冷菜、冷拼與食品雕刻技藝項(xiàng)目七冷菜與冷拼的應(yīng)用和創(chuàng)新項(xiàng)目導(dǎo)讀冷菜與冷拼在筵席中的應(yīng)用十分廣泛。不同的筵席往往會(huì)選用不同的冷菜與冷拼，這就需要烹飪?nèi)藛T根據(jù)筵席的主題和目的進(jìn)行一定的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新。本項(xiàng)目主要講解筵席冷菜與冷拼的設(shè)計(jì)原則及冷菜與冷拼在不同筵席中的制作要求。此外，還將介紹冷菜與冷拼的創(chuàng)新原則和創(chuàng)新方法等內(nèi)容。34知識(shí)目標(biāo)了解筵席冷菜與冷拼的設(shè)計(jì)原則。了解冷菜與冷拼創(chuàng)新的原則和方法。熟悉不同筵席冷菜與冷拼的制作要求。1了解冷菜與冷拼在筵席中的應(yīng)用2了解冷菜與冷拼的創(chuàng)新目錄任務(wù)一

了解冷菜與冷拼在筵席中的應(yīng)用PART01017在我國(guó)古典文學(xué)小說(shuō)中，《紅樓夢(mèng)》具有極高的文學(xué)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值，它是曹雪芹閱盡人間滄桑后寫(xiě)就的一部現(xiàn)實(shí)主義作品。該書(shū)在描繪社會(huì)現(xiàn)實(shí)的同時(shí)還記述了當(dāng)時(shí)各種大型宴會(huì)的情節(jié)，如“慶壽辰寧府排家宴”“榮國(guó)府歸省慶元宵”“劉姥姥醉臥怡紅院”等。從作者對(duì)這些宴會(huì)的描寫(xiě)中不難看出，自古以來(lái)，人們就喜歡舉辦、參與各種各樣的宴會(huì)。筵席中的菜肴往往因宴會(huì)舉辦目的和主題不同而有所不同。8一、筵席冷菜與冷拼的設(shè)計(jì)原則筵席冷菜與冷拼設(shè)計(jì)的好壞，直接關(guān)系到整個(gè)宴會(huì)的成敗。在設(shè)計(jì)并制作筵席冷菜與冷拼時(shí)，應(yīng)遵循以下幾項(xiàng)原則。1要有針對(duì)性筵席冷菜與冷拼設(shè)計(jì)的針對(duì)性主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是針對(duì)筵席主題，即根據(jù)筵席的舉辦目的（如結(jié)婚、祝壽、迎賓、慶功等）設(shè)計(jì)冷菜與冷拼；另一方面是針對(duì)宴請(qǐng)賓客的飲食習(xí)慣、忌諱等，要求烹飪?nèi)藛T在設(shè)計(jì)冷菜與冷拼時(shí)，綜合考慮賓客的國(guó)籍、職業(yè)、宗教信仰等。從這兩方面有針對(duì)性地設(shè)計(jì)筵席冷菜與冷拼，不僅可以活躍宴會(huì)氛圍，還能夠滿(mǎn)足賓客的情感需求。92要考慮地方特色我國(guó)各地的飲食習(xí)慣有很大不同，冷菜與冷拼的烹調(diào)方法和口味偏向也各有特色。因此，在設(shè)計(jì)筵席冷菜與冷拼時(shí)要充分考慮筵席舉辦地的特色，做到在原料選用、烹調(diào)方法、裝盤(pán)形式和口味變化等方面具有一定地方特色，這樣不僅能吸引賓客，還能在一定程度上提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。3要考慮季節(jié)性因素筵席冷菜與冷拼設(shè)計(jì)的季節(jié)性主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是根據(jù)季節(jié)特性選擇當(dāng)季時(shí)令果蔬作為烹飪?cè)?；另外一方面是根?jù)季節(jié)特性選擇合適的烹調(diào)方法。在通常情況下，夏天天氣炎熱、果蔬豐富，適合制作清淡的冷菜；冬季氣候寒冷、果蔬稀少，適合制作色深、味濃的冷菜。當(dāng)然，這一特性并非絕對(duì)的，還需要結(jié)合筵席主題和地方特色等綜合考慮。此外，在冷菜與冷拼盛器的選擇上，也應(yīng)隨著季節(jié)變化，選用不同風(fēng)格的盛器，以給賓客帶來(lái)耳目一新的感覺(jué)。104要講究科學(xué)性科學(xué)性是指設(shè)計(jì)冷菜與冷拼時(shí)，在整體安排上要統(tǒng)一和諧，各式菜肴不僅要講究色、香、味，還要講究原料的合理搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡。