餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范手冊一、手冊目的與適用范圍本手冊旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生操作流程，強化食品安全管理，降低食源性疾病發(fā)生風(fēng)險，保障消費者飲食健康。適用于各類餐飲企業(yè)（含正餐、快餐、小吃、飲品店等）的經(jīng)營管理、后廚操作、服務(wù)保障等全環(huán)節(jié)，為從業(yè)人員提供清晰的衛(wèi)生操作指引，也為企業(yè)衛(wèi)生管理體系建設(shè)提供參考依據(jù)。二、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康管理要求餐飲從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等直接或間接接觸食品的人員）必須持有效的《健康證明》上崗，且健康證需在有效期內(nèi)（有效期通常為1年，具體以當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求為準(zhǔn)）。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，定期組織在崗人員進行健康檢查（建議每年至少1次）。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等可能污染食品的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈且經(jīng)健康檢查合格后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生操作1.著裝規(guī)范：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（食品處理區(qū)人員需佩戴帽子或發(fā)網(wǎng)，防止毛發(fā)掉落），直接接觸食品的人員需佩戴口罩、一次性手套（操作熟食、冷食時必須佩戴）。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔無異味，不得穿著工作服進入衛(wèi)生間、吸煙區(qū)等非工作區(qū)域。2.洗手消毒：以下情況必須嚴(yán)格洗手并消毒（推薦“七步洗手法”）：加工食品前、處理生熟食品之間、接觸污染物后；如廁后、接觸垃圾后、觸摸毛發(fā)/衣物后；佩戴手套前、更換手套后。洗手流程：清水濕潤雙手→涂抹洗手液（或肥皂）→按“七步洗手法”搓揉至少20秒（掌心相對搓揉→手指交叉掌心對手背搓揉→手指交叉掌心對掌心搓揉→雙手互握搓揉指背→拇指在掌中搓揉→指尖在掌心搓揉→手腕旋轉(zhuǎn)搓揉）→流動清水沖洗→用消毒干手巾或烘干機干燥雙手→必要時使用75%酒精或?qū)Ｓ檬植肯緞┻M行消毒。3.行為規(guī)范：工作期間不得佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等易藏污納垢的飾品；不得在食品處理區(qū)吸煙、吐痰、擤鼻涕、梳理頭發(fā)；不得將個人物品（如手機、錢包）帶入食品加工區(qū)域，防止污染食品。（三）培訓(xùn)與考核新入職員工必須接受不少于8學(xué)時的衛(wèi)生安全培訓(xùn)（內(nèi)容含食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），考核合格后方可上崗。在崗員工每半年應(yīng)接受一次復(fù)訓(xùn)，復(fù)訓(xùn)內(nèi)容需結(jié)合近期衛(wèi)生問題、新法規(guī)要求等更新。企業(yè)應(yīng)留存培訓(xùn)記錄（含培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果），以備監(jiān)管部門檢查。三、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所布局要求餐飲場所應(yīng)遵循“生進熟出”的流程布局，避免生熟食品交叉污染。食品處理區(qū)（含粗加工、切配、烹飪、冷食制作、餐具清洗等區(qū)域）應(yīng)與就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域有效隔離，且具備良好的通風(fēng)、采光條件（自然通風(fēng)不足時應(yīng)安裝機械通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)）。粗加工區(qū)需單獨設(shè)置，且按食材類別（禽肉、水產(chǎn)、蔬菜）分設(shè)清洗池，池上標(biāo)注明顯標(biāo)識；冷食制作（如沙拉、刺身）需在專用操作間內(nèi)進行，操作間應(yīng)配備二次更衣、洗手消毒、空氣消毒（如紫外線燈，使用時需無人在場）、冷藏設(shè)備。