食品污染及腐敗變質(zhì)測試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種微生物在4℃仍可緩慢增殖并導(dǎo)致冷藏鮮奶發(fā)生蛋白質(zhì)水解性腐?。浚ǎ〢.沙門氏菌B.熒光假單胞菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒梭菌答案：B2.油脂自動氧化過程中，首先生成的初級產(chǎn)物是（）A.醛類B.氫過氧化物C.酮類D.聚合物答案：B3.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝活化途徑是（）A.硫酸化B.谷胱甘肽結(jié)合C.環(huán)氧化D.葡萄糖醛酸結(jié)合答案：C4.下列哪種食品最容易發(fā)生組胺型腐敗？（）A.真空包裝熟火腿B.冷凍牛肉C.冷藏鯖魚D.巴氏殺菌乳答案：C5.導(dǎo)致“酸包”變質(zhì)的主要微生物類群是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.芽孢桿菌D.霉菌答案：A6.下列哪項不是食品中亞硝酸鹽的污染來源？（）A.腌制蔬菜B.加工肉制品C.新鮮蔬菜自身代謝D.工業(yè)廢水灌溉答案：C7.輻照劑量超過10kGy時，最先出現(xiàn)感官劣變的食品成分是（）A.維生素CB.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物答案：B8.下列哪種毒素對熱最穩(wěn)定？（）A.金黃色葡萄球菌腸毒素AB.黃曲霉毒素B1C.河豚毒素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：C9.食品中丙烯酰胺的主要生成前體是（）A.葡萄糖+苯丙氨酸B.果糖+天冬酰胺C.蔗糖+谷氨酸D.乳糖+酪氨酸答案：B10.下列哪種包裝材料最容易導(dǎo)致鄰苯二甲酸酯遷移？（）A.多層復(fù)合鋁箔B.低密度聚乙烯C.聚對苯二甲酸乙二醇酯D.聚丙烯答案：B11.食品中反式脂肪酸含量最高的加工方式是（）A.高壓滅菌B.部分氫化植物油C.真空油炸D.超臨界CO?萃取答案：B12.下列哪種微生物在pH3.8的番茄醬中仍可增殖？（）A.釀酒酵母B.大腸桿菌C.肉毒梭菌D.沙門氏菌答案：A13.導(dǎo)致“綠變”皮蛋的金屬離子主要是（）A.Fe2?B.Cu2?C.Pb2?D.Sn2?答案：B14.下列哪種指標最適合判斷冷凍蝦仁是否發(fā)生干耗？（）A.TVBNB.解凍失水率C.TBA值D.過氧化值答案：B15.下列哪種食品添加劑可與胺類反應(yīng)生成亞硝胺？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯答案：B16.下列哪種微生物在真空條件下仍可產(chǎn)生CO?導(dǎo)致脹袋？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.微需氧菌答案：B17.下列哪種毒素屬于聚酮類化合物？（）A.赭曲霉毒素AB.展青霉素C.黃曲霉毒素B1D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：C18.下列哪種食品最容易發(fā)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的褐變？（）A.脫脂奶粉B.全脂奶粉C.植脂末D.乳清粉答案：B19.下列哪種清洗方式對去除菠菜中鎘效果最佳？（）A.自來水沖洗30sB.2%鹽水浸泡10minC.0.5%檸檬酸溶液浸泡5minD.0.1%次氯酸鈉溶液浸泡3min答案：C20.下列哪種微生物在15%NaCl環(huán)境中仍可增殖？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.沙門氏菌D.單核細胞增生李斯特菌答案：A21.下列哪種指標最能反映油脂深度氧化程度？（）A.過氧化值B.茴香胺值C.酸價D.碘值答案：B22.下列哪種食品最容易發(fā)生“酸敗”型腐??？（）A.米粉B.面粉C.花生醬D.玉米片答案：C23.下列哪種毒素可通過血腦屏障導(dǎo)致神經(jīng)性嘔吐？（）A.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇B.黃曲霉毒素M1C.赭曲霉毒素AD.展青霉素答案：A24.下列哪種加工方式最容易導(dǎo)致3氯1,2丙二醇（3MCPD）生成？（）A.醬油稀態(tài)發(fā)酵B.醬油熱壓榨C.