2025年食品安全與營養(yǎng)知識(shí)測(cè)試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），食品添加劑的使用應(yīng)滿足的基本要求不包括以下哪項(xiàng)？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以改善食品的感官特性但需超范圍使用D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：C2.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指？A.食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的最后日期B.食品在任何貯存條件下能食用的最后日期C.食品開封后可食用的最長(zhǎng)時(shí)間D.食品出廠后可存放的最長(zhǎng)時(shí)間答案：A3.生肉、水產(chǎn)品應(yīng)與即食食品分開存放，其核心目的是？A.避免串味影響口感B.防止交叉污染導(dǎo)致微生物超標(biāo)C.便于分類管理D.符合儲(chǔ)存空間規(guī)劃要求答案：B4.我國對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的管理主要依據(jù)哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)？A.GB2761-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》B.GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》C.GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》D.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》答案：C5.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》要求，以下哪種情況需要明確標(biāo)注？A.原料為轉(zhuǎn)基因大豆但加工后成分無差異的醬油B.進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因玉米直接作為飼料使用C.超市銷售的轉(zhuǎn)基因番茄鮮食D.用于工業(yè)生產(chǎn)酒精的轉(zhuǎn)基因小麥答案：C6.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，必須具備的條件不包括？A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營場(chǎng)所B.具有保證食品安全的規(guī)章制度C.配備專職或兼職的食品安全管理人員D.從業(yè)人員必須持有注冊(cè)營養(yǎng)師證書答案：D7.以下哪種癥狀不屬于細(xì)菌性食物中毒的典型表現(xiàn)？A.惡心、嘔吐B.發(fā)熱（體溫＞38℃）C.皮膚瘙癢、蕁麻疹D.腹痛、腹瀉答案：C8.根據(jù)《食品召回管理辦法》，對(duì)可能引發(fā)嚴(yán)重健康危害的食品，應(yīng)實(shí)施幾級(jí)召回？A.一級(jí)召回B.二級(jí)召回C.三級(jí)召回D.無需召回答案：A9.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“核心營養(yǎng)素”不包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維答案：D10.輻照食品的標(biāo)識(shí)要求是？A.無需特殊標(biāo)識(shí)，與普通食品一致B.標(biāo)注“輻照處理”字樣，且需在顯著位置C.僅需在配料表中注明“輻照原料”D.由企業(yè)自主決定是否標(biāo)注答案：B11.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不符合食品安全要求？A.未清洗的新鮮蔬菜直接放入冰箱冷藏B.熟肉制品密封后冷藏（4℃以下）C.開封后的奶粉在常溫下放置超過24小時(shí)D.冷凍魚丸在-18℃以下保存答案：C12.《中國居民膳食指南（2022）》建議成年人每天攝入的添加糖不超過多少克？A.25克B.50克C.75克D.100克答案：B13.以下哪種物質(zhì)屬于食品污染物而非食品添加劑？A.苯甲酸（防腐劑）B.亞硝酸鹽（護(hù)色劑）C.黃曲霉毒素B1D.檸檬黃（著色劑）答案：C14.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”不包括？A.成品包裝車間B.原料處理車間C.滅菌后的灌裝車間D.直接接觸即食食品的內(nèi)包材消毒區(qū)答案：B15.關(guān)于“食源性疾病”的定義，正確的是？A.僅指由細(xì)菌引起的急性胃腸炎B.指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)所造成的感染性或中毒性疾病C.僅包括食物中毒，不包括慢性疾病D.指因暴飲暴食導(dǎo)致的消化不良答案：B16.嬰幼兒配方乳粉的標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.適用月齡B.營養(yǎng)成分表C.沖調(diào)方法D.益智、增強(qiáng)免疫力等功能性聲稱答案：D17.以下哪種加工方式可能導(dǎo)致食品中產(chǎn)生苯并芘？A.清蒸魚B.炭火烤制羊肉C.高壓蒸煮米飯D.低溫油炸薯?xiàng)l答案：B18.食品企業(yè)的“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”是指？A.生產(chǎn)線上人流量最大的區(qū)域B.對(duì)食品安全有顯著影響，若控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致危害的環(huán)節(jié)C.