冷菜、冷拼與食品雕刻技藝項目四冷拼制作技藝項目導讀冷拼是一種既可欣賞又可食用的藝術品，它在造型方面講究色彩和諧、布局嚴謹，內在方面要求味道鮮美、寓意吉祥。本項目首先介紹冷拼制作的藝術要求，讓讀者初步了解冷拼制作的色彩運用、造型法則、拼擺原則、拼擺手法和制作流程等，然后講解一般冷拼制作技藝，讓讀者了解一般冷拼的分類和造型樣式，最后介紹花色冷拼制作技藝，讓讀者在認識花色冷拼的基礎上，了解花色冷拼的造型形式。34知識目標了解冷拼制作的藝術要求，包括冷拼的色彩運用、造型法則、拼擺原則、拼擺手法和制作流程等。掌握一般冷拼的分類，包括單拼、雙拼、三拼、四拼、什錦拼盤等。熟悉一般冷拼的造型樣式，包括饅頭形、四方形、橋形、螺螄形、花朵形等。掌握花色冷拼及其特點和造型形式。1了解冷拼制作的藝術要求2一般冷拼制作技藝3花色冷拼制作技藝目錄任務一

了解冷拼制作的藝術要求PART01017為弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化，打造國內一流冷拼藝術，同時為齊魯名廚創(chuàng)造一個展示、學習和交流的平臺，2019年11月4日，濟南舉辦了首屆冷拼比賽藝術節(jié)。本次大賽組委會負責人介紹說：“冷拼是筵席文化和酒店餐飲的重要組成部分，在餐飲經營中占很大比重。冷拼伴隨人民生活水平的提高，伴隨國力提升和眾多國際活動的洗禮，得到了長足發(fā)展?！边@番話充分說明了學習冷拼制作的重要性。8一、冷拼的色彩運用色彩對冷拼制作具有重要作用，是決定冷拼成功與否的主要因素之一。因此，在制作冷拼時必須考慮色彩搭配的合理性。另外，要考慮色彩的食用性和對比性，制作出既美觀，又美味的冷拼。1色彩的食用性色彩的食用性是指在制作冷拼時，要盡可能利用原料本身的色彩和質地進行搭配、拼擺，避免過多使用人工色素改變原料本身色彩，從而導致原料失去自身特質，不僅味道怪異，還有損人體健康。不同顏色的原料92色彩的對比性冷拼一般是由多種不同顏色的原料拼擺而成的，在拼擺過程中要講究一定的色彩對比性，才能制作出造型美觀、色彩和諧的冷拼。冷拼的色彩對比性主要體現(xiàn)在冷暖對比和明暗對比兩方面。（1）冷暖對比。一道冷拼中不能全是冷色或暖色，應做到冷中有暖、暖中有冷，有主有次、層次分明。例如，蘸醬雙蔬采用紫色蘿卜與嫩綠色黃瓜形成色相上的冷暖對比，給人以強烈的視覺沖擊和食欲刺激。蘸醬雙蔬10（2）明暗對比。搭配冷拼色彩時，還要注意原料之間的明暗對比，如果一道冷拼大部分原料的顏色比較明亮，應利用暗色適當點綴。同樣，如果冷拼中大部分原料的顏色比較深沉，則應利用亮色適當點綴。這樣拼擺出的冷拼更具觀賞性，也更能勾起賓客的食欲。例如，雙味木瓜的整體色調比較明亮、活潑，輔以少量較深的紅色和黑色配料作為點綴，給人以純潔中透出絢麗的美感。雙味木瓜11二、冷拼的造型法則想要制作出造型美觀、構圖合理的冷拼需要遵循一定的造型法則。冷拼的造型法則主要包括多樣與統(tǒng)一、對稱與均衡、節(jié)奏與韻律、對比與調和、重復與漸次。1多樣與統(tǒng)一多樣與統(tǒng)一是冷拼造型的基本法則。其中，多樣是指原料和造型的多樣化，統(tǒng)一是把性質相同或相近的原料放在一起或有規(guī)律地擺放。多樣能給人以生動、活潑感，統(tǒng)一則能使冷拼的整體造型顯得和諧穩(wěn)重、有條不紊。兩者相互依存，過分追求多樣會使人感到松散、雜亂無章，盲目追求統(tǒng)一又會使人感到生硬、單調。