2025年西式面點師初級試題庫及答案一、選擇題1.下列哪種原料不屬于西式面點常用的糖類（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.葡萄糖答案：C。西式面點常用糖類有白砂糖、綿白糖、葡萄糖等，紅糖在西式面點中使用相對較少。2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.增加韌性D.使顏色更白答案：B。塔塔粉可以調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度，有助于穩(wěn)定打發(fā)的蛋清泡沫。3.下列油脂中，起酥性最好的是（）A.黃油B.豬油C.人造奶油D.起酥油答案：D。起酥油具有良好的起酥性，能使制品具有酥脆的口感。4.面包制作中，酵母發(fā)酵的最適溫度是（）A.1520℃B.2528℃C.3032℃D.3538℃答案：C。在3032℃時，酵母的活性最強，發(fā)酵效果最佳。5.制作泡芙使用的主要原料是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉答案：C。高筋面粉能使泡芙外殼具有一定的韌性和支撐力。6.以下哪種水果不適合用于制作水果塔（）A.草莓B.香蕉C.藍莓D.蘋果答案：B。香蕉容易氧化變黑，在水果塔中保存時間較短，不太適合。7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片使用前需要（）A.直接加入B.用開水泡軟C.用冷水泡軟D.用油泡軟答案：C。吉利丁片用冷水泡軟后才能更好地融入其他液體中。8.制作餅干時，面團攪拌過度會導(dǎo)致（）A.餅干松散B.餅干過硬C.餅干顏色過深D.餅干形狀不規(guī)則答案：A。攪拌過度會使面團的筋性被破壞，導(dǎo)致餅干松散。9.下列哪種工具是制作蛋糕時用于攪拌面糊的（）A.刮板B.打蛋器C.搟面杖D.裱花嘴答案：B。打蛋器可以將面糊攪拌均勻，打發(fā)蛋清等。10.面包制作中，第一次發(fā)酵完成后需要進行（）A.整形B.分割C.烘烤D.刷蛋液答案：B。第一次發(fā)酵完成后，先進行分割，再進行后續(xù)整形等操作。11.制作蛋撻液時，常用的香料是（）A.肉桂粉B.香草精C.八角D.孜然粉答案：B。香草精能為蛋撻液增添獨特的香味。12.制作巧克力淋面時，巧克力與奶油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。通常巧克力與奶油按1:1的比例混合能制作出合適的淋面。13.以下哪種面粉適合制作馬卡龍（）A.低筋面粉B.杏仁粉C.全麥面粉D.高筋面粉答案：B。杏仁粉是制作馬卡龍的主要原料之一，能賦予馬卡龍獨特的口感和風(fēng)味。14.制作泡芙時，將面糊擠在烤盤上后需要（）A.立即放入冰箱B.用手按壓C.噴水D.撒糖答案：C。噴水可以使泡芙在烘烤過程中更好地膨脹。15.蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)頂部開裂的原因可能是（）A.溫度過低B.時間過短C.面粉過多D.烤箱溫度過高答案：D?？鞠錅囟冗^高會使蛋糕表面過快干燥，導(dǎo)致頂部開裂。16.制作曲奇餅干時，裱花嘴的作用是（）A.攪拌面團B.擠出餅干形狀C.涂抹蛋液D.測量面團重量答案：B。裱花嘴可以將曲奇面團擠出各種形狀。17.面包制作中，鹽的作用不包括（）A.增強面筋韌性B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加甜味D.改善面包風(fēng)味答案：C。鹽主要起到增強面筋韌性、調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度和改善面包風(fēng)味的作用，不會增加甜味。18.制作芝士蛋糕時，芝士需要（）A.冷藏后直接使用B.加熱融化后使用C.室溫軟化后使用D.冷凍后使用答案：C。室溫軟化后的芝士更容易攪拌均勻。19.制作奶油泡芙的面糊屬于（）A.水調(diào)面團B.油酥面團C.燙面面團D.發(fā)酵面團答案：C。