蛋黃改性技術的研究現(xiàn)狀文獻綜述目錄TOC\o"1-3"\h\u30864蛋黃改性技術的研究現(xiàn)狀文獻綜述 12451.1物理改性 188931.2化學改性 2237301.3酶法改性 482821.4聯(lián)合處理改性 521112參考文獻 51.1物理改性蛋黃的物理改性技術主要是利用機械處理、熱、擠壓、冷凍、電、磁等物理作用形式改變蛋白質的高級結構和分子聚集方式，從而達到改善蛋黃乳化和凝膠特性的目的。目前應用于蛋黃改性的物理技術主要包括超聲、高壓和熱處理等。高強度的超聲能夠通過影響蛋黃蛋白質的聚集和解離作用改變蛋黃蛋白質的結構和表面性質，進而引起蛋黃功能特性的改變(Xieetal2020)。超聲處理過程引起了蛋黃LDL的聚集以及蛋黃顆粒的解離，蛋黃的游離巰基和Zeta電位值被顯著提高，因此能夠顯著地改善蛋黃的乳化特性、起泡性和凝膠特性。此外，Yanetal（2010）報道了高靜壓處理能夠引起蛋黃中部分蛋白質解折疊，引起未折疊蛋白質的重排，進而降低了蛋黃中游離巰基的含量和表面疏水性。因此能夠顯著增加（p<0.05）蛋黃的粘度，但這會降低蛋黃蛋白質的溶解度。高靜壓處理對蛋黃功能特性的改變被認為與蛋黃蛋白質的聚集行為緊密相關。100MPa靜壓下蛋黃的乳液穩(wěn)定性能夠被顯著地增強（p<0.05），而當靜壓達到200MPa以上時蛋黃乳液的乳化穩(wěn)定性開始降低。不同壓力水平下的靜壓對蛋黃的修飾作用可能主要由蛋白質的重排程度和聚集變化決定（圖1-3）。圖1-3高壓處理下蛋黃的凝膠行為示意圖(Zhaoetal2021)Fig.1-3Schematicdiagramofthegelationbehaviorofeggyolkunderhighpressuretreatment(Zhaoetal2021)熱處理能夠顯著改變蛋黃的溶解度、乳化特性和凝膠特性等。蘇宇杰等（2012）研究表明熱處理對蛋黃漿質蛋白質溶解度的影響要大于蛋黃顆粒蛋白質。熱處理能夠引起蛋白質的變性和聚集，從而導致蛋黃蛋白質溶解度的下降。68℃的熱處理能夠降低蛋黃的乳化活性，但乳化穩(wěn)定性有所提高。目前，蛋黃的物理改性技術已經(jīng)得到研究學者較多的關注，但是對于如何實現(xiàn)物理改性技術的應用仍存在較多的問題。比如，物理改性技術設備較為昂貴，部分設備難以滿足大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。1.2化學改性化學改性是通過化學試劑作用于蛋液中的蛋白質，導致一部分的肽鍵斷裂，或者是引入各種功能基團，如親水親油基團、二硫基團，帶負電荷基團等。通過利用蛋白質側鏈基團的活性，選擇性地將某些基團轉化為衍生物，以達到改善蛋白質功能性質的目的(Lietal2020)。目前應用于蛋黃液的化學改性方法主要包括添加無機鹽、多糖和堿等。已經(jīng)有報道表明黃原膠能夠顯著改善蛋黃的功能特性，隨著黃原膠添加量的增多，蛋黃的乳化穩(wěn)定性得到了明顯的提高（張詩思等2018a）。當?shù)包S液中黃原膠的濃度達到1.5%，其乳化穩(wěn)定性提高最為明顯（48.80%）。張詩思等（2018b）已經(jīng)證實氯化鈉可以在蛋黃乳化容量的改善上發(fā)揮作用，一定量氯化鈉的添加使蛋黃乳化容量提高了24%。此外，如果同時添加一定量的氯化鈉和黃原膠則能夠提高蛋黃的乳析穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。有研究報道了強堿誘導對蛋黃漿質和顆粒凝膠中的理化性質、微觀結構、蛋白質結構和分子間力的影響。推測堿誘導過程中蛋黃形成了三維的凝膠網(wǎng)絡結構，而且這種結構主要由漿質和顆粒的離子鍵和二硫鍵來維持。并且通過測定弛豫時間發(fā)現(xiàn)強堿誘導的蛋黃凝膠系統(tǒng)中固定了較多的水分和脂質。通過微觀結構的觀察發(fā)現(xiàn)蛋黃漿質和顆粒在被堿破壞時會釋放其主要成分，這些成分會發(fā)生隨機聚集或鍵合。