此外，也需要考慮烹飪?cè)O(shè)備、人員技術(shù)和原料供應(yīng)等多方面因素，確保設(shè)計(jì)出的冷菜與冷拼能夠順利制作出來(lái)。5要考慮效益性要考慮效益性是指餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)筵席冷菜與冷拼時(shí)，要考慮經(jīng)濟(jì)效益，做好成本核算，避免出現(xiàn)不必要的虧損。例如，餐飲企業(yè)根據(jù)不同的筵席規(guī)格（如一般、中檔、高檔）制定不同的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，在設(shè)計(jì)冷菜與冷拼時(shí)也要有所不同，可以在確保自身效益的前提下，通過(guò)對(duì)烹飪?cè)虾脱b盤(pán)方式等進(jìn)行一定調(diào)整，以此拉開(kāi)筵席檔次。11二、不同筵席冷菜與冷拼的制作筵席根據(jù)規(guī)格可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴。1國(guó)宴國(guó)宴是由國(guó)家元首或政府首腦等，為國(guó)家慶典或?yàn)楦鲊?guó)元首、政府首腦來(lái)華訪問(wèn)等而舉行的宴會(huì)，是規(guī)格最高的一種宴會(huì)形式。G20峰會(huì)國(guó)宴現(xiàn)場(chǎng)針對(duì)這種規(guī)格的筵席，應(yīng)根據(jù)中外賓客的飲食習(xí)慣和忌諱，原料的供應(yīng)情況，再兼顧季節(jié)等因素來(lái)設(shè)計(jì)冷菜與冷拼。此外，還要在色、香、味、形等方面突出我國(guó)的民族特色和宴會(huì)舉辦地特色。需要注意的是，為了適應(yīng)各國(guó)的飲食習(xí)慣，國(guó)宴菜品一般采用“中菜西吃”的用餐方式，即將菜品分裝在盛器中，按一人一盤(pán)的形式用餐。這種用餐方式具有干凈、衛(wèi)生、便于食用等特點(diǎn)。122正式宴會(huì)正式宴會(huì)一般是由政府或團(tuán)體等為歡迎來(lái)訪客人所舉辦的一種宴會(huì)。這種宴會(huì)不是為某一客人或某個(gè)團(tuán)體所舉辦的，來(lái)賓眾多，因此在設(shè)計(jì)冷菜與冷拼時(shí)，要考慮不同客人的不同習(xí)慣和愛(ài)好，盡量在口味、形狀及原料選用等方面考慮全面、周到，做到統(tǒng)籌兼顧。正式宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)133便宴便宴是指非正式宴會(huì)，這類(lèi)宴會(huì)形式相對(duì)正式宴會(huì)而言更簡(jiǎn)便，一般沒(méi)有正式講話(huà)，不排席位。便宴便宴的冷菜與冷拼通常是根據(jù)筵席主人的要求及成本預(yù)算，在一定數(shù)量和質(zhì)量上進(jìn)行上下浮動(dòng)，其整體預(yù)算大多控制在整個(gè)筵席總成本的20%以下。此外，相比正式宴會(huì)而言，便宴中的冷拼不太講究裝飾，并且主賓席的冷菜與冷拼和一般賓席沒(méi)有區(qū)別。144家宴家宴是以私人名義舉行的宴會(huì)，朋友聚餐、家人團(tuán)聚等都屬于家宴，其特點(diǎn)是人數(shù)少、不拘束、菜肴沒(méi)有太多限制。這種宴會(huì)也是平時(shí)較為常見(jiàn)的一種，由于出席人員多為熟人，因而對(duì)冷菜與冷拼沒(méi)有過(guò)多限制，一般選用4～8盤(pán)冷菜即可，冷拼很少選用，即便有也是以簡(jiǎn)單的雙拼、三拼或什錦拼盤(pán)為主，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。便宴15任務(wù)實(shí)施--分析冷拼在主題筵席中的應(yīng)用某賓館舉辦了一場(chǎng)和合宴，目的是讓賓客在夏日炎炎中體驗(yàn)自然的和諧美好。該宴會(huì)以“和合”二字為主題，運(yùn)用大量“荷元素”，以荷花、荷葉、蓮藕和蓮子等為原型進(jìn)行設(shè)計(jì)與拼擺，制作出一系列造型美觀，且符合宴會(huì)主題的冷拼。和合宴中的冷拼16這些獨(dú)具特色以各種“荷元素”制作而成的菜肴不僅貼合宴會(huì)主題，更讓眾賓客在夏日炎炎中體驗(yàn)到清新自然之美，整場(chǎng)宴會(huì)獲得了極大的成功。這場(chǎng)宴會(huì)的成功充分說(shuō)明，有針對(duì)性地根據(jù)筵席主題設(shè)計(jì)冷拼，可以更好地營(yíng)造宴會(huì)氛圍，提高賓客的參與感和積極性。此外，根據(jù)筵席舉辦季節(jié)把握賓客的心理需求，也是該宴會(huì)獲得成功的重要因素之一。任務(wù)二