因此，在拼擺冷拼時，必須適當體現(xiàn)多樣與統(tǒng)一，做到整體統(tǒng)一、局部變化，也就是“亂中求整，平中求奇”。例如，冰浸時蔬以盤中的貢菊為中心，一簇簇造型相似的芥藍有規(guī)律地環(huán)繞一周，又以形式相同的檸檬片和圣女果點綴其間，構成一幅多樣又不失統(tǒng)一的畫面效果，122對稱與均衡對稱與均衡在冷拼造型中強調重心穩(wěn)定，其實質是以中心線或中線點為基礎，在其周圍做變換。對稱與均衡有一定區(qū)別，對稱是指兩個或兩個以上的元素在一定秩序下構成對應的關系；均衡是對稱的發(fā)展，是以同量不同形的組合取得均衡穩(wěn)定的效果。需要注意的是，對稱造型雖有條理，但運用不當又會給人呆板、單調的感覺；均衡造型雖有變化，但運用不當又會使人感覺雜亂無章。因此，需將兩者結合使用，并以其中一種造型為主，做到對稱中求平衡，平衡中求對稱。例如，粉絲雙寶同時運用對稱與均衡，將左右兩組不同原料擺放成相同形狀，使成品中既富有規(guī)律，又蘊含變化，透出一股歡快而又平靜的韻味。粉絲雙寶133節(jié)奏與韻律節(jié)奏是以一個或一組紋樣作為單位，反復、連續(xù)、有條理地擺放所形成的一種律動形式，也就是簡單有規(guī)律的重復，可以給人一種統(tǒng)一的秩序美。韻律是在節(jié)奏基礎上的豐富和發(fā)展，它賦予節(jié)奏強弱起伏、抑揚頓挫的變化，給人一種有序的律動美。例如，鹵水核桃中的原料——核桃，大小接近、形態(tài)相似，錯落有致地擺放在盛器中，給人一種優(yōu)美的節(jié)奏感和韻律感。鹵水核桃144對比與調和對比是指兩個存在明顯差異的元素之間形成反襯，有形象對比（如大小、長短）、線條對比（如粗細、疏密）、質感對比（如軟硬）和色彩對比（如冷暖）等。調和是對形成對比的元素進行協(xié)調處理，使各元素之間能夠循序漸進、逐步過渡，從而給人協(xié)調柔和的美感。需要注意的是，如果過分強調對比容易使冷拼造型生硬、僵化，同樣地過分強調調和則容易使冷拼造型呆板、貧乏。因此，需適當運用兩者，使成品更具藝術吸引力。例如，蜜豆百合中，綠色的荷蘭豆和紅色的圣女果及櫻桃形成鮮明對比，乳白色的百合在色彩上起到了調和作用，使整體效果和諧大方，布局多樣而又統(tǒng)一。蜜豆百合155重復與漸次重復是指將一個基本紋樣做上下、左右或四周的連續(xù)排列，給人一種規(guī)律、秩序和循環(huán)反復的美。漸次是指逐漸變化，就是將一連串相似或相同的紋樣由主到次、由大到小、由長到短、由粗到細地排列。當兩者同時運用時，會使冷拼呈現(xiàn)一種充滿規(guī)律性的協(xié)調美。重復與漸次16三、冷拼的拼擺原則在拼擺冷拼時，需注意主料和配料、實體和留白、近物和遠物之間的關系。而要處理好這些關系，就要在拼擺冷拼時遵循以下基本原則。（1）先主后次。拼擺冷拼時，如果選用兩種或兩種以上的物體進行構圖時，需以其中一種為主，其他為輔。例如，拼擺喜鵲登梅，應首先考慮主要物體（喜鵲）的拼擺效果，再考慮其他物體（如梅花）的拼擺效果。蜜喜鵲登梅（2）先大后小。如果選用兩種或兩種以上，且占同等地位、不分主次的物體進行冷拼構圖，應先拼擺相對較大的物體，再拼擺相對較小的物體。17（3）先尾后身。在拼擺禽鳥類造型時，為突顯其層次感，應先拼擺尾部羽毛，再拼擺身體，最后拼擺頸部和頭部，這樣拼擺出的羽毛層層遞進，更符合實際情況，如錦雞啼明。（4）由內而外。拼擺冷拼時，應遵循“由內而外”的原則，即先拼擺內部造型，再拼擺外層，形成層層疊加的效果。