了很多裂紋。經(jīng)檢查，他發(fā)現(xiàn)面團調(diào)制時水加多了，而且烘烤溫度過高。問題：請分析小李月餅出現(xiàn)裂紋的原因，并提出改進措施。4.工藝設(shè)計題（15分）答題要求：根據(jù)給定的要求，設(shè)計一份月餅制作工藝方案。要求：制作一款蛋黃酥月餅，寫出原料配方、制作流程及注意事項。5.案例分析題（每題10分，共20分）答題要求：閱讀案例，分析回答問題。案例：小王制作的月餅在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了發(fā)霉的情況。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)他在制作過程中衛(wèi)生條件不達標(biāo)，餡料儲存不當(dāng)。問題：請分析小王月餅發(fā)霉的原因，并提出預(yù)防措施。答案：1.C2.A3.B4.D5.C6.C7.D8.D9.B10.B；1.（1）京式（2）餡料調(diào)制（3）蓮蓉（4）色澤和狀態(tài)（5）刷蛋液2.（1）廣式月餅制作要點：選用中筋面粉，用糖漿、油、水調(diào)制面團，醒發(fā)適度。餡料炒制要細膩，包餡后壓制成型，烘烤溫度適宜，時間充足，使月餅色澤金黃、外皮酥脆。（2）判斷月餅烘烤成功：月餅表面色澤金黃，有光澤；外皮酥脆或有一定韌性；內(nèi)部組織熟透，無生心；形狀完整，無塌陷、開裂等現(xiàn)象。3.原因：面團水加多，導(dǎo)致面團延展性過大，烘烤時水分蒸發(fā)過快，表面形成干裂。烘烤溫度過高，加速了水分蒸發(fā)和表面干燥速度，加劇了裂紋產(chǎn)生。改進措施：減少面團加水量，調(diào)整到合適比例。降低烘烤溫度，適當(dāng)延長烘烤時間，使月餅內(nèi)部熟透的同時，表面水分緩慢蒸發(fā)，避免裂紋。4.蛋黃酥月餅原料配方：中筋面粉、黃油、糖粉、水、豆沙餡、咸蛋黃。制作流程：調(diào)制油酥和水油皮，包酥，搟開，包入豆沙餡和咸蛋黃，搓圓，放入模具壓制，醒發(fā)，烘烤。注意事項：面團調(diào)制要均勻，包酥手法要正確，烘烤溫度和時間要根據(jù)月餅大小調(diào)整。5.原因：制作