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.加工工具：刀具、砧板、容器等應(yīng)按生熟類別專用，使用后立即清洗、消毒（可用煮沸、蒸汽或化學(xué)消毒劑浸泡，如250mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘），并分類存放（生熟工具分開存放，避免混放）。2.烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱、蒸箱等應(yīng)每日清潔，及時清除油污、食物殘渣；排煙系統(tǒng)每周至少清洗1次，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或污染食品。3.冷藏冷凍設(shè)備：冷庫、冰箱應(yīng)定期除霜（霜厚不超過1cm），并按“生熟分開、葷素分開”原則存放食品，張貼標(biāo)識（如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”）；冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，每周至少清潔1次內(nèi)部，清除過期或變質(zhì)食品。（三）日常清潔與消毒1.地面與墻面：食品處理區(qū)地面每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（____mg/L）拖地，墻面（尤其是濺水區(qū)域）每周至少擦拭1次；就餐區(qū)地面每餐結(jié)束后清掃，每日營業(yè)結(jié)束后拖地，保持干燥無積水。2.空氣消毒：食品處理區(qū)（尤其是冷食間）每日營業(yè)結(jié)束后需進行空氣消毒，可采用紫外線燈照射30分鐘（需關(guān)閉門窗、無人在場），或使用空氣凈化器（濾網(wǎng)每周清潔1次）。3.衛(wèi)生間管理：衛(wèi)生間應(yīng)保持通風(fēng)良好，配備洗手液、干手器（或擦手紙）、帶蓋垃圾桶；地面、便池每日至少清潔2次，定期噴灑消毒劑，防止異味和細(xì)菌滋生。（四）廢棄物管理食品加工產(chǎn)生的廢料（如菜葉、骨頭）、餐余垃圾應(yīng)分類收集，使用帶蓋垃圾桶存放，每日至少清運1次；廢棄油脂需單獨收集，交由有資質(zhì)的單位處理，嚴(yán)禁直接倒入下水道。垃圾桶應(yīng)每日清洗、消毒，放置在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)的指定區(qū)域，防止異味和害蟲滋生。四、食品采購與儲存規(guī)范（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、產(chǎn)品檢驗報告等資料，建立供應(yīng)商檔案。2.索證索票：采購食品（含原料、半成品、成品）、食品添加劑時，必須索取正規(guī)發(fā)票或購貨憑證，并留存食品的檢驗檢疫證明（如肉類的《動物檢疫合格證明》）、質(zhì)量合格證明等，確保食品來源可追溯。3.采購驗收：到貨時應(yīng)檢查食品的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性、保質(zhì)期等，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不全的食品。驗收記錄需詳細(xì)登記食品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨時間、驗收結(jié)果等，保存至少2年。（二）儲存要求1.分類存放：食品應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食（如肉類、水產(chǎn)）應(yīng)存放在冷凍或冷藏的下層，防止汁液滴落污染熟食；調(diào)味品、糧食等干貨應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥的貨架上，離墻離地≥10cm，避免受潮發(fā)霉。2.溫度與濕度控制：冷藏食品（如涼菜、乳制品）應(yīng)存放在0-8℃的冷藏設(shè)備中，冷凍食品（如速凍水餃、肉類）應(yīng)存放在≤-18℃的冷凍設(shè)備中；干貨儲存環(huán)境濕度應(yīng)≤65%，溫度≤25℃，定期檢查是否有霉變、蟲害。3.保質(zhì)期管理：建立食品庫存臺賬，定期檢查庫存食品的保質(zhì)期，遵循“先進先出”原則，及時清理過期或變質(zhì)食品。臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)單獨存放并優(yōu)先使用，防止浪費。（三）原料處理衛(wèi)生1.