餐飲服務(wù)行業(yè)員工衛(wèi)生安全規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)直接關(guān)聯(lián)公眾飲食安全與健康，員工衛(wèi)生安全規(guī)范是保障食品安全、提升服務(wù)品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。遵循科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男l(wèi)生操作規(guī)范，既能有效防范食源性疾病傳播，也能維護企業(yè)品牌信譽與消費者信任。以下從個人衛(wèi)生、操作流程、場所管理、培訓(xùn)監(jiān)督等維度，梳理餐飲服務(wù)行業(yè)員工需嚴(yán)格執(zhí)行的衛(wèi)生安全規(guī)范。一、個人衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康資質(zhì)與健康管理餐飲服務(wù)人員必須持有效的健康證明上崗，且每年定期進行健康體檢（含傳染性疾病篩查）。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿、呼吸道感染等癥狀，或被診斷為病毒性肝炎、痢疾、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等傳染性疾病，須立即離崗就醫(yī)，待痊愈且經(jīng)復(fù)查確認(rèn)無傳染性后，方可申請返崗。（二）儀容儀表規(guī)范1.手部與指甲：禁止留長指甲、涂指甲油或佩戴外露式美甲飾品；手部無傷口時需保持清潔，有傷口時應(yīng)使用防水敷料包扎，并避免直接接觸食品（必要時佩戴一次性手套）。2.頭發(fā)與面部：頭發(fā)需梳理整齊并佩戴干凈的工作帽（或發(fā)網(wǎng)），確保頭發(fā)不外露；男性員工胡須需修剪整齊，女性員工避免濃妝上崗，禁止在操作區(qū)域化妝、補妝。3.服飾與飾品：工作時需穿著潔凈、無破損的工作服（含帽、口罩、圍裙等），且工作服應(yīng)定期清洗消毒；禁止佩戴戒指、手鐲、手鏈等易藏污納垢或可能脫落混入食品的飾品，手表、耳釘?shù)群喖s飾品需確保清潔且不影響操作。（三）手部衛(wèi)生操作手部是微生物傳播的主要載體，員工需在以下場景嚴(yán)格執(zhí)行洗手流程：加工食品前、處理生熟食品轉(zhuǎn)換時、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后、如廁后、觸摸面部/頭發(fā)后、咳嗽/打噴嚏后；洗手需使用流動清水與洗手液（或肥皂），采用“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）清潔至少20秒，沖洗后用一次性紙巾或干手器擦干，避免用臟毛巾擦手。二、食品操作衛(wèi)生規(guī)范（一）食材處理與儲存1.生熟分離：處理生肉、海鮮、禽蛋等生食的刀具、砧板、容器，需與處理熟食、即食食品的工具嚴(yán)格分開（可通過顏色、標(biāo)識區(qū)分）；儲存時生食應(yīng)放置在熟食下方（避免汁液滴落污染），且不同食材需分類密封存放，防止串味或交叉污染。2.溫度與保質(zhì)期：冷藏食材（如鮮肉、乳制品）需存放于0-8℃環(huán)境，冷凍食材（如速凍食品）需≤-18℃；每日檢查食材保質(zhì)期，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期或來源不明的原料，蔬菜、水果需清洗后再加工（必要時浸泡去除農(nóng)殘）。（二）加工過程控制1.燒熟煮透：肉類、禽類、海鮮等易致病食材需加熱至中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘以上，確保殺滅有害微生物；豆?jié){、四季豆等需徹底煮熟以破壞天然毒素。2.避免交叉污染：加工過程中，生熟食品需分區(qū)擺放；若需臨時放置，生食應(yīng)使用加蓋容器或保鮮膜覆蓋，防止飛沫、異物污染；抹布、工具需按用途分類，避免混用。（三）餐具與器具管理1.