2025年食品安全管理員能力測(cè)試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.生產(chǎn)車(chē)間主任B.質(zhì)量部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全管理員答案：C2.某糕點(diǎn)廠使用的奶油儲(chǔ)存溫度要求為2-6℃，現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)冷庫(kù)溫度顯示7℃，持續(xù)時(shí)間3小時(shí)。根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，正確的處理措施是：A.立即調(diào)整冷庫(kù)溫度，無(wú)需記錄B.繼續(xù)使用該奶油，因溫度僅超標(biāo)1℃C.對(duì)受影響的奶油進(jìn)行感官檢查后使用D.評(píng)估溫度超標(biāo)對(duì)奶油質(zhì)量的影響，記錄異常情況并采取整改措施答案：D3.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品時(shí)，應(yīng)使用不同的刀具、砧板。其核心目的是：A.提高加工效率B.防止交叉污染C.符合設(shè)備管理要求D.便于清潔消毒答案：B4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是：A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品完成所有加工工序的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：B（依據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》）5.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760-2014要求，下列行為中符合規(guī)定的是：A.面包生產(chǎn)中添加山梨酸鉀用于防腐，添加量未超過(guò)最大使用量B.為改善色澤，在鮮榨果汁中添加檸檬黃C.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在鮮牛奶中添加苯甲酸D.為提升口感，在嬰幼兒奶粉中添加甜蜜素答案：A6.某超市銷(xiāo)售的散裝大米被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，根據(jù)《食品安全法》，超市應(yīng)首先采取的措施是：A.立即停止銷(xiāo)售，通知供貨者和消費(fèi)者，召回問(wèn)題產(chǎn)品B.繼續(xù)銷(xiāo)售至庫(kù)存清零，因散裝食品無(wú)明確保質(zhì)期C.向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告后，降價(jià)處理剩余產(chǎn)品D.自行檢測(cè)確認(rèn)后再?zèng)Q定是否召回答案：A7.食品加工人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是：A.佩戴防水手套后繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼包裹后接觸直接入口食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無(wú)需特殊處理，正常操作答案：C（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）8.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，中心溫度應(yīng)保持在-18℃以下的是：A.冷凍水產(chǎn)品B.冷藏鮮牛奶C.巴氏殺菌熟肉制品D.新鮮蔬菜答案：A9.學(xué)校食堂供餐人數(shù)500人，根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，應(yīng)配備的食品安全管理人員數(shù)量至少為：A.1名專職B.1名兼職C.2名專職D.2名兼職答案：A（500人以下需1名專職，500人以上需2名專職）10.食品生產(chǎn)企業(yè)建立的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存期限不得少于：A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：A（依據(jù)《食品安全法》第五十條）11.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是：A.任意品牌家用洗滌劑B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品用洗滌劑、消毒劑C.工業(yè)用強(qiáng)堿性清潔劑D.無(wú)明確要求，能清潔即可答案：B12.某食品廠生產(chǎn)的餅干因標(biāo)簽未標(biāo)注“貯存條件”被投訴，根據(jù)GB7718-2011，下列哪種情況需要標(biāo)注貯存條件？A.常溫下可穩(wěn)定保存的餅干B.需冷藏保存的低糖餅干C.保質(zhì)期12個(gè)月的傳統(tǒng)餅干D.所有預(yù)包裝食品均需標(biāo)注答案：B（當(dāng)食品的貯存條件對(duì)保持產(chǎn)品質(zhì)量或安全性有重要影響時(shí)需標(biāo)注）13.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回的情形是：A.食用后一般不會(huì)造成健康損害，但可能引起輕微不適B.食用后可能造成一般健康損害C.食用后可能造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡D.標(biāo)簽存在不影響安全的文字錯(cuò)誤答案：C14.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)使用的材料是：A.普通墻紙B.易清潔、不吸水、無(wú)毒的材料（如瓷磚）C.木質(zhì)板材D.防水涂料答案：B（依據(jù)GB14881-2013）15.生鮮肉品加工過(guò)程中，從屠宰到冷藏的時(shí)間應(yīng)控制在：A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.4小時(shí)內(nèi)D.6小時(shí)內(nèi)答案：B（依據(jù)GB/T20014-2019《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》）16.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時(shí)，為預(yù)防副溶血性弧菌污染，關(guān)鍵控制措施是：A.徹底加熱至中心溫度70℃以上保持2分鐘B.冷藏保存即可，無(wú)需加熱C.與其他食品混合加工D.使用酒精擦拭表面消毒答案：A17.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備的基本設(shè)備不包括：A.天平B.恒溫培養(yǎng)箱C.顯微鏡D.家用冰箱答案：D（需專用檢驗(yàn)設(shè)備，家用冰箱無(wú)法滿足溫濕度控制要求）18.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指：A.營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量B.營(yíng)養(yǎng)成分含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比C.