原材料采購的成本控制環(huán)節(jié)D.產(chǎn)品包裝的美觀度控制環(huán)節(jié)答案：B19.關(guān)于“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”的說法，錯(cuò)誤的是？A.可用于補(bǔ)充特定人群易缺乏的營養(yǎng)素B.需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）C.可以替代正常飲食D.標(biāo)簽需明確標(biāo)注強(qiáng)化的營養(yǎng)素及含量答案：C20.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少℃才能保證殺菌效果？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下哪些屬于我國禁止使用的食品添加劑？A.三聚氰胺（非食用物質(zhì)）B.蘇丹紅（工業(yè)染料）C.山梨酸鉀（防腐劑）D.瘦肉精（鹽酸克倫特羅）答案：ABD2.易引發(fā)食物過敏的“八大類”常見食物包括？A.牛奶、雞蛋B.花生、大豆C.小麥、魚類D.蔬菜、水果答案：ABC3.以下哪些是正確的食品儲(chǔ)存方法？A.生肉與熟肉分開放置，生肉放在冰箱下層B.新鮮蔬菜用保鮮膜包裹后冷藏C.未吃完的米飯?jiān)谑覝叵路胖贸^4小時(shí)后再冷藏D.食用油儲(chǔ)存在避光、陰涼的櫥柜中答案：ABD4.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用包括？A.補(bǔ)充食品在加工過程中損失的營養(yǎng)素B.彌補(bǔ)特定人群膳食中營養(yǎng)素的不足C.提高食品的感官特性（如顏色、口感）D.預(yù)防營養(yǎng)缺乏病答案：ABD5.細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)包括？A.有明顯的季節(jié)性（夏秋季高發(fā)）B.潛伏期短（通常數(shù)小時(shí)至數(shù)天）C.患者臨床表現(xiàn)相似（如腹痛、腹瀉）D.人與人之間可直接傳染答案：ABC6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.食品名稱、配料表B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址D.保健食品批準(zhǔn)文號(hào)（非保健食品無需標(biāo)注）答案：ABCD7.低溫儲(chǔ)存（0-4℃）的主要目的是？A.抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖B.完全殺滅細(xì)菌C.延緩食品的氧化和腐敗D.保持食品的口感和營養(yǎng)答案：ACD8.《中國居民膳食指南（2022）》的核心推薦包括？A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD9.食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括？A.丙烯酰胺（高溫油炸淀粉類食品）B.反式脂肪酸（部分氫化植物油）C.亞硝胺（腌制食品）D.維生素C（天然存在）答案：ABC10.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括？A.原料采購的來源、數(shù)量、時(shí)間B.生產(chǎn)加工的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時(shí)間）C.產(chǎn)品銷售的去向、數(shù)量、時(shí)間D.消費(fèi)者的個(gè)人信息（如姓名、電話）答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品的“保存期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下，預(yù)計(jì)可食用的最終日期，超過此期限則不能食用。（）答案：√2.生熟食品使用同一把菜刀切割后，只要徹底清洗即可避免交叉污染。（）答案：×（需生熟工具分開使用，僅清洗無法完全消除風(fēng)險(xiǎn)）3.所有食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：×（符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑是安全的）4.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，否則不得上市銷售。（）答案：√5.剩飯菜在冰箱中冷藏（4℃以下）可保存3天以上，無需再次徹底加熱。（）答案：×（冷藏保存不超過2天，食用前需徹底加熱至中心溫度70℃以上）6.營養(yǎng)標(biāo)簽中“0糖”聲稱是指每100克或100毫升食品中糖含量≤0.5克。（）答案：√7.食源性疾病僅包括急性中毒，不包括慢性疾?。ㄈ玳L(zhǎng)期攝入重金屬導(dǎo)致的病變）。（）答案：×（食源性疾病包括感染性和中毒性疾病，含慢性危害）8.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷在標(biāo)簽主展示面。（）答案：√（需在標(biāo)簽上明確指示位置）9.巴氏殺菌（低溫殺菌）可以完全殺滅所有微生物，因此巴氏奶無需冷藏。（）答案：×（巴氏殺菌僅殺滅致病菌，仍需冷藏抑制微生物繁殖）10.《中國居民膳食寶塔（2022）》中，谷薯類食物的推薦攝入量高于蔬菜類。（）答案：×（蔬菜類推薦量為300-500克/天，谷薯類為250-400克/天）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題，25分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的使用；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。