T∕CZSPTXH 313-2025 潮州菜 菜脯炒鮑魚(yú)烹飪工藝規(guī)范_第1頁(yè)
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ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH313—2025潮菜 菜炒鮑魚(yú)烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXHT/CZSPTXH313—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市潮州菜文化研究會(huì)。本文件主要起草人：丁宏釗、宋樂(lè)金。I潮州菜菜脯炒鮑魚(yú)烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜菜脯炒鮑魚(yú)烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜菜脯炒鮑魚(yú)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原輔料要求主輔料鮮鮑魚(yú)（5頭鮑）750g、菜脯40g、芹菜梗10g、南姜15g、紅辣椒5g。調(diào)味料味精1.5g、胡椒粉0.5g、魚(yú)露3mL、芝麻油2mL、生粉1.5g、食用油35mL。烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工藝準(zhǔn)備工作5min1T/CZSPTXH313—20254cm2cm2cm的角。0.3cm30mL烹調(diào)90℃放入鮑魚(yú)片灼水，迅速撈起瀝干水分，待用。30盛裝盛裝器皿宜選用Φ30cm（9吋）圓盤(pán)。質(zhì)量要求呈菜要求刀工均勻，芡汁緊亮。色澤油潤(rùn)清亮。香味菜脯香濃郁。口味咸香。質(zhì)感鮑魚(yú)鮮嫩，菜脯爽脆。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤(pán)后，至食用時(shí)間不超過(guò)10min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見(jiàn)附錄A)。2T/CZSPTXH313—202

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