制作奶油泡芙的面糊是將面粉與熱的液體混合形成的燙面面團。20.以下哪種設(shè)備用于將面團揉勻（）A.烤箱B.面包機C.冰箱D.微波爐答案：B。面包機可以自動完成面團的攪拌和揉勻過程。二、判斷題1.制作西式面點時，所有原料都可以隨意替換使用。（）答案：錯誤。不同原料具有不同的特性，不能隨意替換，否則會影響制品的質(zhì)量。2.打發(fā)奶油時，溫度越低越好。（）答案：錯誤。打發(fā)奶油的溫度過低會使奶油難以打發(fā)，一般在1018℃較為合適。3.制作面包時，加入的水越多越好。（）答案：錯誤。水的用量需要根據(jù)面粉的吸水性等因素合理控制，過多的水會使面團過于稀軟，影響面包的成型和質(zhì)量。4.巧克力在融化時可以直接用大火加熱。（）答案：錯誤。直接用大火加熱巧克力容易使其燒焦，應(yīng)采用隔水加熱或低溫加熱的方式。5.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃可以一起攪拌。（）答案：錯誤。制作一些蛋糕時，需要分別打發(fā)蛋清和蛋黃，然后再將它們混合。6.餅干在烘烤過程中不需要翻面。（）答案：正確。大多數(shù)餅干在烘烤時不需要翻面，以免影響其形狀和口感。7.吉利丁粉和吉利丁片的使用方法是一樣的。（）答案：錯誤。吉利丁粉需要先與冷水混合成糊狀，再加熱融化；吉利丁片用冷水泡軟即可。8.制作水果塔時，水果可以隨意擺放。（）答案：錯誤。水果塔的水果擺放需要考慮美觀和搭配，不能隨意擺放。9.面包發(fā)酵完成后可以直接進行烘烤。（）答案：錯誤。面包發(fā)酵完成后還需要進行整形等操作，然后進行最后發(fā)酵，再進行烘烤。10.制作慕斯蛋糕時，攪拌慕斯糊要盡量快速。（）答案：錯誤。攪拌慕斯糊過快會使空氣進入過多，導(dǎo)致慕斯蛋糕質(zhì)地粗糙。11.制作蛋撻時，蛋撻皮可以自己制作也可以購買現(xiàn)成的。（）答案：正確?？梢愿鶕?jù)自己的需求選擇自制或購買現(xiàn)成的蛋撻皮。12.制作馬卡龍時，蛋清打發(fā)過度不會影響馬卡龍的質(zhì)量。（）答案：錯誤。蛋清打發(fā)過度會使馬卡龍面糊失去流動性，導(dǎo)致馬卡龍出現(xiàn)空心、開裂等問題。13.泡芙在烘烤過程中可以隨時打開烤箱查看。（）答案：錯誤。泡芙在烘烤過程中打開烤箱會使溫度突然下降，影響泡芙的膨脹。14.制作曲奇餅干時，面團越硬越好。（）答案：錯誤。面團過硬會導(dǎo)致曲奇餅干口感粗糙，應(yīng)根據(jù)配方和實際情況調(diào)整面團的軟硬度。15.制作芝士蛋糕時，水浴法可以使蛋糕受熱更均勻。（）答案：正確。水浴法能避免蛋糕表面過快干燥，使蛋糕受熱更均勻。16.制作巧克力淋面時，攪拌不均勻不會影響淋面的效果。（）答案：錯誤。攪拌不均勻會使巧克力淋面出現(xiàn)顆?；蛏珴刹痪膯栴}。17.面包制作中，酵母可以用泡打粉代替。（）答案：錯誤。酵母是通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面包膨脹，泡打粉是化學(xué)膨松劑，兩者作用原理不同，不能完全替代。18.制作奶油時，淡奶油和牛奶可以隨意混合使用。（）答案：錯誤。牛奶的脂肪含量較低，不能像淡奶油一樣打發(fā)成奶油，不能隨意混合使用。19.制作蛋糕時，烤盤可以不涂油直接使用。（）答案：錯誤。不涂油的烤盤會使蛋糕粘在上面，難以脫模，影響蛋糕的完整性。20.制作餅干時，冷藏面團可以使餅干的形狀更穩(wěn)定。（）答案：正確。冷藏后的面團更易成型，能使餅干的形狀更穩(wěn)定。三、簡答題1.簡述制作面包的基本工藝流程。答：制作面包的基本工藝流程如下：（1）原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好面粉、酵母、水、鹽、糖、油脂等原料。（2）攪拌面團：將除油脂外的原料放入攪拌容器中，攪拌成面團，再加入油脂繼續(xù)攪拌至面團具有良好的延展性和彈性。（3）第一次發(fā)酵：將攪拌好的面團放入容器中，蓋上保鮮膜，在適宜的溫度（一般3032℃）和濕度下發(fā)酵至兩倍大。（4）分割與整形：發(fā)酵完成后，將面團分割成所需的重量，然后進行整形，如搓圓、搟平、包餡等。