食品的能量值D.食品中水分含量占比答案：B（依據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》）19.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括的內(nèi)容不包括：A.添加劑名稱、規(guī)格B.使用日期、使用量C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)的員工人數(shù)答案：D20.某便利店銷(xiāo)售的即食鹵味超過(guò)保質(zhì)期1天，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)對(duì)其作出的處罰不包括：A.沒(méi)收違法所得B.處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款C.吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證D.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)答案：C（初次違法且貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5-10萬(wàn)元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的才吊銷(xiāo)許可證）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2-4個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的記錄制度的有：A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過(guò)程記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.員工考勤記錄答案：ABC2.餐飲服務(wù)單位預(yù)防諾如病毒污染的措施包括：A.加工人員出現(xiàn)腹瀉癥狀時(shí)立即調(diào)離崗位B.生熟食品分開(kāi)加工C.使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水D.定期對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行紫外線消毒答案：ABC（紫外線對(duì)諾如病毒效果有限，主要通過(guò)清潔消毒和人員管理）3.食品標(biāo)簽禁止標(biāo)注的內(nèi)容包括：A.“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”B.“經(jīng)國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證，可治療糖尿病”C.“原料來(lái)自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)”（未取得有機(jī)認(rèn)證）D.“生產(chǎn)日期：2024年12月31日”（實(shí)際生產(chǎn)于2025年1月）答案：ABCD4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC5.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒計(jì)劃應(yīng)包括：A.清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備B.使用的清潔劑/消毒劑名稱及濃度C.操作頻率D.操作人員培訓(xùn)記錄答案：ABCD6.下列屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品的有：A.被包裝材料污染的奶粉B.超過(guò)保質(zhì)期的速凍餃子C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的散裝餅干D.經(jīng)檢驗(yàn)合格的進(jìn)口冷鏈牛肉答案：ABC7.學(xué)校食堂食品安全管理的特殊要求包括：A.實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制B.建立集中用餐陪餐制度C.不得制售冷葷類(lèi)、生食類(lèi)食品D.每餐食品按要求留樣，留樣量不少于125克答案：ABCD（依據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》）8.食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括：A.運(yùn)輸工具的溫度監(jiān)控B.裝卸貨時(shí)的溫度控制（不超過(guò)10分鐘）C.收貨時(shí)的溫度驗(yàn)收記錄D.運(yùn)輸人員的健康證明答案：ABC（健康證明非冷鏈特有關(guān)控點(diǎn)）9.食品生產(chǎn)企業(yè)自查應(yīng)涵蓋的內(nèi)容包括：A.原料采購(gòu)和使用情況B.生產(chǎn)過(guò)程控制情況C.產(chǎn)品檢驗(yàn)和銷(xiāo)售情況D.員工宿舍衛(wèi)生情況答案：ABC10.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐具的正確方法包括：A.采用熱力消毒（如蒸汽、紅外線）B.使用含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L以上，浸泡5分鐘）C.清洗后自然晾干即可D.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔密閉的保潔柜內(nèi)答案：ABD（自然晾干可能造成二次污染，需經(jīng)消毒程序）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的食品原料降價(jià)銷(xiāo)售給飼料廠。（×）（過(guò)期原料應(yīng)按不合格品處理，不得用于任何食品相關(guān)用途）2.餐飲服務(wù)單位的涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在25℃以下。（√）（依據(jù)GB31654-2021）3.食品添加劑“阿斯巴甜”可以在嬰幼兒配方食品中使用。（×）（GB2760規(guī)定嬰幼兒食品中禁用阿斯巴甜）4.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需查驗(yàn)食品合格證明文件。（×）（需同時(shí)查驗(yàn)許可證和合格證明）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“配料表”應(yīng)按原料用量從多到少排列，用量不足2%的原料可例外。（√）（GB7718規(guī)定）6.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）（《食品安全法》第四十五條）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告可以由企業(yè)自行出具，無(wú)需第三方檢測(cè)。（√）（企業(yè)自檢合格即可，特殊產(chǎn)品需第三方復(fù)檢）8.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的食品原料重新加工銷(xiāo)售。（×）（《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品）9.