中式面點師崗位招聘考試試卷及答案中式面點師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.中式面點常用發(fā)酵面團按發(fā)酵類型分，除老面、化學發(fā)酵外，還有______發(fā)酵。2.水調(diào)面團水溫過高會導致面團______，失去筋力。3.成型手法“包”的關鍵是______均勻、封口嚴密。4.小蘇打?qū)儆赺_____膨松劑。5.饅頭發(fā)酵后需______排氣，使質(zhì)地均勻。6.澄粉面團需用______燙制。7.中式面點流派除京、蘇、粵式外，還有______式。8.水油皮與干油酥的常見比例為______。9.搟制工具主要有搟面杖和______。10.湯圓糯米粉需提前______增加粘性。答案：1.酵母2.軟爛3.餡料4.化學5.揉面6.沸水7.川8.3:79.走槌10.浸泡二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.屬于水調(diào)面團的是？A.饅頭面團B.餃子面團C.酥皮面團D.澄粉面團2.酵母發(fā)酵適宜溫度是？A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.廣式月餅餅皮主要原料是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉4.制作花卷的成型手法是？A.卷B.包C.捏D.切5.小蘇打分解產(chǎn)生的主要氣體是？A.氧氣B.二氧化碳C.氫氣D.氮氣6.湯包常用面團是？A.發(fā)酵面團B.水調(diào)面團C.澄粉面團D.酥油面團7.屬于天然膨松劑的是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬8.蘇式月餅餅皮特點是？A.酥松B.柔軟C.筋道D.透明9.水調(diào)面團揉面的主要目的是？A.排汽B.形成面筋C.增加甜味D.軟化10.蒸制面點是？A.餃子B.饅頭C.油條D.酥餅答案：1.B2.B3.A4.A5.B6.B7.A8.A9.B10.B三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式面點面團類型包括？A.水調(diào)面團B.發(fā)酵面團C.油酥面團D.澄粉面團2.酵母發(fā)酵影響因素有？A.溫度B.濕度C.糖量D.面粉筋度3.成型手法包括？A.包B.卷C.捏D.搟4.水油皮原料包括？A.面粉B.油脂C.水D.糖5.中式面點流派有？A.京式B.蘇式C.粵式D.川式6.膨松面團包括？A.饅頭面團B.發(fā)糕面團C.酥皮面團D.餃子面團7.澄粉面團特點是？A.透明B.筋力弱C.粘性大D.冷卻變硬8.餃子餡料常用原料？A.豬肉B.韭菜C.蝦仁D.白菜9.常用面點油脂？A.豬油B.植物油C.黃油D.奶油10.蒸制面點有？A.包子B.發(fā)糕C.湯圓D.饅頭答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.AB7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABD四、判斷題（每題2分，共20分）1.酵母發(fā)酵屬于化學膨松。（×）2.酥皮需反復折疊形成層次。（√）3.澄粉面團用冷水調(diào)制。（×）4.小蘇打過量會有堿味。（√）5.水溫越高，水調(diào)面團筋力越強。（×）6.湯圓糯米粉需水磨處理。（√）7.蘇式月餅用糖漿皮。（×）8.揉面用力越大筋力越強。（√）9.“切”可用于制作面條。（√）10.泡打粉是復合膨松劑。（√）答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述水調(diào)面團分類及特點。答案：按水溫分三類：①冷水面團（≤30℃）：筋力強、韌性大，適合餃子、面條；②溫水面團（50-60℃）：筋力適中、可塑性好，適合蒸餃；③熱水面團（80-100℃）：筋力弱、粘性大，適合燙面餃。水溫影響淀粉糊化與面筋形成，對應不同點心需求。2.酵母發(fā)酵面團制作步驟？答案：①備料（面粉、酵母、糖、水）；②30℃溫水活化酵母；③揉成光滑面團；④25-30℃、70%濕度發(fā)酵至2倍大；⑤揉面排氣；⑥成型后醒發(fā)；⑦水開蒸10-20分鐘。3.成型手法“捏”的應用及要點？答案：用于湯包、燒麥等。要點：①餡料適量不溢出；②手指用力均勻，封口薄厚一致；③褶皺清晰（如湯包18-20褶）；④發(fā)酵面團需醒發(fā)，防止開裂。體現(xiàn)精細度，影響外觀口感。4.影響面點膨松的因素？答案：①膨松劑：酵母活化量適中，小蘇打/泡打粉用量準確；②溫度：酵母25-30℃，小蘇打需高溫；③濕度：發(fā)酵面團70%濕度；④筋力：水調(diào)面團筋力適中支撐結構；⑤醒發(fā)時間：不足則膨松不夠，過度塌陷。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何避免酥皮點心酥層不清晰、不酥松？答案：①比例：水油皮與干油酥3:7，軟硬度一致；②包裹：封口嚴密防油酥外露；③折疊：3-4次，避免層次粘連；④搟制：用力均勻不搟破；⑤烤溫：180-200℃，低溫易塌；⑥醒發(fā)：時間短（或不發(fā)）防融合。2.如何改良傳統(tǒng)面點營養(yǎng)結構？答案：①原料：全