大學(xué)食品檢測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填在括號內(nèi)）1.依據(jù)GB5009.32016，直接干燥法測定乳粉水分時，規(guī)定的干燥溫度為（）。A.95±1℃B.100±1℃C.101±2℃D.103±2℃答案：D2.凱氏定氮法測得某醬油樣品消耗0.050mol/LH?SO?10.20mL，空白消耗0.15mL，樣品質(zhì)量5.00g，氮蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25，則其粗蛋白含量為（）g/100g。A.0.64B.0.80C.1.28D.1.60答案：C3.采用索氏提取法測定脂肪含量時，下列溶劑中極性最小的是（）。A.乙醚B.石油醚（30~60℃）C.正己烷D.氯仿甲醇（2:1）答案：B4.高效液相色譜法測定苯甲酸時，常用檢測器為（）。A.FIDB.ECDC.UV254nmD.熒光答案：C5.原子熒光法測定總砷時，樣品消解后需加入的還原劑是（）。A.硫脲抗壞血酸B.硼氫化鉀C.高錳酸鉀D.硝酸鎂答案：A6.依據(jù)GB4789.22022，平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)時，培養(yǎng)基pH應(yīng)調(diào)節(jié)至（）。A.6.8±0.2B.7.0±0.2C.7.2±0.2D.7.4±0.2答案：B7.采用酶電極法測定鮮乳中葡萄糖時，酶膜固定化酶為（）。A.葡萄糖氧化酶B.己糖激酶C.葡萄糖脫氫酶D.β半乳糖苷酶答案：A8.氣相色譜質(zhì)譜法測定多氯聯(lián)苯時，選擇離子監(jiān)測（SIM）模式下，定量離子通常選擇（）。A.分子離子峰B.基峰C.同位素峰簇中豐度最高的離子D.碎片離子峰答案：C9.依據(jù)GB5009.2682016，ICPMS測定鉛時，內(nèi)標(biāo)元素推薦（）。A.銦（11?In）B.鉍（2??Bi）C.鈧（??Sc）D.鍺（?2Ge）答案：A10.采用2,6二氯靛酚滴定法測定還原型維生素C時，終點(diǎn)顏色變化為（）。A.無色→微紅B.微紅→無色C.藍(lán)色→無色D.無色→藍(lán)色答案：B11.依據(jù)GB5009.122017，石墨爐原子吸收法測定鎘時，基體改進(jìn)劑常用（）。A.NH?H?PO?+Mg(NO?)?B.Pd+Mg(NO?)?C.磷酸二氫銨D.硝酸鈀答案：B12.采用酶聯(lián)免疫法測定花生中黃曲霉毒素B?時，檢出限主要受（）影響最大。A.抗體親和力B.酶標(biāo)記物活性C.樣品基質(zhì)D.溫育時間答案：C13.依據(jù)GB5009.332016，離子色譜法測定亞硝酸鹽時，流動相常用（）。A.碳酸鈉碳酸氫鈉B.甲酸甲酸銨C.磷酸二氫鉀D.乙酸乙酸鈉答案：A14.采用差示掃描量熱法（DSC）測定油脂氧化誘導(dǎo)時間時，通入的氣體為（）。A.O?B.N?C.空氣D.CO?答案：A15.依據(jù)GB4789.382012，金黃色葡萄球菌BairdParker平板計數(shù)時，卵黃亞碲酸鉀的作用為（）。A.抑制G菌B.促進(jìn)葡萄球菌生長C.抑制芽孢桿菌D.提供卵磷脂酶底物答案：A16.采用近紅外光譜法測定小麥蛋白時，建立模型前需對光譜進(jìn)行（）預(yù)處理。A.多元散射校正（MSC）B.一階導(dǎo)數(shù)C.標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變量變換（SNV）D.以上均可答案：D17.依據(jù)GB5009.2272016，滴定法測定過氧化值時，滴定劑為（）。A.硫代硫酸鈉B.碘酸鉀C.高錳酸鉀D.溴酸鉀答案：A18.采用實(shí)時熒光PCR法檢測牛肉中豬源成分時，陽性對照應(yīng)選用（）。A.豬肌肉DNAB.牛肌肉DNAC.