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許溫度短暫超出設(shè)定范圍，但需記錄并評(píng)估影響。（√）（GB/T28843-2012《食品冷鏈物流追溯管理要求》）10.食品廣告中可以宣傳“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際含有可免標(biāo)添加劑的加工助劑。（×）（需如實(shí)標(biāo)注，不得虛假宣傳）四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)某中學(xué)食堂進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）操作間內(nèi)生雞肉與切好的熟米飯放在同一操作臺(tái)上；（2）冰箱內(nèi)保存的隔夜涼拌黃瓜未標(biāo)注加工時(shí)間；（3）食品留樣柜中，當(dāng)日午餐的留樣量約80克，留樣時(shí)間僅保存24小時(shí)；（4）一名幫廚人員手部有化膿性傷口，仍在處理直接入口食品。問(wèn)題：請(qǐng)分析上述行為違反了哪些食品安全規(guī)范，并提出整改措施。答案：違反規(guī)范：（1）生熟交叉污染：違反GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.2.2條“生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、加工”的規(guī)定；（2）未標(biāo)注加工時(shí)間：違反GB31654-20217.3.3條“需冷藏保存的即食食品應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間”的規(guī)定；（3）留樣不符合要求：違反《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十六條“每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，保存時(shí)間不少于48小時(shí)”的規(guī)定；（4）患病人員接觸直接入口食品：違反《食品安全法》第四十五條“患有化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”的規(guī)定。整改措施：（1）立即將生雞肉與熟米飯分開(kāi)存放，設(shè)置生熟專用操作臺(tái)并標(biāo)識(shí)；（2）對(duì)隔夜涼拌黃瓜進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，后續(xù)加工即食食品時(shí)標(biāo)注加工時(shí)間（精確到小時(shí)）；（3）重新留存當(dāng)日午餐樣品，確保每樣不少于125克，延長(zhǎng)保存時(shí)間至48小時(shí)，完善留樣記錄（包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員）；（4）立即將手部化膿的幫廚調(diào)離接觸直接入口食品崗位，安排治療，康復(fù)后持健康證明方可返崗；（5）對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)生熟分開(kāi)、留樣規(guī)范和健康管理要求。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“紅棗核桃糕”被消費(fèi)者投訴，稱標(biāo)簽標(biāo)注“無(wú)添加蔗糖”，但實(shí)際檢測(cè)含有蔗糖。經(jīng)查，企業(yè)為降低成本，在生產(chǎn)中添加了少量蔗糖（占比0.5%），認(rèn)為含量低可標(biāo)注“無(wú)添加”。問(wèn)題：（1）該企業(yè)的標(biāo)簽標(biāo)注是否合法？請(qǐng)說(shuō)明依據(jù)；（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處理？答案：（1）不合法。依據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，“無(wú)添加蔗糖”屬于聲稱，需滿足“未使用蔗糖作為原料，或添加了蔗糖但通過(guò)定量檢測(cè)證明其含量低于檢測(cè)限”。該企業(yè)實(shí)際添加了蔗糖，即使含量?jī)H0.5%，仍違反“無(wú)添加”的聲稱要求。同時(shí)，GB7718-2011規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確，不得含有虛假信息。（2）處理措施：①責(zé)令企業(yè)立即停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售該批次產(chǎn)品，召回已售出的問(wèn)題產(chǎn)品；②沒(méi)收違法所得，并處以罰款（根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，標(biāo)簽虛假宣傳的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款）；③要求企業(yè)修改標(biāo)簽，如實(shí)標(biāo)注配料表中的蔗糖成分；④對(duì)企業(yè)食品安全管理人員進(jìn)行責(zé)任約談，督促其完善標(biāo)簽審核制度；⑤將該企業(yè)納入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，增加日常檢查頻次。五、論述題（共1題，20分）請(qǐng)結(jié)合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)），論述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，并舉出具體實(shí)施案例。答案：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求企業(yè)建立健全食品安全管理制度，明確日管控、周排查、月調(diào)度的具體內(nèi)容和責(zé)任人員，確保食品安全主體責(zé)任落地。具體實(shí)施要點(diǎn)如下：（一）日管控：由食品安全員每日對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》。檢查內(nèi)容包括：1.原料進(jìn)貨查驗(yàn)情況（供應(yīng)商資質(zhì)、合格證明、感官性狀）；2.生產(chǎn)過(guò)程控制（溫度、時(shí)間、衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行）；3.人員健康管理（健康證明、手部清潔、操作規(guī)范）；4.倉(cāng)儲(chǔ)管理（溫濕度、先進(jìn)先出、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽）；5.當(dāng)日問(wèn)題整改情況（前一日檢查問(wèn)題的閉環(huán)處理）。案例：某面包生產(chǎn)企業(yè)食品安全員張某每日8:00-9:00對(duì)車(chē)間進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)日采購(gòu)的奶油包裝有破損，立即暫停使用，聯(lián)系供應(yīng)商確認(rèn)批次并留存樣品，記錄于《每日檢查記錄》，經(jīng)質(zhì)量部評(píng)估后作退貨處理，完成整改閉環(huán)。（二）周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總分析