了解冷菜與冷拼的創(chuàng)新PART0202某家知名餐廳每天客人都爆滿(mǎn)，想要在此就餐通常需要提前幾天預(yù)約。為什么這家餐廳生意如此火爆呢？這跟餐廳的領(lǐng)導(dǎo)注重菜肴創(chuàng)新有很大關(guān)系，尤其是冷菜與冷拼方面，幾乎每個(gè)月都有新菜品出現(xiàn)，極大滿(mǎn)足了消費(fèi)者求新、獵奇的飲食心理。由他們的成功不難看出，冷菜與冷拼的不斷創(chuàng)新、改進(jìn)，不僅可以為餐飲企業(yè)帶來(lái)更多顧客、更多效益，還能促進(jìn)企業(yè)的良性發(fā)展。一、冷菜與冷拼的創(chuàng)新原則俗話(huà)說(shuō)，“窮則變，變則通，通則久”，這句話(huà)很好地闡釋了創(chuàng)新的意義和作用。冷菜與冷拼的創(chuàng)新是在原料運(yùn)用、烹調(diào)方法、裝盤(pán)技法和盛器選用等方面進(jìn)行重新構(gòu)思與改進(jìn)，從而形成新的菜肴。在冷菜與冷拼的創(chuàng)新過(guò)程中還要遵循一定的原則。繼承與改良相結(jié)合中西式烹調(diào)科學(xué)結(jié)合以市場(chǎng)需求為目標(biāo)1繼承與改良相結(jié)合傳統(tǒng)冷菜是我國(guó)烹飪文化的瑰寶，許多冷菜都有其出處、典故和內(nèi)涵，如江蘇鎮(zhèn)江肴蹄、廣東白云豬手、四川五香熏魚(yú)等。這些傳統(tǒng)冷菜大多選料精細(xì)、制作考究、注重火功、強(qiáng)調(diào)質(zhì)感，烹飪?nèi)藛T需要熟練掌握其制作工序，才能在菜肴創(chuàng)新過(guò)程中充分吸取其精華，同時(shí)又能夠在一定程度上進(jìn)行改良、創(chuàng)新。例如，水晶肴蹄是我國(guó)傳統(tǒng)冷菜，根據(jù)其制作原理烹飪?nèi)藛T進(jìn)行了創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出水晶驢肉和水晶羊耳等冷菜。水晶驢肉和水晶羊耳2中西式烹調(diào)科學(xué)結(jié)合近幾年隨著西式菜肴的引入，中西方飲食文化融合已經(jīng)成為一種必然趨勢(shì)。在這種大趨勢(shì)下，烹飪?nèi)藛T應(yīng)在保持自身特色的前提下，積極吸取國(guó)外菜肴制作的精華，以不斷豐富本土冷菜與冷拼的品種，達(dá)到創(chuàng)新的目的。需要注意的是，在創(chuàng)新過(guò)程中應(yīng)客觀看待中西方菜肴各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，充分將本土菜肴自身的優(yōu)點(diǎn)與外來(lái)飲食文化的精華相結(jié)合，這樣才能推陳出新，真正創(chuàng)造出符合國(guó)人需求的菜肴。中式菜肴與西式擺盤(pán)結(jié)合將中式菜肴與西式擺盤(pán)相結(jié)合，制作出的菜肴不僅符合本土消費(fèi)者的口味需求，其精致、簡(jiǎn)潔的擺盤(pán)也更能吸引消費(fèi)者的目光。3以市場(chǎng)需求為目標(biāo)22冷菜與冷拼創(chuàng)新的主要目的是滿(mǎn)足消費(fèi)者的飲食需求，因而烹飪?nèi)藛T在進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)不能盲目跟風(fēng)，應(yīng)在研究當(dāng)前消費(fèi)者喜好、興趣，并把握餐飲企業(yè)自身風(fēng)格、特點(diǎn)的前提下，有目的地進(jìn)行創(chuàng)新。此外，還要注意高節(jié)奏、快頻率地推陳出新往往容易讓顧客無(wú)所適從，因而還需要有目的地引導(dǎo)消費(fèi)者的飲食和消費(fèi)趨向。