2.列舉預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施。答案：（1）保持清潔：加工場(chǎng)所、工具、手需徹底清洗；（2）生熟分開：生熟食品及工具分開存放和使用；（3）燒熟煮透：食品中心溫度達(dá)到70℃以上；（4）保持安全溫度：熟食及時(shí)冷藏（4℃以下），剩菜重新加熱至70℃以上；（5）使用安全的原料：不采購腐敗變質(zhì)或來源不明的食品。3.《中國居民膳食指南（2022）》提出的“平衡膳食八準(zhǔn)則”包括哪些內(nèi)容？答案：（1）食物多樣，合理搭配；（2）吃動(dòng)平衡，健康體重；（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；（5）少鹽少油，控糖限酒；（6）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；（7）會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽；（8）公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。4.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有哪些？答案：（1）能量；（2）核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比；（3）如有添加的其他營養(yǎng)成分或聲稱有保健作用，需標(biāo)示相應(yīng)的含量；（4）營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱需符合標(biāo)準(zhǔn)要求并標(biāo)注。5.食品追溯體系的作用是什么？答案：（1）實(shí)現(xiàn)從原料采購到產(chǎn)品銷售的全流程信息記錄，確保食品來源可查、去向可追；（2）發(fā)生食品安全問題時(shí)，能快速定位問題環(huán)節(jié)并召回相關(guān)產(chǎn)品，減少危害范圍；（3）督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實(shí)主體責(zé)任，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為；（4）為監(jiān)管部門提供監(jiān)管依據(jù)，提高食品安全監(jiān)管效率；（5）增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的信任度。五、案例分析題（共15分）案例1：某學(xué)校食堂發(fā)生30名學(xué)生集體嘔吐、腹瀉事件，初步調(diào)查顯示患者均食用了午餐中的炒土豆絲和涼拌黃瓜。（1）請(qǐng)列出食品安全監(jiān)管部門應(yīng)采取的調(diào)查步驟。（5分）（2）若檢測(cè)發(fā)現(xiàn)涼拌黃瓜中大腸桿菌超標(biāo)，應(yīng)如何界定該事件性質(zhì)？并提出后續(xù)處理措施。（5分）答案：（1）調(diào)查步驟：①立即封存剩余食品及原料，采樣送檢；②詢問患者進(jìn)食時(shí)間、癥狀、共同食物史，記錄潛伏期和臨床表現(xiàn)；③檢查食堂加工環(huán)境（如操作間衛(wèi)生、生熟分開情況）、從業(yè)人員健康狀況（是否持健康證、有無腹瀉等癥狀）；④追溯原料來源（土豆、黃瓜的采購渠道、儲(chǔ)存條件）；⑤分析可能的污染環(huán)節(jié)（如涼拌黃瓜是否清洗消毒、切配工具是否生熟混用）。（2）事件性質(zhì)：屬于細(xì)菌性食物中毒（大腸桿菌污染）。處理措施：①對(duì)患者進(jìn)行對(duì)癥治療（補(bǔ)液、糾正電解質(zhì)紊亂）；②責(zé)令食堂立即停止供餐，全面消毒加工場(chǎng)所和工具；③對(duì)涉事食品原料供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)查，若存在違規(guī)行為依法處罰；④要求食堂整改（加強(qiáng)原料驗(yàn)收、規(guī)范生熟分開操作、從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)）；⑤向社會(huì)公開事件調(diào)查結(jié)果和處理情況，接受監(jiān)督。案例2：張女士在家中制作涼拌菜時(shí)，將切過生雞肉的菜刀未清洗直接切黃瓜，隨后食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉。（1）分析張女士操作中的錯(cuò)誤及可能的污染來源。（5分）（2）提出家庭廚房避免類似問題的建議。（5分）答案：（1）錯(cuò)誤及污染來源：①生熟工具未分開使用：切過生雞肉的菜刀帶有沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，未清洗直接切黃瓜導(dǎo)致交叉污染；②涼拌黃瓜為即食食品，直接食用未經(jīng)過加熱殺菌，致病菌隨食物進(jìn)入人體引發(fā)感染。（2）建議：①生熟工具分開放置（如使用不同顏色的菜刀和菜板，生用紅色、熟用綠色）；②處理生肉、水產(chǎn)品后，立即用肥皂和流動(dòng)水清洗雙手；③即食蔬果需用專用清洗液或淡鹽水浸泡后沖洗，必要時(shí)用沸水焯燙；④加工生熟食品的順序應(yīng)為“先熟后生”，避免熟食品接觸生食品的污染；⑤廚房抹布、砧板定期用沸水燙煮或紫外線消毒，保持干燥。案例3：某超市銷售的預(yù)包裝“高鈣牛奶”標(biāo)簽顯示：配料為生牛乳、碳酸鈣；營養(yǎng)成分表標(biāo)注“鈣：1200mg/100ml”；標(biāo)簽右上角標(biāo)注“益智助長(zhǎng)，兒童首選”。（1）指出標(biāo)簽中存在的錯(cuò)誤。（5分）（2）依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)說明錯(cuò)誤原因。（5分）答案：（1）