2025年大學(xué)烹飪（食品營養(yǎng)學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.大米B.玉米C.大豆D.土豆2.人體必需的脂肪酸是A.油酸B.亞油酸C.軟脂酸D.硬脂酸3.維生素C缺乏易導(dǎo)致A.夜盲癥B.壞血病C.腳氣病D.佝僂病4.下列哪種礦物質(zhì)對維持骨骼健康最重要？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂5.以下哪種烹飪方式最能保留食物營養(yǎng)？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒6.食物血糖生成指數(shù)（GI）是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，GI值越低，說明A.消化吸收快，血糖上升迅速B.消化吸收慢，血糖上升緩慢C.與血糖上升速度無關(guān)D.對血糖影響不穩(wěn)定7.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的生物利用率一般在A.50%左右B.60%左右C.70%左右D.80%以上8.以下哪種食物是維生素A的良好來源？A.橙子B.菠菜C.豬肝D.花生9.膳食纖維有助于A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖C.降低血脂D.以上都是10.人體所需能量的主要來源是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素11.以下哪種食物中的脂肪屬于不飽和脂肪？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.黃油12.缺乏哪種維生素會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1213.水在人體中的主要作用不包括A.運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)B.調(diào)節(jié)體溫C.提供能量D.參與代謝14.以下哪種烹飪調(diào)料含有較多的鈉？A.鹽B.糖C.醋D.醬油15.以下哪種食物富含膳食纖維？A.雞蛋B.牛奶C.燕麥D.魚肉16.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用，提高營養(yǎng)價(jià)值B.蛋白質(zhì)與其他營養(yǎng)素相互補(bǔ)充C.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程互補(bǔ)D.蛋白質(zhì)在不同組織器官中的作用互補(bǔ)17.以下哪種維生素具有抗氧化作用？A.維生素DB.維生素EC.維生素KD.維生素B318.人體缺鐵會引起A.貧血B.甲狀腺腫大C.骨質(zhì)疏松D.夜盲癥19.以下哪種食物中的碳水化合物主要是淀粉？A.蘋果B.饅頭C.蜂蜜D.酸奶20.以下哪種烹飪方式會使食物中的脂肪含量增加？A.水煮B.涼拌C.油煎D.清蒸第II卷（非選擇題共60分）（總共3題，每題20分，答題要求）21.簡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。22.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾卧谂腼冞^程中減少營養(yǎng)損失。23.請分析以下食譜的營養(yǎng)合理性，并提出改進(jìn)建議。早餐：面包、牛奶、雞蛋午餐：米飯、紅燒肉、炒青菜、豆腐湯晚餐：饅頭、清蒸魚、涼拌黃瓜答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.B7.D8.C9.D10.C11.C12.D13.C14.A15.C16.A17.B18.A19.B20.C21.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能：構(gòu)成和修復(fù)身體組織；調(diào)節(jié)生理功能；提供能量。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源：瘦肉、魚類、禽類、蛋類、奶類、豆類及其制品等。22.采用低溫烹飪方式，如清蒸、水煮等；避免過度加工，減少食材切配后的放置時(shí)間；合理搭配食材，使?fàn)I養(yǎng)更全面；注意烹飪時(shí)間和火候，防止?fàn)I養(yǎng)流失。23.營養(yǎng)合理性分析：該食譜包含了碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。改進(jìn)建