2026年住宿餐飲業(yè)（餐飲技術）考題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的字母填入括號內。(總共10題，每題3分)w1.制作中式傳統(tǒng)點心時，對面粉的選擇十分關鍵。一般來說，制作饅頭宜選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.烹飪過程中，油溫的控制至關重要。炸制酥脆的薯條時，適宜的油溫大約是（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃w3.調制一款美味的糖醋汁，其主要調料不包括（）A.糖B.醋C.醬油D.番茄醬w4.烤制面包時，為了使面包表皮色澤金黃且酥脆，通常需要在烤制前進行（）A.噴水B.刷油C.撒鹽D.撒糖w5.制作清湯時，關鍵在于（）A.大火猛煮B.小火慢燉C.加入大量香料D.快速翻炒w6.下列哪種食材在烹飪前需要進行焯水以去除異味（）A.土豆B.胡蘿卜C.羊肉D.西蘭花w7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕的重量D.讓蛋糕體積膨脹w8.勾芡是烹飪中常用的手法，其主要作用是（）A.增加菜品的咸味B.使湯汁濃稠，增加菜品的色澤和口感C.去除食材的腥味D.加快烹飪速度w9.制作涼拌菜時，一般最后加入的調料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油w10.煎制牛排時，為了使牛排表面形成焦香的外皮，應先將鍋預熱至（）A.低溫B.中溫C.高溫D.無所謂溫度第II卷（非選擇題共70分）w11.（10分）請簡要闡述制作一份成功的紅燒肉在食材準備、烹飪步驟和調味方面的要點。w12.（15分）在餐飲行業(yè)中，食品安全至關重要。請列舉至少三種預防食品中毒的措施，并說明其原理。w13.（15分）閱讀以下材料：隨著人們生活水平的提高，對健康飲食的需求日益增加。在餐飲制作中，如何將傳統(tǒng)美食與健康理念相結合成為了廚師們面臨的新課題。例如，一些餐廳推出了清蒸魚搭配蔬菜沙拉的菜品組合，既保留了魚的鮮美，又增加了蔬菜的營養(yǎng)攝入。請根據(jù)上述材料，談談你對餐飲行業(yè)中健康飲食趨勢的理解，并舉例說明你會如何在烹飪中體現(xiàn)這一趨勢。w14.（15分）閱讀材料：某餐廳近期推出了一款新菜品，名為“創(chuàng)意宮保雞丁”。這道菜在傳統(tǒng)宮保雞丁的基礎上進行了創(chuàng)新，將雞肉換成了蝦肉，同時加入了一些特色水果，如芒果丁，使菜品口感更加豐富獨特。然而，在試營業(yè)期間，部分顧客反映這道菜的味道與他們對傳統(tǒng)宮保雞丁的認知相差較大，不太能接受這種創(chuàng)新。請分析這款新菜品推出后顧客反饋不佳的可能原因，并提出改進建議。w15.（15分）請設計一份適合家庭聚會的晚餐菜單，包括六道菜品，并簡要說明每道菜的制作要點。答案：w1.B；w2.C；w3.C；w4.B；w5.B；w6.C；w7.D；w8.B；w9.D；w10.C。w11.食材準備：選用肥瘦相間的五花肉，切成大小均勻的方塊。烹飪步驟：先將五花肉冷水下鍋，加入蔥姜、料酒焯水去腥；鍋中熱油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色；再加入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入適量醬油、料酒、清水，大火燒開后轉小火慢燉約40分鐘至肉質軟爛。調味要點：以醬油提鮮、冰糖增甜、料酒去腥，適量鹽調整味道，燉至湯汁濃稠即可。w12.措施及原理：保持食材新鮮，新鮮食材含微生物少，降低中毒風險；生熟分開處理，防止交叉污染，避免熟食被生食攜帶的病菌污染；徹底煮熟食物，高溫能殺滅病菌，確保食品安全；妥善儲存食材，低溫可抑制微生物生長繁殖。w13.健康飲食趨勢是將傳統(tǒng)美食與健康理念相結合，注重營養(yǎng)均衡。比如制作蔬菜豆腐煲，選用多種新鮮蔬菜搭配豆腐，蔬菜富含維生素等營養(yǎng)，豆腐富含蛋白質。烹飪時以清淡為主，少量油鹽，既能品嘗到美食，又能保證營養(yǎng)攝入，符合健康飲食趨勢。w14.反饋不佳原因：顧客對傳統(tǒng)宮保雞丁印象深刻，對創(chuàng)新接受度低；蝦肉與雞肉口感差異大，水果加入改變了原有味道。改進建議：可先推出少量試吃活動，收集顧客意見；調整蝦肉比例，使其與傳統(tǒng)雞肉口感接近；減少水果用量，或調整水果種類，使其味道更搭，逐步改進菜品。w15.菜單：糖醋排骨，選用豬肋排，先焯水后油炸，再用糖醋汁燒制；清蒸鱸魚