例如，拼擺松鶴延年時，需要先從最底層的松樹枝干開始，然后逐層向外拼出山脈效果，這樣先后拼擺、堆疊出的冷拼造型更具有縱深感和空間感，也更自然、逼真。錦雞啼明松鶴延年18四、冷拼的拼擺手法除刀工之外，拼擺手法也是冷拼制作的基本功。1排拼法排拼法是將改刀后的原料一排排整齊、規(guī)律地拼擺在盛器中。這種拼擺手法是拼擺冷拼時最常用的一種，對刀工技巧和原料形態(tài)均要求較低。排拼法2堆制法堆制法是將改刀成形或零碎的原料，散亂或整齊地堆制成山川形、寶塔形、饅頭形等，給人以豐滿實惠之感。堆制法193疊砌法疊砌法是將改刀后的原料有規(guī)律地碼起來以形成某種圖案，常用于拼擺各種山脈、田園或動物的局部造型等。這種拼擺手法一般以疊片為主，需配合精湛的刀工將原料改刀成長片、半圓片等，隨切隨疊。4圍排法圍排法是將改刀成形的原料按色澤在盛器中排列成環(huán)形，通常會排多層，形成層層環(huán)繞的效果。采用這種拼擺手法，可以烘托主料，增添色彩。此外，這種拼擺手法還多用于冷拼拼擺的圍邊環(huán)節(jié)，在主料四周配合環(huán)形圍邊，可使冷拼效果更完整統(tǒng)一。疊砌法圍排法205擺貼法擺貼法是利用精湛的刀工將原料處理成特殊形狀，然后按照構思將原料擺貼成各種花卉、動物或山川等形狀。這種拼擺手法難度較大，需具備一定的刀工技藝和藝術修養(yǎng)。6卷制法卷制法是將原料切成薄片或使用薄片原料，包餡或不包餡進行卷制，經刀工處理后拼擺成形。擺貼法卷制法21五、冷拼的制作流程冷拼制作包括設計和拼擺兩個環(huán)節(jié)。1冷拼設計冷拼設計主要包括構思、構圖和選料3個環(huán)節(jié)。（1）構思。構思是在冷拼設計之初先從主題、形象、色彩、構圖、選料、烹飪和刀工等各個方面進行全面設想，以保證所設計的冷拼具有一定可操作性。在這個環(huán)節(jié)，烹飪人員可從3方面進行構思。根據(jù)服務對象構思根據(jù)筵席主構思根據(jù)季節(jié)特點構思根據(jù)服務對象構思：不同的人有不同的飲食習慣和審美標準。在構思環(huán)節(jié)需先考慮服務對象的生活習慣、飲食習慣和宗教信仰等，再進行冷拼造型設計，以避免不必要的麻煩。例如，日本人忌諱荷花，認為荷花是喪花，但他們喜歡松、竹、烏龜?shù)?，所以在有日本人參與的筵席中，切忌拼擺荷花，可以拼擺松、竹等圖案，以增加他們的食欲和進餐情趣。根據(jù)筵席主題構思：筵席舉辦目的不同，主題往往也不同，應確認主題后再進行冷拼構思，這樣更容易使與會賓客產生共鳴。例如，舉辦婚宴時可采用“喜鵲登梅”作為主題進行冷拼設計，這樣不僅能夠活躍筵席氣氛，還具有美好的寓意。根據(jù)季節(jié)特點構思：季節(jié)是冷拼造型構思的重要依據(jù)。夏季天氣炎熱，筵席冷拼造型應簡潔明快、色澤淡雅，從心理上給人清涼舒爽之感；而冬季天氣寒冷，冷拼造型應色彩豐富、鮮明艷麗。23（2）構圖。構圖是構思之后的布局，是在盛器中把構思的結果簡單、概括地呈現(xiàn)來（初學者可在稿紙上勾畫出草圖），從而保證在接下來的拼擺中做到心中有數(shù)。（3）選料。選料是根據(jù)前期構思和構圖的結果選擇所需烹飪原料。冷拼制作可選用的原料較多，烹飪人員應根據(jù)原料本身的特點進行選擇，不僅需要考慮原料的外形與色彩，還應充分考慮原料改刀或制熟后的造型特點。2冷拼拼擺冷拼設計完成后，接下來就可以開始拼擺了。冷拼的拼擺工作主要包括墊底、圍邊、蓋面和點綴4個環(huán)節(jié)。