混合DNAD.質(zhì)粒DNA答案：A19.依據(jù)GB5009.1392014，液相色譜法測定合成色素時，提取液需調(diào)節(jié)pH至（）使色素呈陰離子態(tài)。A.2B.5C.7D.9答案：D20.采用酶重量法測定膳食纖維時，酶解后需用乙醇沉淀的組分為（）。A.可溶性膳食纖維B.不溶性膳食纖維C.總膳食纖維D.木質(zhì)素答案：A二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）21.采用火焰原子吸收法測定鈉時，加入銫鹽可消除電離干擾。（）答案：√22.依據(jù)GB4789.152016，霉菌計數(shù)時，若所有平板菌落數(shù)均<10，結(jié)果報告“<10CFU/g”。（）答案：×23.采用酶電極法測定乙醇時，酶膜中固定化酶為乙醇脫氫酶。（）答案：√24.高效液相色譜法測定糖精鈉時，C??柱在pH2條件下分離效果最佳。（）答案：√25.采用索氏提取法測定巧克力脂肪時，可省略鹽酸水解步驟。（）答案：×26.依據(jù)GB5009.2682016，ICPOES測定鐵時，譜線選擇259.9nm可避開CN帶干擾。（）答案：√27.采用ELISA法測定氯霉素時，樣品提取液需用正己烷脫脂。（）答案：√28.依據(jù)GB5009.32016，減壓干燥法適用于含果糖較高的蜂蜜水分測定。（）答案：√29.采用氣相色譜法測定脂肪酸甲酯時，BF?甲醇法不適用于共軛脂肪酸。（）答案：√30.依據(jù)GB4789.42016，沙門氏菌血清學(xué)鑒定前需先進(jìn)行生化鑒定。（）答案：√三、填空題（每空1分，共20分）31.凱氏定氮法蒸餾出的氨用硼酸吸收后，采用標(biāo)準(zhǔn)________溶液滴定，指示劑為________。答案：鹽酸，甲基紅溴甲酚綠32.依據(jù)GB5009.62016，酸水解法測定脂肪時，水解液與乙醇體積比為________，水解溫度________℃。答案：2:1，8033.原子吸收法測定鉛時，石墨爐升溫程序中灰化溫度一般設(shè)置為________℃，原子化溫度________℃。答案：450，180034.采用酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素M?時，樣品經(jīng)________提取后，用________柱凈化。答案：乙腈水（84:16），免疫親和35.依據(jù)GB4789.102016，金黃色葡萄球菌血漿凝固酶試驗(yàn)陽性表現(xiàn)為________小時內(nèi)出現(xiàn)________現(xiàn)象。答案：4，凝固36.高效液相色譜法測定維生素A時，樣品皂化后需用________提取，再經(jīng)________脫水。答案：乙醚石油醚，無水硫酸鈉37.采用離子色譜法測定溴酸鹽時，抑制器再生液為________，流動相流速________mL/min。答案：25mmol/LH?SO?，1.038.氣相色譜法測定有機(jī)磷農(nóng)藥時，火焰光度檢測器（FPD）的檢測波長為________nm，對應(yīng)元素________。答案：526，磷39.依據(jù)GB5009.2372016，pH計校準(zhǔn)需用________種緩沖液，斜率應(yīng)在________%以上。答案：2，9540.采用實(shí)時熒光PCR法檢測轉(zhuǎn)基因大豆時，內(nèi)參基因選用________，擴(kuò)增片段長度________bp。答案：lectin，118四、簡答題（每題6分，共30分）41.簡述索氏提取法與酸水解法測定脂肪的原理差異及適用范圍。答案：索氏提取法利用有機(jī)溶劑連續(xù)回流抽提游離脂肪，適用于游離脂>90%的干燥樣品；酸水解法先用鹽酸水解破壞脂蛋白與磷脂，釋放結(jié)合脂肪，再用有機(jī)溶劑萃取，適用于加工食品、乳制品等結(jié)合脂高的樣品。