（5）第二次發(fā)酵：將整形好的面團放入烤盤或模具中，再次進行發(fā)酵，至面團體積膨脹。（6）烘烤：將發(fā)酵好的面包放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)面包的種類和大小設(shè)定合適的溫度和時間進行烘烤。（7）冷卻：烘烤完成后，將面包從烤箱中取出，放在晾架上冷卻。2.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)有哪些注意事項？答：制作蛋糕時，蛋清打發(fā)的注意事項如下：（1）容器要干凈無水無油，否則會影響蛋清的打發(fā)效果。（2）蛋清中不能混入蛋黃，蛋黃中的油脂會阻礙蛋清的打發(fā)。（3）打發(fā)蛋清時可以加入幾滴檸檬汁或塔塔粉，有助于穩(wěn)定泡沫。（4）開始打發(fā)時用低速攪拌，將蛋清打散，然后逐漸提高速度，打發(fā)至粗泡階段。（5）分多次加入細(xì)砂糖，每次加入后攪拌均勻，使蛋清打發(fā)得更加細(xì)膩。（6）打發(fā)至濕性發(fā)泡時，提起打蛋器，蛋清會形成彎曲的尖角；打發(fā)至干性發(fā)泡時，提起打蛋器，蛋清會形成直立的尖角，但不要打發(fā)過度，否則蛋清會變得粗糙，失去彈性。（7）打發(fā)好的蛋清應(yīng)盡快與其他面糊混合，放置時間過長會導(dǎo)致泡沫消失。3.簡述制作巧克力慕斯的步驟。答：制作巧克力慕斯的步驟如下：（1）準(zhǔn)備材料：巧克力、吉利丁片、淡奶油、牛奶、細(xì)砂糖等。（2）將吉利丁片用冷水泡軟備用。（3）將巧克力切碎，放入碗中，加入牛奶，隔水加熱攪拌至巧克力融化均勻。（4）將泡軟的吉利丁片擠干水分，加入融化的巧克力液中，攪拌至吉利丁片完全融化。（5）將淡奶油和細(xì)砂糖放入另一個容器中，打發(fā)至六到七成發(fā)，即提起打蛋器，奶油呈緩慢流動的狀態(tài)。（6）將打發(fā)好的淡奶油分多次加入到巧克力液中，用刮刀翻拌均勻，注意不要攪拌過度，以免消泡。（7）將攪拌好的巧克力慕斯液倒入模具中，輕輕震動模具，排出氣泡。（8）將模具放入冰箱冷藏至凝固，一般需要34小時或更長時間。（9）取出凝固好的巧克力慕斯，根據(jù)個人喜好進行裝飾，如撒上可可粉、放上水果等。4.制作曲奇餅干時，面團攪拌有什么要求？答：制作曲奇餅干時，面團攪拌的要求如下：（1）黃油要提前軟化至可以輕松按壓的狀態(tài)，這樣才能與其他原料更好地混合。（2）將黃油和細(xì)砂糖攪拌均勻，打發(fā)至體積蓬松、顏色變淺，這個過程要充分?jǐn)嚢?，使?xì)砂糖完全溶解。（3）分多次加入雞蛋液，每次加入后都要攪拌均勻，直到雞蛋液完全被吸收，再加入下一次。如果雞蛋液加入過快，可能會導(dǎo)致面團油水分離。（4）將低筋面粉篩入攪拌好的黃油糊中，用刮刀以不規(guī)則的方向翻拌成面團，注意不要過度攪拌，以免面團產(chǎn)生筋性，影響曲奇的口感和形狀。翻拌至面團剛剛混合均勻，看不到干粉即可。5.簡述面包發(fā)酵不起來的可能原因及解決方法。答：面包發(fā)酵不起來的可能原因及解決方法如下：（1）酵母問題：原因：酵母過期或保存不當(dāng)失去活性。解決方法：檢查酵母的保質(zhì)期，使用新鮮的酵母，并按照正確的方法保存酵母，如冷藏或冷凍。（2）溫度問題：原因：發(fā)酵溫度過低，酵母活性受到抑制；發(fā)酵溫度過高，酵母可能被燙死。解決方法：控制發(fā)酵溫度在適宜的范圍內(nèi)，一般第一次發(fā)酵溫度為3032℃，第二次發(fā)酵溫度略低?？梢允褂冒l(fā)酵箱或利用烤箱的發(fā)酵功能，也可以在溫暖的地方放置面團。（3）面團含水量問題：原因：面團過干，酵母無法充分發(fā)揮作用。解決方法：調(diào)整面團的含水量，根據(jù)面粉的吸水性適當(dāng)增加水分，但不要過多，以免面團過于稀軟。（4）鹽的影響：原因：鹽的用量過多，抑制了酵母的發(fā)酵。解決方法：按照配方準(zhǔn)確使用鹽的用量，避免鹽的用量過大。（5）面團攪拌問題：原因：面團攪拌不充分，酵母沒有均勻分布在面團中；或攪拌過度，破壞了面團的筋性。