2025年中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（面點(diǎn)裝飾工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面團(tuán)調(diào)制方法常用于制作油酥面點(diǎn)？A.水調(diào)面團(tuán)調(diào)制法B.油酥面團(tuán)調(diào)制法C.膨松面團(tuán)調(diào)制法D.米粉面團(tuán)調(diào)制法2.制作裱花蛋糕時(shí)，裱花嘴的大小決定了A.裱花的形狀B.裱花的速度C.裱花的力度D.裱花的顏色3.用于面點(diǎn)造型的巧克力，哪種更適合塑形？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力4.以下哪種工具不是用于面點(diǎn)裝飾的常用刀具？A.片刀B.剪刀C.鋸齒刀D.雕刻刀5.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的天然色素是A.焦糖色B.檸檬黃C.胭脂紅D.亮藍(lán)6.制作面包時(shí)，為了增加面包的韌性和延展性，應(yīng)適當(dāng)增加A.面粉量B.水量C.酵母量D.糖量7.以下哪種餡料適合制作甜味面點(diǎn)？A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡8.制作花卷時(shí)，常用的成型手法是A.包法B.卷法C.捏法D.抻法9.用于制作蛋糕裱花的奶油，哪種穩(wěn)定性較好？A.植物奶油B.動(dòng)物奶油C.人造奶油D.乳脂奶油10.以下哪種糖在面點(diǎn)制作中能起到增色、增香、保濕的作用？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖11.制作月餅時(shí)，常用的模具材質(zhì)是A.塑料B.金屬C.木質(zhì)D.陶瓷12.以下哪種水果常用于制作水果派的餡料？A.香蕉B.檸檬C.草莓D.榴蓮13.在面點(diǎn)裝飾中，常用的點(diǎn)綴物是A.堅(jiān)果B.香料C.色素D.蛋液14.制作饅頭時(shí)，加入適量的堿面是為了A.增加彈性B.中和酸味C.增加甜味D.加快發(fā)酵15.以下哪種工藝可以使面點(diǎn)表面形成一層光亮的薄膜？A.刷油B.噴水C.蒸制D.油炸16.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油脂與面粉的比例一般是A.1:1B.1:2C.1:3D.1:417.以下哪種花卉可以食用并用于面點(diǎn)裝飾？A.玫瑰B.夾竹桃C.水仙D.一品紅18.制作蛋黃酥時(shí)，蛋黃表面通常要刷上A.蛋液B.糖水C.蜂蜜D.食用油19.以下哪種工具用于制作面條的造型？A.模具B.梳子C.筷子D.刮刀20.在面點(diǎn)制作中，常用的增稠劑是A.淀粉B.鹽C.醋D.料酒第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述制作中式傳統(tǒng)月餅的工藝流程及要點(diǎn)。22.（10分）請(qǐng)說(shuō)明在面點(diǎn)裝飾中，如何運(yùn)用色彩搭配來(lái)提升面點(diǎn)的視覺(jué)效果。23.（10分）分析影響面包發(fā)酵的因素有哪些，并闡述如何控制這些因素以達(dá)到理想的發(fā)酵效果。24.（15分）材料：某餐廳推出一款新的中式點(diǎn)心，外形為精致的花朵形狀，口感軟糯香甜，內(nèi)餡為豆沙。請(qǐng)你為這款點(diǎn)心設(shè)計(jì)一個(gè)詳細(xì)的裝飾方案，并說(shuō)明裝飾材料及手法的選擇依據(jù)。25.（15分）材料：在一次面點(diǎn)制作比賽中，一位選手制作的蛋糕出現(xiàn)了塌陷的問(wèn)題，請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致蛋糕塌陷的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.B2.A3.B4.A5.A6.B7.A8.B9.B10.C11.B12.C1.A14.B15.A16.B17.A18.A19.C20.A21.工藝流程：準(zhǔn)備餡料（如豆沙等）、調(diào)制面團(tuán)（一般用中筋面粉、油、糖、水等調(diào)制）、包餡、成型（如用模具壓制成型）、烘烤。要點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制要軟硬適中，餡料炒制要細(xì)膩均勻，成型時(shí)注意力度，烘烤溫度和時(shí)間要控制好，以保證月餅色澤金黃、外皮酥脆、內(nèi)餡軟糯。22.可采用對(duì)比色搭配，如紅與綠、黃與紫等，突出色彩反差，吸引目光；也可用鄰近色搭配，如橙與黃、藍(lán)與綠等，營(yíng)造和諧柔和的視覺(jué)感受。還可運(yùn)用深淺搭配，深色突出沉穩(wěn)，淺色增添輕盈。根據(jù)點(diǎn)心風(fēng)格和主題選擇合適色彩組合，如傳統(tǒng)中式選紅色系，西式甜點(diǎn)選淡雅色系等，并注意色彩比例協(xié)調(diào)。23.影響因素：酵母活性（受溫度、濕度影響）、面團(tuán)含水量、糖油比例、面粉筋性等?？刂拼胧簻囟缺３衷谶m宜范圍（如25-30℃），濕度合適，調(diào)整糖油比例，根據(jù)面粉筋性調(diào)整加水量，以促進(jìn)酵母發(fā)酵，使面包體積膨脹、組織細(xì)膩均勻。24.裝飾方案：在花朵形狀的點(diǎn)心表面刷一層透明果膠，使其表面光亮。用綠色糖膏擠出葉子形狀裝飾在點(diǎn)心周圍。在花朵中心放置一顆紅色糖珠作為點(diǎn)綴。選擇依據(jù)：透明果膠可保護(hù)點(diǎn)心并增加光澤；綠色糖膏與豆沙內(nèi)餡顏色相呼應(yīng)，營(yíng)造自然感；紅色糖珠起到點(diǎn)睛之筆，突出喜慶氛圍。手法上刷果膠用刷子涂抹均勻，擠糖膏用裱花袋擠出形狀。25.可能原因：打發(fā)蛋清時(shí)未打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，導(dǎo)致蛋糕支撐力不