酸水解植物蛋白D.酶解植物蛋白答案：C25.下列哪種食品最容易發(fā)生“熒光”型腐敗？（）A.冷藏雞胸肉B.冷凍帶魚C.真空包裝煙熏魚D.常溫酸奶答案：C26.下列哪種金屬離子最容易催化抗壞血酸氧化？（）A.Na?B.Ca2?C.Cu2?D.Zn2?答案：C27.下列哪種微生物在pH4.2、Aw0.92條件下仍可產(chǎn)生毒素？（）A.黃曲霉B.赭曲霉C.鐮刀菌D.青霉答案：A28.下列哪種食品最容易發(fā)生“紅變”腐??？（）A.真空包裝熟蝦B.冷藏牡蠣C.冷凍魷魚D.常溫蟹肉棒答案：A29.下列哪種包裝材料最容易導(dǎo)致雙酚A遷移？（）A.聚丙烯B.聚碳酸酯C.聚乙烯D.聚對苯二甲酸乙二醇酯答案：B30.下列哪種毒素屬于脂溶性且對堿穩(wěn)定？（）A.黃曲霉毒素B1B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇C.展青霉素D.赭曲霉毒素A答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會加速油脂的自動氧化？（）A.光照B.金屬離子C.水分活度0.2D.抗氧化劑答案：A、B、C32.下列哪些微生物可在Aw≤0.90條件下增殖？（）A.嗜鹽四聯(lián)球菌B.魯氏酵母C.黃曲霉D.青霉答案：A、B、C、D33.下列哪些屬于食品中丙烯酰胺的控制措施？（）A.降低油炸溫度B.添加天冬酰胺酶C.提高pHD.減少還原糖答案：A、B、D34.下列哪些屬于食品中反式脂肪酸的來源？（）A.反芻動物瘤胃生物氫化B.植物油部分氫化C.高溫脫臭D.光照氧化答案：A、B、C35.下列哪些屬于食品中亞硝酸鹽的功能？（）A.發(fā)色B.防腐C.抗氧化D.增味答案：A、B36.下列哪些屬于食品中苯并[a]芘的控制措施？（）A.降低煙熏溫度B.使用液體煙熏香料C.增加脂肪含量D.優(yōu)化熱源答案：A、B、D37.下列哪些屬于食品中重金屬污染的來源？（）A.工業(yè)廢水灌溉B.含鎘磷肥C.加工設(shè)備遷移D.大氣沉降答案：A、B、C、D38.下列哪些屬于食品中生物胺的控制措施？（）A.低溫貯藏B.添加組胺降解菌C.真空包裝D.添加糖答案：A、B、C39.下列哪些屬于食品中霉菌毒素的物理脫毒方法？（）A.輻照B.吸附劑C.高溫蒸煮D.紫外線答案：A、B、D40.下列哪些屬于食品中腐敗變質(zhì)的感官評價指標？（）A.氣味B.色澤C.組織狀態(tài)D.汁液流失率答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.黃曲霉毒素B1在260nm紫外燈下可產(chǎn)生藍色熒光。（）答案：×42.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對熱穩(wěn)定，日常烹飪無法完全破壞。（）答案：√43.食品中丙烯酰胺含量與加工溫度呈線性正相關(guān)。（）答案：×44.真空包裝可完全抑制霉菌增殖。（）答案：×45.食品中反式脂肪酸含量越高，其過氧化值一定越高。（）答案：×46.食品中重金屬鎘主要蓄積在植物的根部。（）答案：√47.食品中苯并[a]芘屬于多環(huán)芳烴類致癌物。（）答案：√48.食品中熒光假單胞菌在7℃以下停止增殖。（）答案：×49.食品中組胺型腐敗可通過添加糖抑制。（）答案：×50.食品中油脂的自動氧化在水分活度0.4左右速率最快。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)細胞色素P450酶系催化生成________，可與DNA形成________加合物。答案：黃曲霉毒素B18,9環(huán)氧化物；N?鳥嘌呤52.油脂自動氧化的三步鏈式反應(yīng)依次為________、________、________。答案：鏈引發(fā)、鏈傳播、鏈終止53.食品中丙烯酰胺的主要生成前體為________和________。答案：還原糖（或果糖）、天冬酰胺54.食品中亞硝酸鹽與________反應(yīng)可生成致癌性________。答案：胺類、亞硝胺55.食品中苯并[a]芘在煙熏過程中主要來源于________和________。答案：木材不完全燃燒、脂肪熱解56.食品中重金屬鎘主要損傷人體________和________。答案：腎臟、骨骼57.食品中熒光假單胞菌分泌的________酶可導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生________味。答案：堿性蛋白酶、苦味58.食品中組胺由________酶催化________脫羧生成。