清洗消毒：餐具、飲具使用后需及時清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：刮除殘渣→用洗滌劑清洗→流動水沖洗→高溫（煮沸/蒸汽）或化學(xué)消毒劑（如含氯消毒液）消毒→瀝干后放入保潔柜（柜內(nèi)定期清潔，避免二次污染）。2.儲存與使用：消毒后的餐具需倒置存放于清潔、干燥、密閉的保潔設(shè)施中，禁止與未消毒餐具混放；一次性餐具需存放在原包裝內(nèi)，避免受潮、污染。三、作業(yè)場所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）場所清潔與消殺1.日常清潔：營業(yè)前后需清潔操作間、就餐區(qū)的地面、墻面、操作臺，及時清理食物殘渣、污水；垃圾桶需加蓋并每日清空，周邊地面保持干燥無異味。2.定期消殺：每周至少1次對操作間、冷庫、下水道等區(qū)域進行深度清潔（如刷洗地面縫隙、消毒冷庫內(nèi)壁）；每月對空調(diào)濾網(wǎng)、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備進行清潔，防止積塵滋生細(xì)菌。3.防蟲防鼠：操作間、倉庫需安裝風(fēng)幕機、滅蠅燈（距離食品操作區(qū)≥1.5米）、擋鼠板，門窗縫隙≤0.6厘米；定期檢查并封堵墻角、管道孔等鼠類可能進入的縫隙，食品原料需離墻、離地存放（距離地面≥10厘米，距離墻面≥5厘米）。（二）設(shè)備維護與清潔1.設(shè)備清潔：爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機等設(shè)備需每日清潔表面油污、殘渣，每周深度清潔內(nèi)部（如冰箱排水孔、烤箱加熱管）；食品加工設(shè)備（如切片機、絞肉機）每次使用后需拆卸清洗，必要時消毒。2.故障處理：設(shè)備出現(xiàn)漏電、漏水、溫控失常等故障時，需立即停止使用并報修，待維修合格后再投入運行；禁止使用故障設(shè)備加工食品，避免引發(fā)安全事故。（三）廢棄物管理1.分類處理：食品廢棄物（如菜葉、骨頭）與非食品廢棄物（如廢紙、塑料）需分類存放，食品廢棄物需使用專用容器（帶蓋、防滲漏），并每日交由有資質(zhì)的機構(gòu)回收處理。2.及時清理：操作間、垃圾桶周邊的廢棄物需及時清理，避免堆積發(fā)酵產(chǎn)生異味或吸引蟲鼠；下水道需定期疏通，防止堵塞、反味。四、衛(wèi)生安全培訓(xùn)與應(yīng)急管理（一）培訓(xùn)與考核企業(yè)需定期組織員工參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）；個人衛(wèi)生、食品操作、場所管理的實操規(guī)范；食物中毒、設(shè)備故障、火災(zāi)等應(yīng)急處置流程。培訓(xùn)后需通過考核（如實操演示、理論測試）確保員工掌握規(guī)范，新員工上崗前需完成崗前培訓(xùn)并考核合格。（二）應(yīng)急處置流程1.食物中毒應(yīng)急：若發(fā)現(xiàn)顧客或員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，需立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，配合監(jiān)管部門調(diào)查；同時協(xié)助患者就醫(yī)，做好記錄與溯源。2.設(shè)備與安全事故：發(fā)生燃?xì)庑孤?、電器短路、燙傷/割傷等事故時，需立即切斷氣源、電源，采取急救措施（如燙傷用冷水沖洗、傷口止血包扎），并及時上報上級與相關(guān)部門。（三）記錄與監(jiān)督1.檔案管理：建立員工健康檔案（含體檢報告、患病記錄）、清潔消毒記錄（如餐具消毒、場所消殺時間）、設(shè)備維護記錄（如故障報修、檢修情況），記錄需真實、完整，保存期限≥2年。2.自查與整改：企業(yè)需每日開展衛(wèi)生安全自查（如員工個人衛(wèi)生、操作規(guī)范執(zhí)行情況），發(fā)現(xiàn)問題立即整改；同時接受監(jiān)管部門、第三方機構(gòu)的監(jiān)督檢