例如，近些年消費(fèi)者都在追求健康、綠色、環(huán)保，把握這一消費(fèi)特點(diǎn)，餐飲企業(yè)可在創(chuàng)新冷菜與冷拼時(shí)避免以全葷菜為主，而要做到葷素合理搭配。此外，還要盡量減少在烹飪?cè)现刑砑痈鞣N添加劑、人工色素等，綠色無(wú)污染是當(dāng)前消費(fèi)者的主要飲食特點(diǎn)。二、冷菜與冷拼的創(chuàng)新方法冷菜與冷拼的創(chuàng)新方法主要包括口味創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新和盛器創(chuàng)新4種。1口味創(chuàng)新口味創(chuàng)新是根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和飲食要求，對(duì)菜肴口感、調(diào)味方式等進(jìn)行改良，它是冷菜與冷拼創(chuàng)新最常用、最簡(jiǎn)單的一種方法。例如，近幾年比較流行的水果烹調(diào)，就是將水果或果汁作為冷菜制作的主料或調(diào)味料，這樣既可以增加菜肴的果香味，又可以豐富菜肴的品種，一舉兩得，涼拌梨絲就是利用水果開(kāi)發(fā)出的新菜肴。涼拌梨絲此外，還可以將西式烹調(diào)中的調(diào)味料用于中餐，中西結(jié)合是當(dāng)下冷菜口味創(chuàng)新的又一流行思路，如沙拉海鮮卷就是通過(guò)中西結(jié)合的思路創(chuàng)新而成的。沙拉海鮮卷2原料創(chuàng)新原料創(chuàng)新是將一些原本不常用或使用較少的原料應(yīng)用到冷菜與冷拼的制作中，主要包括西料中用和土料洋用兩個(gè)方面。（1）西料中用。西料中用是將西餐中的一些烹飪?cè)弦M(jìn)來(lái)，通過(guò)改良使其適應(yīng)國(guó)人的口味和市場(chǎng)需求。例如，西蘭花作為西餐常用原料，經(jīng)改良后已經(jīng)完全適應(yīng)于中餐制作，不僅可以制作各類(lèi)冷菜，還經(jīng)常作為冷拼的裝飾性原料。西蘭花應(yīng)用（2）土料洋用。土料洋用是將一些鄉(xiāng)土氣息比較濃厚的原料，如南瓜、苦丁菜、馬齒莧、龍須菜等，采用獨(dú)特的烹調(diào)方法和造型方法進(jìn)行制作，使其呈現(xiàn)出不一樣的口感和樣式，從而使消費(fèi)者產(chǎn)生眼前一亮的感覺(jué)。土料洋用3技術(shù)創(chuàng)新目前，冷菜與冷拼的創(chuàng)新從技術(shù)方面來(lái)講主要有模仿法、借鑒法和捕捉法3種。（1）模仿法。模仿法是參考已有菜肴，并從中吸取所需要的元素進(jìn)行創(chuàng)新，這是初學(xué)者最常用的一種創(chuàng)新方法。需要注意的是，采用這種方法創(chuàng)新冷菜與冷拼時(shí)，應(yīng)避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良、創(chuàng)新，形成自身獨(dú)有的風(fēng)格。例如，傳統(tǒng)冷拼荷塘蛙鳴以青蛙、荷葉、荷花等為原型制作而成，其造型十分逼真，且具有趣味性，讓賓客可以透過(guò)冷拼感受到蛙聲滿(mǎn)堂。模仿這道冷拼將青蛙變?yōu)榻痿~(yú)，并將原本主要呈現(xiàn)的荷葉、荷花變?yōu)樯徟?，最終呈現(xiàn)出一副魚(yú)戲荷塘的效果。采用模仿法創(chuàng)作冷拼（2）借鑒法。借鑒法是借鑒已有菜肴中較成功的烹調(diào)法、調(diào)味法、裝盤(pán)法等，取其長(zhǎng)，補(bǔ)其短，從而創(chuàng)造出新菜肴。例如，魚(yú)香素?zé)u就是在原本的素?zé)u基礎(chǔ)上加入魚(yú)香味制作而成的。魚(yú)香素?zé)u（3）捕捉法。捕捉法是從自然界中獲取冷拼創(chuàng)作的靈感，將各種動(dòng)物、植物、景物的結(jié)構(gòu)、形態(tài)等進(jìn)行縮影重現(xiàn)，并適當(dāng)加以夸張，從而制作出“不似自然，而勝似自然”的冷拼效果。例如，拼盤(pán)中常見(jiàn)的孔雀開(kāi)屏效果就是通過(guò)捕捉實(shí)物圖片并加以改良、制作而成的?？兹搁_(kāi)屏實(shí)物圖及冷拼效果4盛器創(chuàng)新傳統(tǒng)冷菜與冷拼一般都是采用陶瓷制品作為盛器，烹飪?nèi)藛T可在這方面進(jìn)行創(chuàng)新，采用玻璃制品、竹子、椰子殼或貝殼等較為新鮮、有趣