解決方法：充分?jǐn)嚢杳鎴F，使酵母均勻分布；掌握好攪拌的時間和力度，避免攪拌過度。四、實操題1.請描述制作一份簡單香草紙杯蛋糕的操作過程。答：制作一份簡單香草紙杯蛋糕的操作過程如下：材料準(zhǔn)備：低筋面粉100克、雞蛋3個、細(xì)砂糖60克、玉米油30克、牛奶30克、香草精幾滴、泡打粉3克、鹽1克。操作步驟：（1）將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中。（2）在蛋黃中加入20克細(xì)砂糖，攪拌均勻，再加入玉米油和牛奶，繼續(xù)攪拌至均勻。（3）將低筋面粉、泡打粉和鹽混合過篩，加入到蛋黃液中，用刮刀翻拌成均勻的面糊，再滴入幾滴香草精攪拌均勻。（4）在蛋清中滴入幾滴檸檬汁，用打蛋器低速攪拌至粗泡，分三次加入剩下的40克細(xì)砂糖，每次加入后先低速攪拌均勻，再逐漸提高速度打發(fā)。打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器，蛋清形成彎曲的尖角。（5）取三分之一打發(fā)好的蛋清加入到蛋黃面糊中，用刮刀從底部往上翻拌均勻，然后將翻拌好的面糊倒入剩下的蛋清中，繼續(xù)翻拌均勻。（6）將攪拌好的面糊倒入紙杯模具中，至八分滿。（7）將烤箱預(yù)熱至160℃，把紙杯蛋糕放入烤箱中，烤2530分鐘左右，直到蛋糕表面金黃，用牙簽插入蛋糕中心，拔出后沒有面糊帶出即可。（8）烤好后，將蛋糕從烤箱中取出，放在晾架上冷卻。2.請說明制作一份葡式蛋撻的詳細(xì)步驟。答：制作一份葡式蛋撻的詳細(xì)步驟如下：材料準(zhǔn)備：蛋撻皮：低筋面粉100克、黃油30克、水30克、鹽1克。蛋撻液：雞蛋2個、牛奶120克、淡奶油80克、細(xì)砂糖30克、香草精幾滴。操作步驟：（1）制作蛋撻皮：將黃油切成小塊，與低筋面粉、鹽混合，用手搓成粗玉米粉的狀態(tài)。加入水，揉成面團，放入保鮮袋中冷藏1小時。將冷藏好的面團取出，搟成薄片，放入蛋撻模具中，按壓貼合模具，用搟面杖在模具邊緣滾過，將多余的面皮切掉。（2）制作蛋撻液：將雞蛋打入碗中，加入細(xì)砂糖攪拌均勻。加入牛奶、淡奶油和香草精，繼續(xù)攪拌均勻。將攪拌好的蛋撻液過篩23次，去除表面的浮沫和顆粒。（3）烤制蛋撻：將過篩后的蛋撻液倒入蛋撻皮中，至八分滿。將烤箱預(yù)熱至200℃，把蛋撻放入烤箱中，烤2025分鐘左右，直到蛋撻表面金黃，蛋液凝固。烤好后，將蛋撻從烤箱中取出，放在晾架上稍微冷卻即可食用。3.描述制作一份巧克力曲奇的過程。答：制作一份巧克力曲奇的過程如下：材料準(zhǔn)備：低筋面粉100克、可可粉10克、黃油50克、細(xì)砂糖30克、雞蛋液15克、鹽1克。操作步驟：（1）將黃油切成小塊，放入碗中，室溫軟化后，加入細(xì)砂糖和鹽，用打蛋器攪拌均勻，打發(fā)至體積蓬松、顏色變淺。（2）分多次加入雞蛋液，每次加入后攪拌均勻，直到雞蛋液完全被吸收。（3）將低筋面粉和可可粉混合過篩，加入到打發(fā)好的黃油糊中，用刮刀翻拌成面團。（4）將面團放入保鮮袋中，冷藏30分鐘左右，使面團更易成型。（5）取出冷藏好的面團，放在撒有面粉的案板上，搟成薄片，用餅干模具壓出形狀。（6）將壓好的巧克力曲奇放入烤盤，放入預(yù)熱好的烤箱中，170℃烤1215分鐘左右，直到曲奇邊緣微微上色。（7）烤好后，將曲奇從烤箱中取出，放在晾架上冷卻。4.請闡述制作一份草莓奶油蛋糕卷的具體流程。答：制作一份草莓奶油蛋糕卷的具體流程如下：材料準(zhǔn)備：蛋糕胚：雞蛋3個、低筋面粉50克、細(xì)砂糖40克、玉米油25克、牛奶25克、檸檬汁幾滴。奶油：淡奶油100克、細(xì)砂糖10克。草莓適量。操作步驟：（1）制作蛋糕胚：將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中。在蛋黃中加入玉米油和牛奶，攪拌均勻，再加入過篩的低筋面粉，用刮刀翻拌成均勻的面糊。在蛋清中滴入檸檬汁，用打蛋器低速攪拌至粗泡，分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡。取三分之一打發(fā)好的蛋清加入到蛋黃面糊中，翻拌均勻，再將翻