前者結(jié)果偏低，后者結(jié)果偏高但更接近總脂肪。42.說明酶電極法測定葡萄糖時干擾物質(zhì)及其消除措施。答案：干擾物包括還原糖（半乳糖、木糖）、抗壞血酸、尿酸。措施：1.選用高選擇性葡萄糖氧化酶膜；2.在電極前加Nafion陽離子交換膜阻止抗壞血酸、尿酸；3.稀釋樣品降低基質(zhì)濃度；4.用緩沖液pH7.4抑制非特異性反應(yīng)。43.寫出高效液相色譜法同時測定苯甲酸、山梨酸、糖精鈉的色譜條件（含流動相、柱溫、檢測波長）。答案：色譜柱：C??250mm×4.6mm，5μm；流動相：0.02mol/L乙酸銨（pH6.8）甲醇（90:10，v/v），等度；流速1.0mL/min；柱溫30℃；檢測波長230nm；進(jìn)樣量20μL。44.依據(jù)GB4789.32016，簡述大腸菌群MPN法檢驗(yàn)步驟。答案：1.樣品稀釋：1:10、1:100、1:1000；2.初發(fā)酵：每管加LST肉湯10mL+樣品1mL，36℃±1℃，48h±2h，產(chǎn)氣管為陽性；3.復(fù)發(fā)酵：陽性管轉(zhuǎn)BGLB肉湯，36℃±1℃，48h±2h，產(chǎn)氣管確證；4.查MPN表，報告MPN/g。45.說明原子熒光法測定總汞時，樣品消解后加高錳酸鉀的目的及過量消除方法。答案：高錳酸鉀將有機(jī)汞氧化為Hg2?，保證完全消解；過量高錳酸鉀用鹽酸羥胺還原至無色，避免氧化劑破壞KBH?還原劑，確保汞還原為Hg?蒸氣。五、計算題（共20分）46.采用凱氏定氮法測定奶粉蛋白：樣品1.000g，消耗0.0500mol/LH?SO?12.50mL，空白0.20mL，氮蛋白系數(shù)6.38。求粗蛋白含量（g/100g），并評價是否符合GB196452010“乳粉蛋白≥34%”要求。（8分）答案：氮含量=〔(12.500.20)×0.0500×14.01〕/1.000=8.61%粗蛋白=8.61×6.38=54.9g/100g結(jié)論：54.9%>34%，符合。47.液相色譜外標(biāo)法測定飲料中糖精鈉：標(biāo)準(zhǔn)溶液200mg/L，峰面積2.50×10?μV·s；樣品峰面積1.80×10?μV·s，稀釋倍數(shù)50，進(jìn)樣量20μL。求樣品糖精鈉含量（mg/kg），并判斷是否超過GB27602014限量200mg/kg。（6分）答案：C樣=200×(1.80×10?)/(2.50×10?)=144mg/L飲料密度≈1g/mL，含量=144×50=7200mg/kg結(jié)論：7200mg/kg>200mg/kg，嚴(yán)重超標(biāo)。48.石墨爐原子吸收法測定大米鎘：標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.0185x+0.0021（Absvsμg/L），樣品消化液測得Abs0.085，稀釋倍數(shù)20，求大米鎘含量（mg/kg），并判斷是否滿足GB27622022限值0.2mg/kg。（6分）答案：x=(0.0850.0021)/0.0185=4.48μg/L鎘含量=4.48×20/1000=0.0896mg/kg結(jié)論：0.0896mg/kg<0.2mg/kg，合格。六、綜合設(shè)計題（共20分）49.某品牌速凍水餃被投訴出現(xiàn)金屬異味，需設(shè)計一套檢測方案，目標(biāo)元素為鉛、鎘、汞、砷，要求：（1）列出前處理方法并說明理由；（2）給出儀器檢測條件（含原子化器、基體改進(jìn)劑、內(nèi)標(biāo)）；（3）說明質(zhì)量控制措施；（4）結(jié)果判定依據(jù)。答案：（1）前處理：采用微波消解，0.5g樣品+5mLHNO?+1mLH?O?，190℃20min；消解液澄清，趕酸至約0.5mL，定容10mL。理由：密閉高溫高壓，完全破壞有機(jī)質(zhì)，避免揮發(fā)損失。（2）檢測：鉛、鎘用石墨爐AAS，