2025年高職食品（食品微生物檢測(cè)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌2.用于食品微生物檢測(cè)的培養(yǎng)基，其最基本的作用是（）。A.提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B.抑制雜菌生長(zhǎng)C.鑒別微生物種類D.使微生物顯色3.食品微生物檢測(cè)中，革蘭氏染色的主要目的是（）。A.區(qū)分細(xì)菌的形態(tài)B.區(qū)分細(xì)菌的死活C.區(qū)分細(xì)菌的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)D.區(qū)分細(xì)菌的代謝類型4.平板計(jì)數(shù)法測(cè)定食品中細(xì)菌總數(shù)時(shí)，通常選用的培養(yǎng)溫度是（）。A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃5.下列哪種方法不能用于食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)？（）A.稀釋平板計(jì)數(shù)法B.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)法C.比濁法D.傾注平板法6.檢測(cè)食品中大腸菌群時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）。A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.高鹽察氏培養(yǎng)基7.食品微生物檢測(cè)中，無菌操作的關(guān)鍵是（）。A.實(shí)驗(yàn)環(huán)境清潔B.實(shí)驗(yàn)器材消毒C.防止微生物污染D.操作人員戴口罩8.下列哪種微生物屬于嗜熱菌？（）A.乳酸菌B.芽孢桿菌C.嗜熱脂肪芽孢桿菌D.金黃色葡萄球菌9.食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖與下列哪種因素關(guān)系不大？（）A.溫度B.濕度C.光照D.水分10.用于食品微生物檢測(cè)的無菌水，其制備方法通常是（）。A.煮沸后冷卻B.過濾除菌C.紫外線照射D.化學(xué)消毒11.檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌時(shí)，可采用的增菌培養(yǎng)基是（）。A.7.5%氯化鈉肉湯B.GN增菌液C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液D.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液12.食品微生物檢測(cè)中，常用的顯微鏡放大倍數(shù)是（）。A.100倍B.400倍C.1000倍D.4000倍13.下列哪種微生物在食品中生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒？（）A.肉毒梭菌B.醋酸菌C.雙歧桿菌D.丙酸桿菌14.食品微生物檢測(cè)中，樣品采集后應(yīng)盡快檢測(cè)，一般不超過（）。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)15.檢測(cè)食品中乳酸菌時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）。A.MRS培養(yǎng)基B.高氏一號(hào)培養(yǎng)基C.馬丁氏培養(yǎng)基D.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基16.下列哪種方法可用于食品中微生物的快速檢測(cè)？（）A.傳統(tǒng)培養(yǎng)法B.分子生物學(xué)方法C.顯微鏡觀察法D.感官檢驗(yàn)法17.食品微生物檢測(cè)中，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄要求是（）。A.準(zhǔn)確、完整、清晰B.只記錄關(guān)鍵數(shù)據(jù)C.可隨意涂改D.記錄時(shí)間可延后18.下列哪種微生物不屬于食品腐敗變質(zhì)的常見微生物？（）A.枯草芽孢桿菌B.嗜鹽菌C.嗜冷菌D.放線菌19.食品微生物檢測(cè)中，常用的消毒方法不包括（）。A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.化學(xué)消毒D.火焰灼燒20.檢測(cè)食品中志賀氏菌時(shí)，需要進(jìn)行的增菌培養(yǎng)是（）。A.堿性蛋白胨水增菌B.四硫磺酸鈉煌綠增菌液增菌C.GN增菌液增菌D.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液增菌第II卷（非選擇題，共60分）21.填空題（每題2分，共10分）（1）食品微生物檢測(cè)中，常用的滅菌方法有______、______等。（2）食品中常見的微生物污染源有______、______、______等。（3）檢測(cè)食品中霉菌時(shí)，常用的培養(yǎng)基是______。（4）食品微生物檢測(cè)的一般流程包括______、______、______、______等步驟。（5）食品中微生物的生長(zhǎng)曲線包括______、______、______、______四個(gè)階段。22.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）（1）簡(jiǎn)述革蘭氏染色的原理及步驟。（2）簡(jiǎn)述食品中微生物污染的途徑及控制措施。23.實(shí)驗(yàn)題（共20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用于檢測(cè)某食品樣品中的細(xì)菌總數(shù)。要求寫出實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)步驟、結(jié)果觀察與記錄方法。24.材料分析題（共10分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴有異味。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)罐頭中含有大量的芽孢桿菌。問題：請(qǐng)分析芽孢桿菌在罐頭食品中生長(zhǎng)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。25.案例分析題（共10分）案例：某餐廳發(fā)生一起食物中毒事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于食用了被金黃色葡萄球菌污染的涼拌菜。問題：請(qǐng)分析金黃色葡萄球菌污染涼拌菜的可能途徑，并說明如何預(yù)防此類食物中毒事件的發(fā)生。答案：1.C2.A3.C4.C5.C6.B7.C8.C9.C10.B11.A12.C13.A14.C15.A16.B17.A18.D19.D20.C21.（1）高壓蒸汽滅菌、干熱滅菌（2）土壤、水、空氣、人及動(dòng)物（3）馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（4）樣品采集、樣品預(yù)處理、微生物培養(yǎng)、結(jié)果觀察與報(bào)告（5）延滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期22.（1）原理：革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而使孔徑縮小，結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物不易被洗脫；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，乙醇脫色時(shí)，細(xì)胞壁通透性增加，結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物易被洗脫。步驟：涂片固定、結(jié)晶紫初染、碘液媒染、乙醇脫色、番紅復(fù)染。（2）途徑：土壤、水、空氣、人及動(dòng)物、加工設(shè)備及包裝材料等。控制措施：加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，對(duì)食品原料和加工設(shè)備進(jìn)行消毒處理，加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生管理等。23.實(shí)驗(yàn)材料：某食品樣品、無菌生理鹽水、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、無菌培養(yǎng)皿、移液管、接種環(huán)、恒溫培養(yǎng)箱等。實(shí)驗(yàn)步驟：①稱取10g食品樣品，放入90mL無菌生理鹽水中，制成10-1稀釋液；②依次稀釋成10-2、10-3、10-4、10-5等不同稀釋度的稀釋液；③分別吸取1mL不同稀釋度的稀釋液，放入無菌培養(yǎng)皿中；④將融化并冷卻至45℃左右的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿中，輕輕搖勻，使菌液與培養(yǎng)基充分混合；⑤待培養(yǎng)基凝固后，倒置放入37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24-48小時(shí)。結(jié)果觀察與記錄方法：觀察培養(yǎng)皿中菌落的生長(zhǎng)情況，計(jì)數(shù)菌落數(shù)，根據(jù)稀釋倍數(shù)計(jì)算食品樣品中的細(xì)菌總數(shù)。24.芽孢桿菌在罐頭食品中生長(zhǎng)的原因可能是罐頭密封不嚴(yán)，導(dǎo)致芽孢桿菌進(jìn)入；或者罐頭殺菌不徹底，芽孢未被完全殺死。預(yù)防措施：加強(qiáng)罐頭生產(chǎn)過程中的密封檢測(cè)，確保罐頭密封良好；嚴(yán)格控制殺菌工藝參數(shù)，保證殺菌徹底；對(duì)罐頭生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行清潔消毒，減少芽孢桿菌的污染。25.金黃色葡萄球菌污染涼拌菜的可能途徑：操作人員手部未