2025年中職農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工（果蔬加工技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種果蔬最適合采用速凍保藏？（）A.蘋果B.香蕉C.菠菜D.橙子2.果蔬加工中，用于防止酶促褐變的常見抑制劑是（）。A.氯化鈉B.氯化鈣C.亞硫酸鈉D.碳酸鈉3.以下哪種干燥方法不屬于熱風(fēng)干燥？（）A.隧道式干燥B.流化床干燥C.噴霧干燥D.真空干燥4.果蔬罐藏時，排氣的主要目的是（）。A.防止微生物污染B.防止氧化變色C.防止罐內(nèi)壓力過高D.增加罐內(nèi)香氣5.制作果脯時，常用的糖漬方法是（）。A.一次煮制B.多次煮制C..減壓煮制D.常壓煮制6.以下哪種果蔬汁澄清方法利用了酶的作用？（）A.明膠單寧法B.加熱澄清法C.酶法澄清D.冷凍澄清法7.果蔬速凍前預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是（）。A.清洗B.分級C.漂燙D.瀝干8.罐藏果蔬時，常用的殺菌方法是（）。A..高溫瞬時殺菌B.低溫長時間殺菌C.高壓殺菌D.常壓殺菌9.制作果醬時，為了提高果醬的穩(wěn)定性，常添加（）。A.增稠劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.香料10.以下哪種果蔬適合采用氣調(diào)貯藏？（）A.土豆B.洋蔥C.草莓D.南瓜11.果蔬加工中，去除農(nóng)藥殘留的有效方法是（）。A.浸泡B.沖洗C.去皮D.焯水12.以下哪種干燥設(shè)備適用于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)？（）A.箱式干燥器B.真空干燥箱C.噴霧干燥塔D.冷凍干燥機(jī)13.果酒釀造過程中，酵母發(fā)酵的主要糖類是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.乳糖14.果蔬腌制時，腌制液的pH值一般控制在（）。A.2-3B.3-4C.4-5D.5-615.以下哪種果蔬加工品屬于半干態(tài)食品？（）A.果脯B.果醬C.果蔬汁D.罐頭16.速凍果蔬時，凍結(jié)速度越快，冰晶的大?。ǎ.越大B.越小C.不變D.不確定17.罐藏容器中，最常用的是（）。A.玻璃瓶B.金屬罐C.塑料罐D(zhuǎn).陶瓷罐18.制作果醋時，醋酸發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃19.果蔬加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.原料選擇B.加工環(huán)境清潔C.加工設(shè)備消毒D.以上都是20.以下哪種果蔬加工技術(shù)可以最大程度保留營養(yǎng)成分？（）A.速凍B.罐藏C.干燥D.腌制第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（總共3題，每題10分）答題要求：簡要回答問題，內(nèi)容準(zhǔn)確、條理清晰。（1）簡述果蔬速凍保藏的原理及工藝流程。（2）說明果蔬罐藏時，影響罐頭食品品質(zhì)的因素有哪些？（3）闡述果酒釀造過程中，酵母發(fā)酵的條件及產(chǎn)物。22.論述題（1題，15分）答題要求：論述全面，結(jié)合實際案例，分析果蔬加工技術(shù)對農(nóng)產(chǎn)品附加值提升的作用。23.材料分析題（1題，15分）材料：某果蔬加工廠計劃加工一批草莓罐頭。在加工過程中，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。答題要求：分析脹罐可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。24.工藝設(shè)計題（1題，20分）答題要求：根據(jù)給定的果蔬原料和加工要求，設(shè)計合理的加工工藝流程。現(xiàn)有一批新鮮蘋果，要求加工成蘋果汁，寫出蘋果汁加工的工藝流程。答案：1.C2.C3.D4.C5.B6.C7.C8.D9.A10.C11.D12.C13.A14.B15.A16.B17.B18.D19.D20.A21.（1）原理：在低溫下迅速凍結(jié)果蔬，使細(xì)胞內(nèi)水分形成微小冰晶，減少對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，抑制微生物生長和酶活性。工藝流程：原料選擇與預(yù)處理、速凍、包裝、凍藏。（2）因素：原料品質(zhì)、殺菌工藝、罐藏容器、密封情況、貯藏條件等。（3）條件：適宜溫度（18-25℃）、適量糖分、充足氧氣。產(chǎn)物：酒精、二氧化碳、熱量等。22.果蔬加工技術(shù)通過改變農(nóng)產(chǎn)品形態(tài)、延長保質(zhì)期、增加產(chǎn)品種類等提升附加值。如速凍技術(shù)保留營養(yǎng)風(fēng)味，拓展銷售期；罐藏使果蔬便于保存運(yùn)輸，增加市場流通性；果脯蜜餞改變口感形態(tài)吸引消費(fèi)者。案例：某企業(yè)將普通水果加工成果汁、果脯等，利潤大幅提升。23.脹罐原因：殺菌不徹底，微生物在罐內(nèi)繁殖產(chǎn)氣；原料污染嚴(yán)重，含有過多微生物；密封不嚴(yán)，外