在連續(xù)的強堿處理下蛋黃顆粒的有序結構會減少。堿誘導蛋黃的聚集行為主要是由漿質蛋白質結構的變化引起的。蛋黃顆粒通過堿處理誘導產(chǎn)生了二硫鍵，進而有助于增加蛋黃凝膠的硬度和鍵合(Yangetal2020)。圖1-2為堿誘導下內外蛋黃凝膠的機理圖，可以發(fā)現(xiàn)蛋黃在強堿處理7天后蛋黃外部開始凝固，中部蛋黃呈粘融狀態(tài)，內部蛋黃減小收縮。強堿誘導下內層蛋黃的分子間作用力主要由離子鍵、氫鍵和疏水相互作用維持，而外層蛋黃的分子間作用力則主要包括離子鍵、疏水相互作用和二硫鍵。Baoetal（2019）采用2,2'-偶氮二異丁基脒二鹽酸鹽（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH)修飾蛋黃HDL，探究其對蛋黃乳化特性的影響。結果表明適度的氧化作用(0.2mMAAPH)增強了HDL的乳化作用，而過度氧化(10mMAAPH)作用則干擾了乳液界面上蛋白質的沉積，導致蛋黃乳化活性的降低。目前，蛋黃的化學改性手段大多集中在添加無機鹽、多糖或乳化活性劑上。但是關于氧化作用對蛋黃整個體系的潛在影響尚未報道。蛋黃的化學改性雖然較易操作，但是這種改性手段會對蛋黃的風味、口感和其他性質帶來不利影響。圖1-4強堿處理下的內外蛋黃凝膠行為示意圖(Zhaoetal2021)Fig.1-4Schematicdiagramofthegelationbehaviorofinnerandoutereggyolkunderstrongalkalitreatment(Zhaoetal2021)1.3酶法改性酶法改性通常是利用蛋白酶的有限水解來提高蛋黃的功能特性，改性的程度主要取決于加酶量、底物濃度和水解時間等因素(Stangierskietal2018)。通過蛋白酶催化的蛋白質水解作用可以提高蛋白質的功能。酶法改性反應的條件比較溫和，不會破壞蛋白質原有的功能性質(Karakietal2016)。Fuetal(2020)系統(tǒng)地評估了在不同的水解時間下中性酶和胰蛋白酶聯(lián)合酶解作用對蛋黃結構和乳化特性的影響。酶解后的蛋黃乳化活性、乳化容量、乳化穩(wěn)定性均得到了顯著改善，增加的表面疏水性被認為對此具有較大的貢獻。酶解前后蛋黃蛋白質的二級結構發(fā)生了重大改變，導致蛋白質的柔韌性被提高，顯著增強了蛋黃乳液的熱穩(wěn)定性。酶解后蛋黃乳液的Zeta電位和粒徑進一步佐證了酶解改性后蛋黃具有更佳的乳化活性和乳化容量。趙曉光等人(2008)發(fā)現(xiàn)使用磷脂酶改性后的蛋黃粉表現(xiàn)出較大的吸濕性、吸油性和乳化容量。此外，酶改性后蛋黃粉的乳化穩(wěn)定性被進行了較為全面的評價。高溫、高pH值、高含鹽量下經(jīng)過磷脂酶改性的蛋黃粉比普通蛋黃粉具有更好的乳化穩(wěn)定性，并且改性后蛋黃粉對面包的比容和質構有明顯的改善作用。Gaoetal(2019)探究了中性和堿性蛋白酶對蛋黃熱穩(wěn)定性和乳化特性的影響，結果表明水解后蛋黃具有較高的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性，尤其是堿性蛋白酶的改善作用更加明顯。酶解作用改變了氨基酸的離子化程度，增加了靜電作用。由于酶解后蛋黃蛋白質的分子量較小，靜電電荷較高，延遲了膠凝點，從而改善了蛋黃的熱穩(wěn)定性。酶解后蛋黃的乳化穩(wěn)定性得到了改善，這可能是可溶性蛋白質或多肽分子的增加所致。Buxmannetal（2010）使用磷脂酶D酶解處理蛋黃，發(fā)現(xiàn)酶解過程中產(chǎn)生的磷脂酸顯著提高了蛋黃乳液的粘度。與此同時，蛋黃乳液的乳化活性和熱穩(wěn)定性也得到了顯著提高。目前蛋黃的酶解改性得到了較為廣泛的研究，尤其是磷脂酶改性。然而，酶解改性方法不易控制酶解程度，并且酶解過程中的加熱會對蛋黃的主要功能特性造成損失，這大大限制了酶法改性在蛋黃中的應用。