點綴墊底蓋面圍邊冷拼24（1）墊底。墊底是選用原料的邊角碎料拼擺在盛器上，其實質是對冷拼進行初步勾畫、拼擺，為后續(xù)造型打好基礎。需要注意的是，墊底應盡量選用質軟、可塑性強的原料，方便塑型。此外，墊底原料不宜過碎、過厚，否則會影響冷拼的美觀度。（2）圍邊。圍邊又稱碼邊，通常是將比較整齊的片、塊、段等形狀的原料相疊圍鋪在墊底的碎料邊緣。需要注意的是，用于圍邊的原料一般需切得薄厚均勻，并且需要根據(jù)墊底效果、規(guī)格要求和擺放角度等，先處理再拼擺。（3）蓋面。蓋面又稱封頂，是將切得最整齊、美觀的塊、片、段等形狀的原料相疊后，蓋在墊底的碎料上面，并壓住圍邊原料的一端，以使整個冷拼顯得既美觀又豐滿。（4）點綴。點綴是在拼擺結束后，根據(jù)冷拼的具體情況，將原料適當改刀、組合形成小型裝飾圖案后，放在盛器邊緣或原料上做適當美化。點綴所用原料必須新鮮、可食用，且顏色鮮艷，如香菜、櫻桃、檸檬和黃瓜等均可作為冷拼點綴原料使用。25任務實施--分析冷拼造型對筵席的影響精致的冷拼不僅有助于激發(fā)賓客食欲，還能提升筵席檔次。某酒店為一個大型宴會提前準備各式菜肴，廚房的兩名新手廚師各準備了一道藍莓山藥。第1道藍莓山藥左圖的藍莓山藥是新手廚師小李的作品。通過觀察可以發(fā)現(xiàn)，該冷拼是將山藥切片后簡單堆疊在普通盛器中，并淋上藍莓醬。白色山藥混合紫色果醬給人一種粗糙、黏稠的感覺，不僅毫無美感，還十分影響賓客食欲，大大降低了筵席檔次。26另外一名新手廚師小胖將山藥搗碎后堆制成塔狀，并在上面淋上適量的藍莓醬作為裝飾，再搭配精心挑選的長方形瓷盤和恰當?shù)幕ú菅b飾，使該冷拼呈現(xiàn)出精致、簡潔、大方的效果，不僅可以激發(fā)賓客食欲，還能夠提升筵席檔次。第2道藍莓山藥任務二

一般冷拼制作技藝PART0202小王是一家中檔餐廳的實習廚師，主要負責擺盤。最近經常有客人反應菜肴擺盤跟之前的效果差距很大，尤其是冷拼，很多都是堆成一堆直接上桌，毫無美感。餐廳負責人收到顧客建議后找到小王詢問情況。這才知道小王在冷拼拼擺方面毫無基礎，忙的時候為了追求效率，無論一道冷拼中有幾種原料他都是堆成一堆直接上桌，這才造成現(xiàn)在這種情況。一、認識一般冷拼29一般冷拼是冷拼中最基礎、最常見的一種，通常是將處理好的原料用排、堆、疊、圍等手法拼擺至盛器中，使其呈現(xiàn)出不同的形狀。一般冷拼對刀工技藝和拼擺技巧的要求相對較低。一般冷拼具有操作方法特定和選材要求高等特點：操作方法特定是指在進行墊底、圍邊和蓋面等操作時對原料的改刀方式、拼擺手法等均有固定要求；選材要求高更多地體現(xiàn)在冷拼蓋面所使用的原料上，這些原料往往需要具備大小一致、薄厚均勻等特點，只有使用精細、完整的原料才能達到想要的效果。30拼擺白斬雞時，墊底應選用帶骨、較碎的原料，圍邊應選用邊角原料，蓋面則冷菜、冷拼與食品雕刻技藝需使用最平整、光滑的原料，這樣拼擺出的效果才會平整美觀、自然統(tǒng)一。白斬雞31二、一般冷拼的分類根據(jù)所用原料種類不同，一般冷拼可分為單拼、雙拼、三拼、四拼和什錦拼盤5種。1單拼單拼又稱單盤、獨碟，是以一種可食性原料為主所拼擺出的冷拼。這種拼盤講究整齊美觀、量少而精，雖然只使用一種主料，但并非簡單地堆砌，往往需要烹飪人員運用多種刀法將原料處理成一定形狀后，再擺成各種造型樣式，如饅頭形、花朵形等。單拼322雙拼雙拼又稱對拼、兩拼，是將兩種不同色澤、不同口味的原料拼擺在同一盛器中，可拼擺出多種造型。