清洗要求：蔬菜、水果應(yīng)先用清水浸泡10-15分鐘（可加少量食用堿去除農(nóng)藥殘留），再用流動水沖洗；禽肉、水產(chǎn)應(yīng)在專用清洗池清洗，清洗后及時處理，避免長時間放置滋生細(xì)菌。2.切配規(guī)范：切配生熟食品的刀具、砧板必須分開，切配熟食前應(yīng)對刀具、砧板進行消毒；切配后的食品應(yīng)及時烹飪或冷藏，常溫下放置時間不超過2小時（溫度＞30℃時不超過1小時）。五、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工操作粗加工（如肉類解凍、蔬菜切割）應(yīng)在專用區(qū)域進行，解凍肉類優(yōu)先采用冷藏解凍（0-8℃環(huán)境下緩慢解凍）或流水解凍（密封后用流動水解凍，禁止浸泡在靜止水中），嚴(yán)禁在室溫下長時間解凍。切割后的食材應(yīng)及時轉(zhuǎn)入下一道工序，避免積壓。（二）烹飪加工1.加熱溫度與時間：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可使用食品中心溫度計檢測），尤其是肉類、禽類、蛋類等易受污染的食材；豆?jié){、四季豆等需充分加熱（豆?jié){煮沸后持續(xù)加熱5分鐘以上，四季豆徹底煮熟至無生味），防止食物中毒。2.現(xiàn)做現(xiàn)賣：即食食品（如炒飯、面食）應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，避免長時間存放；如需留樣，每樣食品留樣量≥125g，存放在0-8℃的冷藏設(shè)備中，保留48小時，留樣容器需滅菌處理，記錄留樣信息（食品名稱、時間、人員）。（三）冷食制作冷食（如沙拉、刺身、涼拌菜）必須在專用操作間內(nèi)制作，操作間需提前30分鐘進行空氣消毒（紫外線燈或臭氧消毒），操作人員需二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和手套。冷食原料應(yīng)新鮮、無污染，制作過程中避免交叉污染，制作完成后及時冷藏，常溫下放置時間不超過1小時。（四）備餐與配送備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，餐具使用前需再次檢查是否清潔消毒；外賣配送的食品應(yīng)使用保溫或冷藏設(shè)備（溫度＞60℃或≤10℃），配送箱每次使用后需清潔消毒，防止食品在配送過程中變質(zhì)。六、餐具與器具衛(wèi)生規(guī)范（一）清洗消毒流程餐具、飲具、加工工具的清洗應(yīng)遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：1.刮除殘渣：用餐后及時刮除餐具上的食物殘渣，避免干結(jié)難以清洗；2.洗滌劑清洗：用含洗滌劑的熱水（溫度≥40℃）清洗，去除油污和污漬；3.清水沖洗：用流動清水徹底沖洗，去除洗滌劑殘留；4.消毒處理：可選擇以下消毒方式：煮沸消毒：將餐具放入沸水中煮15-30分鐘；蒸汽消毒：在蒸汽柜中加熱15-30分鐘（溫度≥100℃）；化學(xué)消毒：用250mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗；消毒柜消毒：按消毒柜使用說明操作，確保達(dá)到有效消毒溫度和時間。5.保潔存放：消毒后的餐具應(yīng)放入專用保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，避免與未消毒的餐具混放，保潔柜內(nèi)保持干燥，防止細(xì)菌滋生。（二）消毒效果監(jiān)測企業(yè)應(yīng)定期（每月至少1次）對餐具消毒效果進行檢測，可采用試紙法或送第三方檢測，確保餐具的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）。檢測結(jié)果需記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。七、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)對（一）食物中毒報告若發(fā)生疑似食物中毒事件（如消費者食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀），企業(yè)應(yīng)立即停止食用可疑食品，保護現(xiàn)場，并在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告，同時協(xié)助開展調(diào)查（提供食品留樣、采購記錄、加工流程等資料）。（二）應(yīng)急處理措施1.救治患者：協(xié)助患者就醫(yī)，提供食品樣本和食用信息，配合醫(yī)療機構(gòu)開展救治；2.封存食品：封存可疑食品及其原料、加工工具、容器等，等待監(jiān)管部門檢驗；3.消毒整改：對涉事區(qū)域、設(shè)備進行全面消毒，排查衛(wèi)生隱患，整改后經(jīng)監(jiān)管部門