1.4聯(lián)合處理改性聯(lián)合處理改性往往是將兩種或兩種以上不同類型的改性手段進行結合，相互協(xié)調處理，以更好地改善產(chǎn)品性質。目前聯(lián)合處理在蛋黃液的改性方面已經(jīng)被較多的報道，比如物理改性輔助化學改性、物理改性聯(lián)合酶法改性以及酶法改性聯(lián)合化學改性等。此外，徐楠等(2019)探究了熱處理和酶解聯(lián)合作用對蛋黃液乳化性質及蛋白質結構的影響，結果表明隨著熱處理溫度的升高，蛋黃液的乳化活性下降。熱處理聯(lián)合酶解作用使得蛋黃的平均粒徑增大，蛋黃的乳化活性和乳化穩(wěn)定性也被顯著改善。Suetal（2021）使用微波輔助酶解技術處理新鮮蛋黃液，并將其制備成咸蛋黃調味料，發(fā)現(xiàn)酶解和微波技術相結合能夠迫使蛋黃中的水分和脂質遷移出去，并在高溫下導致脂質氧化，蛋黃的脂質氧化在這個過程貢獻了較多的風味物質。改性后蛋黃產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物中，己醛、庚醛、苯甲醛和2-戊基呋喃被認為與咸蛋黃的風味密切相關。Changetal（2021）發(fā)現(xiàn)殼聚糖和酶解作用對蛋黃乳液的物理和化學穩(wěn)定性有較大的影響，少量的添加殼聚糖對乳液液滴的分散幫助較小。在2g/kg（w/w）的殼聚糖濃度下，復合乳液具有最佳穩(wěn)定性，但是隨著殼聚糖的濃度進一步提高，蛋黃乳液會發(fā)生絮凝。與未處理組蛋黃相比，水解后蛋黃制得的復合乳液具有更好的耐熱性，但氧化穩(wěn)定性較差。相比較單一的改性技術手段，聯(lián)合處理改性技術效果更佳，但是在如何實現(xiàn)多種技術的聯(lián)合，以及設備的運行和開發(fā)等方面仍面臨著諸多問題。參考文獻1.陳伊凡，唐宏剛，李歡歡．蛋黃油的提取及其氧化產(chǎn)物揮發(fā)性成分分析．核農學報，2020，34(11):131-1381.方宗谷，王立平．雞蛋加工品技術的展望(一)．食品科學，1980，(11):12-173.馮月超，劉美玉，任發(fā)政．熱處理對雞蛋黃揮發(fā)性風味成分的影響．肉類研究，2006，000(010):31-334.黃麗燕，張強，韓兆鵬，盧曉明．蛋黃乳化性研究進展．食品科技，2012，(12):44-475.韓正強，張志成．日糧中脂肪酸對羊牛豬肉中長鏈多不飽和脂肪酸和共軛亞油酸的影響．中國畜牧獸醫(yī)，2006，33(004):9-126.羅小虎.臭氧對玉米中黃曲霉毒素B1的降解效果及降解產(chǎn)物安全性評價．[碩士學位論文]．無錫：江南大學圖書館，20147.梁龍，陸利霞，游京晶.臭氧水處理對鴨肉中微生物和油脂的影響.江蘇農業(yè)科學，2015，43(002):252-2548.秦鳳嬌，何強，趙志峰．磷酸鹽對雞蛋蛋黃乳化活性的影響研究．食品科技，2017，042(011):279-2839.向小樂．雞雌雄種蛋氣味、多組學基質差異及無損鑒別研究．[碩士學位論文]．武漢：華中農業(yè)大學圖書館，201910.孫義，盛龍，王晨，蔡朝霞．基于GC-MS比較3種地方特色生鮮原料鴨蛋的脂肪酸和揮發(fā)性物質．食品科技，2020，45(06):344-35111.蘇宇杰，楊新宇，周頔．熱處理對雞蛋蛋黃性質的影響．食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，038(010):70-7511.王一博．高起泡性蛋清液制備與應用研究．[碩士學位論文]．武漢：華中農業(yè)大學圖書館，201613.熊麗姬．熱加工控制雞蛋羹致敏性的研究．南昌大學．[碩士學位論文]．南昌：南昌大學圖書館，201514.熊絲絲，龔千鋒，寧希鮮．雞蛋蛋黃的研究進展．贛南醫(yī)學院學報，2014，(002):313-31515.徐楠，趙英，遲玉杰．熱處理對酶改性蛋黃液乳化性的影響及拉曼光譜分析．食品科學，2019，(21):28-3416.徐姣姣，劉會平，楊曉興．減壓法快速腌制咸蛋及蛋黃中脂肪酸變化