例如，可將兩種原料拼成兩個相同的形狀。又如，將一種原料擺在中間，另一種原料圍在四周，或擺在上面，這類拼盤多采用螺螄形或花朵形造型樣式進行拼擺。相同形狀的雙拼花朵形雙拼333三拼三拼是將3種原料拼擺在同一盛器中，對原料的色彩、口味、比例和拼擺角度等要求較高，相對雙拼來說造型難度更大，通常采用饅頭形、橋梁形或花朵形等造型樣式進行拼擺。三拼344四拼四拼是將4種原料拼擺在同一盛器中，其擺盤方法和三拼基本相同。四拼最常用的擺盤形式是將盛器劃分成4等份，每份擺上一種原料，或直接將4種原料在盛器中一字排開，具體拼擺效果往往會依據(jù)盛器適當調整。四拼355什錦拼盤什錦拼盤是將多種不同的原料改刀后合理地拼擺在同一盛器中。這類拼盤技術難度較大，不僅講究刀工技藝和拼擺技巧，還注重原料之間的色彩協(xié)調和口味搭配。此外，對于原料的比例配置和盛器選擇要求也較高。什錦拼盤一般造型整齊美觀、圖案賞心悅目，能夠很好地吸引賓客的目光和食欲。其常見造型樣式有圓形、花朵形等。什錦拼盤36三、一般冷拼的造型樣式一般冷拼的常見造型樣式有饅頭形、四方形、橋形、螺螄形和花朵形5種。1饅頭形饅頭形是將原料改刀后拼擺至盛器中，形成中間高、四周低的饅頭狀。這種造型是最常見的一種冷拼造型樣式，多用于拼擺以一種原料為主的冷拼。此外，雙拼、三拼也可擺成饅頭形。饅頭形造型樣式372四方形四方形又稱官印形，是將原料改刀后在盛器內拼擺成線條清晰的正方形，或將原料拼擺成大小不一的幾個正方形。這種造型樣式可用于單拼、雙拼或四拼等多種類型的冷拼。四方形造型樣式383橋形橋形是將原料改刀成片、條、塊等形狀后，在盛器中擺成中間高、兩側低，形似橋梁的效果。這種造型樣式多用于單拼或雙拼。橋形造型樣式4螺螄形螺螄形又稱螺旋形，是將原料改刀成片狀后，沿盛器內側邊緣由低向高、由外向內盤旋、拼擺，形成螺旋狀，螺螄形造型樣式395花朵形花朵形是將原料改刀成菱形或橢圓形等形狀后，在盛器中拼擺成各種花朵狀。這種造型方式應用較廣，單拼、雙拼活什錦拼盤均可使用?；ǘ湫卧煨蜆邮?0任務實施--制作圍式三拼圍式三拼的制作原料和成品效果制作圍式三拼任務三

花色冷拼制作技藝PART0303小王開了一家專門為各種筵席供應冷拼的餐飲店。最近，多位顧客向小王反映，菜品口味不錯，但品相粗糙，造型也比較老舊，根本不值這個價。這讓小王非?？鄲?，于是考察了一下同類餐飲企業(yè)的冷拼圖冊和價目，發(fā)現(xiàn)一般冷拼差距不大，主要是花色冷拼方面小王一直延續(xù)以前的風格，沒有絲毫改變，不像競爭對手，各式花色冷拼琳瑯滿目。造成這種狀況的原因跟小王花色冷拼制作水平一般有很大關系。一、認識花色冷拼1什么是花色冷拼花色冷拼又稱花色拼盤、藝術拼盤，是采用不同的刀工技藝和拼擺手法，按照一定的次序、層次和位置將加工好的原料拼擺成花卉、動物、建筑、山水等圖案，給人們提供具有觀賞和食用雙重效用的烹飪作品。2花色冷拼的特點花色冷拼是由一般冷拼發(fā)展而來，不僅注重原料使用的多樣化，還注重原料的食用性和營養(yǎng)價值。因而，其成品不但頗具藝術效果，對增進賓客食欲也具有重要作用。此外，花色冷拼制作難度大、技術要求高、藝術性強，具有主題突出、圖案新穎、形態(tài)生動、造型逼真、食用性強等特點，一般多用于高檔筵席，如國宴或大型招待會等，很少用于家宴。二、花色冷拼的造型形式1平面型平面型冷拼類似浮雕效果，是在盛器中拼擺凹凸起伏不大的圖案，其造型的凹凸程度與盛器大小成一定比例，適合從特定角度欣賞。這類冷拼在注重