答案：組氨酸脫羧酶、組氨酸59.食品中反式脂肪酸的測定方法常用________和________。答案：氣相色譜銀離子色譜、紅外光譜60.食品中霉菌毒素的物理吸附劑常用________和________。答案：活性炭、蒙脫石五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述油脂自動氧化的影響因素及控制措施。答案：影響因素：光照、溫度、金屬離子、水分活度、脂肪酸組成、抗氧化劑?？刂拼胧罕芄獾蜏刭A藏、添加抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、VE）、去除金屬離子（螯合劑EDTA）、調(diào)節(jié)水分活度至0.2–0.3、充氮或真空包裝、選擇飽和度高油脂。62.簡述食品中黃曲霉毒素B1的毒性機制及預(yù)防措施。答案：毒性機制：經(jīng)CYP450酶系生成環(huán)氧化物，與DNA鳥嘌呤N?位結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致G→T突變，激活原癌基因ras，抑制抑癌基因p53。預(yù)防措施：原料篩選（比重分選、色選）、控制水分（≤14%）、低溫低氧貯藏、添加丙酸等防霉劑、輻照或微波殺菌、吸附劑脫毒、培育抗霉品種。63.簡述食品中組胺型腐敗的發(fā)生條件及控制策略。答案：發(fā)生條件：富含游離組氨酸魚類（鯖科）、組氨酸脫羧酶陽性菌（摩根氏菌、腸桿菌、發(fā)光桿菌）、溫度15–37℃、pH6–8、Aw>0.90、真空或改良氣調(diào)包裝?？刂撇呗裕翰稉坪罅⒓幢鼗?0℃速凍、添加組胺降解菌（乳酸菌）、添加葡萄糖氧化酶降低pH、添加食鹽抑制雜菌、冷鏈運輸、HACCP監(jiān)控。64.簡述食品中丙烯酰胺的生成機理及工業(yè)減控技術(shù)。答案：生成機理：還原糖（果糖、葡萄糖）與天冬酰胺經(jīng)美拉德反應(yīng)生成Schiff堿，重排脫羧生成Amadori化合物，裂解生成丙烯酰胺。工業(yè)減控：添加天冬酰胺酶預(yù)處理、降低油炸溫度（<160℃）、縮短時間、調(diào)節(jié)pH至<6、減少還原糖（選用低糖品種）、噴淋L賴氨酸競爭性抑制、真空或低頻射頻加熱。65.簡述食品中重金屬鎘的污染途徑及人體危害。答案：污染途徑：含鎘磷肥、工業(yè)廢水灌溉、大氣沉降、加工設(shè)備遷移、食品包裝油墨。人體危害：腎臟近曲小管損傷，出現(xiàn)蛋白尿、低分子蛋白尿；骨骼脫鈣，導(dǎo)致骨軟化、痛痛?。灰种痞?抗胰蛋白酶，引發(fā)肺氣腫；干擾鋅、鐵吸收；IARC列為1類致癌物，誘發(fā)肺癌、前列腺癌。六、案例分析題（每題10分，共30分）66.某企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝煙熏魚片在常溫貯藏30天后出現(xiàn)脹袋、酸臭味，pH由6.2降至5.1，TVBN值達45mg/100g，檢出大量酵母菌（>10?CFU/g），未檢出組胺。請分析腐敗原因并提出改進措施。答案：原因：真空條件抑制需氧菌，但耐滲透壓酵母（魯氏酵母、球擬酵母）可利用魚片還原糖、乳酸發(fā)酵產(chǎn)CO?脹袋；酵母蛋白酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生揮發(fā)氨、酸臭味；TVBN升高；pH下降因酵母產(chǎn)有機酸。改進：原料減菌（臭氧水清洗）、添加0.2%山梨酸鉀抑制酵母、巴氏殺菌（65℃、30min）后真空、冷鏈<4℃貯藏、添加0.1%ε聚賴氨酸、使用高阻隔復(fù)合袋、HACCP監(jiān)控Aw<0.92。67.某品牌嬰兒配方奶粉檢出黃曲霉毒素M10.55μg/kg，超過國標限量0.5μg/kg。經(jīng)追溯，問題批次使用了霉變玉米作為乳糖載體。請分析污染鏈并提出企業(yè)級糾偏方案。答案：污染鏈：玉米田間感染黃曲霉→收獲后高水分堆存→霉菌增殖產(chǎn)生B1→奶牛采食→肝臟羥化生成M1→分泌到乳→噴粉制成奶粉。糾偏：原料玉米驗收增加B1快檢（免疫親和柱熒光計），拒收>5μg/kg；玉米入庫水分≤14%，低溫<10℃、充CO?貯藏；添加0.1%丙酸鈣防霉；奶站每日檢測原料乳M1（ELISA），>0.4μg/kg拒收；成品每批次HPLCMS/MS驗證；建立召回機制，問題批次下架銷毀；供應(yīng)商審核+合同約束賠償。68.某快餐連鎖門店油炸薯條檢出丙烯酰胺1200μg/kg，遠超歐盟基準值500μg/kg。調(diào)查發(fā)現(xiàn)門店使用還原糖含量0.35